Cómo los restaurantes de comida rápida realmente hacen crujientes sus papas fritas

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papas fritas de comida rápida

¿Qué tan difícil podría ser convertir papas en papas fritas? Solo tienes que cortar las papas en tiras pequeñas y echarlas en aceite caliente, ¿verdad? Equivocado. Si alguna vez ha intentado hacer papas fritas en casa, sabe que no siempre resultan tan crujientes y deliciosas como las que obtiene en su restaurante de comida rápida favorito. Esos tipos hacen que parezca fácil, creando papas fritas que son crujientes por fuera pero suaves y acolchadas por dentro, porque tienen algunos trucos bajo la manga. Use la papa incorrecta y las papas fritas resultarán masticables. Elija un aceite de freidora inadecuado, y las papas pueden tener un sabor terrible. Freír a temperaturas demasiado frías y estarán empapado (pero no se caliente demasiado, o se quemarán antes de cocinarse).

Quien sabia eso esto ¡Se hizo un gran esfuerzo para hacer una guarnición a precio razonable! Hay muchas reglas para hacer papas fritas crujientes, y aunque la mayoría de nuestras restaurantes favoritos lo están haciendo bien, algunas papas fritas de comida rápida aún no terminan tan crujientes como McDonald's ( el estándar de oro en papas fritas ). Siga leyendo para conocer las cosas que están haciendo los mejores restaurantes de comida rápida para hacer las papas fritas perfectas.

Usan el equipo adecuado para hacer papas fritas

papas fritas

Si quieres freír patatas Para obtener la perfección crujiente, debe comenzar con la freidora adecuada. Seguro que puede usa un wok o un horno holandés para freír en casa, pero una freidora es un aparato diseñado específicamente para calentar aceite a un conjunto preciso de temperaturas. Hay versiones de sobremesa destinadas a cocineros caseros, pero freidoras comerciales están en una liga propia, y los profesionales argumentan que hacen mejores papas fritas. Están diseñados para uso intensivo, manteniendo el aceite de la freidora a temperaturas exactas durante horas y horas. Muchos de ellos también están conectados directamente a una línea de gas. Eso permite que los restaurantes recuperen la temperatura más rápido que tú en casa con una fuente de calor eléctrica.



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La otra cosa importante que estos electrodomésticos comerciales le permiten hacer es reutilizar el aceite de la freidora de manera muy eficiente. Tienen tapas o cubiertas que protegen la integridad del aceite mientras permanece durante la noche, junto con filtros de servicio pesado que pueden eliminar las impurezas del aceite después de su uso. El propósito de reutilizar el aceite tampoco es solo ahorrar dinero. Hay mucho más que eso.

El aceite envejecido en realidad produce papas fritas más crujientes que el aceite nuevo

Filtrar aceite de freidora para patatas fritas

Los filtros de las freidoras comerciales le permiten usar el aceite más de una vez, lo cual no es solo una táctica para ahorrar dinero. Resulta que el aceite envejecido en realidad hace que las patatas fritas sean más crujientes que el aceite nuevo. De acuerdo a El abeto come , el aceite fresco recién sacado de la botella no es la mejor opción para freír un lote de papas fritas. Verá, las grasas en el aceite comienzan a descomponerse a medida que se expone al calor. Eso puede sonar mal, pero es una gran ventaja cuando se trata de hacer papas fritas crujientes: las moléculas de aceite en este aceite envejecido se unirán de manera más efectiva con la comida, dando como resultado un producto más crujiente.

Eso no significa que todo el aceite envejecido funcione. Cuando el aceite se pone también viejo, puede comenzar a fumar a temperaturas más altas, lo que crea un sabor desagradable para las papas fritas. También es importante filtrar el aceite muy bien para eliminar los restos de comida o las impurezas que puedan quemarse la próxima vez que se caliente el aceite. Epicurioso también nos recuerda que el aceite usado se adhiere a los sabores de lo que sea que se frió originalmente. Reutilizar el aceite que usaste para freír aros de cebolla no sería un problema para hacer papas fritas, pero el aceite usado para hacer pescado frito hará que tus papas tengan un sabor ... bueno, un poco a pescado.

