Así es como se hace realmente Bolonia

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Bolonia y otras carnes procesadas Joe Raedle / Getty Images

Ah, Bolonia.

Lo odie o lo ame, la mortadela es un alimento básico de los almuerzos estadounidenses, y no hay otra carne que se le parezca. Se basa en un poco de todo: las clásicas, finas y flexibles rebanadas de carne recuerdan a otras carnes frías como el salami o el prosciutto, pero tiene un perfil de sabor y una textura más similar a las carnes misteriosas muy procesadas como perros calientes y Correo no deseado .

Bolonia ocupa un lugar especial en el espíritu culinario estadounidense. Como profesora de estudios alimentarios en la Universidad de Nueva York, Amy Bentley, dijo Comensal , 'Se ha insertado en la psique nacional de alimentos despreciables, alimentos risibles. Eso es una tontería, eso es una locura. Así es como lo pensamos. Se ha incrustado en nuestros cerebros de esa manera.



No hay duda al respecto. Bolonia de hecho, está incrustado en la mente estadounidense como uno de esos alimentos que come, pero no cuestione realmente de qué está hecho y cómo está hecho (y tal vez ni siquiera De Verdad quieren saber). Pero uno no puede dejar de preguntarse, mientras comemos nuestras rebanadas apiladas de carne misteriosa entre dos rebanadas de pan blanco (y tal vez una saludable unción de mayonesa si tenemos suerte), qué es exactamente es ¿estas cosas?

Así es como se hace realmente la mortadela.

Bolonia se deriva de un embutido italiano llamado mortadela

Mortadela tradicional mortadela Andreas Solaro / Getty Images

El nombre 'bolonia' en realidad proviene del nombre de una gran ciudad en norte de italia (en el italiano nativo, la palabra se pronuncia 'bo-LON-ya'), donde los carniceros producen una carne relacionada, llamada mortadela, un ancestro antiguo del relleno de sándwich que conocemos y amamos hoy. De acuerdo a Revista Italia , la ciudad de Bolonia evoca imágenes de la carne rosada y grasosa del almuerzo en la mente de los italianos de todo el país.

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Mortadella tiene raíces que se remontan al Imperio Romano, como Revista Italia informó en 2013, piezas de arte y literatura romana clásica, como una antigua talla de piedra que representa a un carnicero triturando carne y especias para mortadela con un mortero, destacan el hecho de que los ciudadanos del Imperio Romano de hecho estaban masticando mortadela.

¿El principal factor sorpresa de la carne para los antiguos romanos? La sal. En la Edad Media, las personas que curaban la carne mediante un proceso de curado con sal como el de la mortadela, habían formado un poderoso gremio que tenía un gran respaldo financiero en los estados italianos. El gremio condujo mortadela cuesta hasta nueve veces más que una barra de pan, según Revista Italia .

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Pero la carne ha recorrido un largo camino desde aquellos días, aunque los productores estadounidenses de nuestra versión de mortadela también pueden tener mucho dinero en la cuenta bancaria (piense Oscar Mayer ), la Bolonia ciertamente no es la carne burguesa que alguna vez fue en Italia.

Si está realmente interesado en la historia de la carne misteriosa favorita de Estados Unidos, puede visitar el Museo de Historia de Bolonia en el Palazzo Pepoli. Aunque el museo en su conjunto está dedicado a la historia de la ciudad, hay una sección completa dedicada a la carne del mismo nombre, lo que le dice lo orgullosos que están de su homónimo.

La Unión Europea exige estrictamente que la mortadela se haga a partir de carne de cerdo

Un chef pica un poco de mortadela Filippo Monteforte / Getty Images

La Unión Europea es conocida por regular la autenticidad de varios productos alimenticios, desde el queso hasta el champán, y la mortadela no es una excepción. Para que un producto cárnico se considere legalmente mortadela en Italia, debe cumplir con una serie de certificaciones estrictas. Es decir, la auténtica y tradicional mortadela debe elaborarse con una salchicha de cerdo - No se pueden utilizar legalmente otras carnes en la tradicional mortadela italiana.

Además, la auténtica mortadela (conocida como ' Mortadela Bolonia IGP ') tiene trozos de grasa incorporados en la salchicha, lo que le da a las rebanadas de fiambre un aspecto moteado característico, con trozos de grasa blancos translúcidos que sobresalen del cerdo rosado. Luego, la carne molida y los cubos de grasa se combinan con especias como sal y pimienta y se colocan en una envoltura para salchichas. A diferencia de otras carnes curadas, como el salami y el prosciutto, la mortadela no se cura en seco; más bien, después de que se termina de cocinar (a veces durante mucho tiempo), la mortadela se rocía con agua fría, por lo que no tiene la misma textura seca como el hueso de embutidos más conocidos.

