Cuando se cocina correctamente, el bistec es el rey de las carnes. Es grande y audaz, y tiene una forma de dominar cualquier comida de la mejor manera. Aunque hay algunos trucos para hacer filetes baratos saben caros , el bistec también suele ser bastante caro, especialmente cuando opta por opciones como chuletones de corte grueso, tiras de Nueva York o cortes de filet mignon del lomo. Las cosas pueden volverse aún más caras cuando pasa de comprar carne de res normal en el supermercado a carne de vacuno alimentado a hierba , enormes filetes tomahawk con hueso o opciones especiales añejadas en seco de la carnicería.
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Cuando el bistec se cocina a Medianamente raro temperaturas, vale la pena el alto precio. Desafortunadamente, es fácil cometer un error o dos que pueden arruinar su inversión, convirtiendo un bistec perfectamente bueno en una comida decepcionante. Pero no se desespere: conocemos algunos trucos para evitar que su bistec se convierta en un trozo de carne seco, duro y poco atractivo. Siga leyendo para descubrir cómo cocinar un bistec tan bueno como su restaurante de carnes favorito.
Comprar el tipo de bistec equivocado
Hay muchas cosas que pueden salir mal y arruinar su cena de bistec: puede cocinar poco el bistec, cocinar demasiado el bistec, condimentarlo, condimentarlo demasiado, tomarse demasiadas bebidas y olvidarse por completo ... la lista continúa . Pero no se preocupe por todo eso todavía. Con el fin de comer un buen bistec, primero tienes que comprar un buen bistec.
Si bien es fácil vaciar su billetera en los cortes más de moda, como el lomo o la tira de Nueva York, con un poco de conocimiento, encontrará que otros trozos de vaca son súper sabrosos sin la etiqueta de precio premium. Entonces, si quiere bistec pero tiene problemas con el precio, en lugar de esos cortes clásicos pero costosos, intente lanzar un bistec para perchas , un tri-tip, o uno de estos otros en la parrilla. Dado que es probable que tengan más tejido conectivo o que, naturalmente, sean un poco más duros, es posible que requieran un poco más de atención para cocinarlos correctamente, pero si haces el esfuerzo, definitivamente no te arrepentirás.
Elegir un corte de carne magro al comprar un bistec
Cuando se le da a elegir entre magro y graso, la mayoría de las personas se inclinarán por el lado de magro. Esto es comprensible si está buscando reducir las calorías, pero de lo contrario, probablemente sea mejor comprar un trozo de carne más pequeño y graso. Esto se debe a que la grasa a menudo agrega sabor y jugosidad al bistec, especialmente cuando la grasa está 'veteada' en todo el bistec.
Un buen marmoleo es un indicador de carne de alta calidad, y es una de las cosas que los inspectores del USDA miran cuando deciden la calificación. Una distribución uniforme de marmoleado fino es la mejor opción y hará que la carne gane un Calificación del USDA de 'Prime' para los mejores cortes (generalmente vendidos en hoteles y restaurantes), 'Choice' (buena calidad, menos veteado) y finalmente 'Select' (cortes más magros que tienen un poco menos de sabor). Si va debajo de 'Seleccionar', está entrando en carnes genéricas, de marca de la tienda, envueltas en plástico, y aunque ofrecen ventajas financieras para el consumidor consciente de su presupuesto, probablemente incurrirá en pérdidas netas de sabor si sigue esta ruta. .
Comprar tu bistec en el lugar equivocado
Si bien el sistema de calificación del USDA es un atajo fácil para elegir una gran vaca, realmente no hay sustituto para los años de experiencia que lo ayuden a aprovechar al máximo su dinero. Eso no quiere decir que debas luchar durante años de comidas impredecibles antes de ganar esa experiencia por ti mismo; Este es un recordatorio de que aunque los supermercados y la carne envuelta en plástico son convenientes, hay otros lugares a los que puede ir por su carne donde se incluyen buenos consejos en el precio por libra. Entonces, en lugar de simplemente buscar una etiqueta del USDA, tratar de evaluar qué granja ficticia suena más auténtica, o simplemente hurgar en la carne a través del celofán, puede hablar con alguien para encontrar el corte que se adapte a sus necesidades y aprender algo nuevo a lo largo del camino.