Fríen patatas fritas a la temperatura adecuada.

temperaturas de la freidora para patatas fritas

Freír es más una ciencia que un arte; no puedes simplemente tirar papas en aceite caliente todo lo que quieras. La temperatura específica del aceite para freír es muy importante. Cocina fina explica que la fritura funciona porque el aceite caliente deshidrata la superficie de la comida y crea una costra. Ese proceso no solo hace que el exterior se dore y se ponga crujiente, sino que también evita que la comida absorba demasiado aceite lleno de grasa. Básicamente forma una barrera protectora, pero solo funciona en el rango de temperatura correcto. Si cae por debajo del rango, la corteza se formará muy lentamente, permitiendo que el aceite penetre en la comida. Eso puede crear una papa frita empapada y aceitosa en lugar de una perfectamente crujiente. Por otro lado, freír a temperaturas excesivamente altas puede quemar el exterior de la papa antes de que el interior se cocine.

Los restaurantes de comida rápida saben que la gama de 325 a 400 grados Fahrenheit es perfecto para frituras. La corteza exterior se forma rápidamente a estas temperaturas y adquiere un hermoso color marrón dorado. Al mismo tiempo, el interior se vuelve suave y esponjoso. Sin embargo, todo esto no significa que tengas que freír a una temperatura; algunos de los mejores restaurantes de comida rápida utilice un proceso de doble fritura.

Se trata de las patatas fritas para hacer patatas fritas crujientes

papas fritas fritas

Los restaurantes de comida rápida conocen el verdadero secreto para hacer las papas fritas más crujientes: freírlas no una, sino dos veces. La cocina revela el secreto que Burger king , Cinco chicos , y Wendy's utiliza para hacer que sus patatas fritas estén crujientes por fuera, pero acolchadas y suaves por dentro. Comienzan friendo las papas cortadas a unos 375 grados Fahrenheit durante aproximadamente un minuto. Cuando la papa comienza a dorarse, retiran las papas fritas del fuego y las dejan enfriar de 10 a 15 minutos. Esta primera ronda en la freidora cocina la papa, comenzando a cocinar el interior de las patatas fritas y al mismo tiempo forma una costra protectora en el exterior.

Una vez que la papa se enfría, la fríen por segunda vez, también a unos 375 grados, aunque algunos restaurantes usan temperaturas tan altas como 400 grados - hasta que los alevines estén crujientes y dorados. Esta segunda sesión de fritura lleva más tiempo (de cuatro a cinco minutos), pero da como resultado el equilibrio perfecto entre texturas: suave pero crujiente.

Las papas fritas a menudo se secan o congelan para lograr los niveles perfectos de almidón.

papas fritas congeladas

Esto no es cierto para todas las grandes cadenas: Five Guys papas fritas cortadas a mano en casa, pero la mayoría de los lugares de comida rápida reciben papas precortadas que son deshidratado o congelado primero. Hay una muy buena razón para esto: la coherencia. Papas nuevas (o papas que se cosechan temprano en la temporada) están llenas de azúcares . A medida que la papa envejece, esos azúcares se convierten en almidones. ¿Qué significa eso para las patatas fritas? Las papas se fríen de manera diferente durante diferentes épocas del año, por lo que secarlas y congelarlas asegura que mantengan el nivel perfecto de almidón.

En un video hecho por Swizzle , tuvimos la oportunidad de seguir McDonald's papas fritas durante todo el proceso, desde la recolección de las papas hasta la cocción de las papas fritas crujientes. De hecho lo hacen empezar como patatas reales , no pequeños tubos inyectados con sustancia viscosa de patata. Después de cortarlas con un cuchillo de corte de precisión, las papas se sumergen en dextrosa y pirofosfato ácido de sodio para darles un color uniforme y controlar el grano después de la congelación. Luego, se fríen parcialmente (existe esa técnica de doble fritura de la que hablamos anteriormente) y pasan por un túnel congelador de 50 yardas de largo para congelarlos. Para cuando llegan a las ubicaciones de McDonald's, están listos para meterse en la freidora.

