Para muchos, la idea de ir a una escuela culinaria es un sueño. Después de ver algunos episodios de Cortado y siguiendo toda una temporada de El mejor chef , es posible que se sienta inspirado a dejar su trabajo y seguir una nueva carrera profesional en la industria de los restaurantes. Sin embargo, la escuela culinaria no se trata solo de hacer platos llamativos o de realizar una carnicería completa; comienza aprendiendo lo básico, y no pasa mucho tiempo antes de que te sientas cómodo cocinando sin una receta (o, al menos, fingiéndola hasta que la prepares). Hay muchos errores en el camino, y usará la frase 'es lo que es' más a menudo de lo que le gustaría. Pero, a medida que asimile los secretos de la cocina que los chefs aprenden en la escuela culinaria, adquirirá cierta confianza en la cocina que de otro modo sería difícil de obtener.
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Dado que no todos podemos dejar todo y obtener una educación culinaria, estos son algunos de los consejos, trucos y secretos más valiosos que aprendería mientras asiste a la escuela culinaria.
La escuela culinaria enseña la importancia de las buenas habilidades con el cuchillo
Podrías pensar que la escuela culinaria se trata de aprender a cocinar, pero lo primero que haces es trabajar en tu habilidades con el cuchillo . Reducir el tamaño de los ingredientes se trata de lograr que se cocinen de manera uniforme. Si intenta asar grandes trozos de papas junto con pequeños trozos de ajo, este último se quemará antes de que el primero se cocine. Entonces, ¿cómo se corta zanahorias alargadas en forma de tubo y capas de cebolla de formas extrañas en la misma forma que una papa redonda? Práctica.
Una vez que lo dominas, te empieza a gustar hacer que todo sea agradable y uniforme. Si las verduras se cortan al azar, no tendrán una excelente presentación y los instructores culinarios saben que primero comemos con los ojos. Si no parece atractivo en el plato, lo llamarán. Además del trabajo regular con cuchillo, como cortar en cubitos, rebanar y picar, aprenderá cortes de cuchillo de lujo como julienne, chiffonade, brunoise, roll-cut, batonnet, paysanne y tournée, el fútbol de siete lados (y el menos favorito de todos, seguro).
En poco tiempo, se dará cuenta de que no puede hacer nada de esto sin un cuchillo afilado. A cuchillo desafilado es un cuchillo peligroso. Si rebota en una zanahoria en lugar de cortarla, es probable que aterrice en la tierna carne de tus dedos. ¡No, gracias! Afortunadamente, aprendiendo como afilar un cuchillo es otro beneficio de una educación culinaria.
El caldo de alta calidad es un ingrediente esencial en la escuela culinaria
Una vez que comienza a cocinar, la mayoría de las escuelas comienzan con caldo y caldo, los componentes esenciales para crear alimentos sabrosos. Comenzar aquí también requiere que aprenda una de las lecciones más fundamentales de la cocina: la paciencia. Hay todo tipo de reglas en el caldo de la escuela culinaria. Tienes que hervir a fuego lento durante horas, pero nunca dejes que hierva; desnatar la 'escoria' y el exceso de grasa de la parte superior a medida que avanza, pero nunca lo revuelva; y no debes cubrir un caldo con un miembro .
Cuando dejas la escuela culinaria, ya no tienes que seguir las reglas y puedes hacer caldo en la olla de cocción lenta si quieres, pero la lección está arraigada en tu cabeza. Sabes, sin duda alguna, que aprender a hacer stock es la mejor manera de mejorar tu juego de cocina. El uso de un caldo de alta calidad hace una gran diferencia , dando una cantidad impresionante de sabor a todo, desde sopas y salsas hasta risotto y polenta.
Si no tiene tiempo para hacerlo desde cero, lo conseguimos. Hay varios sabrosos, caldos comprados en la tienda , así que aprovéchalos en tu cocina. Recomendamos buscar versiones bajas en sodio para evitar que su comida se Demasiado salado , y siempre debes probar el caldo cuando trabajes con una nueva marca. Si le gusta el sabor de la caja, le encantará cómo sabe en el plato terminado.
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Los estudiantes de escuelas culinarias aprenden que las recetas son una guía útil, pero son solo métodos y proporciones
Si hay 15 estudiantes en una clase de cocina, los 15 cocinarán la misma receta todos los días. ¿Adivina qué? Ninguno de esos platos tendrá el mismo sabor. Probar la comida de sus cohortes es una llamada de atención para los estudiantes culinarios porque es el momento en que se dan cuenta de que una receta es solo una guía; Depende del cocinero dar vida a los ingredientes.
