La verdad sobre las ostras

Ostras. Los amas o los odias (o tal vez no te has atrevido a probarlos), parecen estar en todas partes, con ganas ostras empacar bares y restaurantes (ostras de dólar, ¿alguien?) para tener en sus manos estos curiosamente pedregosos, cambio de sexo pequeñas criaturas de las oscuras profundidades. Sí, la gente se alinea en masa para comerse estos pequeños chupones mientras están crudos y Aún vivo . Estos moluscos bivalvos (primos de las almejas, vieiras y mejillones) han jugado un papel importante en la historia mundial, con ostras valoradas a lo largo de los siglos como materiales de construcción, ayudas para la fertilidad, tesoros, afrodisíacos, constructores de economía, salvadores del medio ambiente y, de Por supuesto, comida. Pero, ¿cuál es el verdadero problema? ¿Merecen las ostras su elevado estatus? Exploremos la verdad sobre las ostras.






¿Quién comió ostras por primera vez?

'Era un hombre valiente que primero comió una ostra'. Entonces dijo Jonathan Swift , Escritor y satírico irlandés de los viajes de Gulliver fama. Pero Swift probablemente no se dio cuenta de cuánto tiempo los primeros humanos habían disfrutado de los molestos bivalvos. El consumo y uso de ostras se remonta a la antigüedad, con evidencia de que Hombres de las cavernas sudafricanos reunieron y disfrutaron de las delicias saladas hasta hace 164.000 años. Examen de algunos prehistóricos Basureros australianos (el vertedero de basura de la cocina de una ciudad) contienen una gran cantidad de conchas de ostra de hasta diez mil años de antigüedad, lo que sugiere el valor nutricional que las ostras tenían también en esas sociedades florecientes.



Era el 97 a.C. cuando el Los antiguos romanos primero dio una oportunidad al cultivo de ostras o acuicultura. Un magistrado romano llamado Orata decidió que estaba tan enamorado de los moluscos que quería cultivarlos él mismo, declarando que su cosecha cultivada con cuerdas era las mejores ostras de toda Roma. Su gloria no duró mucho: los romanos pronto volvieron su afecto hacia las ostras importadas de la antigua Gran Bretaña. El cultivo de ostras, sin embargo, irrumpió en el mundo, con las antiguas culturas de Japón, Grecia y China todos echando una mano en la creación de las prácticas de cultivo de ostras que todavía se utilizan en la actualidad.








Ostras y ciudad

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Desde el siglo XVII hasta principios del siglo XX, Nueva York fue la capital indiscutible de las ostras del mundo. La parte baja del río Hudson de la ciudad estuvo una vez poblada con 350 millas cuadradas de abundantes arrecifes de ostras, que se estima que contenían más del 50 por ciento de las ostras del mundo. Las ostras de renombre mundial que brotan de estos lechos de Manhattan eran legendarias por ser tan suculentas y grandes que el escritor William Thackeray comentó que comerlos 'era como comerse a un bebé'. Los asequibles moluscos salobres eran amados tanto por los pobres como por los adinerados, y estaban disponibles en casi todas partes: vendedores ambulantes, barcazas, clubes de mujeres, bodegas de ostras e incluso restaurantes de lujo, con el tony Delmonico's acreditado siendo el primero en servir ostras crudas en media concha.

Las ostras significaban mucho más para los residentes de Nueva Amsterdam que solo una comida sabrosa. conchas de ostras , cuando se trituraba y quemaba para obtener una pasta de cal, se convirtió en un recurso de construcción tan importante que muchas casas quemaron las cáscaras en sus propios sótanos para tenerlas a mano para adiciones y reparaciones en el hogar. El distrito financiero está apropiadamente titulado Pearl Street fue nombrado por los basurales de ostras que dejaron allí los nativos Lenape que una vez poblaron Nueva York. Finalmente, fue literalmente pavimentado con conchas de ostras.



En 1927, se cerró oficialmente el último arrecife de ostras de Nueva York. La sobreexplotación, la contaminación desenfrenada y la destrucción de los criaderos de ostras debido a los vertederos contribuyeron a la destrucción completa de este otrora poderoso imperio de las ostras. Las ostras que viven en el puerto de Nueva York siguen siendo tóxicas hasta el día de hoy. Mark Kurlansky , autor de La gran ostra , bromeó, ' La historia de las ostras de Nueva York es una historia de la propia Nueva York: su riqueza, su fuerza, su entusiasmo, su codicia, su irreflexión, su destructividad, su ceguera y, como cualquier neoyorquino le dirá, su inmundicia.

¿Son las ostras realmente un afrodisíaco?