Buenos lugares para ir son carnicerías , mercados de agricultores o el supermercado ocasional con un carnicero interno real (no solo un adolescente local con un delantal ensangrentado). El consejo que pueden brindar va más allá de las preguntas inmediatas como el sabor y el precio, y puede incluir información sobre el origen de la carne, como dónde se crió la vaca, su raza, si fue alimentada con pasto o maíz, etc. De esa manera, puede volver a casa sabiendo realmente lo que está a punto de arrojar al fuego, en lugar de aceptar la ficción empaquetada que puede ocultar una gran cantidad de pecados culinarios y éticos.
Dejar que tu bistec se caliente
Así que compraste tu bistec el lunes y planeas comerlo el miércoles, y mientras tanto, está sentado en el refrigerador esperando pacientemente. Con muchos de los otros productos de origen animal que probablemente tenga en su refrigerador o congelador, por lo general querrá que alcancen la temperatura ambiente antes de cocinarlos. Con cosas como el pollo y el pescado, que deben cocinarse bien por seguridad, o simplemente cocinarse uniformemente, llevarlos a temperatura ambiente mejora sus probabilidades de hacerlo bien. Pero cuando se trata de bistec, que no necesita cocinarse bien ni de manera uniforme, hacer que la carne comience por el lado frío funcionará a su favor.
Independientemente de cómo le guste el interior de su bistec hecho (lo veremos más adelante), probablemente le guste que el exterior sea de color marrón oscuro y ligeramente carbonizado. Si también le gusta que el interior esté en cualquier lugar al sur del medio, probablemente opte por la práctica de cocción estándar de arrojarlo a una parrilla o sartén increíblemente caliente durante un par de minutos. Si lo sincroniza correctamente, esto dorará el exterior a la perfección crujiente sin dejar que el calor afecte mucho al interior. En el caso de un bistec crudo, esto puede requerir tan solo un minuto por lado, dependiendo del grosor. La temperatura interna de un bistec crudo es de alrededor de 125 grados, por lo que si lo está cocinando a temperatura ambiente, digamos 72 grados, la parrilla solo necesita elevar la temperatura interna 53 grados para alcanzar esa marca. Pero si dejas tu filete en el refrigerador a unos 35 grados y lo arrojas a la parrilla a esa temperatura, la parrilla ahora tiene que subir la temperatura interior 90 grados para llegar al mismo lugar. Esto logra dos cosas: el tiempo adicional requerido para calentar el bistec a la temperatura ideal hace que le resulte más fácil alcanzar la ventana de cocción perfecta, y también le da al exterior un poco más de tiempo para la cocción. Reacción de Maillard para hacer efecto, que utiliza la transformación de aminoácidos y azúcares a alta temperatura para producir ese delicioso sabor a parrilla en el que estás pensando en este momento.
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Si de repente tiene un deseo (muy comprensible) de cocinar filetes para la cena, pero solo tiene filetes congelados a mano, no tema. De acuerdo a Cook's Illustrated , cocinar los bistecs directamente congelados es mejor que descongelarlos antes de cocinarlos porque resulta en más humedad retenida y menos sobrecocción. Sin embargo, dado que el proceso funciona mejor cuando congelas el bistec de una manera específica, es posible que prefieras planificar con anticipación y cocinarlos directamente del carnicero.
Tu bistec está demasiado mojado
imágenes falsas Hay dos formas en que su bistec se moja: o bien sale del paquete cubierto con el escurrimiento natural del bistec reluciente compuesto de mioglobina y agua ( no es sangre, para tu información ), o decide enjuagarlo bajo el grifo. Enjuagar cualquier carne es solo una mala idea porque, si bien cree que está eliminando las bacterias dañinas y haciendo del mundo un lugar más seguro para sus hijos, en realidad la está esparciendo por su cocina y en lugares con los que nunca pensaría en lavarse con una manguera. lejía. Si aún no está seguro, puede tomar el La palabra del USDA para ello .
Como ya no enjuagarás tu carne, solo queda la mioglobina para considerar. Esos jugos de mioglobina que se parecen tanto a la sangre no son realmente un problema. Sin embargo, si están en el bistec cuando lo arrojas a la parrilla, se interpondrán en el camino del Reacción de Maillard . La reacción de Maillard realmente se pone en marcha 300 grados , que se logra fácilmente con la mayoría de las parrillas. Sin embargo, si la superficie de su bistec está mojada cuando comienza a cocinarlo, la temperatura del bistec se estabilizará en 212 grados hasta que el agua hierva, y solo entonces podrá superar el umbral de 300 grados requerido para obtener un sabor exquisito. aparecer. Pero dado que el bistec también se cocina mientras está a 212 grados hirviendo el agua, no quedará mucho tiempo para darle sabor cuando finalmente se seque. Dale a tu bistec unos buenos borrones con un toalla de papel antes de cocinar para asegurarse de que esto no sea un problema.
