La sal está en los gabinetes de la cocina de todos, está en innumerables mesas y es un alimento básico del que ningún cocinero quiere quedarse sin. Todos sabemos que es importante, pero también se cometen muchos errores. Y cuando comete uno de esos errores, usted, y todos los que vienen a cenar, pueden darse cuenta.
La humanidad ha estado usando sal desde alrededor del 6050 a.C. para dar sabor a su comida, y de acuerdo con Salinas , ha sido mucho más importante de lo que piensas que lo haría un papel como condimento diario. Fue la columna vertebral del comercio en el mundo antiguo, una parte importante de las ceremonias religiosas en lugares como la antigua Egipto , y era una forma de moneda. Parece casi irreal pensar que esta caja anodina que se encuentra en nuestras cocinas alguna vez dio forma a la historia, pero absolutamente lo hizo.
Hemos recorrido un largo camino desde entonces, pero resulta que todavía estamos aprendiendo bastante sobre este condimento básico. Hay una forma correcta y una forma muy incorrecta de usarlo, y conocer los secretos de la sal será de gran ayuda para que tus comidas estén mucho más cerca de ser perfectas. Hablemos de los errores de sal y cómo solucionarlos.
Dr. pepper señor pibb
Estás usando el tipo incorrecto de sal
Rápido, ¿cuántos tipos diferentes de sal tienes en tu cocina? ¿Uno? ¿Dos? Aquí está la cuestión: hay algunas variedades básicas diferentes que, dependiendo de lo que le guste cocinar, definitivamente debería tener a mano.
Primero, el más común: la sal de mesa. Por lo general, es el que la mayoría de la gente toma, y es excelente para hornear, condimentar de último minuto y, sí, para dejarlo en la mesa. Tienda Webstaurant coloca eso en la misma categoría que otros tipos de sal fina, y hay algunas variedades con las que puede encontrarse, como la sal para enlatar y encurtir. Son súper finas y extra concentradas, y eso significa que no querrás hornear con ellas o ponerlas sobre la mesa; ¡Tus papilas gustativas se arrepentirán!
Probablemente también haya encontrado diferentes tipos de sal de roca, como sal kosher, sal de curado, sal de pretzel y sal rosa del Himalaya. Dado que estos tipos de sal tienen granos más grandes, es más fácil esparcirlos de manera más uniforme por una superficie. Eso significa que son una opción mucho mejor para platos en los que se condimenta la superficie sin revolver. Piense en cosas como cubrir panes y pretzels o cortes de carne.
Entonces, en caso de duda, recuerde: revuelva con sal de mesa, espolvoree con sal de roca. ¡Fácil!
Estás saltando algunos tipos de sal funky
Es muy posible que se esté perdiendo algo que llevará su plato estrella al siguiente nivel, y Comidas abiertas dice que podría ser un poco de sal funky.
Tome sal hawaiana roja y negra (que Tienda Webstaurant notas también se conoce como sal de lava). Si sus comidas favoritas incluyen cerdo o plato de mariscos , es posible que desee intentar terminarlo con sal negra de Hawai. Cosechado de Hawaii islas volcánicas y se vuelve negro por la adición de carbón, tiene un sabor sulfúrico ligeramente salado y sorprendentemente sabroso que podría ser perfecto con el perfil de sabor a pescado adecuado.
También hay sal roja de Hawai, que es un poco más suave y se mezcla con arcilla roja en lugar de carbón. Pruébelo solo una vez con mariscos, cecina y platos tradicionales hawaianos, y se convertirá en un elemento básico de la cocina.
Si te encanta el sabor distintivo de las carnes ahumadas, también puedes conseguirlo con sal ahumada. Es sal que se ha ahumado lentamente sobre un fuego de leña durante un máximo de dos semanas, y cuando la agrega al verduras sirve junto con sus costillas ahumadas o pechuga, es una ganancia total.
O tal vez, haces un caramelo casero. Intente salarlo con sal de flor de sal, una sal cara que solo proviene de las aguas de la costa de Francia. Definitivamente pagará un poco más, pero esta sal salobre azul grisácea ayudará a crear el bocado de caramelo salado perfecto.
