La verdadera razón por la que algunos chefs famosos no quieren estrellas Michelin

signo estrella michelin rojo 2021

A finales de la década de 1880, los hermanos Andre y Edouard Michelin buscaban una forma de comercializar su nueva empresa de neumáticos. La industria del automóvil en su Francia natal estaba todavía en su infancia. Con el fin de que la gente conduzca y, por lo tanto, aumente las ventas de automóviles y neumáticos, el dúo produjo una guía llena de mapas, ubicaciones de estaciones de combustible e información similar sobre viajes por carretera.






En la década de 1920, la guía había crecido para incluir listas de hoteles y restaurantes. Al ver la popularidad de su sección de restaurantes, los hermanos comenzaron a emplear críticos gastronómicos y, en 1926, la Guía Michelin otorgó sus primeras estrellas a los mejores establecimientos culinarios.



Si se avanza un siglo, una estrella de la Guía Michelin todavía se considera uno de los premios más prestigiosos y exclusivos que puede recibir un restaurante. Hay un poco más 3.000 restaurantes con estrellas Michelin en el mundo. De ellos, solo 132 tienen actualmente una calificación de tres estrellas. Pero si bien muchos siguen codiciando una estrella Michelin, los mejores chefs del mundo no la valoran tanto como antes. Entre el inmenso estrés que acompañan a las estrellas y el impacto financiero que pueden causar, estas son las verdaderas razones por las que algunos chefs famosos no quieren estrellas Michelin.








Las estrellas Michelin no se otorgan a los chefs en primer lugar.

signo de estrella michelin con menú

Debemos comenzar reconociendo que las estrellas Michelin son no otorgado a los chefs . Esto puede resultar sorprendente teniendo en cuenta la frecuencia con la que se utiliza el término 'chef con estrella Michelin'. Pero recuerde, las estrellas representan las recomendaciones del guía de dónde comer, no de quién cocinar. Es por eso que las estrellas se otorgan al restaurante, no a la persona en la cocina. Esto hace que una estrella Michelin sea única entre otros galardones, como un Premio James Beard , que reconoce el restaurante donde trabaja un chef, pero le otorga el honor.

Si un chef deja un restaurante para trabajar en otro lugar, las estrellas Michelin del restaurante no lo acompañan. Del mismo modo, si un restaurante cierra y vuelve a abrir con un nombre, concepto, etc. diferente, las estrellas que había obtenido anteriormente no quedan excluidas. Por lo tanto, las personas que no quieren estrellas no deben preocuparse demasiado, porque técnicamente, no puedo tener ninguno.



Las estrellas Michelin crean un estrés inmenso

chefs que trabajan en la cocina de un restaurante. Xavi Torrent / Getty Images

Recibir una estrella Michelin puede parecer la culminación de décadas de trabajo de un chef. Pero en muchos sentidos, la estrella es solo el comienzo. Las estrellas no se otorgan de forma indefinida. Los restaurantes son reevaluados constantemente, lo que los obliga a mantener sus estándares increíblemente altos en todo momento o arriesgarse a que el guía se lleve una estrella.

Las cocinas ya son entornos notoriamente de alto estrés. En lugar de poder tomar un suspiro de alivio y disfrutar de un premio con una estrella Michelin, los chefs tienen que seguir manteniendo sus estándares extravagantemente altos sin parar, creando una cantidad incesante de estrés. 'La guía Michelin es un sistema cruel. Es la prueba más cruel del mundo ', dijo el chef surcoreano Eo Yun-gwon le dijo a CNN . 'Obliga a los chefs a trabajar alrededor de un año esperando una prueba [y] no saben cuándo llegará'.



Debido al estrés en los establecimientos Michelin, algunos chefs han comenzado a devolver las estrellas que recibieron o a pedir que no se les evalúe. Hace varios años, el chef francés Sébastian Bras pidió ser excluido de la Guía Michelin, señalando la alta presión de dirigir una cocina de alta cocina. Más recientemente, el chef sueco Magnus Nilsson llegó a cerrar su restaurante. 'No voy a mentir', escribió en Instagram . 'Estoy un poco cansado después de todo este tiempo impulsando el desarrollo del restaurante'.

Perder estrellas Michelin puede ser emocionalmente devastador

Gordon Ramsay hablando en un festival de comida.

Es mejor haber amado y perdido que no haber amado nunca, pero puede ser mejor no haber ganado nunca una estrella Michelin que haber ganado una y haberla perdido, porque cuando un restaurante pierde una estrella Michelin, puede ser un problema paralizante. golpe a la moral de un chef. Hay numerosas historias de hombres y mujeres talentosos que caen en espiral después de una mala reseña. Incluso llegó al insensible Gordon Ramsay, quien comparó su restaurante de dos estrellas en Nueva York que perdió su calificación con perder una novia . 'Empecé a llorar cuando perdí mis estrellas', le dijo al Daily Mail. 'Es algo muy emotivo para cualquier chef'.

bebidas para ir a un bar

Una caída en la calificación de estrellas puede tener consecuencias aún más nefastas. En 2003, el chef francés Bernard Loiseau se suicidó pocos meses después de enterarse de que su restaurante de tres estrellas podría perder su tercera estrella. De acuerdo a El neoyorquino , 'se creía ampliamente que la posibilidad de una degradación llevó a Loiseau al suicidio'.

