Cómo marinar tu carne a la perfección

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Si alguna vez asó una pechuga de pollo o un bistec que terminó duro como un par de viejas botas de vaquero, nos gustaría presentarle el arte de marinar la carne. Los adobos son el factor secreto que hace que la barbacoa coreana y sureña sea irresistible, hacen que la pechuga de Texas tenga un buen sabor y son los que hacen que el escabeche español sea tan aromático.

Los adobos pueden convertir cualquier carne en algo completamente delicioso, a menos que uses demasiado ácido o marines la carne durante demasiado tiempo. Ahí es cuando terminas con una carne tan poco apetitosa como un pollo de goma del departamento de utilería. Si sigue algunos consejos sencillos, podemos mostrarle cómo evitar que la gente corra de la mesa.

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Los adobos son el potenciador de sabor más fácil de un cocinero ocupado

A los cocineros ocupados les encantan los adobos secos y los adobos porque se pueden batir en un instante, no requieren una tonelada de picarlos y cortarlos en cubitos y aumentar fácilmente el volumen de un trozo de carne simple. Si alguna vez te ha impresionado la ternura Costillas al estilo de Memphis , entonces conoce el poder de un masaje seco y lo que puede hacer con la carne de cerdo y otras carnes.



Los mejores masajes secos se preparan con una variedad de hierbas, especias, frutas (ralladura de cítricos) y verduras (ajo o cebolla picados). Durante la cocción, el roce penetra en la superficie de la carne y saca los jugos naturales a la superficie, y mientras la carne se cocina lentamente, los jugos se combinan con el roce para formar una corteza crujiente y deliciosa que incluso un vegetariano podría babear.

¿Qué entra en la marinada?

Los adobos son el rey de Kitchen KISS (manténgalo simple, estúpido) y use solo tres componentes principales : ácido, grasa y aromatizantes. No, este tipo de ácido no es psicodélico, pero lo puedes encontrar en frutas cítricas, piña, papaya y tomates, así como en alcohol, vinagre y productos lácteos ácidos como yogur y suero de leche. A los chefs les encanta el ácido en los adobos porque agrega sus propios sabores y puede ablandar la carne rompiendo las capas externas de tejido conectivo.

Sin embargo, tenga cuidado, porque demasiado tiempo sumergirse en ácido o demasiado ácido en la marinada puede convertir la carne roja en un lío blando y esponjoso o hacer que el pollo se seque y se endurezca. La única forma de ablandar un corte grande de carne, como un asado o una paleta, es con calor largo, lento y húmedo.

Todo sabe mejor con grasa, por lo que la mayoría de los adobos contienen aceite para ayudar a retener la humedad durante la cocción. También crean ese acabado marrón caramelizado durante la cocción (ya sabes, el que saboreas en secreto cuando crees que nadie está mirando). ¡Sea creativo y canalice al chef loco que lleva dentro! Experimente con una variedad de aceites. El aceite de oliva agrega un sabor picante verde y un cuerpo lujoso, o puede probar sésamo, semillas de calabaza, nueces o avellanas para obtener sabores ricos, a nueces y terrosos. Si no está de humor para un aceite aromatizado, considere algo neutro o sin sabor como semillas de uva, semillas de girasol o aceite vegetal.

¿Cómo se debe cocinar el cordero?

Los aromas son los que hacen que su adobo pase de regular a espectacular. Sabor, textura, aroma, todo está ahí. Solo tiene que explorar con sus papilas gustativas y dejar que la imaginación se haga cargo. Dependiendo de la cocina o de su estado de ánimo, los aromas pueden ser hierbas frescas y secas, especias exóticas, verduras (como cebolla y ajo) y condimentos y salsas como mostaza, salsa de soja, azúcar, melaza, miel y jengibre.

Algunas cosas que se deben y no se deben hacer para marinar

Las cantidades de adobo pueden parecerse mucho a Ricitos de Oro y su dilema: muy poca marinada no agregará suficiente sabor ni ablandará la carne, demasiada marinada ahoga la carne tanto que no puede absorber los sabores. Entre 1/2 taza y 3/4 tazas de adobo por libra de carne es lo correcto.

¿Quiere evitar enviar invitados al médico con intoxicación alimentaria? Nunca deje que la carne se asiente en la encimera para marinar. Cosas desagradables (¡bacterias!) crecer rápidamente a temperatura ambiente [PDF] y puede causar intoxicación alimentaria. ¿Por qué correr el riesgo de hacer que todos tiren sus galletas? Marina siempre la carne en el frigorífico. Mantiene los alimentos a 39 grados F o menos, donde la carne ni siquiera entrará en la zona de peligro.

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Evite los factores eww y asco cubriendo siempre la carne marinada en el refrigerador para asegurarse de que la carne no contamine otros alimentos. De vez en cuando, voltee la carne para asegurarse de que todos los lados estén expuestos a la marinada.

En caso de que no lo asustamos lo suficiente con las advertencias sobre intoxicación alimentaria, otro peligro potencial es el uso de metal con cualquier adobo que contenga ácido. Simplemente no lo hagas. No desea utilizar recipientes de metal porque el ácido puede reaccionar con metal [PDF] y hacen que algunos metales (como el aluminio) se filtren en los alimentos. En su lugar, use cerámica sin plomo, vidrio, plástico apto para alimentos o use una bolsa Ziploc grande. Ahora, ¿no te sientes más seguro?

¿Recuerdas ese pollo de goma que mencionamos antes? Bueno, un problema de usar demasiada sal, ácido o alcohol durante el marinado es el riesgo de 'cocinar' la carne, como en ceviche . Demasiada sal seca la carne y evita que se dore durante la cocción.

Reglas de marinado

A menos que desee carne, puede rebotar en la pared o carne que esté tan seca que pueda limpiar los derrames de aceite con ella, desea marinar diferentes carnes durante diferentes períodos de tiempo según el tipo, corte, tamaño y grosor de la carne.

En general, puede marinar la carne durante la noche o hasta dos días si usa adobos y adobos secos que no contienen ácidos, sal o alcohol. Los adobos que contienen sal, alcohol y ácido deben marinarse de 30 minutos a no más de cuatro horas, y los cortes finos deben vigilarse cuidadosamente. Cuanto más fino sea el corte, más rápido se endurecerá.

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Los adobos que contienen jugo de cítricos deben marinarse de 30 a 90 minutos y no más. (¡Recuerda el ceviche!)

Elimine las conjeturas: aquí hay un calendario de marinado

Aquí hay una hoja de trucos rápidos sobre los tiempos de marinado para diferentes carnes, no es perfecta ni exacta, pero si está usando ácido, alcohol y sal, al menos no se avergonzará:

No marine pollo, pavo o pato por más de 90 minutos porque el ácido, especialmente los jugos de cítricos, blanquea la carne, la vuelve masticable y la seca. Los cortes tiernos de carne de res, como el bistec, el lomo y el filet mignon marinados por más de dos horas, se volverán esponjosos. Los cortes más duros, como el filete de falda, el chuck y la paleta, se pueden marinar durante cuatro horas o durante la noche. Los cortes tiernos de cordero, como las chuletas, no deben marinarse más de dos horas. Los cortes más duros como la pierna y la caña se pueden marinar durante cuatro horas o durante la noche. Debido a que la carne de cerdo contiene muy poca grasa, se puede marinar durante dos horas para obtener cortes tiernos como chuletas y lomo. Por lo general, el cerdo no debe marinarse más de ocho horas.

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