Deja esa botella de salsa de tomate por un segundo, tenemos que hablar sobre su hermano pequeño, mayo. Verá, la mayonesa es un condimento fascinante. No, no te burles; condimentos lata ser fascinante. Porque la mayonesa es mucho más que una crema para untar blanca que va sorprendentemente bien con papas fritas , y el producto disfruta de una historia rica y variada, una mezcla heterogénea de diferentes variedades e innumerables usos dentro y fuera de la cocina. Confía en nosotros, no encontrarás muchos mascarillas sriracha flotando por ahí.
Sin embargo, más allá de todo eso, la mayonesa también se basa en un proceso químico intrigante para unirse, uno que une esos ingredientes clave en mucho más que la suma de sus partes. Y la forma en que se elabora en casa es extremadamente diferente de la forma en que se fabrican del tipo que se compra en el supermercado.
Por supuesto, si no te gustan tanto las cosas geek, siempre existe el hecho de que es simplemente delicioso. Honestamente, aquí hay algo para todos. Así que abróchese el cinturón, porque desde los huevos hasta los emulsionantes, y desde el aceite hasta el alioli, así es como se hace realmente la mayonesa, y un poco sobre su procedencia.
La forma más fácil de hacer mayonesa en casa
Comencemos con las cosas simples. Si no le gusta comprar mayonesa en el estante de la tienda de comestibles, o si simplemente le gusta probar nuevas recetas, puede hacer su mayonesa usted mismo. Todo lo que necesitas hacer una mayonesa casera básica es un par de yemas de huevo, algunos aceites mixtos, un ingrediente ácido (como vinagre o jugo de limón) y un poco sal . ¡Eso es!
El método es igual de sencillo. Batir las yemas de huevo en un tazón, luego agregar lentamente aproximadamente la mitad del aceite sin dejar de batir, hasta que la mezcla se espese. Luego, agregue un poco de vinagre o jugo de limón y agregue gradualmente el aceite restante, batiendo todo el tiempo. Sazone con la sal, agregue tanto ácido como necesite, luego guárdelo en el refrigerador para usarlo.
Obviamente, esa es la receta más básica que puede usar, y es muy fácil condimentarla como desee: la receta anterior sugiere usar un poco de mostaza Dijon, pero realmente depende de usted. Experimente, diviértase y vea qué se le ocurre, porque hay mucho que puede hacer con la mayonesa y tantas formas diferentes de darle un nuevo giro a la receta estándar. (Más sobre eso más adelante, sin embargo).
No se puede hacer mayonesa sin emulsionar
Puede parecer magia para cocinar, pero la mayonesa proviene de todo ese batido debido a un proceso químico muy específico : emulsificación.
Verá, se supone que algunos líquidos no deben mezclarse, y el aceite y el vinagre son solo dos de estos tipos de líquidos. Bátelos en un bol, mézclelos, deje de batir y se separarán rápidamente. Y ahí es donde el huevo entra. La yema de huevo contiene lecitina, que es un emulsionante de grasas. Agregarlo a la mezcla de aceite y vinagre crea lo que se conoce como coloide, que es una sustancia que consiste en partículas diminutas (que son un poco más grandes que las moléculas atómicas) de una sustancia, en este caso la mezcla de vinagre y aceite, que se esparce a través de una segunda sustancia; esa es tu yema de huevo. Debido a que las partículas no se depositan, no pueden separarse y, en cambio, permanecer unidas.
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Esencialmente, agregar el emulsionante de yema de huevo a la mezcla de aceite y vinagre los une y evita que la mezcla se separe, creando, al final, mayonesa. Piense en ello como pegamento, pero más sabroso.
Simple, ¿verdad?
El proceso industrial para hacer mayonesa.
Imágenes de Afp / Getty Para que sepas cómo hacer mayonesa en casa. Pero, ¿qué pasa con las grandes marcas? Después de todo, las grandes corporaciones de alimentos no van a tener chefs batiendo a mano su mayonesa en una pintoresca cocina de campo, por mucho que probablemente les gustaría comercializarla de esa manera. No, entra en las fábricas y encontrarás una operación bastante más impresionante, aunque familiar teniendo lugar.
