No hay dos formas de hacerlo: el pan de masa madre es increíble. Tiene ese inconfundible sabor y sabor, y una firmeza que lo convierte en algo perfecto para servir junto con un plato de sopa, estofado o chile.
La gente ha estado haciendo masa madre durante mucho, mucho tiempo, según NPR , se remonta al antiguo Egipto.
¿Qué lo hace diferente de otros tipos de la elaboración del pan ? Lo principal es de dónde proviene la levadura. En lugar de usar un paquete de levadura comercial, usará un iniciador que usted mismo cree. ¿Qué es eso? En pocas palabras, es una combinación de agua y harina que se deja fermentar y producir levadura de forma natural (a través de Como funcionan las cosas ). En su lugar, usará eso en su pan, y el proceso de fermentación por el que pasa es lo que le da ese sabor distintivo de masa madre. Un buen entrante, si se lo cuida adecuadamente, puede durar mucho, mucho tiempo; ¡incluso podría entregar el suyo a sus nietos algún día!
Hornear con masa madre puede ser un desafío, y es muy probable que cometa algunos errores con la masa madre que dañarán su producto final. A pesar del tiempo que la gente ha estado haciendo masa madre, está lejos de ser una ciencia exacta, y eso hace que sea un poco difícil trabajar con él. Afortunadamente, conocer algunos errores comunes te ayudará a obtener ese pan perfecto.
No está almacenando bien su iniciador de masa madre
La clave de la masa madre es su entrante, por lo que querrá asegurarse de hacer todo bien desde el principio. Eso incluye almacenarlo en el tipo de recipiente adecuado.
Hay algunas opciones diferentes cuando se trata de elegir un contenedor, así que primero, una advertencia: nunca debe usar un contenedor hermético, y hay algunas razones para esto (a través de El pan fresco ). Primero, a medida que la mezcla de harina y agua comience a fermentar, aumentará de tamaño y emitirá algunos gases, como dióxido de carbono. Si no hay forma de que escape el gas, es posible que se acumule suficiente presión que agrietará o incluso romperá su recipiente. Incluso si eso no sucede, el gas ocupará espacio dentro del contenedor, y usted quiere que su motor de arranque tenga espacio para expandirse en tamaño.
Los envases de plástico también pueden ser dudosos. Como La zanahoria inteligente notas, puede ser difícil trabajar con ellos y es posible que su motor de arranque supere a un pequeño recipiente de plástico con bastante rapidez.
¿Qué deberías usar? Preferiblemente, debes usar un frasco de vidrio con una boca ancha, para que sea fácil de revolver. También podrá saber qué sucede dentro de su motor de arranque con un vistazo, y seamos honestos ... es fácil olvidarlo si no lo ve de vez en cuando.
No está cuidando y alimentando bien su iniciador de masa madre
La masa madre puede parecer intimidante porque definitivamente requiere un alto mantenimiento, pero una vez que entras en un ritmo, es fácil mantener tu entrante alimentado y saludable.
De acuerdo a Harina Rey Arturo , la mayoría de los entrantes deben alimentarse una vez cada 12 horas, si se mantienen a temperatura ambiente. Es fácil: simplemente retire una taza de iniciador, luego agregue una taza de harina, media taza de agua tibia y revuelva. ¡Eso es! (Puede usar el iniciador que quitó para hornear, o simplemente deséchelo). Si hornea fuera de su horario de alimentación de 12 horas, puede alimentarlo de inmediato y luego volver al horario normal de 12 horas.
Vas a terminar con una tonelada de entrante, y eso podría ser algo bueno. Pero si lo está haciendo más rápido de lo que lo está horneando, está cometiendo un gran error. En este caso, no lo mantengas a temperatura ambiente, simplemente mételo en el refrigerador. Almacenado aquí, solo tendrá que alimentarlo una vez a la semana, y será mucho más fácil preparar un poco de masa madre para hornear en un horario agitado.
No está despertando su entrante de masa madre después de guardarlo en el refrigerador
Almacenar su iniciador de masa madre en el refrigerador esencialmente ralentiza el proceso de fermentación, y eso significa que cuando se está preparando para hornear con un iniciador refrigerado, no debe simplemente sacarlo del refrigerador y usarlo de inmediato.
De acuerdo a Harina Rey Arturo , debes sacarlo de la nevera, alimentarlo como lo harías normalmente y dejarlo reposar a temperatura ambiente durante al menos 12 horas. Básicamente, lo está reactivando, y debería comenzar a verlo burbujear un poco en este punto: aliméntelo nuevamente, déjelo reposar durante otras 12 horas y verifique. Es posible que se necesiten algunas comidas para que se active lo suficiente como para que tenga suficiente 'empuje' para reaccionar correctamente y hacer que el pan suba, pero sabrá que está listo para funcionar cuando al menos duplique su volumen en el transcurso de aproximadamente seis horas.
