Algunas cosas son solo verdades universales, y una de esas cosas es la delicia de los embutidos. Los países de todo el mundo tienen sus propios tipos de embutidos, sus propios condimentos y métodos de preparación favoritos, sus propias formas de comerlos. Ser un entusiasta puede estar de moda en el mundo actual, pero ¿embutidos? Ellos unen a todos de una manera que ningún otro Instagram tendencia puede.
Pero, ¿cuánto sabes realmente sobre lo que comes? Indudablemente has escuchado los rumores - los terribles, horribles, rumores - de que las carnes curadas son una de las peores cosas que puedes comer, ¿y qué tan cierto es eso? Hemos logrado hacer carne sin carne, seguro, podemos hacer que el curado sea saludable ... ¿no? ¿Existen buenas opciones? (Y por 'bueno' queremos decir saludable, porque seamos sinceros, todos sabor bien.)
Hablemos de carnes curadas, por lo que la próxima vez que elija un poco para su plato de charcutería en el sofá, frente a Netflix, al menos sabrá lo que está comiendo.
¿Qué significa exactamente 'carne curada'?
Así que aquí hay una pregunta: ¿Sabes qué son en realidad los embutidos? De acuerdo a El Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar , curar la carne significa que se ha utilizado un brebaje a base de sal (junto con azúcar y nitritos / nitratos) para conservar no solo la carne en sí, sino también el color y el sabor de la pieza.
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Suena bastante sencillo, ¿verdad? Existe cierto debate sobre esos nitritos, y hablaremos más sobre ellos, ya que algunos no consideran que se cure sin ellos. Los procesos que solo usan sal a veces se denominan curado con sal, y el resultado final es prácticamente el mismo. Hay dos tipos diferentes de curado: uno es un proceso húmedo y el otro es un proceso seco. El húmedo a veces se llama curado en salmuera o encurtido (cuando hay azúcar involucrado), y se realiza sumergiendo la carne en una salmuera húmeda o inyectando la salmuera directamente en la carne. El curado en seco, por otro lado, solo implica que la mezcla de sal se frote en la carne.
A veces escuchará hablar de 'curado' y 'procesamiento' de la misma manera, entonces, ¿cuál es la diferencia? Las carnes curadas son simplemente un tipo de carnes procesadas, ya que 'procesamiento' se refiere a cualquier cosa que se le haga a un trozo de carne que resulte en una vida útil prolongada o un cambio en el sabor (a través del BBC ).
¿Qué hace que la carne curada dure tanto?
Pierre-philippe Marcou / Getty Images Todos sabemos que si sacas algunas pechugas de pollo frescas y crudas del refrigerador y las pones en la estufa solo para distraerte con algo, estás no voy a querer cómelos si solo regresa a la cocina unas horas más tarde. No tienes esa preocupación con los embutidos, pero ¿por qué?
De acuerdo a BBC , todo se debe a la humedad. Cuando la carne se cura, se recubre con sal, y eso inicia un proceso en el que toda la humedad del interior se lleva a la piel, donde se evapora. Donde no hay agua, no hay un entorno para que las bacterias crezcan y prosperen.
En los trozos grandes de carne, hay un pequeño problema: si la sal está en el exterior, las bacterias del interior crecerán más rápido de lo que se evapora la humedad. Es por eso que para grandes trozos de carne, las soluciones de sal generalmente se inyectan profundamente en el centro. Pero todo es un acto de equilibrio: si ocurre demasiado lento, las bacterias crecen. Si sucede demasiado rápido, la superficie de la carne se vuelve cobarde. Sin embargo, cuando sucede de la manera correcta, se produce una carne curada deliciosa y sin bacterias, y es por eso que lo hemos estado haciendo durante tanto tiempo.
Hemos estado curando carne durante mucho, mucho tiempo.
Imágenes de Denis Doyle / Getty Decir que hemos estado curando carne durante mucho tiempo no es una exageración; de hecho, no le hace justicia al proceso. De acuerdo a Laboratorios Walden , hemos estado curando carne desde al menos 40.000 a. C. Lo sabemos por pinturas rupestres descubierto en Sicilia, y sospechamos que habríamos utilizado una combinación de sal de agua de mar evaporada y cenizas de plantas para promover el proceso de curado y secado. ¡Eso es bastante impresionante!