Si usted o alguien que conoce tiene pensamientos suicidas, llame a la Línea Nacional de Prevención del Suicidio al 1-800-273-TALK (8255).

Las estrellas Michelin evitan que los chefs cocinen la comida que quieren

Colorido plato de salmonete con estrella Michelin en la placa Fabrizio Villa / Getty Images

Sabemos que un gran poder conlleva una gran responsabilidad, pero en el mundo culinario es más en la línea de 'con gran prestigio vienen grandes expectativas'.

Si un chef gana una estrella Michelin, a menudo se siente obligado a servir la misma comida y crear la misma experiencia gastronómica que le valió dichas estrellas. La razón es doble. Por un lado, quieren cumplir con las expectativas de sus huéspedes que han leído críticas favorables. Por otro lado, los restaurantes están continuamente en condiciones de ser reevaluados por Michelin; hacer cambios significativos podría resultar en la pérdida de estrellas la próxima vez que un revisor entre por la puerta.

Esta expectativa se opone directamente a la naturaleza creativa de un chef, impidiéndole cocinar cualquier cosa que no se considere digna de Michelin. De acuerdo a Feria de la vanidad , El chef español Julio Biosca devolvió la estrella de su restaurante porque sintió que el premio le impedía innovar. El chef belga Frederick Dhooge hizo lo mismo, citando el deseo de cocinar alimentos más simples como el pollo frito. 'La esencia de la cocina ... radica en el producto, elaborado de manera clásica y con respeto por nuestras propias tradiciones y valores gourmet', escribió en la página de Facebook del restaurante (vía Comensal ). 'Nos dimos cuenta de que esto no siempre lo entiende un grupo de clientes que esperan un espectáculo ... Quiero ser libre en mi cocina'.

Las estrellas Michelin pueden perjudicar económicamente a un restaurante

mesas blancas y banquetas en el restaurante once madison park Spencer Platt / Getty Images

Es fácil pensar que una estrella Michelin significa un gran negocio para un restaurante. La exposición adicional genera más invitados, lo que genera más dinero. Y para algunos restaurantes, eso es precisamente lo que sucede, pero no para todos.

¿El ketchup se echa a perder?

No puede ganar más dinero sirviendo a más personas si no obtiene ganancias con cada comensal. Este es el problema al que se enfrentan muchos restaurantes Michelin. Aunque a menudo tienen controles promedio de cientos de dolares , la alta calidad de los ingredientes y la preparación intensiva en mano de obra tienen un alto costo para el restaurante, lo que deja poco margen para las ganancias. 'Si las facturas de los clientes fueran nuestro único ingreso, el restaurante no sería rentable', dijo el chef español Pepe Solla PRI El Mundo . 'Algunos platos de nuestro menú simplemente no generan beneficios'.

Pero incluso si la comida fuera rentable, mantener un restaurante que cumpla con los estándares Michelin es una tarea costosa. Esto generalmente implica una gran inversión financiera en servicio y decoración, informa Comida y vino , algo que el restaurante podría no haber elegido hacer si no fuera por Michelin. 'Es imposible no pintar el restaurante durante uno o dos años o no reemplazar una servilleta ligeramente rota', dijo Solla.

Todo esto se resumió en un estudio de Cornell Hospitality Quarterly , que encontró numerosos restaurantes con dos y tres estrellas Michelin en números rojos.

Los chefs no confían en el proceso de calificación de Michelin

calificación de tres estrellas en cubos con letras

Uno de los primeros chefs en devolver sus estrellas fue Marco Pierre White, lo que hizo en 1999 mientras se alejaba por completo de la industria de los restaurantes. Solo cinco años antes, a los 32 años, se había convertido en el chef más joven en recibir tres estrellas Michelin. 'La gente que me dio estrellas Michelin tenía menos conocimiento que yo', dijo El guardián . 'Tienes que valorar algo que se te da: por eso fue tan fácil para mí alejarme. No tenían ningún valor para mí '.

White no fue el último chef en cuestionar el pedigrí de los inspectores de Michelin. ¡En mi opinión, son incompetentes! chef Marc Veyrat le dijo a CNN . ¿Te das cuenta de que mezclaron Reblochon y queso cheddar?