En los Estados Unidos, la FDA regula que la mayonesa debe contener 65 por ciento de aceite en su receta, así como vinagre, huevo o yema de huevo. Puede agregar casi cualquier otra cosa, pero debe tener esos ingredientes para que se cuenten como mayonesa. Curiosamente, la cúrcuma y el azafrán están descartados como ingredientes, ya que amarillean la mayonesa y podrían dar a los consumidores la impresión de que contiene más yemas de huevo.
Durante el proceso en sí, se utiliza un sistema de mezcla continuo (muy parecido a batir) para mantener la emulsificación de los ingredientes clave. La mezcla de vinagre y aceite se empuja a través de una serie de bombas hacia y desde cavidades grandes, mientras que los ingredientes adicionales (como mostaza, ajo o algo por el estilo) se introducen a través de aberturas en el costado y por encima de las bombas. Finalmente, la mayonesa se bombea a una estación de embotellado y se vierten cantidades medidas en los frascos. A algunos se les hacen pruebas de sabor para controlar la calidad y el resto se envía a las tiendas.
La buena mayonesa necesita buenos huevos
Cualquier chef que valga su emulsionante de yema de huevo le dirá que una receta es tan buena como sus ingredientes, y no hace falta decir que los buenos huevos contribuirán a darle una buena mayonesa. Sin embargo, los huevos en mal estado, o las malas condiciones para las gallinas que los ponen, te darán mala mayonesa y tal vez incluso una conciencia llena de culpa. Y mientras algunos productores de mayonesa se han comprometido a estándares ligeramente mejorados para sus pollos, todavía queda un largo camino por recorrer en ese campo en particular.
Si lo desea, siempre puede optar por un vegano mayonesa y elimine por completo la participación de los animales: hay muchas opciones aptas para veganos en el mercado. Pero segun la FDA , la mayonesa hecha sin huevos no es mayonesa en absoluto. En cambio, es un tipo mayonesa aderezo o salsa, aunque no hay nada que le impida usarlo como lo haría con una mayonesa.
Batalla de las marcas de mayonesa
Joe Raedle / Getty Images Digamos que quieres ahorrar un poco de tiempo y optar por una mayonesa de marca grande para la cocina de tu casa. ¿A quién vas? Las opciones son muchas, y si ya eres un gran consumidor de mayonesa, entonces la idea de salir de tu zona de confort basada en la mayonesa puede no parecer demasiado atractiva. Pero no descarte la idea con demasiada facilidad.
La gente de Serious Eats realizó una prueba de sabor de las principales marcas a principios de 2019 que incluyeron Duke's, Kraft, Comida integral 365, Miracle Whip (sí, lo sabemos, pero lo incluyeron por el bien de la variedad), Comerciante Joe , Hellman, Best Foods, Kewpie y Blue Plate. Cada uno se probó simple, luego con algunos espárragos escaldados y luego se agregó a una ensalada de papas. Se pidió a los catadores que clasificaran cada mayonesa en términos de dulzura, sabor y preferencia general, así como que proporcionaran comentarios por escrito.
¿El resultado? Trader Joe's resultó ser el más dulce, Kewpie el más picante y Kraft ganó en general. Según los probadores de sabor, la mayonesa de Kraft era 'la más brillante, la más fresca y la más interesante [...] del lote' y fue alabada especialmente por su sabor a cebolla, ajo y pimentón. Duke's y Trader Joe's llegaron empatados en el segundo lugar, mientras que Hellman ocupó el tercer lugar. En el fondo, sin sorprender a nadie, estaba Miracle Whip, que contiene no solo huevo, aceite y vinagre, sino también jarabe de maíz de fructosa, y resultó ser 'excesivamente empalagoso y de sabor poco natural'. Bueno sí.
Como se hace la mayonesa más saludable
Todos están en un buen estado de salud en estos días, y un poco de alimentación saludable nunca lastimó a nadie. Por lo tanto, se le perdonará por resistirse al contenido graso de la mayonesa y optar por algo mejor para usted. Por supuesto, también puede optar por bajo en grasa mayonesa. La pregunta es, ¿deberías? Y si es así, ¿cuál es mejor?
Es hora de otra prueba de sabor esta vez de WebMD . Según ellos, la mayonesa marcada como 'light' tiende a usar agua como ingrediente principal en lugar de aceite, mientras que la mayonesa sin grasa usa agua, azúcar y almidón alimenticio modificado. Los evaluadores de WebMD prefirieron el aderezo Hellman's Mayonnaise con aceite de oliva extra virgen como una mayonesa ligera, sobre la base de que sabe a mayonesa normal y utiliza los mismos ingredientes que se utilizan en las cosas caseras.