Desafortunadamente, hay mucho que desconocemos sobre nuestra historia con los embutidos. Nadie está muy seguro cuando nos topamos con la idea de nitritos , pero el Servicio de Extensión Cooperativa de Oklahoma dice que fueron los antiguos romanos quienes notaron por primera vez cómo la carne curada cambiaba de color para adquirir un color rojo más intenso una vez que se completaba el proceso. Ese efecto en particular ocurre gracias a los nitritos, por lo que, aunque solo supimos qué eran en el siglo XX, sabíamos que algo estaba funcionando como una especie de magia culinaria siglos antes.
La conexión del tocino (y toda la carne curada) con el cáncer
En 2015, el mundo tuvo un colapso colectivo cuando la Organización Mundial de la Salud anunció que habían descubierto que las carnes procesadas eran un carcinógeno del grupo uno, lo que básicamente significaba que tenían evidencia científica de que comer demasiado aumentaría el riesgo de desarrollar ciertos tipos de cáncer, especialmente de intestino. En realidad, estaban hablando de un montón de diferentes tipos de carne, pero el mundo solo escuchó una cosa: el tocino causa cáncer.
Eso sigue siendo bastante abstracto, especialmente cuando estás sentado tratando de decidir si debes convertirte en un BLT o no. Pero El guardián Dicho de esta manera: a nivel mundial, 34.000 muertes relacionadas con el cáncer cada año se relacionaron con las carnes procesadas. Eso puso las cosas un poco en perspectiva, ¿no?
La OMS finalmente emitió una declaración en la que les decía a todos que dejaran de reaccionar de forma exagerada, y la industria cárnica entró en modo de control de daños. Pero en los años siguientes, más estudios científicos continuaron encontrando vínculos entre comer carnes procesadas y curadas y mayores riesgos de desarrollar ciertos tipos de cánceres. Y el mayor problema fue precisamente lo que nos hizo buscar un paquete de carne curada en particular. Es de ese color rosa, ¿no? Esa es una señal de que lo que está comiendo ha sido tratado con algo que contiene nitritos, probablemente nitrito de sodio y / o nitrito de potasio, y eso es lo que hace que las carnes curadas sean mucho más peligrosas que la carne no procesada.
En caso de que no esté al tanto de su ciencia, es posible que conozca al nitrato de potasio por otro nombre: salitre.
¿Cuáles son estos nitritos de los que seguimos escuchando en los embutidos?
Escuche todo el bombo y es fácil creer que los nitratos son malos. Pero no es tan sencillo, dice el BBC , y alrededor del 80 por ciento de los nitratos que ingerimos no provienen de carnes procesadas sino de verduras . Y en esos casos, son algo bueno. Los nitratos de la remolacha, por ejemplo, se han relacionado con una presión arterial más baja. Funcionan tan bien que incluso son un ingrediente activo en algunos medicamentos, así que ... ¿qué da, ciencia?
En su estado normal, los nitratos son bastante inofensivos. Cuando los comemos, las bacterias en la boca (y sí, todos lo tenemos), convierten algunos de los nitratos en nitritos, y son un poco diferentes. Una vez que llegan al estómago, es cuando el ácido allí provoca las reacciones, y es cuando existe la posibilidad de que se conviertan en algo cancerígeno. Eso sucede cuando están en presencia de otro conjunto de compuestos llamados aminas. Forman nitrosaminas, y esas nitrosaminas también se forman en los alimentos cuando se someten a cocción a temperaturas extremadamente altas, como sucede en ese tocino. Gorrón.
En otras palabras, no son los nitratos y los nitritos en sí mismos los que son dañinos, todo depende de los procesos a los que se someten. Desafortunadamente, son los procesos que ocurren en las carnes procesadas los que son malos.
¿Por qué todavía se usan nitritos en carnes curadas si son tan malos para nosotros?
Así que aquí tienes una noticia deprimente. El informe de la OMS de 2015 no era información nueva, y sabemos desde hace décadas que los nitratos y nitritos presentes en las carnes curadas son Malo para nosotros . En la década de 1950, un par de investigadores británicos descubrieron que las ratas que se alimentaban regularmente con estas sustancias tenían una tendencia a desarrollar tumores malignos en el hígado. Los estudios realizados durante la década de 1970 respaldaron esos hallazgos, y en 1976, un destacado científico del cáncer llamado William Lijinsky argumentó que, aunque los humanos no tienen la misma biología que los animales, debemos sentarnos y tomar nota del hecho de que estas sustancias eran conocidas. carcinógenos.
