Muchos consideran que la capacidad de cocinar un bistec tierno y jugoso es la marca de un buen cocinero. No solo es un bistec bien cocido delicioso, también puede ser bastante caro dependiendo del corte que elijas. Debido al alto precio de muchos cortes de carne, existe presión sobre el cocinero de la casa para que no lo estropee. De esta búsqueda para cocinar el bistec perfecto, nacen una gran cantidad de mitos sobre la cocina de bistecs, varias cosas que se deben y no se deben hacer por las que algunos juran y otros levantan una ceja.
Es posible que sepa cómo cocinar el bistec perfecto, pero aún hay muchas posibilidades de que crea al menos algunos de los mitos más generalizados sobre la cocina de bistecs. Si toma estos mitos como un hecho, podría estar perdiendo una cantidad significativa de tiempo en la cocina, o podría terminar con un bistec menos que perfecto. Eche un vistazo a algunos de los mitos más comunes que se hacen pasar por sabiduría legítima cuando se trata de hacer un bistec de primera categoría y lleve su juego de bistec al siguiente nivel.
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Estos son los mitos comunes sobre el bistec que en realidad son falsos.
Sellos de bistec ardiendo en los jugos
¿Cuántas veces hemos escuchado a chefs famosos en la televisión decirnos que cocinemos la carne para 'sellar los jugos'? Desafortunadamente, este es un gran mito, ya que no es así como funciona el abrasador.
La idea de que al quemar el exterior de la carne de alguna manera se mantenían los jugos dentro de ella se propagó por primera vez, según AmazingRibs.com de Meathead , por el químico alemán Justus von Liebig en 1847. Si bien, a principios de la década de 1900, el concepto había sido científicamente desacreditado, muchas personas todavía lo creen hoy. Entonces, seamos claros: dorar no sella nada en su bistec. Dicho esto, está lejos de ser un esfuerzo inútil.
Quemar la carne es la mejor manera de provocar la reacción de sabor de Maillard, también conocida como la ciencia del santo-diablos-que-es-un-delicioso-bistec. Este conjunto de reacciones entre los aminoácidos y los azúcares es lo que hace que el bistec se vuelva marrón por fuera y se vuelva profundamente sabroso y acaramelado por todas partes. Por lo tanto, es posible que dorar no selle los jugos, pero de hecho es útil para cocinar un delicioso bistec.
El líquido rojo que sale de tu bistec es sangre.
Instagram Un aspecto de comer un bistec que realmente puede disgustar a algunos que no son amantes de la carne roja es el líquido rojo rosado que rezuma de un bistec jugoso. Puede ser inquietante, porque sí, parece sangre. De hecho, a menudo llamamos 'sangriento' a un bistec muy raro. La idea por sí sola puede revolver el estómago de un comensal menos aventurero. Cualquier bistec perderá este líquido, pero el color brillante es más pronunciado en un bistec más raro y rojo.
Sin embargo, no encontrará sangre ni siquiera en los bistecs más raros. El líquido que sale de un bistec cocido en realidad se llama mioglobina y es una proteína del tejido animal. La mioglobina sirve para suministrar oxígeno a los músculos de un animal. Afortunadamente para todos los amantes del bistec, es seguro comerlo y no tiene nada que ver con la sangre. La mioglobina en un bistec oscurecerse mientras se cocina , razón por la cual un bistec raro se ve mucho más 'sangriento' que un bistec más bien cocido. Toda esa jugosidad es parte de lo que hace que un bistec bien cocido sea tan agradable, así que abrácelo y empape todo ese jugo con una guarnición con almidón.
No salar el bistec antes de cocinarlo.
Si desea que cualquier carne tenga más sabor, es una buena idea sal antes de empezar a cocinarlo. La mayoría de la gente lo sabe, sin embargo, el mito de que es malo salar el bistec antes de cocinarlo todavía está muy extendido. Sin embargo, generalmente no hay mucha información sobre exactamente por qué El bistec supuestamente debe estar libre de sal antes de que llegue a la sartén o la parrilla.
Tal vez sea porque no hay una buena razón para no salar el bistec. La sal no solo le da más sabor a la carne, sino que la sal también es importante para un proceso llamado salmuera seca . La sal seca la superficie del bistec, lo que te facilita lograr ese dorado perfecto que seguramente te hará la boca agua. De acuerdo a Fuente de barbacoa ahumada , es una buena práctica salar el bistec entre 40 minutos y dos horas antes de que esté listo para comenzar a cocinarlo. Si olvidas planificar con anticipación, también puedes espolvorear un poco de sal sobre el bistec justo antes de ponerlo en la sartén.