Si lo está haciendo en casa, usar agua es una opción para mantenerse saludable, pero hacer su mayonesa con claras de huevo es otro . En ese caso, obtendrá todos los nutrientes de las claras de huevo, incluida la vitamina B, el potasio y las proteínas sin nada de la grasa de la yema de huevo. ¡Ganador!
Dale sabor a tu mayonesa
Por supuesto, lo que probablemente quieras hacer con tu receta de mayonesa es condimentarla con algunos ingredientes adicionales. Y usted tampoco sería el primero en hacerlo; hoy en día, hay tantas variedades de mayonesa como ingredientes bajo el sol. Si ha comido en cualquier tipo de restaurante recientemente, o ha estado en una tienda, o incluso ha buscado recetas de mayonesa en línea, es probable que haya encontrado algunos tipos especiales, algunos de los cuales son posiblemente mejores que los frescos y blancos. original.
Algunos de las variedades de mayonesa que puede encontrar incluyen mayos a base de hierbas, como albahaca, eneldo, cebollino o mayonesa ranchera; mayos calientes, como chipotle, pimienta, kimchi o wasabi; sabores umami como queso azul, parmesano, ajo o nuez; mayos ahumados como tocino, pimentón ahumado o queso ahumado; otras variedades diversas como tomate secado al sol, teriyaki, pimiento rojo o curry; o incluso mayos dulces como frambuesa, manzana o arándano. Las posibilidades son literalmente infinitas y el menú solo está limitado por su imaginación. Todavía estamos esperando helado de mayonesa. (Después de todo, hay una variedad de mostaza).
Pensándolo bien, tal vez no.
La mayonesa se puede usar para hacer salsas increíbles.
Y al igual que cómo se puede influir en la mayonesa con otros ingredientes, también se puede utilizar la mayonesa para influir en otros sauces . De hecho, la mayonesa es un componente vital de muchas salsas famosas, lo que demuestra que este condimento criminalmente subestimado ha estado arrastrando su peso culinario de manera mucho más silenciosa y efectiva que esa sustancia roja que la gente sigue untando sobre su comida.
De todos modos, algunas salsas que involucran mayonesa incluyen aderezo ranch, que está hecho de mayonesa, crema agria y cebolla picada; remoulade, una especie de salsa de mayonesa / mostaza que incluye pepinillos encurtidos, alcaparras, perejil, perifollo, estragón y ocasionalmente anchoas; salsa tártara, que es mayonesa con pepinillos, cebolla, alcaparras, aceitunas y huevo triturado; aderezo de miel y mostaza, que agrega azúcar morena, jugo de limón y mostaza a la ecuación; y el aderezo Thousand Island, que se elabora con mayonesa, salsa de tomate, encurtidos dulces y hierbas.
Entonces, si sientes que has experimentado todo lo que quieres con nuevos mayos, ¿por qué no intentas jugar con mayonesa como base para un nuevo condimento o salsa? Nunca sabes lo que podrías inventar.
Alioli vs mayonesa
Probablemente hayas oído hablar del alioli antes. A menos que sepa algo mejor, también es muy probable que use el término de manera más o menos intercambiable con mayonesa. Pero la verdad es que hay algunas diferencias cruciales entre ellos.
Por un lado, el alioli proviene muy específicamente de la región de Provenza en Francia y no se hace con una licuadora o un batidor. En cambio, el alioli se hace pegando ajo con un mortero, antes de agregarlo a una combinación de yema de huevo, jugo de limón, mostaza y aceite de oliva. Y si bien la mayonesa es una salsa increíblemente versátil que se usa de muchas formas, el alioli se usa casi exclusivamente como salsa, generalmente para mariscos, huevos duros o crudite de verduras.
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Sin embargo, existen similitudes. Ambos son emulsiones , y funcionan con el mismo proceso químico que los demás. Algunas recetas mediterráneas insisten en que el alioli se hace simplemente con aceite de oliva , ajo machacado y sal, evitando el uso de ácido o yema de huevo. En muchos lugares, por supuesto, 'alioli' básicamente significa 'mayonesa de ajo', y los términos se han convertido prácticamente en sinónimos.
