Carne Angus Certificada Crawford Smith
Carne Angus Certificada El embajador de la marca y socio chef Lamar Moore es un hombre de muchos talentos. Obviamente, es muy bueno cocinando carne de res, como un vistazo a los menús de sus restaurantes como once | Once y Bugsy y Meyers Mostrará. Si es fanático de Food Network, puede reconocerlo por sus apariciones en 'Chopped' y 'Beat Bobby Flay', o por su carrera victoriosa en '' Pelea de premios del Chef de Las Vegas ' (a través de IMDb ).
Como Moore es un chef que creció en Chicago y ahora dirige restaurantes en su ciudad natal, teníamos curiosidad por saber qué pensaba sobre el exitoso programa de Hulu, ' El oso , que está ambientado en un restaurante italiano de carne de res de Chicago. Pero no solo le preguntamos sobre la televisión. Como embajador certificado de carne de res Angus, Moore es un experto en carne de res, por lo que escogimos su cerebro para obtener útiles consejos para cocinar carne de res. también una fuente de sabiduría sobre la escena gastronómica local de Chicago, y tenía excelentes consejos sobre qué comer cuando visita Windy City.
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Todo el mundo está hablando de 'El Oso' en estos días. ¿Has visto el espectáculo?
Absolutamente. Definitivamente. Siendo de Chicago también, todo el mundo ha estado hablando de ello; los chefs están entusiasmados con esto. Se filmó en uno de los lugares de carne de res más antiguos aquí en Chicago, así que absolutamente.
Como chef de Chicago que es conocido por trabajar con carne de res, ¿crees que el programa refleja bien la experiencia culinaria?
Sí. Da una muy buena vista panorámica de cómo somos como chefs, cómo trabajamos en una cocina y cómo nos movemos en una cocina. [Muestra] cómo nos cuesta tratar de administrar restaurantes, especialmente después de la pandemia, o como quieras decirlo... todavía estamos en la pandemia. Definitivamente es una vista panorámica de lo que hacemos y cómo operamos.
¿Crees que hay algo en lo que las representaciones mediáticas de las cocinas profesionales tienden a equivocarse?
A veces, los chefs son malinterpretados como demasiado arrogantes y no buenos con nuestro personal o nuestro equipo. He estado haciendo esto durante más de 20 años, y he experimentado algo de eso como un joven culinario, e incluso algo en mi vida como chef. Pero esas son cosas en las que hemos trabajado duro continuamente para tratar de sacarlas de la industria. Está esa representación de los medios, pero también está su lado realista.
Consejos de comida de Chicago de Lamar Moore
Carne Angus Certificada
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¿Qué es un sándwich de ternera italiano perfecto para ti?
Una carne de res italiana perfecta está en un buen panecillo kaiser, y hay queso cheddar. Me gusta la giardiniera caliente allí, y definitivamente la carne de res cortada en rodajas finas, y mojada muy, muy bien. Me gusta que el pan esté empapado. No me gusta el pan duro para la carne italiana. Quiero que sea agradable, descuidado y grasiento.
En tu opinión, ¿cuál es la comida local de Chicago más subestimada?
El más subestimado en realidad es un hojaldre de pizza. La gente lo describe como un pastel de pizza, pero no es un pastel. Es una masa envuelta alrededor de relleno de pizza y queso por dentro. Un hojaldre de pizza y papas fritas con salsa suave: la gente no sabe mucho al respecto.
Es como un Hot Pocket, pero mejor.
La gente dice eso, pero no es un Hot Pocket. Es muy similar, pero no es un Hot Pocket. Pero tiene algunos de esos matices.
¿La pizza de plato hondo es una trampa para turistas o vale la pena?
Definitivamente vale la pena. No es necesariamente una trampa para turistas. Si vas a venir a Chicago y estás buscando uno de esos artículos nostálgicos, carne italiana o un pizza de plato hondo es lo que hay que conseguir.
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¿Cuál es tu corte de carne favorito para cocinar?
Mi corte favorito de carne de res para cocinar es una costilla con hueso. Me gusta la gordura de la costilla, me gusta la marmolización, y se dora muy bien allí. Rib eye es uno de mis favoritos.
¿Ese también es tu favorito para comer?
Lo es, mucho. Cada menú que he tenido, he tenido un rib eye con hueso de 22 onzas.