No mantiene la sal almacenada correctamente o al alcance de la mano
¿Cómo almacena su sal? ¿En una coctelera, tal vez, o en la caja en la que venía? ¿Está escondido en el armario de tu cocina? Ese no es el mejor lugar para hacerlo, y esta es la razón: no es de fácil acceso.
Si agregar una pizca de sal significa que no va a abrir gabinetes, escarbar en cajas y abrir contenedores, es más probable que lo haga, ¿no es así? Eso es lo que hace que los saleros, y en particular el cerdo salado de boca ancha, sean una adición tan invaluable para cualquier cocina. Serious Eats dice que no solo es importante tener un contenedor exclusivo, sino que también se trata de conseguir uno al que pueda acceder fácilmente y tener a mano.
Afortunadamente, el movimiento gastronómico se ha asegurado de que estos prácticos contenedores de almacenamiento se hayan vuelto tan populares como las tostadas de aguacate, y eso significa que hay muchas opciones disponibles. Madera o cerámica, metal o plástico, hay un tamaño, forma y apariencia que se adaptan perfectamente a su cocina. Sin embargo, aquí hay un consejo: asegúrese de obtener uno que sea lo suficientemente grande como para adaptarse cómodamente a sus dedos.
Obtener la proporción de sal incorrecta para la pasta
Obtener la cantidad correcta de sal en un plato puede ser complicado y, para muchos platos, todo depende del gusto personal. Cuando se trata de pasta Sin embargo, las reglas son un poco más concretas.
El chef Albert Di Meglio habló con Hoy sobre lo que había aprendido no solo después de pasar años en el negocio, sino también de crecer con una abuela de Sicilia. La sal, dice, es una gran parte para hacer bien la pasta, y la mayoría de la gente tiende a equivocarse.
Di Meglio en realidad hizo una investigación sobre cuán salada es el agua de mar y descubrió que es una guía bastante buena para asegurarse de obtener la sal correcta. Primero, dice que necesitará agregar sal al agua antes de la pasta, y esa es la clave. Luego, use esta proporción: una caja de pasta por cada galón de agua y entre dos y tres cucharadas de comestible según la ley judía sal. Ajústelo en consecuencia si está ganando más o menos, y eliminará todas las conjeturas.
¿Qué hay de esas noches en las que preparas pasta fresca y casera? Di Meglio dice que la sal debe ir en la masa, no en el agua. ¿Raro? Quizás, ¡pero es un profesional!
Estás usando la misma cantidad de todas las sales
Este va a incluir un poco de ciencia, pero solo un poco. Sin embargo, es importante e ilustra por qué no puede tomar una receta que requiera, digamos, media taza de sal de mesa y reemplazarla con media taza de sal kosher.
Primero, una aclaración: Serious Eats dice que la sal es sal, todo es cloruro de sodio. Pero aún no puede sustituir uno por otro, y aquí está el por qué.
sustitución de cúrcuma en polvo
Imagina que tienes un puñado de bloques de madera. Puedes apilarlos todos juntos para que encajen muy bien, ¿verdad? Eso es sal de mesa: esos pequeños gránulos tienen forma de cubo y encajan muy bien. Ahora, imagina que tienes un puñado de conchas marinas. No se van a apilar de la misma manera y habrá todo tipo de bolsas de aire. Eso es sal kosher.
Y esas bolsas de aire son la razón por la que no puede simplemente sustituir un tipo de sal por otro. Si su receta requiere sal kosher y cambia la misma cantidad de sal de mesa, el resultado será mucho, mucho más salado de lo que deseaba. La solución más fácil es usar el tipo de sal que requiere una receta y ahorrarse algunas conjeturas (¡y un poco de matemáticas!).
