El secreto para hacer salsas increíbles

Una buena salsa tiene el poder de salvar el mundo. O al menos guardar una comida.

Desde el sambal brillante y cítrico de Indonesia hasta la salsa barbacoa descarada de los Estados Unidos, la salsa puede revivir cortes de carne sin brillo o alegrar un carbohidrato suave. La poderosa y versátil salsa tiene el poder de equilibrar y realzar los sabores, agregar textura y jugosidad, dar a la comida un toque visual y rescatar una cena que de otro modo sería aburrida.

Dominar el arte de hacer salsas puede mejorar instantáneamente su juego de cocina, ayudándolo a convertir los alimentos básicos en comidas complejas y de sabor vibrante. Con salsa de su lado, puede convertir un montón de fideos hervidos en ricos espaguetis a la boloñesa. Puede cambiar un humilde montón de lechuga romana y parmesano rallado en una cremosa ensalada César. Puedes convertir un sencillo puñado de chips de tortilla en sabrosos nachos.

¿Quiere aprovechar el poder transformador de comidas de las salsas? Empiece a cocinar con estos secretos para hacer salsas increíbles.

Comience con las cinco 'salsas madre'

La magia de los cinco ' salsas madre 'de la cocina francesa clásica es que pueden ser la base de cientos de salsas y platos en muchas cocinas diferentes, no solo en la francesa. Dominar las salsas madre es su primer paso hacia la gloria del fabricante de salsas:

Besamel: También llamada salsa blanca, esta salsa cremosa combina un roux blanco espesante de mantequilla y harina con leche calentada. Bechamel se encuentra en platos como lasaña, macarrones con queso y patatas gratinadas, y se utiliza como base de salsas de queso como monray .

Holandés: Con holandesa, jugo de limón y mantequilla clarificada se mezclan con yemas de huevo. La salsa es popular en huevos Benedict y platos de carne, y es la base de salsas francesas como barbar .

Salsa española: Esta salsa consiste en reducir un caldo de ternera o caldo de res, huesos, carnes rojas, verduras y un roux marrón espesante de mantequilla clarificada y harina. La salsa marrón básica es bastante sabrosa y es a menudo servido con carnes asadas como carne de res, ternera o pato. Esta salsa se utiliza como base para muchas otras salsas, incluyendo demi-glace, Borgoñón , y cazador .

Salsa cremosa: Para hacer velouté, se espesa un caldo ligero con un roux blanco. La salsa simple se sirve con platos ligeros, como pescado y aves al vapor, y sirve como base para una variedad de otros, que incluyen salsa de vino blanco y salsa supremo .

Salsa de tomate: La combinación de carne, panceta de cerdo salada, zanahorias, cebollas, tomates y un roux espesante ha sido adoptada y adaptada por culturas de todo el mundo. Además de la pasta, la salsa de tomate se usa en todo, desde salsa de cóctel hasta barbacoa.

Practice mise en place

imágenes falsas

Adopte el concepto de ' preparando 'para convertirse en un cocinero y un salseador más organizado y eficiente. Una frase francesa, mise en place (pronunciado MEEZ ahn plahs) se traduce literalmente como 'puesto en el lugar'. El concepto se refiere a la práctica de reunir equipos e ingredientes antes de comenzar a cocinar, y es muy importante cuando cocinas salsas: tienden a progresar rápidamente a través de la cocción, y el tiempo dedicado a buscar ingredientes o picar verduras podría llevar a una salsa que es exagerado.

Para diseñar una mise en place, comience revisando la receta y calculando cuánta salsa necesitará para la cantidad de comensales que está sirviendo. Antes de comenzar a cocinar, reúna las herramientas y los ingredientes.

Cuando hasta la última cacerola y cebolleta que necesitará esté en su cocina, comience a preparar los ingredientes. Lavar, picar, picar y picar las verduras, y cortar o triturar la carne según la receta de la salsa. Mida y pese las porciones correctas de ingredientes y sepárelas en recipientes. Coloque cada recipiente en su espacio de cocción en el orden en que los necesitará. Reúna todos los utensilios, pequeños electrodomésticos y toallas, y precaliente las ollas y sartenes.