De todos los alimentos que se dice que despiertan tendencias de clasificación X, quizás ninguno haya obtenido un estatus tan lujurioso como la humilde ostra. Desde los primeros días, los humanos han venerado a las ostras como ayudas para la fertilidad y la libido debido a su innegable parecido con ciertas partes de la anatomía femenina. De hecho, las ostras disfrutan de una historia tan famosa de estimular la tentación romántica que se rumorea que el famoso amante veneciano Casanova él mismo los bajaría por docenas para cimentar aún más su histórica virilidad en el dormitorio. Pero, ¿son ciertas las afirmaciones? ¿Son las ostras realmente un afrodisíaco?



Bueno, no tires ese Viagra todavía. La ciencia permanece flácida sobre este tema, con la FDA manteniendo su postura totalmente aniquiladora de que no hay alimentos que contengan propiedades afrodisíacas. Eso no paró Equipos científicos estadounidenses e italianos , sin embargo, al determinar que algunos moluscos sí contienen altos niveles de aminoácidos que se dice que aumentan la libido. 'Sí, creo que estos moluscos son afrodisíacos', dijo el investigador George Fisher de la Universidad de Barry. Tendremos lo que él tiene.

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¿Las ostras son buenas para ti?

Las ostras cuentan con un amplia gama de nutrientes en cada ración, incluida una alta concentración del mineral esencial zinc. Esta puede ser otra pista de por qué se piensa que las ostras son afrodisíacas. La deficiencia de zinc en los hombres puede provocar disfunción eréctil e incluso puede causar impotencia, mientras que el deficiencia en mujeres puede interrumpir el ciclo menstrual y afectar la producción de óvulos viables del cuerpo. Agregue altos niveles de vitamina D, calcio, B12, cobre, hierro, potasio y los ácidos grasos Omega 3 que adoran su cerebro y corazón, y tendrá una gran fuente de energía nutricional envuelta en un pequeño bivalvo pedregoso. ¿Otro bono? Las ostras son muy ricas en proteínas pero muy bajo en grasas y calorías , lo que los convierte en los favoritos de las personas que hacen dieta y los gourmets por igual.

Ostras y medio ambiente

Las ostras son pequeñas criaturas bastante increíbles y tienen efectos asombrosos en el medio ambiente en el que crecen. Las ostras son filtradores , lo que significa que extraen los alimentos del agua que los rodea, filtran el nitrógeno y los contaminantes y mejoran enormemente la calidad del agua. Una ostra madura puede filtrar hasta 50 galones de agua por día, por lo que algunas ostras se utilizan para ayudar a limpiar las vías fluviales contaminadas en todo Estados Unidos. Arrecifes de ostras también brindan protección contra la erosión a las costas, así como hábitats para muchas especies de peces y mariscos.

La industria de la acuicultura (particularmente las granjas de salmón y camarón) ha sido criticada por su impacto negativo en el medio ambiente, pero no así para cultivo de ostras . Las ostras no producen los mismos productos de desecho que otros productos del mar cultivados populares, lo que significa que el cultivo de ostras es un negocio sostenible y respetuoso con el medio ambiente. Rowan Jacobsen , autor de Una geografía de las ostras: la guía del conocedor para comer ostras en América del Norte , dice, 'Las ostras tampoco son meros avatares de su entorno. Ayudan a crearlo. Los científicos se refieren a las ostras como ingenieros de ecosistemas porque son la clave para mantener los estuarios con tierras bajas estables, agua clara y una floreciente red de vida. Apoyar la producción sostenible de ostras ayuda a asegurar la continuidad de esa comunidad '.

¿Las ostras realmente hacen perlas?

Si, ostras haz perlas , pero no las mismas ostras que comes. (Esta es una buena noticia para cualquiera que esté preocupado por chupar accidentalmente una perla con un cazador de ostras). Perteneciente a una familia biológica de moluscos completamente diferente, es el Pteriidae familia que nos regala esos preciados adornos del océano. También conocido como ostras de plumas Debido a su apariencia esponjosa, la creación de perlas de las ostras perladoras es en realidad un mecanismo de defensa. Cuando un objeto extraño entra en el santuario interior de su concha, la ostra responde liberando un líquido llamado nácar que recubre al invasor no invitado repetidamente durante años, dando como resultado una perla natural. El proceso es el mismo para las perlas cultivadas: un granjero de perlas simplemente (¡y con delicadeza!) Inserta un pequeño objeto en la concha de una ostra de perlas y luego espera dos o tres años mientras la ostra molesta funciona.

Variedades de ostras

Los amantes de las ostras estadounidenses tienen acceso a más de 100 variedades de bivalvos salobres, pero es posible que se sorprenda al saber que todos provienen de solo cinco especies de ostras . Así es, todas las ostras que ha disfrutado hasta ahora en Estados Unidos probablemente hayan sido una ostra plana del Pacífico, del este (o del Atlántico), Kumamoto, Olimpia o europea. Las ostras, sin embargo, para el deleite de los conocedores de ostras, adquieren matices de sabor y textura de las aguas en las que crecen y las formas en que se han cultivado (esto a veces se denomina ' meroir '), lo que da lugar a distintas variedades que a menudo se denominan así por su agua de origen.