No estas agregando sal al principio
¿Cuándo agregas tu sal? ¿A mitad del proceso de cocción? ¿Poco a poco a lo largo del camino? Cook's Illustrated Hicieron un experimento en el que hicieron platos que eran idénticos, excepto cuando se agregaba sal. Tanto para las zanahorias asadas como para el estofado de ternera, los platos a los que se les añadió sal al principio estaban más condimentados y sabrosos.
Todo tiene que ver con cómo y cuándo se absorbe la sal en los alimentos. Descubrieron que la sal necesita tiempo para penetrar tanto en las verduras como en la carne, y solo cuando se agrega sal al comienzo del proceso de cocción, tiene tiempo para hacerlo. Agréguelo hacia el final y obtendrá alimentos que tienen una capa gruesa de sal en la capa exterior y nada en el interior.
¿Y si te olvidas? Use solo aproximadamente una cuarta parte de la sal que tendría si la hubiera agregado al principio, y eso es importante: si está controlando su consumo de sal, puede hacer de esto una práctica regular. Obtendrá algo del sabor y menos sodio, por lo que es posible que desee aprovechar este.
No está familiarizado con los escenarios en los que se debe agregar sal al final.
Entonces, vas a agregar sal al comienzo del proceso de cocción todo el tiempo ahora, ¿verdad? No tan rapido. De acuerdo a Cocina fina , hay ocasiones en las que querrá agregar sal al final, y si no es así, está cometiendo un error.
Si está haciendo algo que va a reducir su volumen, querrá no agregar sal. Eso significa cosas como sauces , caldo y, a veces, incluso guiso.
¿Por qué? Porque hay una buena posibilidad de que termines haciéndolo demasiado salado cuando termine de reducirse. Si sal al gusto cuando todavía está en el volumen expandido, su sal se concentrará cada vez más a medida que se reduzca su mezcla, y será abrumadora cuando termine. Y en este caso, está perfectamente bien esperar: lo más probable es que estemos hablando de un líquido, y los líquidos son fáciles de distribuir el condimento de manera uniforme.
No estás usando sal como salmuera
Brindar es uno de los pasos cruciales que no debe omitir al preparar su pavo de accion de gracias , e incluso si te caes regularmente en Camp Brine, ¿lo haces cuando llega noviembre? Si nunca has salmuera un pollo , estás perdiendo una gran oportunidad cuando se trata de usar sal.
Ahora, aquí está la pregunta importante: ¿le gusta su pollo con una piel agradable y crujiente? ¿Sí? Entonces necesitarás secar en salmuera ese pájaro, dice Buen provecho . Simplemente mezcle sus ingredientes, con sal y azúcar como los principales, luego con el perfil de sabor que desee. ¿Hojuelas de pimienta roja? ¿Sabio? ¿Romero? ¡El cielo es el límite!
Simplemente frote su salmuera seca salada sobre su pollo (entero o en trozos), luego déjelo reposar. Solo necesitarás unas horas y estarás listo para enjuagar la salmuera y meterla en el horno. No olvides secar tu ave antes de cocinarla y tendrás una comida deliciosa con piel crujiente que, seamos honestos, podría causar algunas discusiones en la mesa.
No compra constantemente el mismo tipo de sal
Cuando llega el momento de obtener más sal, ¿agarras lo que hay en el estante? ¿Qué hay en oferta? ¿O tienes una marca favorita? Si no obtiene el mismo tipo de sal todo el tiempo, en realidad está cometiendo un gran error.
Sabor a casa echó un vistazo a las dos marcas más importantes de sal kosher: Morton's y Diamond Crystal. Debido a que las dos empresas utilizan métodos muy diferentes para hacer su sal, el producto final es muy diferente. Mientras Morton's tritura su sal en rodillos, Diamond Crystal evapora la suya. Su sal es, en última instancia, más gruesa, por lo que cuando vierte una cucharada de Diamond Crystal, en realidad obtiene la misma cantidad de sal que en media cucharada de Morton's. ¡Esa es una gran diferencia!