Antes de hornear, querrá asegurarse de agregar suficiente al entrante para que le quede algo. (Por ejemplo, si su receta requiere una taza de entrante, asegúrese de que le quede al menos una taza en el frasco). Saque lo que va a hornear y luego aliméntelo nuevamente. Y aquí está la cosa: no lo devuelva a la nevera. Déjelo reposar durante unas horas para que el proceso comience, luego póngalo de nuevo en el refrigerador.
Estás tirando tu entrante de masa madre desechado
Hacer una barra de pan de masa fermentada puede llevar mucho tiempo, más de lo que la mayoría de las personas pueden caber en su apretada agenda. Y tirar un entrante perfectamente bueno cada vez que lo alimenta puede parecer un desperdicio. Si eso (o la perspectiva de comer nada más que pan de masa fermentada, todo el tiempo) le impide probar la masa fermentada, ¡no lo deje!
Hay un montón de cosas que puedes hacer con ese iniciador de masa madre desechado, y algunas de ellas no solo son deliciosas, son rápidas y fáciles. Uno de los mejores podría ser preparar un lote de galletas de masa fermentada con solo una taza del entrante desechado, una taza de harina, una pizca de sal y aproximadamente un cuarto de taza de mantequilla. Mezcle y agregue algunas especias, hierbas secas o incluso un poco de queso en polvo. Solo tomará unos 30 minutos en el refrigerador para que la masa se endurezca hasta que esté lista para rodar. Enrolle, corte en trozos pequeños y hornee a 350 durante 20 minutos. ¡Eso es! Con solo un ligero ajuste (use 2 tazas y media de harina en lugar de una taza y déjela reposar durante aproximadamente 2 horas), obtendrá una masa ideal para pizzas caseras.
También puede usarlo en otras recetas que no van a requerir mucho tiempo. Haga panqueques de masa madre o waffles, agréguelo a sus muffins de arándanos e incluso es una adición brillante a un pastel de migas. ¡No es solo para el pan!
No está experimentando con harinas en su iniciador de masa madre
Cuando piensas en masa madre, probablemente pienses en harina blanca vieja normal, y está bien, sin duda es un gran lugar para comenzar. Pero si realmente quieres divertirte y hornear un pan realmente delicioso, deberías probarlo. diferentes tipos de harina .
Los principios para hacer el entrante son los mismos, pero diferentes tipos de harina te darán diferentes panes. Si bien las harinas blancas son generalmente suaves y de alto crecimiento, las harinas de trigo integral le darán un pan más denso que no se eleva tanto, pero aún tiene más sabor.
Incluso puedes entrar en los tipos de harinas más desconocidos. Verdadera masa madre dice que usando harina de escama te dará un pan que tiene un color dorado digno de Instagram, mientras que es el sabor dulce y a nuez lo que realmente hace que una barra de espelta sea algo especial. Y la harina de centeno es absolutamente imprescindible cuando se trata de masa madre: las enzimas del centeno lo ayudan a fermentar mucho más rápido que otras harinas, y los panes resultantes son densos pero húmedos, y tendrán un sabor complejo casi afrutado. ¡Este pan definitivamente no es aburrido!
No te deshiciste del licor en tu entrante de masa madre
Si bien un entrante de masa madre puede parecer que requiere mucho mantenimiento, en realidad es bastante indulgente. Harina Rey Arturo dice que hacer cosas como darle demasiada harina o agua, o perder algunas comidas no le hará ningún daño duradero a su iniciador.
Sin embargo, esto viene con un 'pero'. Si lo olvida el tiempo suficiente, se verá invadido por bacterias dañinas y moho. Si hay colores extraños en su iniciador, es hora de deshacerse de él y comenzar de nuevo.
Si se olvida de su iniciador durante unos días, es posible que comience a notar que se forma una capa de líquido en la parte superior. Para algunos aficionados a la masa madre, eso se llama aguardiente, y es una señal de que ha pasado demasiado tiempo sin alimentarse.
A menos que tenga un color divertido, no significa que tu entrante esté arruinado ... pero no necesariamente quieres mantenerlo en tu mezcla. Si es una capa delgada que recién comienza a formarse, revuélvala y aliméntela. Pero segun Casa de masa madre , si es más de lo que consideraría 'un poquito' (y esto depende de qué tan ancho sea su frasco), viértalo. De lo contrario, terminarás con un pan realmente funky.