Las ostras del Pacífico, como la de Fanny Bay, son el tipo de ostra de cultivo más popular. Originalmente fueron traídas a los EE. UU. Desde el Pacífico asiático y también se las conoce como ostras japonesas. Otra importación japonesa, el Kumamoto, es tan popular que por lo general solo se le llama por el nombre de su especie, aunque una buena barra de ostras le permitirá saber su agua de origen. Los kumos crecen lentamente.

Una de las dos únicas especies de ostras autóctonas de América del Norte, la ostra del Atlántico puede ser la más popular en los menús de los restaurantes e incluye las variedades Wellfleet, Malpeque y Blue Point. Durante mucho tiempo se pensó que la prima estadounidense de la ostra del Atlántico, la ostra de Olimpia, estaba extinta, pero una población descubierta en el noroeste del Pacífico ha revivido con éxito la especie.

Finalmente, las ostras planas europeas, a veces llamadas Belons (aunque ese nombre técnicamente solo debería usarse para las ostras de Bretaña, Francia) son el sueño de los amantes de las ostras. También son los más difíciles de conseguir.

Cómo comer ostras crudas

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¿Quieres probar ostras crudas, eh? Si es la primera vez que lo hace, le recomendamos que comience en un establecimiento especializado en mariscos crudos. Si ve un letrero que dice 'barra cruda' o si 'ostra' está en el título del restaurante, está en el camino correcto. Siéntese directamente en la barra, para que pueda tener una conversación con su servidor o el shucker residente. Pregunte por las variedades disponibles ese día. Las ostras a menudo se venden por pieza, así que continúe y solicite una muestra de las ofertas del día. Dos de cada cinco o seis variedades diferentes de ostras le brindarán una gran oportunidad de evaluar realmente lo que está probando y lo que prefiere. Es probable que escuche palabras descriptivas que pueden recordarle una cata de vino, palabras como 'cuerpo', 'dulzura', 'salinidad', 'aroma', 'limpio', 'cremoso' o 'ahumado'. Estos describen matices de sabor que están directamente relacionados con las especies de ostras y el agua de origen, o meroir.

Es probable que sus ostras se sirvan en una cama de hielo, junto con algunos acompañamientos como salsa mignonette , salsa de cóctel, rábano picante y limón. Use estos aderezos con moderación o corre el riesgo de disfrazar por completo el verdadero sabor de la ostra. Cuando esté listo para cavar, puede confiar en las seis S de la degustación de ostras para guiarlo, según lo recomendado por los expertos en ostras de En la media concha . Ver: estudiar la ostra. Olor: la ostra debe oler a océano, pero no a pescado. Sip: la ostra debe tener mucho jugo o licor, con distintos grados de salinidad. Slurp: coloque la carne de ostra en su boca como una cuchara. Saborea: no te tragues la ostra entera; mastíquelo varias veces para apreciar realmente los sabores. Concha: voltee la concha y devuélvala al plato.

Cómo pelar ostras crudas

¡Hola, principiantes, bajen ese cuchillo! Es notoriamente difícil, así como francamente peligroso, pelar una ostra . Una forma mucho más recomendable de disfrutar de las ostras en casa (¡a menos que seas un verdadero profesional!) Es cocinarlas al vapor, hornear o asar ostras dentro de su caparazón. Se abrirán solas cuando estén bien cocidas. Si alguna ostra no se abre voluntariamente junto con sus compañeros, muchas recetas recomiendan tirarla. Ostras malolientes u ostras abiertas que no se cierran cuando intentas cerrarlas definitivamente debería ser arrojado .

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Si está realmente decidido a aprender técnica adecuada para descascarar ostras , le recomendamos que obtenga la instrucción de un profesional que pueda guiarlo en el uso del equipo adecuado, como guantes especiales, alicates y un cuchillo para ostras. Este cuchillo especial, con dos lados bien afilados, se usa para cortar el fuerte músculo aductor de la ostra que mantiene unida su caparazón, y luego separa las conchas, evitando todo el tiempo con cuidado cortarse la mano o la ostra.

¿Debería comer ostras solo en los meses con una 'R'?

Esta idea ha existido desde 1599, cuando apareció por primera vez en un Libro de cocina británico . Un consejo bastante simple, que aconseja a las personas que eviten consumir ostras en los meses más cálidos de mayo a agosto. La falta de refrigeración probablemente hizo de esta una buena idea, junto con el hecho de que las ostras silvestres desovan en el verano, lo que tiene un efecto desagradable en el sabor y la textura de su carne.