La mayonesa tiene algunos orígenes turbios
Teniendo en cuenta lo crítico que ha sido el impacto de la mayonesa en la cocina moderna, no debería sorprendernos que la salsa también tenga una larga historia. Y aunque es posible rastrear el pasado de la mayonesa durante los últimos siglos, existe cierto desacuerdo sobre dónde y cuándo se originó realmente.
Más específicamente, hay mucha mala sangre entre España y Francia sobre quién inventó la mayonesa. Una historia de origen sugiere que la mayonesa se inventó en 1756 durante el asedio de Port Mahon en la isla de Menorca. El chef personal del duque de Richelieu, que lideró a los franceses, descubrió que a la isla le faltaba la crema que buscaba usar en un plato y terminó inventando la 'mahonnaise' en su lugar. El escritor gastronómico Tom Nealon, sin embargo, ha sugerido que la opinión española de que inventaron la mayonesa es acertada. 'El hecho de que la mayonesa no aparezca en ninguna de las colecciones de recetas [francesas] iniciales del siglo XVII', dice, 'parece confirmar que los franceses no tenían la' tecnología 'para la mayonesa hasta el siglo XVIII. '
El historiador de la mayonesa (sí, lo sabemos) Andrew Smith, por otro lado, ha dicho: 'Todas las recetas tempranas dicen francés. Yo lo creo.'
¿Por qué se llama mayonesa?
La gente ni siquiera puede estar realmente de acuerdo sobre por qué se llama mayonesa en primer lugar. Existe la teoría de la 'mahonnaise', por supuesto, que postula que lleva el nombre de Port Mahon. Pero Cuenta de Tom Nealon insiste en que los orígenes españoles del plato, que se encuentran en la isla de Menorca, significa que deberíamos llamarlo 'Salsa Mahonesa', como hacían los nativos. Por supuesto, también sugiere que el asalto francés a Port Mahon fue un intento de apoderarse de la salsa por sí mismos, lo que ... parece poco probable.
El pionero de la alta cocina Antoine Careme afirma que la palabra 'mayonesa' deriva del verbo francés 'manier', que significa 'revolver'. También podría ser una corrupción de la palabra 'moyeunaise', una palabra derivada de la palabra del francés antiguo 'moyeu', que significa 'yema de huevo'. Y luego tienes las teorías de que la palabra deriva de 'Bayonnaise', basada en la ciudad de Bayona en el sur de Francia. Esta noción parte del supuesto de que el fuerte acento francés erosionó gradualmente esa 'B' a una 'M' con el tiempo, y 'Bayonnaise' finalmente se convirtió en 'mayonesa'.
Buen provecho creo que el alioli es la verdadera fuente de la salsa de mayonesa, y que la mayonesa fue un desarrollo de la receta original de ajo y aceite. Señalan que Bayona y Mahón se encuentran en lados opuestos de las regiones culinarias en las que se originó el alioli, regiones que también comparten tradiciones lingüísticas francesa y española. Es de estas regiones, dicen, de donde es casi seguro que también vino la mayonesa.
Lamentablemente, sin embargo, los detalles parecen haberse perdido en el tiempo.
La mayonesa tiene una larga historia
Sin embargo, una vez que supere esas controversias iniciales, la historia de la mayonesa comienza a ser mucho más claro. Desde su lugar de nacimiento en algún lugar de Europa, la mayonesa se extendió rápidamente y se hizo popular en todo el continente. Los ingleses lo usaban en sándwiches, mientras que los alemanes, rusos y escandinavos lo usaban en salsas para pescado y patatas. Este fue también el período en el que la mayonesa inspiró nuevas salsas, como la remoulade y la salsa tártara. Desde allí, los inmigrantes europeos llevaron la receta a Estados Unidos. Durante gran parte de esta era, la mayonesa era un lujo porque era muy difícil de hacer, pero todo cambió con la invención del batidor de huevos.
De repente, la mayonesa se convirtió en un plato muy popular en los restaurantes de Estados Unidos. En la década de 1910, un empresario nacido en Alemania llamado Richard Hellman comenzó a envasar su mayonesa para venderla en su tienda de delicatessen de Nueva York. Con el auge de los refrigeradores domésticos a mediados del siglo XX, se convirtió en una característica común de prácticamente todas las cocinas. En 2019, aproximadamente 271 millones de estadounidenses habrá usado mayonesa en algún momento u otro. Nada mal para unos huevos, un chorrito de vinagre y un poco de aceite, ¿verdad?