No está controlando el nivel de humedad en su masa madre
Una de las mayores quejas que puede tener sobre su pan de masa madre es que es muy, muy denso cuando finalmente sale del horno, y eso podría deberse a que no ajustó su receta cuando mezcló la masa. Las recetas básicas de pan de masa madre pueden ser casi engañosamente simples. Por lo general, solo requieren entrante, harina, agua y sal, pero el hecho de que solo haya unos pocos ingredientes no significa que sea sencillo. Es posible que la cantidad de agua que realmente necesita no sea la que requiere la receta.
Escuela de cocina tradicional lo explica así: las diferentes harinas absorben el agua de manera diferente, por lo que, dependiendo de la composición de su iniciador y sus harinas, es posible que deba agregar más agua ... o no agregar tanta como requiere la receta. Si hay demasiada o muy poca agua, su pan será denso. Desafortunadamente, no existe un método probado y verdadero para determinar cuánta agua tendrá que agregar o eliminar; es algo con lo que tendrá que experimentar y aprender a reconocer.
Sin embargo, eso no quiere decir que no podamos darte ninguna pauta, así que aquí tienes un consejo. Cuando esté amasando la masa, preste mucha atención a cómo se siente. Si se siente seco, agregue un poco más de agua. Está buscando una masa que sea un poco pegajosa ... pero no tan pegajosa como para que sea difícil trabajar con ella. ¡La práctica hace la perfección!
Te estás saltando la fase de autólisis al hacer masa madre
Entonces, ¿qué diablos es la fase de autólisis y por qué omitirla es un error?
La fase de autólisis tiene lugar cuando mezclas la harina y el agua hasta que apenas esté combinada, luego la dejas reposar durante al menos 10 minutos y hasta cinco horas (las diferentes harinas tienen diferentes tiempos de autólisis). Y sí, solo estamos hablando de la harina y el agua, no del iniciador de masa madre. Lo que sucede mientras se asienta es que la harina está absorbiendo completamente el agua y se activan las enzimas que van a contribuir a la creación de su producto final.
De acuerdo a Verdadera masa madre , agregar este paso adicional creará una masa que es más fácil de trabajar y requiere menos amasado, y un producto final que es más alto, más suave y tiene un mejor sabor y color.
Suena bastante bien, ¿verdad? Y es muy fácil: recuerde, solo está mezclando harina y agua lo suficiente para mojar todo, no lo está amasando en absoluto. Hacer demasiado con su masa previa y comenzará a desarrollar gluten, y eso terminará siendo peor que si simplemente se hubiera saltado esto en primer lugar. ¿Cómo saber cuándo se completa la fase de autólisis? Coge la masa, colócala sobre las yemas de los dedos y estírala. Si puede estirar la masa lo suficientemente fina como para poder ver los dedos a través de ella, sin romperla, estará listo.
No estás agregando bicarbonato de sodio a tu masa madre
Por lo general, piensa en el bicarbonato de sodio en términos de hacer que algo suba, y dado que ese es el trabajo de su iniciador de masa madre, puede pensar que no necesita el bicarbonato de sodio. Pero si lo omite, está cometiendo un error, y este es el motivo.
Primero, Escuela de cocina tradicional dice que agregar un poco de bicarbonato de sodio a la masa madre ayudará a evitar que el producto final salga demasiado denso, y eso es bueno. Tampoco se necesita mucho, solo agregue entre media cucharadita y una cucharadita entera a la masa justo antes de comenzar a darle forma, y verá que obtiene un pan más liviano. ¡Ganar!
El bicarbonato de sodio también juega otro papel en la masa madre. De acuerdo a Culturas para la salud , si tienes un entrante que es un poco demasiado ácido, eso hará que tu pan se vuelva un poco amargo. (¿Agregaste una capa delgada de licor? Eso es una señal de que podría ser más amargo). Agrega una pizca de bicarbonato de sodio y neutralizará parte del ácido, y no obtendrás esa picadura picante.
No está tomando en cuenta la temperatura y el medio ambiente al preparar su masa madre
Si ha hecho masa madre antes, sabe que hay dos etapas de prueba: una ocurre después de que se mezcla la masa y la otra ocurre después de que su masa tenga la forma en la que la va a hornear. (También puede llamar 'subiendo' o 'probando', pero es lo mismo). Ahora, ¿sabías que la temperatura a la que dejas que la masa fermentada tenga un impacto importante en la forma en que sale el pan?
