La verdad sobre Chashu

cerdo chashu

Si alguna vez ha probado un plato auténtico de ramen tonkotsu, es muy probable que venga con una o dos rebanadas de cerdo chashu. Un bocado del sabroso aderezo y es posible que te enamores. De alguna manera, el rico sabor de esta carne dulce y salada se destaca en el ambiente intensamente aromatizado del cremoso caldo de cerdo en el que nada. La textura también es fuera de este mundo, un contrapeso suave y sedoso a los fideos masticables en su tazón. Muchos lo han llamado el aderezo perfecto para el ramen, pero a menos que viva en la calle de un restaurante o un mercado asiático, es bastante difícil de encontrar.






Afortunadamente, los sabores complejos del cerdo chashu no provienen de un proceso de cocción complicado. La lista de ingredientes es corta: panceta (o paleta) de cerdo, salsa de soja, mirin, azúcar y sake. Agregue un poco de ajo, jengibre y cebollas verdes si lo desea, y cocine la mezcla durante horas hasta que el cerdo se vuelva suave y tierno. ¿Sabías que esta forma súper fácil de actualizar ramen instantáneo ¿Fue tan fácil de hacer? Siga leyendo para saber qué más puede perderse de este favorito japonés.



Chashu se inspiró en el plato chino, char siu

Char siu

Algunos de nuestros platos japoneses favoritos tienen sus raíces en la cocina china: arroz , soy sauce y cerdo chashu. Este aderezo básico de ramen proviene de 'char-siu', cerdo asado dulce y salado cantonés con una textura masticable y sabor ahumado. Es posible que haya visto estos trozos de cerdo de color rojo brillante, casi lacados, colgados junto al pato de Pekín en las tiendas de barbacoa chinas. Algunos de los ingredientes son los mismos que el chashu, pero los dos platos difieren en las técnicas de cocción. Char siu siempre usa paleta de cerdo, que se marina en una salsa dulce hecha de miel, salsa de soja, azúcar, polvo de cinco especias, vino de arroz y hoisin. También contiene un ingrediente extra que crea su característico color rojo brillante. Recetas tradicionales utilizadas virutas de madera de sappan , pero la mayoría de las recetas actuales usan colorante rojo para alimentos. Luego, la carne de cerdo se asa o se asa a la parrilla a fuego alto hasta que las piezas estén glaseadas y cocidas.








A diferencia de su primo chino, el chashu es más suave y tierno porque está estofado en líquido en lugar de asarse a fuego seco. Después de condimentar la carne de cerdo con salsa de soja, mirin, azúcar y sake (generalmente panceta de cerdo, aunque algunas recetas piden paleta), el chashu es enrollado en un tronco y se cocina durante horas hasta que se deshaga. Mientras se cocina, el cerdo absorbe los sabores del líquido para estofar, dándole un sabor rico e inolvidable.

¿Qué hace que el cerdo chashu sepa tan bien?

panceta de cerdo estofada

El cerdo por sí solo tiene un sabor fantástico: el tocino hace que todo sepa mejor y el cerdo desmenuzado es la piedra angular de muchos platos sabrosos. Sin embargo, Chashu está en una liga propia, gracias a la asombrosa ciencia del estofado. De acuerdo a Cocina fina , cocinar la carne a bajas temperaturas durante horas no solo ayuda a que los cortes duros se vuelvan más tiernos, sino que también hace que tengan mejor sabor. Este tipo de cocción ciertamente requiere algo de paciencia, pero vale la pena cuando la carne tarda unas horas en empaparse de todos los sabores del líquido para estofar.



Pero lo que realmente lleva al chashu al siguiente nivel es su período de descanso. Un paso crucial para crear cerdo chashu es dejar que la carne se enfríe completamente en el líquido para estofar antes de cortarla. Originalmente pensamos que esto era para facilitar el corte, pero resulta que este proceso realmente ayuda a que la carne absorba más sabor. Verá, cuando las carnes se cocinan a fuego lento y lento y luego se enfrían, el colágeno dentro de la carne se descompone en una consistencia que le permite reabsorber todo el sabor de las salsas. Cuanto más tiempo se sienta, mejor sabe.

