Así es como se hace realmente el salmón ahumado

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salmón ahumado

Es difícil imaginar una época en la que tuviéramos que salar y ahumar la carne como método de conservación. Hoy en día, fumamos alimentos como el salmón para agregar sabor a nuestras comidas. Un bagel y queso crema está bien, pero agregue unas rodajas de salmón ahumado, alcaparras y cebollas rojas a la mezcla, y tendrá algo mágico. Mézclelo en sus ensaladas, sándwiches, frittatas, huevos rellenos o sopa favoritos; lo que sea, y el salmón ahumado probablemente lo hará mejor. Pero no siempre fue así: en el pasado, la gente curaba salmón en humo para conservarlo. De acuerdo a Los New York Times , los indios del noroeste del Pacífico ahumaron salmón durante dos semanas para que se mantuviera sin refrigeración. Probablemente era duro y menos apetecible que el salmón fresco, pero no se echaría a perder con el tiempo.

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Con el paso del tiempo, hemos refinado nuestro proceso de ahumado de salmón hasta que esté bastante bien perfeccionado (y, si no nos importa decirlo, completamente delicioso). Lo que comienza como un trozo normal de salmón y un puñado de sal se convierte en una experiencia gastronómica rica en texturas y sabor. Y dependiendo de los giros y vueltas que tome en el camino, su filete puede convertirse en un pescado curado como salmón ahumado o gravlax, seguir la ruta del ahumado en frío y obtener una textura sedosa que se derrite en la boca, o unirse a las filas de salmón ahumado en caliente, dulce y salado, escamoso. Así es como se llega allí.

El salmón ahumado es un término genérico.

salmón ahumado caliente, salmón ahumado frío y salmón ahumado

Lo primero es lo primero: ¿a qué nos referimos cuando decimos 'salmón ahumado'? Resulta que es un término bastante genérico que podría referirse a cualquier número de productos . El pescado en sí podría criarse en granjas o capturarse en la naturaleza, y la forma podría cortarse en filetes o en rodajas en filetes. Luego está el método de cocción; un poco de salmón ahumado se cura y se ahuma en frío para crear un pescado crudo (pero comestible) con una textura similar al sushi, mientras que otros son cocido sobre humo caliente y se vuelven firmes y escamosos.



Cuando se trata de eso, hay tres tipos principales de salmón ahumado: salmón ahumado en frío, ahumado en caliente y salmón ahumado y gravlax (que en realidad no se fuman en absoluto). Todos comienzan de la misma manera: el pescado se pone en salmuera en una solución de sal para Extrae la humedad y previene el crecimiento de bacterias. . Después de eso, el pescado ahumado en frío y en caliente se seca y ahuma, pero el salmón ahumado toma un camino diferente.

¿Qué diferencia al salmón ahumado de otros salmones ahumados?

bagel y salmón ahumado

De acuerdo a Momento revista, salmón ahumado se inventó cuando el salmón del noroeste del Pacífico se envió al este envasado en sal. La sal sacó la humedad del pescado y dio como resultado un salmuera que conservó el salmón por meses. Era salado, asequible y antepasados , por lo que se hizo popular entre los inmigrantes judíos porque podían comerlo con lácteos. Este tipo de 'salmón ahumado' a menudo no se fuma en absoluto, sino que está curado (similar al salmón sueco curado con eneldo, gravlax ). No estamos exactamente seguros de cómo se clasificó en la categoría de salmón ahumado, pero es casi siempre hecho con ventresca de salmón , la parte más grasosa y sabrosa del pescado.

Para complicar las cosas, hay otra versión de lox, Nova lox, que ganó popularidad con la llegada de la refrigeración. Como ya no era necesario poner el pescado en salmuera como método de conservación, los ahumaderos redujo la cantidad de sal solían curar el pescado y lo ahumaban en frío para profundizar el sabor. Tradicionalmente, tu no encontrará Nova hecha de vientre , aunque; que todavía está reservado para los lox reales.

La preparación adecuada es la clave para un salmón perfectamente ahumado

filete de salmón y filete de salmón

Ahora que lo hemos aclarado, hablemos del primer paso para hacer salmón ahumado. Mientras pudieras técnicamente fuma el salmón entero, no querrías hacerlo. Es más fácil encontrar los huesos y sacarlos antes de fumar un pescado, además de todo el debate con o sin piel (en el que nos sumergiremos en un momento). Puede cortar el pescado en filetes, pero la forma más popular de ahumar salmón es quitando los filetes carnosos a cada lado de la columna vertebral. La mayoría de los filetes de pescado (incluidos los que compra en la tienda) todavía contienen unas espinas diminutas llamadas espinas. Son muy fáciles de quitar si coloca el filete sobre un tazón al revés y quita los huesos que sobresalen con un par de pinzas, como Mesa de degustación recomienda.