¿Sin embargo, un error que no esperas a cometer? Salar su bistec de cinco a diez minutos antes de comenzar a cocinar. En ese punto, la sal habrá traído la humedad a la superficie del bistec, pero no habrá tenido tiempo suficiente para secarse. Esto hará que sea más difícil obtener esa hermosa corteza que todos los amantes del bistec viven.
Todo lo que la sal hace para un bistec es agregar sabor.
Sazonar un bistec con sal Ciertamente es importante ayudar a resaltar su mejor sabor, pero usar sal no es solo una cuestión de mejorar el sabor de su bistec. La sal también sirve para ablandar la carne, según Carne magra y tierna .
Según el medio, condimentar el exterior de la carne extrae su contenido de agua. Luego, esta humedad se sazona con la sal en la superficie de la carne antes de que finalmente se reabsorba nuevamente en el bistec, como una salmuera seca. Este proceso ablanda la carne y la condimenta eficazmente de afuera hacia adentro.
Es por esta misma razón que muchos expertos recomiendan condimentar la carne de animales alimentados con pasto, según Granjas Pineshine . Los cortes de animales alimentados con pasto tienden a ser más duros que la carne alimentada con maíz o granos. Por lo general, necesitan al menos una hora (y a veces incluso más) para sentarse con un poco de sal antes de cocinarlos. El resultado será un bistec sabroso y perfectamente condimentado que también cuenta con una textura maravillosa, y no es necesario un mazo de carne.
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Es malo meter un tenedor en el bistec antes de que esté listo para comer
Este mito tiene mucho sentido a primera vista. El razonamiento detrás de esto es el siguiente: meter un tenedor en el bistec antes de que esté en el plato solo permite que se agoten los jugos, jugos que desea que estén 'sellados' por dentro. Sí, por supuesto, es posible que pierda algunos de esos jugos cuando le clava un tenedor, pero no hará una diferencia en lo que respecta al sabor o la ternura. ¿Quieres voltear tu bistec con un tenedor? Puede que no sea convencional, pero no juzgamos y no arruinará su bistec. (Pero, ya sabe, mantenga los orificios de la horquilla al mínimo).
No solo es apuñalar su bistec con un tenedor antes de sentarse a comer no es un pecado , pero es posible que incluso desee dar un paso más. Si bien nunca se puede saber realmente si su bistec está completamente cocido sin usar un termómetro para carne, verificar el color del interior de su bistec cortándolo para abrirlo puede darle una idea de cuánto tiempo debe dejarlo en el fuego. Puede que no resulte en el bistec más bonito e impecable, pero puede ayudar a los aficionados a tener una idea de cómo cocinar un bistec específicamente a su gusto.
Puedes saber si tu bistec está listo simplemente pinchándolo
Hay muchos mitos sobre cómo determinar la cocción de un bistec. El solo hecho de mirar el color puede darte una idea de cómo está hecho, pero si te gusta el bistec crudo, necesitarás algo más que una revisión rápida del color. Ahí está el ' prueba de empuje , 'donde pinchas tu filete para determinar cuánto da. Cuanto más firme es, más se supone que debe estar, según la leyenda. Pero seamos realistas: este método simplemente no funciona.
Todo el mundo es diferente, y puede sentirse diferente empujar la palma de la mano que para otra persona. Además, debe considerar la falta de precisión aquí, por Lifehacker . Incluso una diferencia de temperatura de cinco grados podría marcar una gran diferencia en materia de seguridad alimentaria, y no hay forma de que su dedo tenga la intuición suficiente para notar la diferencia. En cambio, la mejor manera de saber si su carne está cocida es usar un termómetro para carne. Los termómetros de lectura instantánea son el camino a seguir, ya que son precisos y le brindan una lectura de inmediato. Es una pequeña inversión que vale la pena si desea obtener un bistec perfectamente cocinado en todo momento.
Un filete es el único camino a seguir
Todo el mundo parece tener una opinión sobre el mejor corte de carne que puede obtener si quiere un bistec de la mejor calidad, pero el filete es siempre una de las mejores opciones . Algunos, de hecho, creen que es el único tipo de bistec con el que debería molestarse. Pero si adopta esta actitud, se perderá mucha variedad y algunas experiencias culinarias increíbles. El filete es más tierno que otros cortes, lo cual es una gran ventaja. Pero los cortes como el chuletón o el solomillo ofrecerán un sabor más rico y graso, ya que tienen más veteado graso.
Los beneficios de diversificarse y probar diferentes cortes de carne son múltiples. En primer lugar, un filete es el tipo de bistec más caro, por lo que si opta por algo diferente de vez en cuando, puede ahorra algo de efectivo . Y aquellos que están tratando de mejorar sus habilidades culinarias se beneficiarán de trabajar con diferentes cortes de carne. ¿Moraleja de la historia? No te limites.
Siempre debes cocinar tu filete en mantequilla.