Elija el producto adecuado

Incluso los chefs más talentosos no pueden convertir tomates blandos en una deliciosa salsa marinara o maíz mohoso en una salsa superior. Prepárese para el éxito seleccionando solo frutas y verduras frescas de alta calidad para sus salsas.

Para elegir los mejores productos para sus salsas, deberá aprovechar las observaciones sensoriales y el conocimiento estacional. A continuación se muestran algunas pautas:

Pimientos: Los pimientos morrones frescos deben ser suaves, firmes y brillantes. Agítelos para ver si alguna semilla se ha desprendido; esto es señal de que el pimiento puede ser demasiado viejo.
Maíz: Evite las cáscaras marrones en favor de las cáscaras verdes y húmedas. Pele la cáscara para observar los granos, que deben estar gruesos y jugosos.
Pepinos: Busque pepinos firmes con un brillo natural. Limítese a los pepinos verdes y omita los que tienen un tono amarillo.
Hongos: Revise debajo de la tapa para asegurarse de que el tejido de las branquias no se haya abierto, lo que indica que un hongo es viejo. Los hongos con branquias de color claro son ideales.
Cebollas y chalotes: Seleccione bulbos secos, firmes y pesados sin brotes verdes o manchas blandas.
Espinacas: Evite las hojas marchitas en favor de las espinacas brillantes de color verde oscuro.
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Tomates: Los tomates más sabrosos son fragantes, con un aroma fuerte, dulce y terroso. El tomate perfecto debe sentirse firme y un poco pesado. Manténgase alejado de los tomates con imperfecciones, magulladuras o piel arrugada.

Calienta tus especias

A truco culinario de confianza entre los chefs indios, calentar las especias puede ayudar a resaltar el sabor natural y aumentar el impacto de cualquier cocina. Si bien las especias son naturalmente fragantes y sabrosas, calentarlas puede intensificar su sabor y llevar su salsa a nuevas alturas más atrevidas y deliciosas. Las especias enteras deben tostarse con calor seco, mientras que las especias molidas se hacen florecer mejor en líquido, una técnica de calentamiento húmedo.

Especias enteras como semillas de anís, ramas de canela, semillas de cilantro o semillas de hinojo, primero deben tostarse en seco y luego molerse. Puede tostar especias enteras en una sartén seca a fuego medio, agitando con frecuencia para evitar que se quemen.

Las especias molidas como el chile en polvo, por otro lado, pueden quemarse más rápidamente y deben calentarse con aceite o ' floreció 'para maximizar su sabor. Mezcle sus especias con un líquido como agua, vino o vinagre para formar una pasta, luego cocine la pasta en aceite caliente hasta que el líquido chisporrotee, dejando solo el aceite.

Aprovecha el poder de las emulsiones

En términos culinarios, un emulsión es una mezcla uniforme de dos líquidos que generalmente no se mezclan, como aceite y vinagre. Para formar una emulsión, agite la mezcla mezclándola o batiéndola. En algunas emulsiones, un ' emulsionante 'se puede agregar para evitar la separación. Los emulsionantes son sustancias que estimulan a dos líquidos que normalmente no se mezclan bien a permanecer juntos. Ejemplos de incluyen yema de huevo, grasa de leche, miel y mostaza.

Como fabricante de salsa, necesitará aprovechar la ciencia de las emulsiones evitar que ciertas salsas se separen, que incluyen:

Holandés: Para unir mantequilla derretida, jugo de limón, agua, puede usar yema de huevo como agente emulsionante.
Vinagreta: Evite que el aceite y el vinagre de la vinagreta se separen utilizando mostaza como emulsionante.
Mantequilla blanca: Con esta salsa se emulsiona la mantequilla y el vinagre de vino blanco con los sólidos lácteos en la mantequilla.
Mayonesa: Para hacer mayonesa, necesitará usar yema de huevo para emulsionar el jugo de limón y el agua.