Cuando estás empezando, eso receta es necesario prepararse para el éxito. Después de todo, alguien pasó por muchas pruebas y errores para desarróllalo , ¿por qué no aprender de los errores de los demás? Mientras cocinas, aprenderás a confiar en tus sentidos y a prestar atención a los métodos que se utilizan en el camino. ¿La receta le indicó que comenzara salteando cebollas en aceite? Eso es porque algunos ingredientes tardan más que otros en ablandarse. ¿Tenía un paso de desglasar? Una instrucción para llevar a ebullición, reducir a fuego lento ? Tome nota de estos métodos y comprenda cómo son útiles para crear la comida terminada.
Luego, está la parte de la proporción de la receta. Si puedes recordar proporciones simples - dos partes blancas arroz a una parte de agua; cuatro partes de caldo por una parte sémola ; tres partes de harina, dos partes de grasa y una parte de líquido hacen una base de pastel perfecta en todo momento; entonces no necesitará consultar la receta la próxima vez.
Aprende que es esencial desglasar todas las sartenes en la escuela culinaria.
Este es uno de esos secretos que transformará por completo tu cocina. Cuando cocinas carne o verduras en una sartén caliente, es inevitable que se peguen pequeños trozos al fondo a medida que avanzas. Podría pensar que estos trozos quemados pertenecen a la basura. Bueno, lo hacen si son negros y Realmente quemados, pero si son de color marrón oscuro, pueden usarse como base para crear profundidad de sabor. Esos bits se llaman antecedentes - la palabra francesa para 'base' - y básicamente son pequeñas pepitas de sabor concentradas.
Lo que está sucediendo aquí es algo llamado Reacción de Maillard , una reacción química que ocurre cuando los aminoácidos y los azúcares se exponen al calor. Cuando la comida se calienta, comienza a dorarse y caramelizarse, y parte de esa reacción se pega al fondo de la superficie de cocción. Cuando usted agregar líquido frío a una sartén caliente, el aficionado se suelta y se disuelve. Ahora, ese líquido puede infundir sabor extra a cualquier cosa que esté cocinando.
Puede usar cualquier líquido que desee para desglasar, desde agua o caldo hasta jugo de manzana, vino o coñac. Tenga en cuenta que, contrariamente a la creencia popular, el alcohol no se quema completamente durante la cocción. Agrega una cantidad intensa de sabor a su comida, pero no es mejor cuando se sirve a niños o cualquier persona que evite beber.
La escuela culinaria enseña la importancia de tostar las especias y dejarlas florecer
Aprender sobre los perfiles de especias es una parte crucial de cocinar sin una receta, algo que todos los graduados culinarios deberían poder hacer. Conocer las especias, como la forma en que la cocina india usa la cúrcuma y la canela, y cómo encontrará el comino y el cilantro en la comida mexicana, es importante, pero puede aprenderlo leyendo un libro de cocina. En la escuela culinaria, aprendes a sacar el máximo sabor de cada especia.
Cuando trabaje con especias enteras, siempre debe tostarlos primero para sacar sus aceites aromáticos. Esto se puede hacer en el horno, pero es más fácil echarlas en una sartén, agitándola con frecuencia hasta que el aroma de la especia llene el aire. Cuando se trata de especias secas, se aplica el mismo consejo, pero es más difícil tostarlas debido a su pequeño tamaño. Para ayudarlos florecer , agréguelos a la sartén en las primeras etapas de cocción, aproximadamente uno o dos minutos antes de desglasar. El aceite de la sartén rehidrata las especias secas y activa sus compuestos aromáticos. Es un pequeño paso, pero al final marca una gran diferencia.
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En la escuela culinaria aprendes que el azúcar equilibra la sal, el ácido equilibra la grasa
Hablando de equilibrio, es fácil crear un plato que no lo tenga. Ya sea que esté cocinando a partir de una receta o creando algo improvisado, a veces las cosas no funcionan de la manera deseada. No te preocupes; Si su plato tiene un sabor desequilibrado, puede arreglarlo fácilmente con este principio de la escuela culinaria: Use azúcar para equilibrar la sal y el ácido para equilibrar la grasa. También aprenderá que un plato salado no siempre se puede arreglar, ni siquiera con una bolsa de azúcar. Desafortunadamente, lecciones como esa generalmente se aprenden de la manera más difícil.