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Esto se debe a que la levadura consumirá azúcares en diferentes proporciones según la temperatura, dice Verdadera masa madre . Puede conseguir increíblemente complicado, por lo que aquí hay algunas pautas para tener en cuenta.
La levadura es más eficiente si la masa se endurece entre 80 y 90 grados Fahrenheit, lo que da como resultado un pan de sabor más suave. Sin embargo, cuando se trata de masa madre, desea un sabor serio, por lo que probar su masa madre entre 75 y 82 grados Fahrenheit es una buena regla general. Si desea un pan más amargo, querrá salirse de ese rango de temperatura para cambiar la forma en que ocurre el proceso de fermentación, y eso significa fermentar por debajo de 50 grados Fahrenheit o por encima de 82 grados Fahrenheit.
Y sí, eso puede significar poner el pan en el refrigerador o planear tener algo de espacio bajo la luz solar directa, pero marcará la diferencia en el mundo.
Estás probando demasiado tiempo ... o no lo suficiente
Verdadera masa madre dice que el tiempo de prueba depende de la temperatura, y varía ... mucho. Las temperaturas más altas pueden hacer que su pan se termine en aproximadamente cuatro horas, pero en temperaturas más frías, podría tomar más de 24. Si bien existen muchas pautas para determinar cuánto tiempo tomará, la mejor manera de saber cuándo debe realizar la prueba está hecho es conocer el cambios físicos que indican que está listo.
Durante la primera fermentación, notará que a medida que la masa se endurece, se hará mucho, mucho más grande. Eso se debe a las burbujas de aire que se están desarrollando, y esto es importante: querrá ser amable con eso, porque hacer estallar esas burbujas de aire significará que terminará con una hogaza increíblemente densa. Entonces, esto es lo que debe hacer: mueva suavemente la canasta de pruebas. ¿Tiene un poco de rebote? ¡Quieres rebotar!
Luego, empújalo. Si regresa rápidamente, todavía necesita más tiempo. Si no se recupera en absoluto, lo ha sobreprotegido. Si retrocede lentamente y se detiene cuando todavía hay un poco de hendidura, estás dorado. La masa debidamente leudada debe tener una superficie lisa y abovedada, y debe poder ver la formación de burbujas de aire. No se preocupe, una vez que sepa lo que está buscando, ¡será fácil de detectar!
No vas a hornear tu masa madre en un horno holandés
Cuando llega el momento de hornear, ¿alcanza un molde para pan? ¡No lo hagas!
Hornear su pan de masa madre en un horno holandés marcará absolutamente la diferencia en el mundo. ¿Por qué? Porque la masa liberará humedad mientras se hornea, y el horno holandés mantendrá toda esa humedad adentro. El resultado será un pan más grande y una corteza súper brillante, de color intenso y extra crujiente, como una buena masa madre. pan debe ser.
De acuerdo a El pan perfecto , hay un truco en particular que debes conocer. Es muy posible que si haces todo de la misma manera que lo harías con un molde para pan normal, quemes el fondo del pan. Deberá bajar la temperatura de horneado (alrededor de 25 grados Fahrenheit), aislar el fondo con una piedra para hornear colocándola en el fondo de su horno debajo de su horno holandés, o rociar una capa de harina de maíz en el fondo de la Horno holandés. Eso permitirá el espacio suficiente entre la sartén y el pan para evitar que se queme, y una vez que lo hagas, ¡nunca volverás!
Espera una consistencia impecable con su horneado de masa madre
Esto es lo que pasa con el horneado: por lo general, encuentras una gran receta y la sigues. Puede hacerlo una y otra vez, hacerlo de la misma manera y obtener los mismos resultados. Pero si espera que la masa madre sea así, se está preparando para la decepción.
Como Cocina Modernista explica, la masa madre es complicada. Su entrante es algo vivo y cambiante, y es uno de los ingredientes más importantes para su masa madre, por lo que eso significa que está comenzando con algo que es muy diferente cada vez que saca un poco. Tendrá diferentes niveles de humedad. Diferentes esporas. Diferentes microbios, diferentes contaminantes, incluso las partículas de polvo pueden cambiar su motor de arranque, y notan que está haciendo más que solo cambiar, está evolucionando.
¿Línea de fondo? Va a cambiar, y por eso, es increíblemente difícil conseguir consistencia en su masa madre. ¡No lo esperes! Lo que sale del horno puede ser una sorpresa sin importar cuánto haya horneado o cuán de cerca siga las instrucciones, así que no espere consistencia, no se desanime por una hogaza fallida y definitivamente vuelva a intentarlo.