Swap en stock

Lleno de sabor y versátil, el stock se puede utilizar como plataforma para una variedad de salsas . Cuando una receta de salsa requiere agua, se puede usar caldo para agregar sabor. Cuando una receta requiera leche o crema, puede intentar cambiarla por caldo para hacer una salsa más ligera. Para recetas que requieran un agente desglasante, es posible que pueda darle cuerpo a la salsa reemplazando el agente desglasante con caldo.

Por ejemplo, intente reemplazar el agua con caldo de res para resaltar los sabores en una receta de salsa barbacoa. O reemplace la crema espesa en salsa blanca con una taza de caldo de pollo y leche para obtener un sustituto más ligero y sabroso.

Cuando trabaje con cualquier salsa a base de caldo, omita las cajas y latas compradas en la tienda y Haz lo tuyo . Las existencias caseras vienen con una variedad de beneficios , incluida la capacidad de envasar sabor, frescura y nutrientes. Puedes cocinar a fuego lento el tuyo caldo de res, pollo o verduras cocinando a fuego lento los huesos y / o verduras sobrantes con hierbas y especias en agua hasta por 24 horas y enfriando durante la noche.

Introducir ácido

Aunque la 'acidez' es uno de los cinco gustos principales, la acidez a menudo se pasa por alto en la cocina. En términos culinarios, 'ácido' se refiere a ingredientes que tienen un sabor agrio , como vinagre y cítricos.

Si alguna vez ha preparado una salsa que tiene un sabor plano, la acidez puede ser justo lo que necesita. ilumina y agrega profundidad al sabor . El ácido despierta el paladar al inducir la producción de saliva y ayuda a equilibrar el dulzor o la salinidad. Para las salsas demasiado pesadas, la acidez puede ayudar a eliminar la cremosidad.

Intente agregar un toque de vinagre para enfocar los sabores de su salsa. Como chef moderno, tienes una gran variedad de vinagres a su disposición, que incluye vinagre de sidra de manzana afrutado, jerez suave y vino atrevido.

Otras formas de ingredientes ácidos incluyen cítricos como limones, limas y naranjas. Amplifique la vinagreta y la mayonesa con un chorrito de lima o agregue un chorrito de limón para resaltar las notas agrias en una salsa de tomate dulce. Otros ingredientes ácidos que puede utilizar para animar sus salsas incluyen salsa picante, encurtidos, crema agria o yogur.

Domina las técnicas de espesamiento

¿Salsa demasiado fina? Hay muchas técnicas diferentes que pueden agregar viscosidad, textura y consistencia a su salsa. A continuación, describimos algunas de las mejores formas de espesar una salsa.

Harina o maicena: Usar harina o maicena como agente espesante revolviéndolo con agua antes de verterlo en su salsa a fuego medio.
Jengibre: Una técnica de espesamiento centenaria, jengibre está hecho de harina igual, frito en partes iguales de grasa. El roux se puede preparar con mantequilla, aceite, manteca de tocino o grasa y se vierte directamente para espesar las salsas.
Arrurruz: Derivado de una planta del Caribe, arrurruz es una forma sin gluten de espesar una salsa picante. Mezcle arrurruz en agua fría y mezcle en una suspensión suave antes de agregarlo a su salsa.
Migas de pan: Puedes añadir relleno seco o las migas de pan, galletas saladas o galletas en salsas como agente espesante.
Yema: Otro excelente sin gluten espesante yemas de huevo se puede mezclar para enriquecer una salsa, un guiso u otro líquido.
Verduras en puré: A diferencia de muchos espesantes tradicionales, puré de verduras son una forma saludable y baja en carbohidratos de espesar la salsa y otras salsas. Intente hervir zanahorias, remolachas o chirivías y licuarlas en un procesador de alimentos antes de agregarlas a la salsa.

Terminar con batir la mantequilla.