Si su comida tiene un sabor un poco salado, no puede reducir el contenido de sodio a menos que agregue más de cualquier otro ingrediente. A veces, esa no es una opción, así que puedes enmascarar la sal agregando un toque de azúcar, miel, melaza o jarabe de arce. Dependiendo del tipo de plato que esté creando, agregar un ingrediente naturalmente dulce como zanahorias o batatas puede ser una opción. Del mismo modo, si su plato tiene un sabor demasiado rico o graso, puede agrega algo agrio como vinagre, jugo de limón o yogur. Estos ingredientes ácidos pueden alegrar el plato, evitando que se sienta demasiado pesado en el paladar.
Los estudiantes de escuelas culinarias saben que la clave para estar preparados es la preparación.
Este consejo puede ser frustrante, pero suena cierto el 100 por ciento de las veces. Es muy fácil meterse en la maleza cuando se cocina para amigos y familiares, y las tensiones aumentan aún más en un restaurante profesional. El tiempo pasa bastante rápido cuando tienes ajo cocinando en aceite caliente. La diferencia entre marrón dorado, negro y quemado puede ser de tan solo unos segundos. Si no está preparado para agregar el siguiente ingrediente a la sartén, puede arruinar lo que hay allí ahora mismo.
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La escuela culinaria te enseña a preparar algo llamado preparando : todo en su lugar. La idea es leer una receta y picar, rebanar y medir cada ingrediente antes de comenzar a cocinar. Es la razón por la que los chefs profesionales usan tantos cuencos pequeños. Cuando trabajas en una cocina profesional, es posible que seas responsable de cocinar una docena o más de platos, por lo que preparar tu mise es lo más importante que puedes hacer para prepararte para el servicio, y es un hábito útil para tener en casa. también.
Un mantra de la escuela culinaria: platos calientes, comida caliente; platos fríos, comida fría
Este secreto es imprescindible en un restaurante: si quieres clientes felices, debes servirles la comida a la temperatura adecuada. Nadie quiere una ensalada caliente (a menos que sea se supone que debe estar a la parrilla ), y te extrañaría que tu lasaña estuviera caliente en la parte superior y muy fría en el medio (una clara señal de que han hecho estallar un producto congelado en el microonda , en caso de que se lo pregunte).
Cualquiera que haya asistido a una escuela culinaria puede recitar el adagio 'platos calientes, comida caliente; platos fríos, comida fría 'a pedido. Eso es porque ha sido perforado en nuestras cabezas un millón de veces. Controlar la temperatura de las placas es una manera fácil para garantizar que la comida se mantenga caliente (o fría) en su viaje desde la cocina hasta la mesa del comedor. Si pones un burrito caliente en un plato frío, comenzará a enfriarse en el momento en que esté en el plato.
En casa, esto es tan fácil como colocar una pila de platos en un ángulo de 150 grados. horno o enfriarlos en la nevera. Sin embargo, es posible llevar esto demasiado lejos; Casi todos los cocineros de la línea pueden contarle una historia sobre un plato que se agrietó por el calor del horno mientras se calentaba, o un aderezo que se congeló en un plato de ensalada almacenado demasiado frío. Pero bueno, encontrar esas temperaturas perfectas tiene que ver con la experiencia de aprendizaje.
Los estudiantes culinarios aprenden que es muy, muy importante enfriar la comida correctamente
Cada estudiante de la escuela culinaria tiene la gran responsabilidad de mantener a sus clientes a salvo de daños. Eso es fácil de hacer cuando cocinas algo como un bistec; golpea el Temperaturas internas mínimas de cocción seguras por el USDA y has cumplido con tu responsabilidad. Cuando se trata de preparar esos lotes grandes que se recalentarán más tarde, las cosas se complican un poco.
Parte de la educación culinaria es aprender la zona de peligro , un rango de temperatura de 40 grados a 140 grados Fahrenheit donde las bacterias pueden duplicarse en tan solo 20 minutos. Cuando cocinas un lote de cinco galones de sopa en un restaurante, puede alcanzar temperaturas de hasta 212 grados. Si arroja toda la olla al refrigerador tal como está, tomaría horas enfriarse y permanecer en la zona de peligro el tiempo suficiente para volverse problemático. No se pueden colocar exactamente cubitos de hielo en la cosa o se diluirán los sabores, así que tienes que aprender técnicas de enfriamiento rápido . Muchos restaurantes usan paletas de enfriamiento que contienen agua congelada en el interior o, como probablemente no tenga paletas de enfriamiento en casa, puede dividir la sopa en varios recipientes de metal poco profundos para ayudar a que se enfríe más rápidamente.
