Probablemente haya muchos alimentos que podría tomar o dejar, y probablemente haya muchos alimentos que comerá aunque no le gusten mucho. Pero el cilantro es una historia diferente. Aquellos que odian el cilantro realmente lo odian. Incluso hay Paginas de facebook y sitios web dedicado a odiar el cilantro. Algunas personas incluso escriben haikus para decirle al mundo cuánto odian esta hierba en particular, mientras que a otras les encanta.
Averiguar qué está sucediendo aquí ha requerido no poca cantidad de estudios científicos y es complicado.
¿Cuántas personas realmente lo odian?
imágenes falsas Las estimaciones varían, pero según un estudio genético realizado por la Universidad de Toronto y publicado en la revista Sabor , cómo te sientes con respecto al cilantro puede tener algo de componente étnico. Observaron a alrededor de 1.600 personas de diferentes etnias y descubrieron que aquellos que rastrearon a sus familias hasta el este de Asia informaron el mayor porcentaje de odio por la hierba, y el 21 por ciento informó que no podían soportarlo. En comparación, aquellos con raíces en el Medio Oriente eran los mayores amantes del cilantro, y el 97 por ciento informó que les gustó su sabor. Para aquellos que informaron que su origen étnico era caucásico, llegaron al final que tenía una relación menos favorable con el cilantro, ya que el 17 por ciento dijo que no les gustaba.
Otros entraron en algún lugar intermedio. La encuesta encontró que al 14 por ciento de los que tenían antecedentes africanos no les gustaba el cilantro, al 7 por ciento de los que se identificaban como del sur de Asia no les gustaba, y solo el 4 por ciento de los hispanos dijeron que no podían soportar la hierba.
Los investigadores analizaron si había una división entre la preferencia de hombres y mujeres por el cilantro, pero no encontraron correlación. También encontraron que muchos de los encuestados nunca lo habían probado y no tenían sentimientos de una forma u otra.
¿A qué le sabe la otra mitad?
imágenes falsas El cilantro es ridículamente polarizante. Parece que te encanta o piensas que es el sabor más vil al que puedes someterte. Es difícil imaginar lo que está experimentando el otro campamento cuando muerde un plato que ha sido preparado con él. Entonces, ¿qué están probando realmente?
La pieza en Sabor (de la Universidad de Toronto) describió algunas de las respuestas que habían recibido de los encuestados. Aquellos a quienes les gustó informaron que tenía un olor fresco y fragante, y muchos dijeron que tenía un sabor casi cítrico. Por otro lado, aquellos que lo odiaban ... realmente lo odiaban. Lo compararon con jabón, suciedad o insectos, y algunos dijeron que sabía a moho. Si bien todos tienen sus gustos y disgustos en lo que respecta a la comida, el cilantro está en un estadio completamente diferente. Entonces, ¿qué creen los científicos que está pasando aquí?
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Factores culturales
La Estudio de la Universidad de Toronto fue publicado en 2011, y los investigadores sugirieron que tal vez la exposición a la hierba tuviera algo que ver con la aparente división étnica que descubrieron. La exposición a ciertos sabores dio forma a lo que a una persona le gustaba comer, decía la teoría, y los resultados ciertamente estaban en consonancia con ella. Uno de los grupos étnicos que reportó un amor casi universal por la hierba fueron los hispanos, y el cilantro es un ingrediente clave en la cocina hispana.
Pero también son otros lugares. Como el cilantro, su forma de semilla, es un ingrediente clave en la cocina india. También está en la cocina tailandesa, y no sería extraño usarlo en el Medio Oriente para refrescar el aliento. La LA Times contactó a varios chefs y descubrió que era un elemento básico en la cocina vietnamita. Y en Europa, se ha utilizado para dar sabor a pasteles y panes; está en más lugares de los que cabría esperar. La teoría de la exposición se desmorona. Entonces, ¿qué está pasando realmente?
La campaña de desprestigio de cilantro
Como muchos alimentos, el cilantro tiene un nombre diferente según el lugar del mundo en el que se encuentre. En Europa, se llama cilantro, y un historiador de alimentos ha encontrado evidencia intrigante que sugiere que en realidad estuvo en el corazón de una campaña de difamación que comenzó ya en el siglo XVI.
Helen Leach encontró varios ejemplos de herbolarios y otras 'autoridades' que condenaban la hierba por su sabor. En un tratado de 1597, el herbolario John Gerard lo describió como una 'hierba muy apestosa' y dijo que sus hojas eran nada menos que 'venenosas'. Un francés que escribía al mismo tiempo comparó el olor con las chinches, y Leach argumentó que eso podría deberse, en parte, al nombre. 'Cilantro' proviene del griego 'koros', el nombre de un insecto. Curiosamente, pudo rastrear una especie de prejuicio culinario contra quienes proclamaban la pasión por el cilantro, uno que se prolongó hasta bien entrado el siglo XX. Los escritores señalaron la presencia del cilantro en la cocina caribeña, mexicana e india, sugiriendo que a esas personas les faltaba un poco el departamento de 'buen gusto'.