Usan papas rojizas para sus papas fritas

papas rojizas son perfectas papas fritas

Cuando se trata de hacer las patatas fritas perfectas, la patata en sí es absolutamente importante. Hay todo tipo de papas diferentes allí afuera. Más allá de las diferencias de color y tamaño, las patatas se clasifican como ceroso o almidonado . Si contiene mucha agua, se considera una papa cerosa y tiende a mantener bien su forma mientras se cocina. Es posible que haya notado que la mayoría de las recetas para algo como ensalada de papa requieren papas cerosas (como las papas rojas) por esta razón. Desafortunadamente, estas papas no son adecuadas para freír y quedan empapadas y blandas porque no contienen suficientes almidones para que estén crujientes.

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Las patatas con almidón, por otro lado, se fríen perfectamente. La moléculas de almidón expandirse y estallar cuando encuentran el aceite caliente, lo que resulta en una textura interior perfecta y un exterior crujiente. La mayoría Restaurantes de comida rápida use papas russet (también conocidas como papas Burbank o Idaho) porque tienen el mayor contenido de almidón. Su gránulos de almidón también son más largas que la mayoría de las papas, lo que les permite cocinar más rápido y absorber menos aceite. Eso significa unas patatas fritas más crujientes y sabrosas.

Las patatas fritas congeladas se fríen mejor que las frescas

papas fritas congeladas

La idea de patatas cortadas a mano y productos nunca congelados suena genial en teoría, pero resulta que las papas congeladas en realidad son mejores papas fritas. Lifehacker sugiere comprar una bolsa de papas fritas congeladas si desea hacer papas fritas estilo comida rápida con calidad de restaurante en casa. ¿Por qué? Estas papas fritas congeladas ya están cocidas usando el método de doble fritura del que hablamos anteriormente. Podrías pasar por ese proceso tú mismo, pero es bastante molesto freír papas y dejarlas enfriar antes de freírlas por segunda vez (sin mencionar que consume mucho tiempo, un producto básico que los restaurantes de comida rápida no tienen).

Entonces, en lugar de freírse dos veces, los restaurantes de comida rápida compran papas fritas congeladas. Estas papas precocidas están empaquetadas y listas para arrojar a la freidora desde su estado congelado. Puede sonar contradictorio: ¿cómo podría un producto congelado tener un mejor sabor? - pero una prueba de sabor de varias papas fritas de comida rápida nos dice que funciona. Pregúntese si alguna vez ha comido una mala papa frita de McDonald's y luego piense en esas papas fritas cortadas a mano que obtiene de In-N-Out. Uno está congelado y el otro no, y hay ciertamente un ganador aquí .

El aceite que utilizan para las patatas fritas importa

aceite de freidora para patatas fritas

El aceite que eligen los restaurantes de comida rápida es tan importante como la elección de la papa. Cada tipo de aceite de cocina tiene algo llamado punto de humo , la temperatura a la que el aceite comienza a humear físicamente. Cuando esto sucede, no solo activa la alarma de humo, sino que también descompone las grasas del aceite, creando un sabor y aroma a quemado. Es por eso que desea elegir un aceite con un punto de humo 50 grados por encima de su temperatura de fritura deseada, por lo que los aceites con un punto de humo de 375 a 450 grados Fahrenheit - como aceite vegetal, aceite de maní, aceite de maíz, aceite de canola o aceite de semilla de girasol - tome buenas decisiones para hacer papas fritas.

El punto de humo no es el único factor importante aquí; cada tipo de aceite también tiene un perfil de sabor único. Sabor a casa informa que la verdadera razón por la que las papas fritas de McDonald's saben mejor que otros restaurantes de comida rápida es porque originalmente las frían en sebo de res. Es posible que usen aceite vegetal hoy en día, pero agregan un saborizante químico al aceite para imitar el sabor de las papas fritas cuando se cocinaban en grasa de res.

