Alerta de spoiler: Mayo y alioli no son lo mismo. Sí, en los sándwiches de bistró, a menudo parecen intercambiables: cremosos, blancos y untados densamente en una rebanada de pan fresco. Gracias a la adición de golpes de sabor como chile , pimentón y ajo negro, el alioli se ha ganado la reputación de ser una mayonesa mejorada con un toque de especias.
Como buen A apetito explica, la mayonesa y el alioli comparten una historia de origen común en un sentido técnico, pero con ingredientes diferentes. Ves, ambos mayonesa y alioli son emulsiones. Este término culinario se refiere a la combinación forzada de ingredientes que realmente no quieren jugar bien. Comúnmente, el proceso de emulsión fusiona un aceite con un ingrediente a base de agua.
Para hacer mayonesa, un aceite de sabor neutro, como la canola, se bate con yema de huevo (a través de El abeto come ). A través de una agitación vigorosa, el aceite se rompe en pequeñas gotas y se suspende en la yema, gracias a la lecitina natural dentro del huevo. A menudo, se agrega un ácido (como vinagre o jugo de limón) a la mezcla. La sal es un hecho. La pimienta y la mostaza seca también son ingredientes comunes. Agregar otros sabores a la mayonesa, bueno, solo hace mayonesa con sabor.
Por qué el alioli y la mayonesa a menudo se confunden
El alioli, históricamente, es una emulsión completamente diferente. Se remonta a la cocina de España durante el siglo I d.C., el alioli es en realidad una salsa de ajo espesa completamente desprovista de huevo (a través de Chowhound ). La consistencia aparentemente similar del alioli es en cambio el resultado de la crema de ajo. Cuando se tritura minuciosamente con aceite de oliva, el alioli se vuelve suave y pálido, y se parece mucho a la mayonesa.
La adición de un huevo a la pasta de ajo fue el resultado de la influencia francesa. Debido a que hacer una emulsión cremosa de ajo lleva tiempo, se agregó huevo al alioli para lograr una consistencia sedosa.
buen A apetito dice que los aiolis tradicionales son escasos en los menús de los restaurantes porque requieren mucha mano de obra. Los puristas sostienen que un mortero y una mano son tan necesarios para crear un verdadero alioli como el aceite de oliva y el ajo. El alioli mediterráneo de antaño también es propenso a 'romperse' o separarse, un rasgo indeseable para los chefs.
Entonces, ¿qué es exactamente el alioli de trufa que has pedido con tus papas fritas? Hoy, según buen A apetito, el alioli generalmente se refiere a 'mayonesa y algo más'. Entonces, podría ser mayonesa con un chorrito de aceite de trufa. Quizás incluya el ajo como un sombrero al pasado. En cualquier caso, seguramente será blanco esponjoso y delicioso.