Las versiones estadounidenses de mortadela tienen estándares algo más flexibles en lo que respecta a los ingredientes.

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La mortadela americana no es mortadela, sino un primo de la mortadela. Un pariente lejano en eso. Dado que las leyes estadounidenses no regulan estrictamente qué recetas pueden y no pueden llamarse mortadela, nuestra versión de la carne de charcutería italiana tradicional ha adquirido un proceso de evolución mucho más dinámico, mediante el cual diferentes marcas utilizan una variedad de diferentes carnes y mezclas de especias para Produce su mortadela .

Sin embargo, las regulaciones del USDA hacer En realidad, tenemos una cláusula estricta que diferencia nuestra versión de la mortadela de la mortadela tradicional: como las salchichas, la mortadela americana no tiene pequeñas motas de grasa o especias, ya que el USDA dicta que toda la carne y los aditivos deben pulverizarse en pequeñas cantidades. partículas irreconocibles, según el Correo Huffington . Por eso nuestra mortadela se ve tan diferente a su prima moteada.

Pero más allá de ese detalle, es un juego bastante justo en cuanto a lo que puede incluir en su mortadela: diferentes marcas y versiones utilizan diferentes carnes, desde el cerdo tradicional hasta la carne de res (o mezclas de ambos) y versiones más extravagantes como mortadela de pollo (de hecho, Oscar Mayer usa los tres de esas carnes en su mortadela ). La USDA Sin embargo, sí dice que la etiqueta de la mortadela estadounidense debe indicarle qué tipo de carne está obteniendo.

Bolonia utiliza algunos de los restos de carne menos deseables

Planta de procesamiento de carne que hace mortadela

De manera típica estadounidense, el corte de carne del que se deriva la mortadela ha cambiado considerablemente con respecto al de su antepasado italiano. Mientras que la mortadela generalmente usa carne de la espalda y mejilla del cerdo, el maquillaje de Bolonia consiste en lo que se conoce como ' músculo esquelético crudo '- y otros subproductos de la carne cruda, como el corazón, el riñón o el hígado del cerdo.

El músculo esquelético crudo es más o menos exactamente lo que parece: el tejido muscular que se adhiere directamente al esqueleto del cerdo (u otro ganado). Este corte de carne se compone principalmente de fibras musculares y tejidos conectivos, y es un componente principal de muchas otras carnes altamente procesadas, como los perros calientes y otras salchichas precocidas.

La adición de subproductos cárnicos, como los órganos internos, es una forma para que los fabricantes se aseguren de obtener el mayor beneficio por su inversión: agregar partes del animal que son más difíciles de vender, como el corazón y el hígado, garantiza que todo el animal pueda comercializarse. , en lugar de simplemente deshacerse de los indeseables. Por supuesto, si obtiene estos subproductos en su mortadela, es posible averiguarlo. El USDA dice que los subproductos deben ser nombrados individualmente, así como las especies de las que provienen, en la lista de ingredientes.

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La carne molida se condimenta con especias como cilantro y pimienta negra para hacer mortadela.

Mercado de especias italiano Giorgio Perottino / Getty Images

De acuerdo con la Correo Huffington , tanto la mortadela como la mortadela se basan en un perfil de sabor similar, que proviene de la mezcla única de especias que se utiliza para dar sabor a las dos carnes: cilantro, semillas de apio, nuez moscada, pimienta negra y bayas de mirto.

Esencialmente, esta es la misma mezcla de especias que se usa en las mezclas tradicionales de especias para encurtir, excepto, por supuesto, las bayas de mirto. Pequeñas cantidades de nuez moscada y pimienta negra funcionan para dar a la mortadela y la mortadela ese sabor algo cálido y reconfortante, mientras que las semillas de cilantro y apio agregan el toque justo de amargura para eliminar la salidad potencialmente abrumadora de todo el sodio que se mezcla con el salchicha. Además de esta mezcla de especias, el popular fabricante de mortadela Oscar Mayer incluye mostaza molida, caldo de res y pimentón, que trabajan para desarrollar aún más los sabrosos sabores del embutido y hacer que se destaque de todos los demás productos de mortadela del bloque.