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¿Cocina con productos [Productos de carne de res Angus certificada] en todos esos?
Sí. Mi asociación de marca para la carne de res es con Certified Angus Beef, por lo que todos mis productos de carne de res provienen de [ellos]. Conceptualmente, estamos trabajando en un proyecto ahora donde tendremos un rib eye con hueso de 22 onzas, y hay una tira de Nueva York de 14 onzas y también un filete en el menú. Haremos nuestras hamburguesas exclusivas, por lo que es 80% Angus, 20% pechuga, que serán hamburguesas delgadas. Será sellado, no a la parrilla. Luego también hay mini controles deslizantes que tienen rabo de buey.
¿Cuáles son las ventajas de trabajar con Carne Angus Certificada?
Algunas de las ventajas de trabajar con [esta empresa] son la garantía de la calidad del producto y trabajar con los agricultores locales. Aquí en Chicago, en colaboración con Certified Angus Beef, trabajamos con un lugar local llamado Purely Meats. Sé que tengo garantizado un gran producto que es consistente, local y fresco. Cuando viajo y participo en muchos eventos, si utilizo [sus cortes de carne], se aseguran de obtener el mejor producto posible.
La escena gastronómica especial de Las Vegas y cómo desarrollar un menú de restaurante
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¿Cómo se sintió al ganar el 'Vegas Chef Prizefight' en The Food Network?
'Vegas Chef Prizefight' fue muy agridulce porque fue justo en medio de la pandemia. Fue una gran oportunidad abrir un asador de millones en Las Vegas. Pero al mismo tiempo, trabajar a la mitad de su capacidad, tratando de operar como chef con un equipo en Las Vegas, fue difícil. No pude celebrar tanto, porque estábamos encerrados. Aún así, fue una gran oportunidad sin embargo.
¿Qué hace que la escena culinaria de Las Vegas sea especial?
Vegas es especial porque tienes comida literalmente en cada rincón de la ciudad. Uno pensaría que hay una sobreabundancia de asadores, y ese no es el caso. Hace poco leí un artículo sobre la apertura de otro asador de millones en el Strip. Es comida y diversión en abundancia, y nunca duerme. Lo hace muy, muy diferente.
Cuando piensas que tu concepto no encaja en Las Vegas, encaja. Es solo un escalón diferente de lo que la gente está buscando. Si cree que no hay suficiente variedad, sigue llegando más variedad a Las Vegas.
¿Cuál es su enfoque para desarrollar menús para sus restaurantes como Eleven | ¿Once o Bugsy & Meyers?
Hay tres enfoques. Está el primer enfoque de lo que me gusta comer, el segundo es lo que les gusta y aprecian los comensales, y el tercero es el que me hace ganar dinero. Cuando combine los tres, tendrá un producto exitoso.
Consejos para comprar y cocinar carne de res en casa
Fotoagricultura/Shutterstock
Para las personas que compran carne de res para cocinar en casa, ¿cuáles son sus consejos sobre qué buscar en el supermercado?
Intentar encontrar un carnicero es el primer gran problema a tener. La mayoría de las veces, incluso cuando compro carne para cocinar en casa, voy al carnicero. No voy al caso sin resolver donde la carne ya está cortada. Luego puede cortar su firma de la manera que desee. Lo ves recién cortado frente a ti. El carnicero está ahí hablándote del producto y avisándote de la carne. Mi recomendación es ir al carnicero.
¿Qué consejos tienes para que los cocineros caseros no arruinen sus bistecs?
ganador de la temporada 11 de la cocina del infierno
Estaba hablando con alguien que me dijo que cocinan sus bistecs en el horno, lo cual, el desafío allí es que todos los jugos se liberan del bistec. Tener una sartén muy caliente o una parrilla caliente es importante para obtener un buen dorado. Asegúrate de que esté bien sazonado, de costa a costa, lo que significa que golpeas todos los bordes del filete de arriba a abajo, en ambos lados. Luego, la pieza más grande la deja reposar antes de cortarla.
Cuando cocinamos bistecs en el restaurante, los dejamos reposar durante al menos cinco minutos para que los jugos se redistribuyan dentro del bistec, y luego lo cortas y tienes el bistec más delicioso. La simplicidad también es importante. Es genial usar salsa de trufa y especias cajún, lo cual hago de vez en cuando. Pero cuando quieres el verdadero sabor natural de la carne, la sal kosher simple y la pimienta negra son la solución.