Ahora es el momento de decidir si quieres ahumar el salmón con la piel o sin piel. Thermoworks advierte que mantener la piel ayuda a que la carne se mantenga unida mientras se cocina, pero que el salmón absorbe mejor la cura sin ella. La piel también puede dar lugar a sabores desagradables, y aunque tiene valor nutritivo , la piel puede quedar empapada y masticable cuando se fuma. Dado que la mayoría de las personas no comen la piel del pescado cocido de todos modos, sería mejor que se lo quitara ahora que más tarde.

Cualquier tipo de salmón sirve para ahumar

salmón de piscifactoría o capturado en la naturaleza

Dado que el sabor del salmón se concentra a medida que se cura y ahuma, el tipo de salmón que elija tiene mucho que ver con el sabor que obtenga. Dicho esto, puedes hacer salmón ahumado de cualquier tipo, así que usa lo que tienes. Tenga en cuenta que cada especie de salmón tiene un contenido de aceite único . El salmón con mucho aceite (como el rey o el salmón rojo) tiene más sabor y retendrá su humedad de manera más eficiente a medida que se fuma. El salmón como el Atlántico o el coho son más bajos en aceite con un color pálido y un sabor más suave. Estos pescados son los mejores para aquellos que prefieren un pescado más ligero y una textura más seca.

Si bien desea que el salmón esté fresco, eso no significa que no se pueda congelar. Si sus opciones son pescado 'fresco' que huele mal o pescado congelado prístino, este último es siempre la mejor opción. El sabor del salmón se intensificará a medida que pasa por el proceso de ahumado, y si desarrolló un sabor a pescado desagradable porque se estaba echando a perder, definitivamente no sabrá muy bien después de ahumado. Debido a que la congelación del pescado hace que las células exploten, en realidad permite que el pescado absorba más sabores de salmuera y ahumado , también. Solo querrá asegurarse de que el pescado esté completamente descongelado antes de pasar al siguiente paso, ya que la sal no puede penetrar el tejido congelado .

El salmón ahumado requiere mucha sal (y azúcar)

sal salmuera

Después de preparar el filete de salmón, el siguiente paso es aplicar sal al pescado. La sal tiene mala reputación , pero su importancia en el condimento y la conservación no puede subestimarse.

Existen dos formas de curar el salmón : Húmedo o seco. Aplicar un curado seco significa cubrir el pescado con sal (y tal vez un poco de azúcar y condimentos) y enjuagar el exceso después de un largo período de tiempo, en cualquier lugar entre una hora y una hora. día completo .

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Con una cura húmeda, a brine se prepara con sal y azúcar, y el salmón se sumerge en el líquido durante unas seis a 10 horas. Al final del proceso de salmuera, la sal ha hecho mucho por su trozo de salmón. No solo elimina parte de la humedad, lo que ayuda a mantenerse fresco por más tiempo y a tolerar mejor el proceso de ahumado, sino que también mejora e intensifica el sabor. El azúcar también tiene un trabajo que hacer, además de agregar un poco de sabor dulce. El azúcar ayuda al salmón absorber la humedad, lo que le permite absorber parte de la salmuera húmeda después de que la sal haya expulsado la humedad original del pescado.

Una vez curado el salmón hay que secarlo

salmón seco Fred Tanneau / Getty Images

¡Estamos muy cerca de tirar ese pescado al ahumador! Ahora que está curado, solo queda un paso más antes de que podamos agregar ese delicioso sabor ahumado. Es hora de desarrollar el película , una piel que se forma en la superficie de los alimentos cuando se exponen al aire y se elimina la humedad. Cocinas profesionales a menudo use un ventilador y temperaturas más altas formar una película sobre el salmón en tan solo 30 minutos, pero la mayoría de las recetas caseras requieren secar el salmón a temperatura ambiente durante una a tres horas.

Este puede parecer un paso que podría omitir si tiene prisa, pero esa capa protectora tiene algunas funciones. Primero, atrapa la humedad dentro del pescado, asegurando que su salmón ahumado final esté húmedo a pesar del largo tiempo de ahumado. También le da al producto terminado una cosecha atractiva y ayuda a que el humo se adhiera a la carne mientras se cocina, lo que hace que su salmón ahumado sea mucho más sabroso.