Lo que realmente diferencia a la mortadela y la mortadela de su otra competencia a la hora del almuerzo es la adición de bayas de mirto, que, según el Correo Huffington , son el saborizante más distintivo agregado a las carnes frías, lo que le da un perfil de sabor más exclusivo que no se encuentra en otras carnes frías.

Las bayas de mirto le dan a la mortadela su factor de empuje

Bayas de mirto Imágenes de Richard Ellis / Getty

Si estás leyendo esto preguntándote qué diablos es una baya de mirto, no temas, mientras que la mortadela seguramente tiene muchos aditivos químicos peculiares a los que llegaremos en un momento, la baya de mirto es una de las pocas cosas que en realidad es un todo. -componente natural y relativamente sin procesar del popular relleno de sándwich.

La baya de mirto es autóctona del Mediterráneo (aunque es especialmente prominente en las islas de Cerdeña y Córcega) , y ha encontrado su camino en una serie de platos italianos diferentes más allá de la mortadela. Las hojas de mirto son un saborizante especialmente popular para platos de cerdo asado , por lo que no debería sorprender que sus bayas sean el principal agente aromatizante de la mortadela y, por extensión, su prima estadounidense, la mortadela. De hecho, el nombre 'mortadela' incluso podría estar relacionado a la palabra italiana para myrtle, ' mirto , 'ya que la especia le da al embutido un perfil de sabor semi-picante tan característico. Las bayas de mirto tienen un sabor cítrico ligeramente astringente, comparable a las bayas de enebro y al romero, según El epicentro.

Las bayas de mirto son también el componente de sabor principal en un popular licor italiano conocido simplemente como mirto, como Liquor.com informó en 2017. El digestivo tiene un sabor que combina bien con la ginebra (que se deriva de las bayas de enebro, por cierto), y el Correo Huffington dice que 'sabe a mortadela'. Um, ¿de abajo hacia arriba?

Los productores estadounidenses de mortadela agregan una serie de aditivos químicos a su carne de mortadela

Carne molida con aditivo químico para mortadela

Como Mel Magazine's Ian Lecklitner señaló en un análisis de 2019 de los ingredientes de mortadela de Oscar Mayer, hay 18 ingredientes en una porción de la mortadela de ternera . Eso es una gran cantidad de ingredientes en una carne para el almuerzo que comenzó como algo relativamente simple, y esos ingredientes tampoco son todos carne y especias. Mientras las cosas no lo son todas mal, hay una serie de aditivos cuestionables, desde jarabe de maíz hasta una serie de compuestos químicos extraños, en los embutidos de la marca de mortadela más notoria del país.

Las carnes procesadas como la mortadela tienden a recibir muchas críticas por que tiene propiedades cancerígenas - La mortadela de Oscar Mayer no es una excepción. De hecho, uno de los ingredientes de la mortadela de la compañía, el nitrito de sodio, es un aditivo común en las carnes procesadas que puede contribuir a sus propiedades cancerígenas. Si bien el nitrito de sodio es un conservante eficaz en mortadela, salchichas y muchos otros productos a base de carne (y puede mejorar el sabor y el color de los alimentos a los que se agrega), la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (a través de Noticias médicas hoy ) ha dicho que la ingestión de nitritos probablemente esté relacionada con tasas más altas de cáncer de intestino.

Otro aditivo de riesgo en la mortadela de Oscar Mayer es fosfato de sodio , que se utiliza generalmente para curar productos cárnicos y ayudar a mantenerlos húmedos. Y aunque la FDA considera que el fosfato de sodio es generalmente seguro para consumir en pequeñas cantidades, ha sido vinculado a tasas elevadas de mortalidad para aquellos con enfermedad renal y enfermedad cardiovascular.

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La carne picada y las hierbas se mezclan en una forma de salchicha para hacer mortadela.

Salchichas de mortadela haciendo mortadela Colaborador de Afp / Getty Images

Después de que toda la carne, las grasas y las especias de la mortadela se muelen hasta obtener una fina carne picada, la mezcla se canaliza a una tripa de salchicha. Tradicionalmente, las tripas de salchicha se hacen a partir de intestinos de animales, a menudo, el mismo tipo de animal que la carne de la que se deriva la salchicha (por lo que en el caso de una mortadela tradicional, sería intestino de cerdo).