Michelin es notoriamente reservado sobre su proceso de evaluación, los criterios y las identidades de sus inspectores. Los comentarios de Veyrat, de hecho, se produjeron después de presentar una demanda exigiendo que Michelin revelara la razón por la que su restaurante perdió su tercera estrella. 'Estoy dispuesto a aceptar perder una estrella, pero tienen que decirme por qué'. El chef francés llegó a cuestionar si alguien de Michelin realmente comió en su restaurante. Pidió que se le solicite al guía que entregue cheques para demostrar que estaban allí. Al final, perdió el traje y el misterio permanece.

son los doritos malos para ti

Las estrellas Michelin han perdido su brillo

medalla de premio james beard Facebook

No hace mucho, Michelin era el único encuestador de restaurantes con cierta credibilidad en la cuadra. Pero el resto del mundo se ha puesto al día y el paso de los años ha traído una nueva ola de competencia. Ahora hay innumerables premios culinarios y plataformas de reseñas para que los consumidores las consideren, lo que diluye la influencia de Michelin.

Comenzando en la cima es Los 50 mejores restaurantes del mundo , que desde 2002 publica una lista anual de los mejores restaurantes del planeta. A diferencia de Michelin, World's Best Restaurants no tiene un secreto proceso de votacion . `` Un lugar entre los diez primeros en la clasificación de los 50 mejores restaurantes puede tener un mayor impacto que tener tres estrellas '', escribe La semana . La Premios James Beard , por otro lado, han celebrado chefs en los EE. UU. con honores en una variedad de categorías cada año desde 1991.

Pero no son solo los premios prestigiosos los que han corroído la importancia de Michelin. También son herramientas comunes y cotidianas que los consumidores utilizan para decidir dónde comer. Los sitios y aplicaciones como Yelp son utilizado por millones de personas en todo el mundo. Pueden brindar a los consumidores información sobre casi cualquier restaurante, directamente de clientes reales. Si las personas quieren aprender sobre la calidad de un restaurante, no necesitan comprar una Guía Michelin como tenían que hacerlo en el pasado.

Algunos chefs creen que Michelin está fuera de contacto

restaurante michelin con mesas socialmente distanciadas Xavi Torrent / Getty Images

De acuerdo a Sistema de calificación de Michelin , un restaurante de una estrella 'merece una parada'. Esta vaguedad puede parecer que abre Michelin a una amplia gama de restaurantes. Pero según algunos chefs, Michelin solo reconoce un tipo de cocina muy específico. 'Si no estás en el modelo francés europeo, estás en desventaja, desde el principio', escritor de comida Eddie Kim le dijo a LA Magazine . 'Michelin dice que están tratando de modernizar y aumentar la diversidad en el panel de inspectores y personas que toman las decisiones, pero hasta ahora no hemos visto ninguna evidencia'.

Este punto de vista estrecho elimina inmediatamente la mayor parte de los alimentos del mundo. 'No hay nada que Michelin, como ficción fantástica eurocéntrica, pueda contribuir al diálogo sobre lo que significa ser californiano, angelinos o latinoamericano que no podamos aprender unos de otros o del trabajo profundamente informado e inclusivo de nuestros voces autóctonas ', el aclamado chef de California Carlos Salgado escribió en Twitter . Cosme chef Daniela Soto has disgusto similar para la experiencia gastronómica Michelin. 'Simplemente no me preocupo por Michelin ... Veo cuál debe ser la calificación para convertirse en un restaurante de tres estrellas Michelin y odio los manteles', dijo, refiriéndose a la preferencia de la guía por los restaurantes con manteles de lino fino.

Ya sea la comida, el enfoque en menús degustación de horas , o la vista de los restaurantes dirigidos por mujeres, Michelin no parece darse cuenta de cuánto ha cambiado el mundo culinario.

Los chefs no necesitan la publicidad que solían hacer

eric ripert y john legend en el escenario Imágenes de Bryan Bedder / Getty

La Guía Michelin comenzó como una táctica de marketing y durante mucho tiempo la publicidad que se incluyó fue inigualable. Sigue siendo cierto que una estrella Michelin puede igualar negocio más grande . Pero, en pocas palabras, la guía ya no es la única fuente de atención. Chefs y sus restaurantes puede recibir tanta atención , si no más, de un lugar en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, por ejemplo. `` Ha llegado al punto en el que más personas simplemente ignoran los Michelin '', comenta Eddie Kim dijo en LA Magazine . 'Es más probable que veamos los premios James Beard o Bon Appetit como instituciones que ofrecen un reconocimiento significativo'.

Pero no son solo otros reconocimientos culinarios a los que se enfrenta Michelin, es el panorama de los medios de comunicación en constante crecimiento. Entre programas de cocina, documentales y libros, muchos de los mejores del mundo los chefs se han convertido en nombres familiares . Y no olvidemos el poder de las redes sociales. Hay un caso muy sólido de que una publicación viral atraería muchas más miradas que una mención en la Guía Michelin. Y esa es una gran razón por la que algunos chefs famosos no quieren estrellas Michelin.