Por fin es hora de ahumar el salmón

salmón ahumado caliente, salmón ahumado frío y salmón ahumado

Después de que esté bien seco, finalmente estamos listos para ahumar el salmón. Alder un popular madera para ahumar salmón, pero puede utilizar cualquier tipo de madera dura que desee. Algunas empresas prefieren el arce o madera de manzano porque le da al pescado una característica dulce. No se recomienda el uso de abeto, pino, abeto o cedro, ya que estas maderas pueden impartir malos sabores y dar al pescado un acabado desagradable.

En este punto, es hora de decidir si está usando humo frío o caliente. Los dos tipos de ahumado producen un pescado con diferentes sabores y texturas. Tenga en cuenta que el proceso de ahumado en frío en realidad no cocina el pescado, por lo que viene con algunos riesgos asociado con bacterias y enfermedades transmitidas por alimentos. Nos sumergiremos en el ahumado en frío en un minuto, pero primero, veamos cómo ahumar salmón en caliente.

La cocina recomienda configurar su ahumador a 150-160 grados Fahrenheit y ahumar el pescado hasta que alcance una temperatura interna de 140 grados en su punto más grueso. Dependiendo del grosor del filete, esto debería tomar de una a tres horas. Si desea infundir más sabor ahumado a su pescado, puede bajar la temperatura a 90 grados durante las primeras dos horas. Con cualquiera de los métodos, tendrás que cocinar el pescado en el horno hasta que el salmón alcance los 150 grados en su punto más grueso. Esto hace que sea seguro para comer, pero también puede secar el pescado. Permanezca cerca y atento durante esta parte del proceso.

El salmón ahumado en frío es técnicamente crudo

salmón ahumado en frío

El salmón ahumado en frío es sabroso, pero es más arriesgado que su primo ahumado en caliente. Eso es porque con el ahumado en frío, el fumador nunca alcanza temperaturas superiores a 80 grados Fahnerheit . Verá, la comida debe estar por encima de los 140 grados Fahrenheit o por debajo de los 40 grados para mantenerse fuera de la llamada 'zona de peligro'. Las bacterias responsables de las enfermedades transmitidas por los alimentos crecen rápidamente dentro de este rango (según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) , pueden duplicar su número en tan solo 20 minutos). No solo eso, sino el Temperatura interna mínima de cocción del USDA para el pescado es de 145 grados, lo que significa que el salmón ahumado en frío es técnicamente crudo.

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Sin embargo, no todo está mal. La falta de calor le da al salmón un vibrante color . También retiene más humedad , lo que le da un toque de textura al salmón ahumado en caliente en escamas, y se deshace en la boca cuando lo comes. Debido a que se tomó el tiempo para curar el pescado, generalmente es seguro comerlo, aunque se debe tener mucho cuidado al manipular este pescado sin pasteurizar. Siempre que haya practicado un buen saneamiento, lo haya comprado en una fuente de confianza y no tenga sistema inmunológico comprometido , comiéndolo no debería ser un problema .

Cuando esté terminado, disfrútelo de inmediato o envuélvalo y guárdelo

envasado de salmón ahumado Imágenes de Frank Perry / Getty

La parte difícil está lista: ahora que el pescado está ahumado, puede comer salmón ahumado tanto en frío como en caliente de inmediato, si lo prefiere. Córtelo en rodajas finas para el bagel tradicional con queso crema y alcaparras, agréguelo a su pasta favorita para la cena o púlselo en un procesador de alimentos y sirva la salsa como aperitivo.

Cualquier pescado que no planeas comer de inmediato debe enfriarse y almacenarse. La diferencia de temperatura entre el frigorífico y el pescado puede provocar condensación en el envase, por lo que Noticias de seguridad alimentaria recomienda enfriar el salmón ahumado en caliente a al menos 110 grados Fahrenheit o más frío antes de colocarlo en bolsas de plástico, recipientes herméticos o paquetes sellados al vacío. Este no es un problema para el salmón ahumado en frío. Dado que solo se cocinó a 80 grados, debería poder envasarlo de inmediato.

Aunque es salmón ahumado en casa completamente conservado, no durará mucho más que el salmón crudo. Guárdalo en el frigorífico. por hasta dos semanas . Si desea mantenerlo por más tiempo, envuélvalo bien en una envoltura de plástico o colóquelo en una bolsa para congelador. Mantendrá congelado durante aproximadamente un año .