No sazonar lo suficiente el bistec
No hace falta decir que debes condimentar tus filetes antes de cocinarlos, pero ¿los estás condimentando lo suficiente? Tal vez les dé una pizca ligera y lo considere bueno. Descubrirá que, aunque el rociado ligero parecía la cantidad justa en la superficie de la carne, no tuvo en cuenta por completo la naturaleza iceberg de los bistecs en general: la mayor parte de la carne está debajo de la superficie. Cuando sazone su bistec, debe aplicar una generosa ración de sal kosher (y pimienta, si lo desea) y frótelo en la superficie. Está bien, realmente no puedes equivocarte con sal y pimienta.
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Si te sientes aventurero, puedes llevarlo mucho más lejos. Hay un sinfín de recetas de adobos y adobos de carne para que se te haga la boca agua, pero uno simple para empezar se hace simplemente agregando ajo en polvo y cebolla en polvo a la sal y la pimienta. Tenga en cuenta que el uso de adobos y adobos exóticos (como estos creativos ) podría dominar el sabor más sutil de la carne. Pero si solo tiene acceso a un corte regular, un frotamiento furtivo podría marcar la diferencia en su comida.
Usar la sartén incorrecta para cocinar bistec
El bistec es uno de esos ingredientes que se beneficia de la cocción rápida a fuego alto, lo cual no es un problema si se cocina al aire libre en la parrilla. Cuando lleva la comida adentro, debe considerar qué sartenes en su arsenal puede soportar el calor alto. No importa lo que haga, no busque una sartén antiadherente cuando cocine bistec. De acuerdo a Buen cuidado de casa , el sobrecalentamiento de una sartén recubierta de teflón hace que el recubrimiento libere sustancias químicas tóxicas. Aunque no puede ver que suceda, el recubrimiento comienza a descomponerse a nivel molecular, liberando gases potencialmente cancerígenos al medio ambiente.
Las sartenes antiadherentes tampoco se pueden meter en el horno, que es posible que deba usar para terminar de cocinar. filetes más gruesos . Es mucho mejor usar una sartén que sea buena para dorar y que también se pueda usar en el horno, como acero inoxidable o hierro fundido. Estas sartenes pueden soportar altas temperaturas, tanto en la estufa como en el horno, y retienen bien el calor, lo que garantiza un dorado uniforme.
Usar aceite con un punto de humo bajo para cocinar bistec
Estás cocinando un par de filetes con clase que te cuestan la mayor parte del salario de un día, así que lo harás bien y los cocinarás en un poco de aceite de oliva virgen extra con clase, ¿verdad? ¡Equivocado! El aceite de oliva virgen extra puede ser la mejor opción para cocinar mucho, pero no está hecho para el calor. Tíralo en una buena ensalada templada o hornéalo en un pastel, y está como en casa. Pero tírelo a la parrilla a 500 grados y se cortará y se ejecutará y dejará malos sabores a su paso. El aceite de oliva virgen extra tiene un punto de humo bajo de alrededor de 320 grados, y la mantequilla es un poco más alta en alrededor de 350 grados. Si usa cualquiera de estos o cualquier otro aceite con un punto de humo similar, el aceite comenzará a humear (obviamente). Aparte de los malos sabores antes mencionados, el aceite dejará atrás, el humo puede contener químicos tóxicos y podría dejar compuestos cancerígenos en la carne.
Mejores elecciones para asar o freír bistec incluye aceite de maní, aceite de canola y aceite de oliva extra ligero, todos los cuales tienen puntos de humo por encima de 400 grados. En general, cuanto más claro es el color del aceite, mayor es su punto de humo. Los aceites más altamente refinados también funcionan mejor a altas temperaturas, ya que el proceso de refinación elimina muchos de los compuestos combustibles. Elegir el aceite adecuado te ayudará a hacer bistecs más sabrosos, y cuando los fríes adentro en pleno invierno, no convertirás tu casa en un gran ahumador de carne.
