Si alguna vez ha tenido el placer de hundir los dientes en un delicioso trozo de naan, paratha, chapati o roti, puede agradecer la harina de atta. A diferencia de nuestra buena y antigua para todo uso, es una de las harinas más utilizadas en la India, pero también en Pakistán y los países vecinos, según Grano mundial . Entonces, si estás intentando un paratha perfecto con Western harina de trigo , o una hogaza regular de integral pan de sándwich con atta: cuidado. No son lo mismo, y no se comportarán así en el notoriamente quisquilloso arte de hacer pan, según Cocineros Kannamma .
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Primero, entremos en el trigo. En los EE. UU., Hay seis categorías generales de trigo, y nuestras mezclas de 'trigo integral' tienden a ser trigos 'rojo duro' o 'blanco duro' (a través de Trigo KS , Clase maestra y Experiencia de pan ). La parte 'dura' se refiere a la dureza del grano de trigo real. Los trigos duros tienden a tener más proteínas y producen más gluten, lo que puede producir panes más masticables (a través de KS Wheat y Master Class). 'Entero' trigo significa que se utilizan todas las partes del grano de trigo, a diferencia de las harinas blancas, que solo utilizan el endospermo, sin el salvado exterior ni el germen interior.
Atta harina y como se comporta en productos horneados
La mayor parte del trigo indio, según uno de los sitios web gubernamentales , es un trigo harinero blanco blando / de dureza media, que se compara con el trigo blanco duro de EE. UU. India también cultiva trigos duros, pero la diferencia entre la harina que se elabora y nuestro trigo integral rojo de EE. UU. Significa que atta es un poco más ligero y de sabor más suave (a través de Cocineros Kannamma ). Pero probablemente la mayor diferencia entre la harina atta y la de trigo integral es la forma en que se muele: técnicamente es una harina de trigo integral, pero es más fina y se comporta un poco diferente en los panes.
Atta es una piedra molida hasta obtener una harina muy fina en un 'molino de placa / disco' llamado chakki, según Bakerpedia . Este método causa más 'daño' al almidón y la proteína, lo que libera más dulzura, y también genera calor, lo que puede tostar ligeramente la harina y darle un sabor tostado (a través de Bakerpedia y Kannamma Cooks). Atta también absorbe más agua, lo que hace que las masas para panes planos (como el chapati) sean más suaves, pero no funciona tan bien para los panes sándwich tradicionales. Simplemente reemplazando la harina de trigo integral con atta producirá un pan denso y desmenuzable que no mantiene su forma, debido al menor contenido de proteína de la harina, lo que significa menos gluten elástico (a través de Mi pasatiempo favorito y Kannamma Cooks).
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