Evitar la recolección de ostras en los meses de verano también permitió que los arrecifes de ostras se recuperaran. En los tiempos modernos, sin embargo, este viejo adagio realmente no importa. Tenemos refrigeración y la industria de la acuicultura escalona los ciclos de desove de las ostras para que puedan seguir vendiéndose durante todo el verano. Si bien las ostras silvestres recolectadas en los meses cálidos aún conllevan un mayor riesgo de contraer bacterias transmitidas por los alimentos, las pesquerías comerciales de ostras tienen medidas de seguridad para asegurarse de obtener buenos mariscos.

Recetas de ostras

Claro, las ostras pueden asociarse típicamente con su consumo crudo, pero eso es solo una gota en el océano en comparación con las infinitas formas en que se pueden preparar. La literatura y la historia están plagadas de una cornucopia de referencias a la utilidad culinaria de la ostra, desde estofado de ostras a Pie o pastelito de ostra a fricasé de ostra , sin mencionar el renombrado ostras Rockefeller , creado en Nueva Orleans en 1899 y llamado así por su rico sabor y su riqueza teñida de espinacas.

Relleno de ostras , sinónimo de Acción de Gracias en muchos hogares estadounidenses, también es un plato de ostras tradicional. Libros de cocina que se remontan a 1685 contienen recetas para la mezcla de pan y carne de moluscos, quizás debido a la posibilidad de que personas de todas las clases tuvieran acceso a estos ingredientes baratos y abundantes. Parece que estaban ansiosos por encontrar formas creativas de usarlos.

Si le desanima la idea de este sabroso relleno relleno de mariscos, no lo haga. El sabor es una delicia de umami y se puede preparar fácilmente con ostras enlatadas y sus jugos, llamados licor. No existe una receta definitiva para un relleno de ostras, así que intente agregarlos a su propia receta de relleno favorita o aborde esta de Sabor , hecho al estilo de Nueva Inglaterra.

Alergias a los mariscos

El amor por las ostras, tanto crudas como cocidas, no está exento de riesgos. A alergia a los mariscos (no es lo mismo que la alergia al pescado) es una de las alergias alimentarias más graves y puede desarrollarse más tarde en la edad adulta. Los síntomas pueden parecer surgidos de la nada y pueden incluir vómitos, urticaria, sibilancias, hinchazón de la lengua y diarrea. Los casos más graves pueden incluir anafilaxia, un endurecimiento de la garganta que puede causar la muerte si no se trata de inmediato.

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La mayoría de las alergias a los mariscos están relacionadas con la familia de los crustáceos (langosta, camarón, cangrejo), pero cualquier persona con alergia conocida a los mariscos debe consultar con su alergólogo para ver si los moluscos son seguros para comer. Una alergia específica a los moluscos, aunque no es tan común, es posible. Un pequeño porcentaje de la población es alérgico a tropomiosina , una proteína muscular que se encuentra en moluscos como ostras, abulón, mejillones, vieiras y calamares.

Ostras y bacterias

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¿No estás sudando una alergia? Bueno, espera justo ahí antes de empezar a sorber a voluntad esas ostras de un dólar que atrapaste en la hora feliz. Las ostras también pueden contener una bacteria virulenta muy rara pero desagradable llamada Vibrio vulnificus . V. vulnificus , aunque es extremadamente poco común, sigue siendo la causa número uno de muerte relacionada con el consumo de mariscos en los EE. UU., y las incidencias más altas ocurren en las ostras que se encuentran en las aguas de la costa del Golfo durante los meses más cálidos. A veces denominada 'bacteria carnívora', la infección, llamada vibriosis , es mortal y puede causar síntomas inmediatos que incluyen dolor abdominal, diarrea y vómitos.

La vibriosis es particularmente peligrosa para las personas con sistemas inmunológicos comprometidos , pero cualquier persona que sospeche que ha estado en contacto con la bacteria debe buscar atención de emergencia de inmediato, ya que puede matar rápidamente si no se trata. Aunque los casos de vibriosis hasta ahora han sido pocos y espaciados, algunos creen que el cambio climático aumentará la presencia de la bacteria, que florece en aguas más cálidas y es letal en aproximadamente el 50 por ciento de los casos transmitidos por los alimentos.

Su mejor opción para evitar las bacterias peligrosas es evitar comer mariscos crudos. Salvo eso, compre sus mariscos crudos en pescaderías y restaurantes de renombre, que son más propensos a vender ostras que se han sometido a una proceso de depuración que limpia la ostra de patógenos nocivos. Por último, tenga cuidado al consumir mariscos de la costa del Golfo, especialmente en los meses de verano.




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