No conseguir un buen chamuscado en el bistec
Algunas personas dicen que servir un bistec con marcas de parrilla perfectas en forma de diamante es el camino a seguir, pero no estamos de acuerdo. Las marcas de la parrilla hacen que el bistec se vea bonito, pero no aseguran que sepa tan bien como puede. Mejor omitir las marcas de la parrilla y, en su lugar, dore el bistec con fuerza. Verá, el exterior de un bistec se dorará y caramelizará cuando se exponga a altas temperaturas debido a algo llamado reacción de Maillard, una reacción química que ocurre entre los aminoácidos y los azúcares. El resultado es una corteza agradablemente crujiente y la producción de cientos de compuestos de sabor que hacen que el bistec sepa mejor.
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La mejor forma de conseguir este fiador es utilizar un sartén de hierro fundido . Estas cacerolas no tienen espacios como una rejilla de parrilla, por lo que el bistec estará expuesto a un calor uniforme en toda su superficie. Asegúrese de dejar que la sartén se precaliente hasta que esté humeante antes de agregar un chorrito de aceite de cocina. Luego, cocine el bistec durante tres o cuatro minutos, sin tocarlo, antes de darle la vuelta y dorar el otro lado. Si desea obtener un mejor dorado utilizando el parrilla , asegúrese de mover el bistec con frecuencia para que la superficie esté más expuesta a las rejillas de la parrilla. Nos gusta bajar el fuego a medio-alto y voltear el bistec cada minuto hasta que alcance la temperatura interna adecuada.
Dejando el bistec solo
La sabiduría común le haría arrojar el bistec a la parrilla y darle la vuelta una vez a la mitad del tiempo de cocción. Y sería difícil afirmar que este método no funciona, porque se han cocinado un millón de sabrosos bistecs de esta manera exacta. Pero el hecho de que funcione no significa que sea la mejor manera. Con este método se intenta evitar retirar innecesariamente el bistec del fuego. Sin embargo, de acuerdo con Laboratorio de alimentos , voltear extra podría ser justo lo que recetó el médico. Darle la vuelta al bistec con frecuencia ayuda a cocinarlo de manera más uniforme. El breve período de enfriamiento deja escapar el exceso de calor y evita que la carne cercana a la superficie se cocine demasiado. También ayuda a que la carne se cocine más rápido, porque aunque hay una pequeña pérdida de calor, la temperatura no baja lo suficiente como para que se detenga el proceso de cocción. Por lo tanto, voltear cada 30 segundos simula efectivamente cocinar la carne por ambos lados a la vez y puede acortar los tiempos de cocción.
A pesar de las ventajas en la velocidad de cocción e incluso en la cocción, el Laboratorio de alimentos admite que esta técnica no cambia la sabor mucho del método de una sola vuelta. Entonces, si está involucrado en una conversación particularmente interesante o si prefiere prestar atención a un cierto invitado a la cena que a un trozo de carne carbonizado, no dañará su reputación al revertir. Pero si desea una comida más rápida o simplemente una excusa para dejar de hablar con cierto invitado a cenar durante unos minutos, comience a cambiar.
Usando la prueba de empuje para decidir si su bistec está listo
Si alguna vez ha tenido una conversación sobre cómo cocinar un bistec, probablemente haya oído hablar de la prueba de empuje. De acuerdo con este método, puede saber si un bistec está crudo o bien cocido simplemente pinchando el bistec con el dedo y comparando su blandura con diferentes partes de tu mano o cara o lo que sea. El beneficio adicional de este método es que evita perforar el bistec con un termómetro para carne y liberar los jugos.
Hay dos cosas que están inmediatamente mal en esto. Primero, la diferencia de temperatura entre un bistec medio crudo y un bistec crudo es de menos de 10 grados. La experiencia necesaria para juzgar con precisión la cocción pinchando con el dedo es tal que es poco probable que el asador ocasional promedio logre algún nivel de precisión con él. Segundo, un bistec no es un globo de agua ! Claro, pincharlo con un termómetro para carne liberará un poco de jugo, pero a menos que ya haya estropeado mucho y haya cocinado el bistec prácticamente seco, la cantidad de líquido perdido no será notoria para nadie que no esté diseñado mecánicamente para medir tal cosas. La única forma real y honesta para que un fileteador promedio no profesional distinga con precisión un filete mediano de cualquier otra cosa es con un termómetro de carne decente. Además, un termómetro para carne se ve totalmente profesional, y sus invitados en realidad no quieren que pinche la comida con los dedos justo antes de colocarla en sus platos.
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No terminar el bistec en el horno.