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Chashu es un componente esencial del ramen

Ventanas

El ramen es un plato bastante simple. En su forma más básica, son solo fideos nadando en un caldo sabroso, como esos paquetes de fideos deshidratados que muchos de nosotros crecimos comiendo. Si nunca ha probado el ramen auténtico, es posible que no sepa lo elegantes que pueden llegar a ser estos cuencos. Se convierte en mucho más que una sopa; de hecho, hay Restaurantes de ramen con estrella Michelin en Tokio. Este tipo de ramen tiene cuatro componentes principales : los fideos, el caldo, el condimento (también conocido como fuerte ) y los aderezos.



Puede encontrar una multitud de coberturas de ramen en un restaurante elegante, desde champiñones hasta brotes de soja, pero las coberturas a base de proteínas son las más icónicas. El cerdo chashu es uno de los aderezos más populares, ya que aporta más al tazón que solo llenarte. Se trata del sabor y la textura. Después de estofar en un caldo aromático durante horas, una panceta de cerdo normal se vuelve suave y tierna, y su grasa es tan suave que básicamente se derrite en la boca. Proporciona un contrapeso perfecto a los fideos masticables, y ese sabor dulce combina perfectamente con el caldo picante y sabroso. Además, sin el líquido para estofar de chashu, no habría forma de hacer el segundo aderezo más popular del ramen, ajitsuke tamago (huevos pasados ​​por agua marinados en salsa chashu).

Hay reglas sobre cómo comer chashu en las tiendas serias de ramen

reglas del ramen

Lo crea o no, hay reglas cuando se trata de comer y preparar ramen. Incluso la colocación del cerdo chashu se realiza de una manera procedimental específica. Como el Sacar explica, 'hay algunos matices involucrados' en la forma en que se colocan los componentes en cada tazón de ramen. Después de seleccionar un tazón grande que se adapte a todos sus caldos y aderezos, agregue el caldo y fuerte condimentos. Luego, vaya los fideos cocidos, seguidos de los aderezos (en un orden muy específico en diferentes cuadrantes del tazón, por supuesto). El chashu entra primero, se coloca a las 6 en punto en el tazón, por lo que es lo primero que lo saluda cuando recibe la comida. Agregar la carne de cerdo primero la mantiene caliente y permite que comience a darle sabor al caldo lo antes posible. Luego vienen los ingredientes restantes, generalmente un huevo a las 12 en punto y cualquier otra adición a las 3 o 9 en punto. Por último, la delicada alga nori pasa por última vez a las 2 en punto.

Aunque fue primero en el cuenco, en realidad se supone que debes esperar hasta el final de la comida comer las rebanadas de cerdo chashu, es decir, si puedes soportar la espera. La carne de cerdo agrega sabor al caldo, y cuanto más tiempo permanezca en el tazón, más sabrosa será su experiencia. Esperar es la parte mas dificil...

Las recetas de chashu usan panceta de cerdo o paleta de cerdo

barriga de cerdo

La mayoría de las recetas son bastante específicas en lo que respecta a la lista de ingredientes, pero el cerdo chashu no es una de ellas. Puede usar uno de los dos cortes de cerdo al hacer chashu: panceta de cerdo con alto contenido de grasa, que generalmente se cura para hacer tocino o panceta; o paleta de cerdo (a menudo llamada butt Boston o asado de picnic), que generalmente se usa para hacer carne de cerdo o jamón desmenuzado. Mientras que la panceta de cerdo tiene un sabor naturalmente rico, la paleta de cerdo se beneficia de una inyección de gelatina que ocurre cuando el colágeno en el tejido conectivo se rompe durante el proceso de cocción, manteniendo la carne más magra jugosa y húmeda.

¿Cómo sabes cuál usar para hacer cerdo chashu? Bueno, puede depender de qué corte pueda encontrar en el carnicería . Dependiendo de dónde viva, puede ser difícil encontrar panceta de cerdo sin curar. Pero, si puede elegir, usar la paleta de cerdo resulta en una experiencia de comer más masticable y seca, mientras que la panceta de cerdo crea un trozo de carne súper suave que se derrite en la boca. Ciertos tipos de ramen también combinan mejor con diferentes cortes de carne de cerdo. Al comer un rico tonkotsu ramen, el chashu de panceta de cerdo más gordo y jugoso es el corte de elección porque puede resistir el intenso sabor del caldo espeso. Un caldo de ramen más sutil, como el que se encuentra en shoyu ramen sazonado con salsa de soja, se combinaría mejor con el carácter más magro de la paleta de cerdo.