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Y los estudios continuaron. A mediados de la década de 1990, incluso se vinculó una dieta regular de perros calientes a un mayor riesgo de cáncer de cerebro infantil.
Pero los fabricantes siguen utilizándolos y, según Cerdo de Farm Journal , se justifica por el atractivo color rosa que producen. También está el cambio de sabor, la vida útil prolongada (y menos desperdicio) y la capacidad de los nitritos para detener el crecimiento de bacterias. Pero El guardián dice que hay algo más en el trabajo aquí, e involucró ganancias. El nitrito de sodio hace que el proceso de curado sea mucho más rápido, y cuanto más rápido puedan curar las carnes, más rápido podrán venderlas. Hay otras opciones, pero son más lentas y, como señala el científico de alimentos Harold McGee, nadie querrá esperar 18 meses para que se cure un hot dog.
Los embutidos sin nitritos se están convirtiendo en algo habitual
Imágenes de Afp / Getty Es importante tener en cuenta que no todas las carnes curadas contienen nitritos y, de hecho, las carnes curadas lentamente y sin nitritos son cada vez más populares.
Toma el jamón de Parma. En 1993, todos los productores italianos de jamón de Parma eliminaron los nitritos de sus procesos. Ahora, solo usan sal y envejecen cada jamón durante 18 meses, de la misma manera que lo hacían hace siglos. De acuerdo a El guardián , algunos productores de jamón británicos también han eliminado los nitritos, aunque sí, el producto final sabe un poco diferente sin ellos.
En 2018, The Irish Times informó que un procesador en Irlanda del Norte finalmente había ideado una forma de producir lonchas sin nitrito a escala comercial. El producto se llama Naked Bacon y está aromatizado con una receta de extractos de especias y frutas mediterráneas en lugar de los habituales nitritos.
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Informa Markets dice que hay varios productores que exploran cada vez más opciones sin nitritos, incluso cuando la profesora de alimentos Corinna Hawkes de la City University de Londres repitió una advertencia de que los hallazgos de la OMS deben tomarse más en serio y que comer carnes curadas y procesadas en un regular era un riesgo suficiente para que los gobiernos intervinieran y decidieran cómo advertir mejor a los consumidores.
El contenido de sodio en la carne curada es altísimo
No todas las carnes curadas son iguales, pero una cosa que sí tienen en común es un contenido altísimo de sodio. De hecho, es tan malo que la Asociación Estadounidense del Corazón enumera las carnes curadas y los embutidos en su tabla Salty Six para ambos adultos y niños .
Míralo de esta manera: el AHA recomienda limitar su ingesta diaria de sodio a no más de 2300 mg, e idealmente, debería estar apuntando a 1500 mg. El jamón, en promedio, tiene 1117 mg de sodio por porción de 3 onzas (a través de Healthline ).
Otros tipos son igual de malos. Una onza de carne seca contiene alrededor de 620 mg y 2 onzas de salami tiene 1016 mg. Y los hot dogs pueden ser aún peores, con cantidades de sodio variables y números tan altos como 1330 mg. Eso es casi el valor de sodio de todo el día en un solo hot dog, sin tener en cuenta ningún aderezo, y eso por sí solo debería hacer que reconsidere cuántos productos cárnicos curados tiene en su cocina.
¿Qué hace a estos diferentes tipos de embutidos, bueno, diferentes?
Omar Torres / Getty Images Existe una sorprendente cantidad de diferentes tipos de carnes curadas por ahí, y descubrir lo que está viendo puede ser difícil.
Toma prosciutto y taza . Prácticamente parecen lo mismo, pero mientras que la coppa proviene del cuello y el hombro del cerdo, solo es prosciutto si proviene de la pierna (a través de Aplastar ). Luego hay otros tipos como Bolonia , paté de hígado y mortadela, y todos se parecen también. Pero mientras que la mortadela es una emulsificación de carne de res, cerdo o una combinación de los dos, la paté de hígado es cerdo, tocino e hígado de cerdo, mientras que la mortadela es carne de cerdo y grasa del cuello (a través de República de alimentos ).
En otras palabras, hay más variables de las que cabría esperar cuando se trata de carnes curadas. Hay carnes secadas al aire y curadas en seco, hay carnes de diferentes partes del cerdo con diferentes cantidades de grasa (también extraídas de diferentes partes del cerdo) y muchos, muchos tipos diferentes de condimentos. Pero la mayoría tienen algo en común: en su mayoría son carne de cerdo. Entre todos ellos, solo unos pocos están hechos completamente de carne de res, incluida la bresaola.