Los intestinos de los animales pueden ser difíciles de conseguir hoy en día, según una investigación publicada en Algas marinas bioactivas para aplicaciones alimentarias , muchos productores de salchichas han optado por utilizar una envoltura de salchicha de origen químico, a menudo utilizando compuestos como celulosa, colágeno o plásticos. Incluso tradicional Mortadela italiana Se permite contener una tripa artificial de salchicha como estas, ya que puede ser inconveniente y costoso obtener los intestinos necesarios para crear una tripa 100 por ciento natural.

Puede encontrar que parte de la mortadela que compra en las tiendas tiene algo parecido a un sello rojo alrededor; esto es muy probable una tripa artificial . Marcas más populares ( Oscar Mayer incluido) retire la carcasa antes de envasar su mortadela según el USDA , pero si no te tranquiliza la idea de comer accidentalmente un poco de plástico en tu próximo sándwich de mortadela, asegúrate de comprobar la tripa roja y despegarla. Oscar Mayer dice que toda su envoltura es de origen vegetal, por lo que si digieres alguna, no hay necesidad de entrar en pánico.

Una vez que la carne se ha canalizado a su envoltura adecuada, pasa al siguiente paso: ahumado.

En Estados Unidos, esa carne picada que forma la mortadela es realmente una masa de carne

Emulsión de carne para mortadela

Como hemos mencionado, el USDA no tiene las mismas regulaciones estrictas sobre la definición de mortadela que la Unión Europea tiene para la mortadela, pero hay una regulación particularmente interesante que realmente separa la mortadela estadounidense de la mortadela italiana más tradicional y intelectual: es esencialmente por mandato de la ley que la mortadela se prepare con una masa de carne, en lugar de carne finamente molida o picada.

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Esta es la razón por la que la mortadela y la mortadela se ven tan diferentes, a pesar de tener perfiles de sabor similares: si bien la base de la mortadela es una mezcla bastante heterogénea de carne, grasa y especias, todos esos componentes deben triturarse (lo que significa que deben 'reducirse a minutos partículas ', como escribe el USDA) al hacer mortadela en Estados Unidos.

Los batidos de carne tienen una consistencia fluida y homogénea que se crea mediante la emulsión de grasas animales y un líquido (en el caso de un batte de carne, este líquido es agua); la proteína de la carne sirve para combinar los dos líquidos en una mezcla estable. Para hacer esto de manera efectiva, las proteínas de la carne deben triturarse. a partículas muy finas (es decir, triturados), y los fabricantes deben tener mucho cuidado con la cantidad de sal e ingredientes ácidos que agregan a la mezcla, para que no desestabilicen inadvertidamente la masa. Una vez que se ha producido la masa de mortadela, se canaliza a una carcasa.

Por último, la salchicha se cocina y se enfría para hacer mortadela.

Salchicha de Bolonia

Este último paso es probablemente la parte menos sorprendente de todo el proceso de elaboración de la mortadela, pero sigue siendo bastante importante. Después de que la emulsión de carne y especias se haya transferido a una tripa de salchicha (o tripa de algún tipo), se cocina. Dependiendo de la marca y la variante de mortadela, este proceso de cocción puede diferir mucho en los Estados Unidos.

Según la normativa de la Unión Europea sobre la producción de mortadela , la versión italiana se cuece a fuego lento en una habitación cálida durante unas horas hasta un día completo, dependiendo del tamaño de las salchichas que se estén cocinando. El proceso de fabricación de mortadela italiana cuenta con calentadores de aire seco que elevan la temperatura interna de la salchicha hasta alrededor de 158 grados Fahrenheit. Una vez que se completa el proceso de cocción, se rocía con agua fría y se enfría para estabilizar el producto antes del envasado. Esta nebulización, seguida del proceso de enfriamiento final, es lo que le da a la mortadela y la mortadela sus texturas claramente flácidas, asegurando que la carne no se seque demasiado como otros embutidos populares, como el jamón o el pepperoni.

En los Estados Unidos, los fabricantes de mortadela tienen dos opciones para el acabado de sus productos de mortadela. De acuerdo a Regulaciones del USDA , mortadela es miembro de una familia de carnes procesadas llamadas 'salchichas', que deben ser ahumadas o cocidas. A diferencia de su prima italiana, la mortadela, la mortadela presenta un sabor ahumado, comparable al tocino o las salchichas; este es solo otro factor que diferencia el perfil de sabor de la mortadela de Oscar Mayer (y otros favoritos estadounidenses) de un producto de mortadela de alto nivel certificado por IGP.

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