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Puedes enrollarlo en un tronco o cocinarlo como un bloque

rollo de cerdo chashu

Existen dos formas de preparar cerdo chashu : enrollado en un tronco o dejado solo como un bloque. Si está preparando cerdo chashu en casa, realmente depende de usted decidir. La forma de registro es más popular en los restaurantes porque preparan grandes cantidades de chashu todos los días, pero tarda más en cocinarse. El bloque se cocina más rápido y facilita el estofado de una libra de panceta de cerdo, pero puede secarse si no tiene cuidado al cocinarlo.

Cuando se trata de estética, las rodajas enrolladas se ven más frescas, como pequeñas espirales redondas en el cuenco, pero también hay una razón funcional por la que preferimos la versión enrollada. Al enrollar la carne se ralentiza el tiempo de cocción al reducir la superficie disponible, manteniendo el interior de la carne lo más jugoso posible mientras se cocina. En pruebas de lado a lado, Serious Eats descubrió que el chashu enrollado perdió un 18 por ciento menos de humedad en comparación con la carne de cerdo estofada. Cuando la humedad adicional permanece dentro de la carne, terminas con un trozo de cerdo húmedo y tierno.

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Enrollar cerdo chashu es tan fácil como atar un asado

panceta de cerdo enrollada

Enrollar cerdo chashu en un tronco es tan fácil como amarrar un asado para las fiestas. El mayor desafío con la panceta de cerdo es la diferencia de tamaño de un extremo al otro. Nos resulta más fácil comenzar por el extremo delgado y rodar hacia el extremo más grueso. Con la paleta de cerdo, las cosas se complican un poco; Primero tendrás que quitar el hueso y es posible que tengas que hacer mariposa en la carne con un cuchillo afilado para aplanarla y enrollarla. No se preocupe si algo de esto suena más allá de su nivel de habilidad; es una de esas cosas que puedes totalmente pídale a su carnicero que le ayude con !

Para enrollar el cerdo chashu, simplemente comience en un extremo del asado y use sus manos para enrollar la carne firmemente hacia el otro extremo, formando un gran tronco. Asegure un extremo envolviéndolo con un trozo largo de hilo de carnicero, atándolo en un nudo apretado antes de pasar al otro extremo. Luego, ate el resto del asado en incrementos de 1 pulgada.

Hay algunas formas diferentes de cocinar chashu.

cerdo al vacío

Al cocinar cerdo chashu, lo que realmente busca es extraer la gelatina del tejido conectivo, infundiendo lentamente el caldo (y la carne) con un sabor fuera de este mundo. La mejor manera de hacerlo es cocinando una paleta o panceta de cerdo a bajas temperaturas durante un período de tiempo muy largo. De acuerdo con la Sacar , hay algunas técnicas de cocina que lo llevarán allí.

El método menos popular, pero el más cercano al plato original de char-siu chino, es asar la carne en un horno a 275 grados Fahrenheit durante aproximadamente tres a cuatro horas. El problema aquí es que asar es una técnica de cocción en seco, que no le proporciona ningún líquido de cocción para enfriar el chashu. Dado que ese proceso de enfriamiento es fundamental para hacer la carne de cerdo chashu con el mejor sabor, una mejor manera de cocinar chashu es poner la carne de cerdo en una sartén con un líquido sabroso, tradicionalmente, una combinación de salsa de soja, sake, mirin y azúcar. Luego, puedes asar la carne a 275 grados durante cuatro horas y enfriarla en el caldo.

Si tiene un circulador de inmersión, puede colocar el cerdo y el líquido de cocción en una bolsa de plástico y cocinarlo en un baño de agua, también conocido como sous vide. Esta es la técnica de cocción más lenta de todas: necesitarías aproximadamente 24 horas a 145 grados para que esto suceda, pero algunas personas dicen que da como resultado la carne más tierna.