¿Entonces que significa eso? Significa, dice Sabor a casa , existe la posibilidad de grandes problemas. Algunas recetas especificarán qué marca están usando, por lo que los cocineros pueden obtener la misma marca o hacer ajustes. Y a veces, la diferencia no es evidente en el producto final. Pero, ¿y si no especifica? Aquí es donde el uso de la misma sal tiene sus beneficios; Si está familiarizado con el funcionamiento de la sal que elija, sabrá cuánto está agregando y qué tan fuerte será esa cucharada.
En realidad, no estás usando una 'pizca' de sal
Algunas recetas en realidad requieren una pizca de sal, ¿y sabías que es una medida real? De lo contrario, es muy probable que esté salando en exceso o en exceso muchos platos.
De acuerdo a ATCO , una 'pizca' en realidad se refiere a una medida de 1/16 de cucharadita. (Un guión también es técnicamente una medida, pero es menos específico: es más que una pizca pero menos de ⅛ de cucharadita).
choza de pizza con corteza de perrito caliente
Probablemente no tengas una cuchara medidora de ese tamaño, pero está bien. También es la cantidad de sal que puede recoger fácilmente entre el pulgar y el índice, y solo esos dos dedos. Hay una tendencia a dejarse llevar un poco por tomar demasiada sal, pero no es necesario: un pellizco es literalmente solo un pellizco.
Si eres del tipo que necesita una imagen, es fácil de hacer. Tome ¼ de cucharadita de sal y divídala en dos montones iguales. Tome una de esas pilas y divídala nuevamente, y ahí está su pellizco.
Estás pasando por alto la sal cuando se trata de dulces
Es una cosa fácil de hacer, pasando por alto la adición de sal en un plato dulce. Parece contrario a la intuición, después de todo. Los dulces deben ser dulces, no salados. Pero segun Cocina fina Saltarse la sal en un plato dulce es un gran error.
En Escuela culinaria , los chefs aprenden que cuando agregas sal a cualquier cosa, no solo estás agregando sal. También está agregando un compuesto que actúa para magnificar otros sabores, y algunos de esos sabores que simplemente no podríamos probar sin la adición de sal. Y eso es lo que sucede cuando lo agregas a un plato dulce; en realidad, hace que tenga un sabor más dulce, al suprimir algunas de las notas más amargas que algunas con cosas como el chocolate.
Loren Brill de Sweet Loren's dice (a través del Correo Huffington ) que el sabor y la textura de la sal marina la convierten en una opción mucho mejor cuando llega el momento de elegir una sal para agregar a los dulces.
Aquí también hay una ventaja: dado que es más denso que la sal kosher, puede salirse con la suya usando menos. Brill ofrece esta guía increíblemente útil: si usa 2 cucharadas de sal kosher Diamond Crystal, puede salirse con la suya con una cucharada de sal marina.
No estás salando con una floritura
Pool / Getty Images ¿Recuerdas el Salt Bae? El chef extradramático se fue increíblemente viral cuando las redes sociales se apoderaron de su forma súper llamativa de condimentar, y seamos honestos, perdió un poco de credibilidad de chef por eso. Pero segun Comensal , así es exactamente como debes rociar sal en algunas cosas.
Está haciendo algunas cosas diferentes (además de montar un espectáculo al lado de la mesa): usa las puntas de los dedos para sostener la sal, y esa es la parte más sensible de tus dedos. Eso le permite al chef juzgar exactamente cuánta sal está rociando y dejar caer en un aleteo lento. También tiene sentido dejar que rebote en el antebrazo. Permite que la sal se extienda desde la fuente y, cuando llega al plato, se distribuye de manera más uniforme.
Si todavía parece que es demasiado para ti, no te preocupes, dice el aclamado chef Samin Nosrat (a través del Correo Huffington ) que una técnica relativamente simple de 'mover la muñeca' le ayudará a lograr la misma uniformidad. Y eso es importante. Piense en la última vez que sacó una bandeja de papas fritas frescas del horno. Vas a querer espolvorearlos con sal, ¿verdad? Usar el movimiento adecuado de la muñeca te ayudará a asegurarte de que todo está salado de manera uniforme, y esa es la clave para algunos platos deliciosos.