Instagram Si está pasando la parrilla por su sartén cuando sea el momento de cocinar su bistec, puede preguntarse qué tipo de grasa debería usar para dorar su trozo de carne. El aceite de oliva es una opción popular aquí, al igual que la mantequilla. Estas opciones pueden ser deliciosas, pero no son las únicas opciones que existen. Aquellos que realmente quieran darle a sus bistecs un toque de sabor extra pueden optar por una alternativa: la grasa de res. ¿No puede encontrar grasa de res en su tienda o mercado local? De hecho es posible hacer grasa de res usted mismo si tiene paciencia.
Cuando su sartén se caliente, puede agregar un poco de grasa de res al fondo. Solo tenga en cuenta que no desea usar demasiada grasa en el fondo de su sartén, o puede terminar hirviendo el bistec (lo cual, asqueroso). En cambio, es posible simplemente cepillo de grasa de res directamente sobre su bistec. Y sí, sabe tan delicioso como suena. ¿Buscas aún más sabor? Agrega algunas hierbas a la grasa para darle un poco más de profundidad al plato.
Nunca use salsa en el bistec
No hace mucho, poner salsa en un bistec no era tan crimen que es hoy. Echar un vistazo a un A.1. La botella de salsa para bistec en un restaurante de carnes no fue motivo para abandonar el restaurante por completo, incluso podría esperarse. Pero los tiempos han cambiado. En general, se acepta que un buen bistec bajo ninguna circunstancia debe verse cubierto de salsa, lo que le quita el verdadero sabor de la carne. En 2014, de hecho, A.1. de hecho, eliminó la palabra 'filete' de su etiqueta, con la esperanza de que los clientes lo combinaran con otros alimentos además del filete, en lugar de deshacerse de él por completo (a través de Bloomberg ).
Los consumidores han rechazado las salsas tradicionales para bistec por una buena razón. Estas salsas pueden enmascarar en gran medida el sabor de un bistec de alta calidad (¿y por qué comer uno que sea insatisfactorio, de todos modos?) En lugar de resaltar su verdadero sabor. Pero eso no significa que debas deshacerte de la salsa por completo. Una alternativa a las salsas más espesas es una chimichurri salsa. De acuerdo a SFGate , el chimichurri proviene de Uruguay y Argentina, donde es común una dieta rica en carne de res. En lugar de cubrir el sabor del bistec, un chimichurri herbáceo, agradable y avinagrado resaltará todos sus puntos fuertes. Además, no tienes que salir a comprar una botella de estas cosas: es 100 por ciento mejor cuando es casera.
El bistec bien cocido es más seguro para comer
Si pensó que necesitaba cocinar su bistec hasta que estuviera gris por dentro para asegurarse de que fuera seguro para comer, ¿adivinen qué? De acuerdo con la BBC , científicos de la Universidad de Nottingham descubrieron que, por el contrario, la carne rara es perfectamente segura para comer. Bueno, siempre que se utilicen utensilios limpios para prepararlo.
El estudio, en el que los científicos agregaron E. coli a muestras de carne cruda antes de cocinarlas, descubrió que la bacteria solo sobrevivía cuando la carne se recontaminaba después de la cocción con utensilios sin lavar que habían estado en contacto con la carne cruda. El raro centro rosado era perfectamente seguro para comer.
Vale la pena mencionar que, si bien este hallazgo es válido para los cultos individuales de la carne como el bistec, no se aplica lo mismo a las hamburguesas u otros productos cárnicos picados. Los investigadores dicen que la carne molida debe cocinarse completamente para prevenir cualquier enfermedad transmitida por los alimentos. Por el USDA , la carne molida debe cocinarse a una temperatura interna mínima de 160 ° F para garantizar que sea segura para comer.
Un bistec más fresco es mejor bistec
Puede parecer que el bistec fresco es una obviedad, ya que nadie quiere comer carne vieja, ¿verdad? Pero si bien definitivamente no debería estar cocinando un bistec que ha estado en su refrigerador mucho después de su fecha de caducidad, la línea puede estar un poco más avanzada de lo que cree. Si ha disfrutado de los placeres de un bistec añejado en seco, sabe que las cosas no son tan simples como la mera frescura.
Carne de vacuno envejecida en seco, según Escuela de bistec , es en realidad una técnica consagrada que se remonta a miles de años antes de que pudiéramos disfrutar de las maravillas modernas como la electricidad y la refrigeración. Durante el proceso de envejecimiento en seco, la carne de res se expone al aire, lo que permite que se formen algunas bacterias en la superficie, preservando la carne en su interior y produciendo un perfil de sabor rico e intenso.