Recuerdos de Food Network del Chef Lamar
Rollo del chef/YouTube
¿Cómo fue aparecer en 'Beat Bobby Flay'?
Uno, si alguna vez hubiera llegado a competir contra Bobby Flay, tendríamos una mejor conversación. Pero solo estar en la habitación fue genial. Se le considera uno de los mayores pioneros culinarios del mundo, por lo que hubiera sido bueno intentar vencerlo. Pero la sensación, el ritmo y la vitalidad del espectáculo fueron geniales. Todavía estoy esperando mi revancha, para ser honesto.
En 'Chopped', llegaste a la ronda principal. ¿Es ese programa tan estresante como se ve en la televisión?
Definitivamente fue estresante al final. Fue uno de los primeros programas que hice en la televisión, y no se parece en nada a cocinar frente a una audiencia. Es un ritmo diferente cuando miras hacia arriba y hay 27 cámaras que se acercan y alejan de tu espacio. Tu corazón late con fuerza, estás sudando y no estás en una cocina familiar para cocinar. Terminé usando carne de res. Una hamburguesa fue uno de mis platos allí que arruiné y me clavaron en los años venideros.
Fue un desafío desde el principio, pero después de un tiempo, cuando llegué al segundo o tercer programa, me adapté muy bien.
¿Cuál es la diferencia entre cocinar en un programa de televisión y dirigir la cocina de un restaurante?
Es muy diferente. Cuando estás en la televisión, miras a tus competidores a tu lado e intentas no enfocarte demasiado en la cámara y permanecer en la zona en la que estás tratando de competir. Estás buscando ganar , por lo que está buscando obtener un ángulo de sus competidores, manteniéndose alejado de mirar a la cámara y enfocándose en lo que hace día a día en el restaurante, pero solo en la televisión.
Trabajando con los ganaderos para obtener carne de vacuno sostenible
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Ha hablado un poco sobre la sostenibilidad en la industria de la carne antes. ¿Qué significa eso para ti?
Significa mucho. Cuando hablamos de carne de res Angus certificada, especialmente durante una pandemia, definitivamente han liderado el camino para asegurarse de que la carne de res sea sostenible y que los granjeros sean consistentes. Un gran enfoque que tomamos juntos, siendo chef y trabajando con carne de res Angus certificada, es ir a las granjas y estar muy cerca de los granjeros. Incluso está pasando por dificultades con la alimentación de los animales y tratando de obtener el maíz o el trigo correctos, según la región en la que se encuentre, y asegurarse de que las familias alimenten bien a las vacas y las cuiden.
Permite una mayor sostenibilidad de lo que estamos poniendo en nuestros restaurantes, teniendo algún reconocimiento de nombre de las granjas. Usando CAB, la gente reconoce ese sello de aprobación. Nos da un poco más de influencia cuando intentamos producir excelentes recetas en nuestros restaurantes.
El nuevo restaurante de Lamar Moore y sus selecciones para comidas para llevar
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Tienes un nuevo restaurante que abrirá pronto en el vecindario de River North. ¿Puedes compartir algo que debamos esperar al respecto?
No ahora. Todavía no hemos hecho un lanzamiento público. Habrá mucha buena comida sureña y mucha buena música. Lo dejaré así por ahora.
Si pudieras elegir a cualquier chef para que te preparara la cena, ¿quién sería?
De hecho, me encantaría que Bobby Flay cocinara para mí.
Si pudieras elegir un ingrediente sin el cual no podrías vivir, ¿cuál sería?
Nutella.
¿Puedes batir crema batida?
¿Qué te gusta hacer con Nutella?
En un plátano, en tostadas francesas, en pan, galletas integrales, pastel, batidos...
Si comes comida rápida, ¿cuál es tu lugar favorito?
Cuando viajo, trato de encontrar un Casa del Waffle . Si es en general, mcdonald's es siempre mi camino a seguir.
¿Qué obtienes en Waffle House?
En Waffle House compro dos waffles, croquetas de patata esparcidas cubiertas, sémola de queso y un té dulce. Salchicha extra, también.
Obtenga más información sobre la carne de res Angus certificada aquí . Los restaurantes de Lamar Moore incluyen Chicago's once | Once y Bugsy y Meyers in Las Vegas.
Esta entrevista fue editada para mayor claridad.