La lista de ingredientes para papas fritas crujientes contiene más que solo papas

ingredientes para papas fritas

Puede esperar que una lista de ingredientes para papas fritas contenga dos o tres ingredientes: papas, aceite y sal. Sorprendentemente, la mayoría de los establecimientos de comida rápida añaden varios ingredientes. El sitio web de Carl's Jr. enumera 19 ingredientes para sus papas fritas de corte natural, Wendy's usa 17, y McDonald's tiene 10. ¿Cuáles son todos estos ingredientes adicionales? ¿Realmente necesitas cosas como dextrosa y almidón alimenticio modificado para hacer una buena papa frita? Si y no.

Cada uno de estos aditivos tiene una función que ayuda a que las patatas fritas se vuelvan doradas y crujientes. Algunos ingredientes evitan que las papas se pongan marrones en el congelador, mientras que otros evitan que el aceite de la freidora se forme espuma y salpique mientras se cocinan las papas fritas. Luego están los ingredientes que agregan almidones adicionales al exterior de los alevines, ayudándolos a crujir de manera más eficiente mientras se cocinan. Cadenas como Dentro y fuera y Cinco chicos Pueden salirse con la suya con solo tres ingredientes (patatas, aceite de girasol o maní y sal) porque utilizan patatas frescas. Dado que estas papas nunca han visto el interior de un congelador, simplemente no necesitan los ingredientes adicionales.

El uso de una computadora de papa facilita la preparación de papas fritas crujientes

computadora de papa para papas fritas

Si hay algo que definitivamente no tienes en la cocina de tu casa, es una computadora de papa diseñada para hacer papas fritas perfectamente crujientes. Ray Kroc , el visionario detrás del éxito de la franquicia McDonald's, estaba decidido a crear las papas fritas perfectas. El no solo curado las patatas para que McDonald's se asegurara de que tuvieran la proporción ideal de azúcar a almidón, pero también inventó una computadora para asegurarse de que cocinaran perfectamente en todo momento.

El neoyorquino informa que Kroc encargó a un ex ingeniero de Motorola, Louis Martino, la creación de una máquina que pudiera calcular el tiempo de cocción preciso para cada lote de papas fritas. Esto quitó el proceso de cocción de las manos de los cocineros individuales y convirtió la cocina de papas fritas en una ciencia precisa. Simplemente coloque las papas fritas en el aceite y la máquina le dirá cuando estén terminadas.

Una masa puede mantener las patatas fritas más crujientes durante más tiempo.

patatas fritas para llevar Justin Sullivan / Getty Images

Las papas fritas son uno de esos alimentos que tiene una vida útil extremadamente corta. Puedes pedir un entrega de pizza y aún sabrá muy bien en los 15 a 20 minutos que le toma llegar a su puerta, pero los alimentos fritos caducan mucho más rápido. Tienes alrededor de 5 minutos para comer una papa frita antes de que comience a enfriarse y empaparse, y casi no hay forma de recalentarla para recuperar su gloria original. Todo eso puede estar a punto de cambiar.

Lamb Weston quiere agregar papas fritas de comida rápida a la lista de alimentos de entrega viables de servicios como Uber Eats . Sus papas especialmente recubiertas supuestamente saben igual de bien 30 minutos después de que salen del restaurante, gracias tanto al recubrimiento de masa como a un recipiente especial para papas fritas. ¿Esta nueva patata frita se convertirá en la norma? Posiblemente. CNBC informa que Lamb Weston no solo es el mayor fabricante de productos de papa en el país (con un registro de $ 3.1 mil millones de ventas en tater tots, papas fritas y papas fritas cada año), sino que actualmente también vende a McDonald's, Taco Bell, KFC. y WingStreet. Si pueden hacer patatas fritas más crujientes que duren más, es muy probable que otras Restaurantes de comida rápida podría subir a bordo.

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