Aquí hay otra técnica engañosamente simple con un elegante nombre francés: subir en mantequilla . El término, célebremente mencionado en Anthony Bourdain Cocina confidencial , aborda la práctica de batir mantequilla fría en una salsa para darle brillo y riqueza. Al batir una o dos palmaditas de mantequilla fría sin sal en una salsa tibia al final del proceso de cocción, terminas con brillo, textura y una mejor sensación en la boca.

Tradicionalmente, cuando derrite la mantequilla, separa la grasa de la mantequilla, los sólidos lácteos y el agua. Pero cuando usas el método monter au beurre, dejas que la mantequilla se ablande mientras mantienes la emulsificación (¿recuerdas esa palabra?). Las gotas de grasa de la mantequilla deben unirse con el líquido de la salsa para volverse más espesas y ricas.

Para probar esta práctica técnica, mezcle un par de pequeños trozos de mantequilla fría en una salsa tibia a fuego lento hasta que se incorpore. La mantequilla debe derretirse para que se vea cremosa; si la mantequilla se separa o parece aceitosa, está demasiado caliente.

Pruebe y modifique sobre la marcha

Los chefs experimentados conocen la importancia de probar la comida durante el proceso de cocción . La misma técnica se aplica a la elaboración de salsas.

Acostúmbrese a probar sus salsas durante todas las etapas del proceso de cocción para que pueda hacer los ajustes necesarios. Al probar sobre la marcha, puede corregir cualquier error, hacer mejoras y equilibrar los sabores mientras pueda, antes de que lo haya vertido en toda la cena y sea demasiado tarde.

Probar y modificar salsas requiere una comprensión de los sabores primarios y cómo interactúan entre sí. Ya hemos hablado de cómo los sabores ácidos pueden contrarrestar las salsas demasiado dulces o saladas; el mismo principio se aplica a otras combinaciones de sabores. Aquí hay algunos conceptos básicos para arreglar los desequilibrios del sabor en tus salsas:

Entre: Además de agregar sal, puede intentar agregar sabor a un plato suave con una gota de cítricos o salsa picante.
Salado: Siempre espolvoree sal con moderación antes de probar para evitar el exceso de sal. Si logras ponerle más sal a la salsa, intenta equilibrar el sabor con una pizca de azúcar o un chorrito de cítricos o vinagre.
Dulce: Puede equilibrar una salsa empalagosamente dulce con un sabor salado, agrio o amargo. Intente agregar menta, queso crema o una fruta ácida como frambuesas.
Picante: Para las salsas picantes, intente agregar una cucharada de yogur o un chorrito de cítricos.

Combina la salsa adecuada con el plato adecuado

Cuando se trata de combinar salsas con platos, hay algunos no-nos obvios: nunca, por ejemplo, empaparías sushi en rancho o helado en español. Pero muchos matices de las combinaciones de salsas son más sutiles.

Cualquiera que sea su salsa, es importante combinar los sabores de manera adecuada para mejorar los sabores sin abrumar. Estos son algunos de los fundamentos más importantes de la combinación de sabores de salsa:

Carne roja: Las carnes rojas como la ternera y el cordero combinan bien con salsas oscuras y sabrosas. Piense en salsas, demi-glaces, bechael y barbacoa.
Aves de corral: Increíblemente versátil, aves de corral combina con todo, desde salsas cremosas ligeras, curry picante, pesto rico y salsa de mantequilla clásica.
Pescado: Las salsas brillantes y ligeras a menudo pueden mejorar muchas platos de mariscos . Pruebe la sabrosa crema de limón, la salsa de vino tinto o el chimichurri de menta.
Pasta: Emparejamiento pasta con la salsa adecuada es su propio arte, así que nos ceñiremos a algunos Reglas de juego . Combine la pasta fina y delicada con salsas más ligeras; fideos planos en forma de cinta con salsas ricas y cremosas; y tubos largos con salsas más finas. Los pasados de tubo corto son más versátiles, así que libere su creatividad en salsa cuando trabaje con penne y ziti.