La grasa es sabor y los chefs con formación culinaria la utilizan en gran medida
Aunque los estudiantes de cocina toman clases de nutrición, la mayor parte de la comida que aprendes a cocinar en la escuela no se centra necesariamente en la salud. Se trata de sabor, sabor, sabor y el uso de grasas es una excelente manera de lograrlo. Cuándo Anthony Bourdain apareció en El show de Oprah Winfrey , derramó los frijoles sobre la cantidad de mantequilla que hay en todo y dijo: 'Por lo general, es lo primero y lo último en casi todas las sartenes. Es por eso que la comida de los restaurantes sabe mejor que la comida casera muchas veces ... mantequilla '. Para cuando salga de un restaurante, podría haberse comido una barra entera de mantequilla. ¡Ay!
gordo Sin embargo, tiene un propósito y la mantequilla no es la única forma de llegar allí. ¿El secreto para suavizar las salsas, darles a las sopas un rico acabado y crear puré de papas con una hermosa consistencia? Grasas como aceite, crema espesa, aguacate, huevos y queso. Eso es porque la grasa ayuda llevar todos los otros sabores . Es un componente esencial para crear un plato equilibrado, por lo que no puede tener miedo de usarlo (mucho).
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En la escuela culinaria aprendes que algo de comida es mejor si la preparas el día anterior
Siempre que preparar lotes grandes no genere desperdicio, los estudiantes culinarios aprenden por qué es importante cocinar sopas y salsas para varios días a la vez, junto con otras recetas que se recalientan fácilmente. No solo ahorra tiempo, sino que también hace que la comida sepa mejor. En la escuela culinaria, aprendes por qué las sobras a menudo saben mejor al día siguiente: los sabores se unen y se fusionan. De acuerdo a Forbes , las sobras son realmente más sabrosas y tienen un sabor más rico porque 'el recalentamiento descompone la proteína y libera más compuestos umami de sus estructuras'. ¡La ciencia de los alimentos en acción!
Sin embargo, no funciona con todos los alimentos. Las ensaladas pre-aderezadas estarán empapadas y tristes al día siguiente porque los componentes ácidos del aderezo descomponen las lechugas tiernas, según Buen provecho . La calidad de algunos alimentos cocinados también disminuye con el tiempo; un bistec a medio cocer probablemente se cocine demasiado cuando lo recaliente al día siguiente, volviéndose seco y duro. Y los alimentos fritos nunca pueden volverse tan crujientes como el primer día. Pero, si está preparando cosas como sopas, guisos, curry, platos de frijoles, salsas o estofados, no está de más prepararlos con un día de anticipación.
Los graduados de la escuela culinaria saben que desperdiciar comida es desperdiciar dinero
Este es un gran problema, porque los restaurantes tienen márgenes de ganancia notoriamente bajos. De acuerdo a El Houston Chronicle , los restaurantes informales y de servicio completo tuvieron un promedio de ganancias netas del 6 por ciento después de considerar el costo de los alimentos, el costo de la mano de obra y los costos fijos como el alquiler y los servicios públicos. Eso es solo seis centavos por cada dólar ganado. Por lo tanto, si no está usando tapas de verduras para hacer caldo, moliendo recortes de carne para sus hamburguesas o convirtiendo alimentos cerca de su fecha de vencimiento en sopa, también puede estar tirando dinero a la basura. Afortunadamente, te enseñan cómo hacer todo eso en la escuela culinaria.
Reducir el desperdicio de alimentos es una excelente manera de ser ecológico, pero también ahorra dinero. A Estudio Champions 12.3 revisó 114 restaurantes en 12 países para confirmar la economía del desperdicio de alimentos. Desafiaron a sus chefs a encontrar formas creativas de reutilizar las sobras y los restos de comida, además de adoptar programas para medir la cantidad de comida que se desperdicia y capacitar al personal sobre los procedimientos de almacenamiento y manipulación de alimentos que maximizan la vida útil de los alimentos. En promedio, los restaurantes redujeron el desperdicio en un 26 por ciento y ahorraron $ 7 por cada $ 1 que invirtieron en programas de reducción de desperdicios.
Esto es algo que es fácil de tener en cuenta en la cocina de su hogar: tome algunas bolsas con cierre y comience un congelador reserva de partes de pollo y restos de verduras, y cuando tengas suficiente, prepara un lote de caldo de pollo casero.