El curioso caso de los jamones curados
Instagram Entonces, sabes que el jamón curado dura mucho tiempo, pero ¿de cuánto tiempo estamos hablando?
De acuerdo con la BBC , hay un pequeño debate sobre qué pieza de jamón curado es la más antigua. Los contendientes incluyen un jamón en Smithfield, el Museo del Condado de la Isla de Wight de Virginia, un trozo de cerdo que originalmente fue curado por Gwaltney Foods en 1902. Atlas Obscura informa que todavía existe principalmente porque se perdió durante años, y después de que fue redescubierto, el afortunado buscador le puso un collar de latón, comenzó a llamarlo su 'jamón mascota' y lo exhibió en todo el país como un ejemplo impresionante de solo cuán resistente al tiempo era su producto.
martha stewart en la cárcel
Pero también hay otro contendiente, un jamón que se dice que fue curado en 1892 que fue comprado en una subasta a mediados de la década de 1990 y trasladado al escaparate de un carnicero de Oxford.
¿Son realmente tan viejos? ¿Y todavía son comestibles? Técnicamente, sí, dicen los expertos. Cortar un trozo de cualquiera de los dos y roerlo no te mataría, pero también sería increíblemente seco, vagamente rancio y no sabría absolutamente bien. Pero aún así, podrías decir que lo hiciste, ¿verdad?
Hay un tipo de carne curada que puede volverse increíblemente cara
Oscar Del Pozo/Getty Images No todas las carnes curadas son iguales, y de acuerdo con la Libro Guinness de los récords mundiales , el tipo más caro es el jamón ibérico Manchado de Jabugo. Sí, está disponible comercialmente, pero si desea obtener uno, le costará alrededor de $ 4,620 por tramo. Para eso, dicen, también lo obtienes en una bonita caja de presentación hecha por un artesano local a partir de madera procedente de la misma región de España en la que se crió el cerdo, y es mejor que también tenga un lazo de oro macizo. por ese precio.
La BBC dice que para ser considerado un ejemplo legítimo de jamón ibérico, la carne debe provenir de un cerdo ibérico negro criado en pastos frescos y bellotas de los robles de Jabugo en Andalucía.
Pero esa pierna de jamón súper cara es un poco diferente y proviene de los cerdos criados, criados y procesados por una empresa llamada Dehesa Maladua. No usan hormonas de crecimiento ni antibióticos, y solo han estado en el negocio desde que Eduardo Donato compró 10 cerdos ibéricos raros y manchados en 1995. Hoy, se crían en una parcela de tierra protegida por la Unesco que se destaca por los enormes árboles que producen suficiente bellotas para alimentar a los cerdos, que solo se sacrifican cuando tienen unos 3 años. Luego, la carne se entierra en sal durante varias semanas, se cuelga en un almacén abierto durante un año y medio y luego se cura en un sótano durante otros cuatro o cinco años.
Algunas pautas sobre la cantidad de carne curada que realmente debería comer
Puede que las carnes curadas no sean las mejores para ti, pero definitivamente saben bien. Y hay buenas noticias: a pesar de sus advertencias, dice la Organización Mundial de la Salud (a través de El Telégrafo ) que no tienes que renunciar por completo ... solo, en su mayoría.
Dicen que 50 gramos de carne procesada al día son suficientes para aumentar el riesgo de cáncer, y eso es aproximadamente la cantidad de carne que hay en una salchicha típica. Piense en ello más como un placer ocasional que como una comida regular, y no hay nada de malo en darse un gusto ocasional.
Y existen otras opciones mejores. Busque una versión de carnes curadas sin nitrito, y optar por salchichas de pollo en lugar de cerdo también será una opción más saludable. ¿Y esa tabla de embutidos? ¿Hay opciones para algo que sea un poco menos de pepperoni y chorizo, pero aún sabroso? ¡Absolutamente! ¿Ir más pesado con los alimentos picantes en salmuera como aceitunas y encurtidos, agregar algunas frutas y verduras secas y de temporada, optar por nueces, paté y hummus, y en cuanto a las carnes? De hecho, existe una variedad de carnes sin curar. Mírelo de esta manera: quiere intestinos sanos, ¿verdad? Eso pensamos nosotros.