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El salmón ahumado es muy caro porque el pescado pierde peso

desechos de salmón

Los precios del salmón varían mucho según la calidad y la disponibilidad. A junio de 2019, el salmón estaba disponible de $ 8 a $ 12 por libra para Atlantic ( cultivado ) salmón (según la temporada y la ubicación) y de $ 11 a $ 20 para las variedades silvestres. Un minorista en línea enumeró un lado completo de salmón ahumado por $ 29 la libra, y La cecina de salmón ahumado era la más cara a $ 48 la libra. Es de esperar que las variedades ahumadas sean un poco más caras, teniendo en cuenta el trabajo que se requirió para salar, secar y ahumar el pescado. Pero es razonable cobrar que ¿mucho más?

Es cuando consideras cuánto menos pesa el pez después de todo esto. Hay mucho desperdicio involucrado en el procesamiento de pescado. La agencia de medios europea sin ánimo de lucro, Youris.com , estima que solo se consume el 50 por ciento de cada salmón: las cabezas, la piel y las espinas no son deseables y generalmente se descartan en lugar de convertirse en productos de valor agregado. No solo eso, sino pescado perder peso adicional ya que están saladas y ahumadas, entre el 16 y el 18 por ciento. Eso significa un salmón promedio de 30 libras producirá tan solo 12 libras de salmón ahumado comestible. Para decirlo en términos más identificables, cada filete de salmón de una libra de la tienda se convierte en 13 onzas de salmón ahumado, perdiendo efectivamente un tamaño de porción . No es de extrañar que los precios sean significativamente más altos por libra de salmón ahumado.

El salmón ahumado puede no ser tan saludable como el salmón sin curar

es el salmón saludable

Si espera aumentar su consumo de omega-3 ácidos grasos, el salmón es una excelente opción. El salmón es uno de los alimentos más ricos en nutrientes puedes comer, gracias a su proteína de alta calidad y altos niveles de vitaminas B y minerales como potasio y selenio. También es una gran fuente de ácidos grasos omega-3 favorables al corazón , que puede reducir la inflamación y disminuir la presión arterial.

Entonces, ¿por qué no comer salmón ahumado con cada comida? Lamentablemente, toda esa sal que usamos para mantener al salmón a salvo de las bacterias no es buena para nuestro cuerpo. El globo y el correo estima 666 miligramos de sodio en cada porción de tres onzas de salmón ahumado. Compare eso con los 50 miligramos que recibiría del salmón fresco, y la comparación es asombrosa. También existe cierta preocupación de que los fabricantes comerciales agreguen nitritos a los productos de salmón ahumado, que se ha relacionado con el cáncer .

¿Deberías comerlo? Por supuesto, pero (como la mayoría de las cosas deliciosas) probablemente con moderación. Si eres en riesgo de intoxicación alimentaria por listeria , es posible que desee mantenerse alejado de las variedades ahumadas en frío debido a su estado no pasteurizado. Hay muchas opciones sabrosas de salmón ahumado en caliente, o puede probar cocinar tu salmón de otra manera sabrosa .

Hay tantas formas de utilizar el salmón ahumado.

cómo usar salmón ahumado

Aunque el salmón ahumado es más caro que su homólogo fresco, no es tan caro como especialidades de mariscos como el caviar y el atún para sushi. Y, sin embargo, el salmón ahumado tiene un lujoso sentir al respecto (sin mencionar un sabor delicioso). Como beneficio adicional, el ingrediente no admite restricciones dietéticas; tanto a los pescatarianos como a los carnívoros les encanta, y naturalmente no contiene gluten y es bajo en carbohidratos. Organice una cena y use salmón ahumado en todos los platos, y es poco probable que reciba quejas.

Para el desayuno, el combo de bagel, queso crema y salmón ahumado es difícil de batir, pero nos encanta picarlo y doblarlo en huevos revueltos como una manera fácil de realzar un plato simple. Ponte más elegante y diseña un Benedict con salsa holandesa alrededor, o prepara una frittata de espárragos y salmón. Si está buscando un refrigerio rápido o un aperitivo fácil, el salmón ahumado es la manera perfecta de preparar champiñones rellenos, o puede servirlo sobre una tostada con aguacate en rodajas y algunos rábanos para darle color. Para un pequeño bocado divertido, esparce crema agria o queso crema sobre las monedas de pepino y cúbrelas con un poco de salmón ahumado. En lo que respecta a las fuentes principales, siéntase libre de usar en lugar de tocino en tus recetas favoritas. No puede equivocarse con la sopa de salmón ahumado, usándola como cobertura de pizza o metiéndola dentro de las papas para obtener un divertido riff de papas al horno cargadas.

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