Estos diferentes nombres parecen apoyar la idea de que el amor u odio por el cilantro alguna vez fue una forma de tomar una especie de terreno etnocéntrico. También se llama perejil chino, perejil tailandés y perejil afgano, y fue solo en la década de 1980 que se hizo más conocido como cilantro. Si bien es ciertamente difícil demostrar cuánto de esto es cierto, definitivamente es un tema interesante para la reflexión.
Aldehídos
imágenes falsas Otra pieza del rompecabezas del cilantro se desbloqueó en 2012, con otro estudio publicado en Sabor . Para este, los investigadores encuestaron a más de 14.000 europeos para ver si les gustaba el cilantro. Aquellos a quienes no les gustó fueron más sensibles a los compuestos orgánicos llamados aldehídos , particularmente los tipos que se encuentran en el cilantro que crean el olor distintivo.
Ahora, hay una tonelada de aldehídos diferentes, y la mayoría de ellos tienen un olor fresco y agradable. Pero no todos lo hacen. La presencia de aldehídos fue un gran paso para descubrir por qué es tan polarizante. Si bien los aldehídos insaturados en el cilantro se describen típicamente con un olor cítrico fresco, también hay algunos aldehídos complementarios llamados (E) -2-alquenales. Aquellos, por otro lado, a menudo se describen como que tienen un olor distintivo a 'jabón'. Esa es la primera parte del '¡ah-ha!' momento.
Esta en nuestro ADN
imágenes falsas 23andMe es una empresa con sede en California que se ocupa de ADN. Analiza el ADN para rastrear cosas como la ascendencia y también ha intentado solucionar el problema del cilantro. Ellos preguntaron 25.000 personas cuál era su opinión sobre la hierba y luego la comparó con el ADN de los encuestados para ver si podían encontrar algo integrado en nuestro código genético. Los resultados mostraron que nuestro gusto o disgusto por el cilantro podría estar predeterminado por nosotros ... hasta cierto punto. Parte del efecto polarizador del cilantro podría provenir de la presencia de un gen detector de olores que se concentra en el olor a jabón que emiten esos aldehídos. Los que tienen el gen son más sensibles al componente de jabón del cilantro, mientras que los que no lo tienen huelen principalmente los aldehídos cítricos frescos.
Otro estudio realizado por el Monell Chemical Senses Center obtuvo resultados similares con un método diferente. Encuestaron a 527 pares de gemelos sobre sus preferencias de cilantro, y cuando terminaron, pudieron reducir aún más el gen del cilantro. Según esos investigadores, hay otros tres genes que afectan la forma en que percibimos el cilantro. Uno es responsable de la recepción de compuestos particularmente picantes, como los que se encuentran en alimentos como el wasabi. Los otros dos detectan amargura. También enfatizan que los genes podrían desempeñar un papel relativamente pequeño en si nos gusta el cilantro, lo que sugiere que los que odian pueden entrenarse para apreciar la hierba.
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Según el neurocientífico de la Universidad Northwestern Jay Gottfried , parte del problema para las personas que odian el cilantro (como lo hizo él una vez), es la forma en que el cerebro está programado para dividir los estímulos. Si, digamos, experimentamos un sabor desconocido que realmente no encaja en lo que ya hemos experimentado, es más probable que lo clasifiquemos en la categoría 'desagradable'. La información de esos genes que detectan los malos olores se magnifica y, de repente, odias esas cosas.
Pudo volver a entrenar su cerebro para primero ignorar la abrumadora experiencia y convertirla gradualmente en algo que realmente le gustaba. Se trataba de darle una oportunidad al cilantro y formar nuevas asociaciones con él. En lugar de condenarlo de inmediato por su olor, dijo que comerlo cerca de personas que lo disfrutaban ayudó a formar nuevos patrones de asociación con el placer en lugar del disgusto.
También se sugiere que agregar cilantro en pequeños pasos es el camino a seguir. Triturar las hojas antes de agregarlas a un plato cambia la composición química, descomponiendo los aldehídos en sustancias que no son tan aromáticas.
El pesto es uno de los lugares ideales para comenzar si está tratando de ampliar sus horizontes y quiere darle una oportunidad al cilantro. Jeffrey Saad de United Tastes of America sugiere esta receta para ese propósito, y está lleno de otras delicias culinarias como el crujido de semillas de calabaza molidas para comenzar a abrir la puerta a un aspecto completamente nuevo del mundo culinario.