Puede omitir este paso para bistecs de una pulgada o más delgados, pero usar el horno es una excelente manera de cocinar. filetes gruesos . Cocinar un bistec a fuego directo en la parrilla o en una sartén precalentada cocinará el bistec de afuera hacia adentro, caramelizando el exterior a medida que el calor avanza lentamente hacia el centro de la carne. Pero se necesita mucho tiempo para cocinar un bistec grueso hasta el final, y puede terminar quemando el exterior antes de que el interior termine de cocinarse. El chamuscado de la estufa tampoco garantiza que el bistec se cocinar uniformemente , ya que la carne solo está expuesta al calor del fondo.
En su lugar, use el calor general del horno para terminar de cocinar su bistec. Aún querrá dorar los filetes con fuerza y rapidez para desarrollar esa hermosa corteza, así que continúe y dore el filete durante tres o cuatro minutos en el primer lado. Luego, dale la vuelta al bistec y colócalo en el horno a 450 grados Fahrenheit durante unos 10 minutos. La sartén estará lo suficientemente caliente como para dorar el segundo lado, y el calor suave del horno cocinará el bistec mientras lo mantiene agradable y jugoso. Si está usando un termómetro de sonda, mejor aún: sabrá el momento exacto en el que debe sacar el bistec del horno.
Bistec demasiado cocido
Cocinar demasiado el bistec es la mejor manera de terminar con un trozo de carne seco e insípido. Sabemos que algunas personas prefieren sus bistecs cocidos a temperaturas bien cocidas, pero le recomendamos que lo reconsidere. ¿Qué hace que un bistec demasiado cocido sea tan malo? De acuerdo a Costillas increíbles , la carne se seca mientras se cocina debido a reacciones químicas y físicas que ocurren dentro de la carne. Las fibras musculares y los tejidos conectivos se contraen, exprimiendo la humedad y las proteínas comienzan a desnaturalizarse, haciendo que la carne se endurezca y se seque. Cuando la carne alcanza los 155 grados Fahrenheit, no contiene suficiente humedad para tener un sabor jugoso y las fibras se han vuelto duras.
La mejor manera de asegurarse de que su bistec no se cocine demasiado accidentalmente es usa un termómetro . Sondear la carne te permitirá conocer la temperatura interna exacta sin tener que cortarla. Si está cocinando para alguien que insiste en que necesita su carne bien cocida, compre un bistec barato como un bistec redondo o de lomo. No podrán probar la calidad de la carne cara, por lo que también puede ahorrar algo de dinero si va a arruinar un bistec a propósito.
No dejar descansar tu bistec
El bistec es bastante impresionante, y no se te puede culpar por querer empujarlo inmediatamente por tu garganta una vez que esté fuera del fuego. Esto es un error. A medida que se cocina la carne, las fibras comienzan a encogerse , y el agua que contienen se exprime hacia afuera y hacia los espacios intermedios. Cuanto más alta sea la temperatura de la carne, mayor será el efecto. Si corta la carne inmediatamente después de que sale de la parrilla, gran parte de ese líquido y, la jugosidad de la que habría sido responsable, se derramará en su plato. Sin embargo, si cubre la carne con papel de aluminio y la deja reposar durante 10 a 15 minutos, las fibras de la carne tendrán la oportunidad de relajarse y dejar que algunos de los jugos vuelvan a entrar.
Cocinar un bistec de calidad puede ser una experiencia estresante tanto para ti como para el bistec, con todo el calor, escupir aceites, carbonizar carne y tiempos de cocción cortos. Entonces, si no te das la oportunidad de relajarte, tomarte una copa de vino y anticipar el placer que vendrá, habrás convertido la oportunidad de comer como un rey en nada más que un simulador de chef medieval.
Cortar el bistec incorrectamente
Si haces todo correctamente, aún puedes estropear tu filete en el último momento. Afortunadamente, este error es muy fácil de evitar siempre que preste atención a algunos detalles. Todo tiene que ver con algo llamado grano , fibras musculares largas en la carne que corren paralelas entre sí. Si corta con el grano, terminará con muchas fibras musculares largas que pueden ser difíciles de masticar. Eso significa que su bistec tendrá un sabor masticable, ¡incluso si se cocinó perfectamente!
En cambio, coloque su cuchillo perpendicular al grano, por lo que forma una 'T' con todas esas pequeñas líneas. Al cortar contra la fibra, acortará esas fibras musculares y las hará más fáciles de masticar, lo que dará como resultado un bistec de sabor más tierno. A veces es difícil identificar el grano, especialmente cuando parece cambiar direcciones . Es posible que deba cambiar de dirección a la mitad del corte del bistec, pero valdrá la pena cuando lo muerda.