Sin embargo, no se preocupe por su salud, ya que esta capa se recorta antes de cocinar y comer el bistec. ¡Pero este es un ejemplo muy potente de que lo más fresco no es necesariamente lo mejor! Dicho esto, es posible que desee dejar el envejecimiento en seco a los profesionales.
Necesitas un mazo de carne para ablandar el bistec.
Se puede usar un mazo de carne para aplanar cortes desiguales de pollo, cerdo y, sí, bistec, pero también ablanda la carne. Dicho esto, un mazo de carne está lejos de ser una herramienta de cocina esencial, por más de una razón. En primer lugar, ablandar el bistec solo es necesario para los cortes que aún no están tiernos en primer lugar. No golpee su filet mignon con un mazo de carne (o se arriesgue a la ira de Gordon Ramsay, que una vez arremetió contra un chef por hacer precisamente esto en su Pesadillas en la cocina '). Donde los mazos de carne son útiles es con cortes menos costosos como el chuck steak, que a menudo tienen fibras más cortas y resistentes.
Dicho esto, si no tienes un mazo de carne, también puedes usar otras herramientas. De acuerdo a Hacker de vida , una botella de vino funciona igual de bien, y un rodillo también servirá en caso de apuro. Pero ablandar el bistec batiéndolo hasta que se someta no es la única forma de mejorar su textura, así que considere cuidadosamente si realmente necesita o no ese mazo de carne para un bistec perfectamente tierno.
Los filetes necesitan una marinada para un mejor sabor.
Muchas recetas de bistecs requieren una marinada sabrosa, a menudo compuesta de ajo, cebolla, especias e incluso cítricos. Sin embargo, de acuerdo con el Los Angeles Times , la mayoría de los adobos son en realidad bastante inútiles, ya que agregan poco o ningún sabor a un corte de carne ya sabroso. Peor aún, algunos adobos pueden dañar la carne, especialmente los adobos con mucha acidez en la mezcla.
El principio detrás de esto es el mismo que el de usar jugo de limón para 'cocinar' pescado para ceviche o aguachile. El ácido desnaturaliza las proteínas de la carne, haciéndolas demasiado tiernas o incluso harinosas por fuera sin llegar a penetrar más profundamente en el corte. El resultado es una carne que puede ser sabrosa pero que no tendrá la textura que busca. Además, algunos adobos pueden quemarse en la sartén y darle a su plato un sabor final desagradable.
Si vas a marinar carne, opta por adobos que sean ricos en hierbas y usa aceite de oliva como base, en lugar de aquellos que dependen de demasiada acidez como los cítricos, el vino o el vinagre. Y si puede, use una salmuera seca con sal en lugar de un adobo para condimentarlo.
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Los filetes deben llevarse a temperatura ambiente antes de cocinarlos.
Este mito de la carne es uno en el que muchos creen y, a primera vista, parece que se sostiene. Después de todo, si cocina la carne nada más sacarla del refrigerador, en teoría, el interior tardará más en calentarse, lo que dará como resultado un bistec que se cocina de manera desigual. ¿Derecha? No es así, según YouTuber Helen Rennie , que utilizó el método científico para demostrar que sacar el bistec del frigorífico una hora antes de cocinarlo no le sirve de nada. Resulta que, después de todo, el tiempo de espera no vale la pena.
Cook's Illustrated está de acuerdo, señalando que comenzar con filetes a temperatura ambiente no hace ninguna diferencia en la prevención de las 'bandas' grises que se pueden formar entre la corteza exterior y el interior rosado rosado de un filete mediano. Entonces, ¿qué puede? Según el medio, los cocineros caseros simplemente pueden calentar los filetes en un horno muy bajo antes de dorarlos. Es una técnica llamada chamuscado inverso que bien vale la pena probar si quieres un color rosa realmente uniforme y nada de ese gris visualmente desagradable.
Solo debes voltear tu bistec una vez
Los maestros asadores a menudo se volverán intratables si se mete demasiado con la carne una vez que está bajada. A menudo afirman que la única forma de conseguir un buen chamuscado es dejarlo solo hasta que la reacción de Maillard pueda hacer su magia. Y si bien es una buena idea dejar que la superficie del bistec adquiera algo de color antes de moverlo, no tiene por qué ser una operación única.
De acuerdo con la Los Angeles Times , citando al científico de alimentos Harold McGee, voltear con más frecuencia es en realidad una mejor manera de cocinar el bistec de manera uniforme. Y no, no se perderá un exterior perfectamente carbonizado. McGee intentó darle la vuelta al bistec con una frecuencia de hasta cada cinco segundos, aunque Los Angeles Times volvió a marcarlo con un enfoque mucho menos frenético de voltearlo una vez por minuto. ¿El resultado? Un centro uniformemente cocinado y una corteza marrón encantadora, todo sin la preocupación de un bistec exagerado o destrozado. En otras palabras: carne a la perfección.