Puedes hacer chashu en la olla de cocción lenta.

cerdo en olla de cocción lenta

Si ama su olla de cocción lenta tanto como a nosotros, omita por completo los elegantes métodos de cocción al vacío, asado y estofado. La olla de cocción lenta ya está diseñada para cocinar a temperaturas bajas y lentas, así que ¿por qué preocuparse por la configuración de la llama del horno o de la estufa cuando no es necesario? Simplemente coloque la olla de cocción lenta a fuego lento y déjela hacer su trabajo.

La clave aquí es tener la olla de cocción lenta del tamaño adecuado para el trabajo. Deberá tener suficiente espacio para poner todo el asado (más algunas tazas de líquido para estofar) en el tazón, así que no use una olla de cocción lenta pequeña para salsas de aperitivos y espere que las cosas salgan bien. A continuación, querrá asegurarse de que haya suficiente líquido en la olla para que la carne de cerdo no se seque mientras se cocina. Como regla general, recomendamos usar 1-1 / 2 a 2 tazas de líquido para una panceta de cerdo de 2 libras. Por último, le recomendamos que no cocine un chashu en bloque cuando utilice la olla de cocción lenta. Puede cocinarse demasiado rápido si el chashu no se enrolla, que lleva a la carne seca .

Siéntase libre de recalentar el chashu con una antorcha.

antorcha de cocina

El chashu siempre es mejor si se cocina, se enfría y luego se recalienta. Esto definitivamente requiere una planificación anticipada si está preparando chashu en casa, pero confíe en nosotros; Vale totalmente la pena. Cuando la carne se cocina, libera lentamente jugos y gelatina a medida que alcanza ciertas temperaturas. Enfriamiento de la carne en el líquido de cocción. Siempre es una buena idea para estofados, sopas y guisos, ya que permite que la carne reabsorba muchos de esos jugos. No solo agrega sabor al plato, sino que también evita que la carne se seque. Como beneficio adicional, la carne de cerdo chashu enfriada es significativamente más fácil de cortar. Si alguna vez ha intentado cortar la mantequilla a temperatura ambiente en pequeños cubos perfectos, sabe lo difícil que es trabajar con grasa tibia.

Luego viene la pregunta de cómo recalentar tus rodajas de chashu. Puede colocarlos directamente en su caldo de ramen, o puede hervirlos a fuego lento por separado en el líquido de cocción, elevándolos suavemente a temperatura mientras infunde la carne con un sabor de último minuto. Cuando las rodajas estén blandas y flexibles, estarán listas para servir. Pero, ¿no sería más divertido usar un soplete ? Es importante tener en cuenta la seguridad aquí, por supuesto, pero si se siente cómodo con ella, puede usar un soplete de crème brûlée normal o tomar un soplete de propano de mano más resistente si realmente desea cocinar. Luego, coloque las rodajas en un trozo de papel de aluminio y encienda el soplete. Cepille ligeramente las llamas contra la superficie de la carne de cerdo, agregando una capa carbonizada y crujiente a su chashu de cerdo.

Hay tantas formas sabrosas de usar carne de cerdo chashu

char siu bao

El cerdo chashu es uno de nuestros ingredientes favoritos para el ramen, pero eso no significa que no se pueda usar en otros platos. Si te sobran las sobras de cerdo chashu, o quieres intentar prepararlo, pero afuera hace demasiado calor para el ramen, ¡piensa fuera del tazón! Tenga en cuenta que el chashu (especialmente el que se hace con panceta de cerdo) es muy rico, por lo que un poco sirve para mucho. No querrá usarlo como sustituto en una receta que requiera lomo de cerdo o incluso cerdo desmenuzado. Esas carnes suelen tener un sabor menos intenso y el uso de chashu podría crear una sobrecarga de sabor. Pero, sería un gran cambio por tocino, y siempre puede agregar vinagre o encurtidos picantes a su comida para equilibrar el intenso sabor del chashu.

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La forma más fácil de consumir las sobras de cerdo chashu es chashu don, un plato sencillo de panceta de cerdo servido sobre blanco al vapor. arroz . Pero, nuestra forma favorita de usarlo es picado y agregado a los bollos de vapor, también llamados char siu bao. Estos bollos usan tradicionalmente char siu chino, pero el chashu japonés sería una gran sustitución. También puede cortarlo en cubos y agregarlo a salteados y platos de arroz frito, o cortarlo en rodajas finas y crear sándwiches como banh mi.