Probablemente hayas escuchado quinientos millones de veces que cuando hay humo, hay fuego. Entonces, cuando cocinas con aceite, es lógico pensar que donde hay humo, hay un incendio de grasa. A veces ese razonamiento sale bien y te encuentras fuera de una sartén y en ese fuego de grasa. La Cocina explica que esta combustión tiene lugar cuando has sobrecalentado el aceite de cocina. Una vez que hayas perdido tu conexión con bejesus, estás condenado a la cocina del infierno, la que dirige Satanás, de quien se rumorea que es casi tan malo como Gordon Ramsay. El aceite hierve, humea y finalmente estalla en llamas. Pero ese es el peor de los casos.
A veces, cuando hay humo, acaba de llegar al punto de humo del aceite de cocina. La Guía Michelin observa que calentar el aceite de cocina más allá de su punto de humo puede infundir a la comida un sabor desagradable a quemado. Si bien no es tan grave como un incendio por grasa, puede hacer que desee apagar sus papilas gustativas. Además, la descomposición de los ácidos grasos del aceite a través de la oxidación puede desencadenar compuestos químicos dañinos que están relacionados con enfermedades infernales como el Alzheimer y la enfermedad de Parkinson.
No todos los aceites de cocina tienen el mismo umbral y, dependiendo de lo que esté cocinando, es posible que desee elegir un aceite con un punto de humo alto para evitar que su comida sea el punto bajo de su día.
Subiendo en el punto de humo
Si está buscando dorar, dorar o freír una comida sin recibir una sorpresa ardiente del chef Satan, o peor aún, una reprimenda ardiente del chef Gordon Ramsay, el Guía Michelin recomienda utilizar un aceite con un alto punto de humo. En la cima de Smoke Mountain hay aceite de aguacate, lo que significa que los aguacates no solo son excelentes para tostar, sino también para tostar cosas. Se convierte en humo a unos 520 grados Fahrenheit. También en lo alto de la lista está el aceite vegetal refinado, que cuenta con un punto de humo de 468 grados. El aceite de cártamo, girasol y maní están todos atados a 450 grados.
Pero, ¿qué distingue al aceite de aguacate de, digamos, el aceite de oliva extra virgen, que alcanza su límite a unos 375 grados relativamente más fríos? En términos generales, el punto de humo de un aceite de cocina se define por su refinamiento. De acuerdo a Serious Eats , la eliminación de impurezas a través de procesos como el blanqueamiento y someterlas a temperaturas intensas aumenta el punto de humo del aceite, prolonga su vida útil y produce un sabor neutro. Los aceites crudos o 'vírgenes' ofrecen mayor sabor y más minerales. Pero gracias a sus puntos de humo más bajos, no pueden soportar el calor y necesitan salir de la cocina del infierno.
