La cocina al vacío fue, una vez, algo que solo practicaban chefs experimentales en restaurantes elegantes, pero luego, en algún momento de la década del 2000, se generalizó (a través de Cook's Illustrated ). Lo siguiente que sabes es que los bocados de huevo al vacío estaban disponibles en todos los Menú de Starbucks , y todo el mundo y su hermano estaban parloteando sobre cómo acababan de grabar toda la cena de Acción de Gracias, pastel de calabaza y todo.
En caso de que se haya perdido toda la revolución del sous vide, el sous vide es la práctica de cocinar los alimentos sellándolos (¡herméticamente!) En bolsas de plástico, luego sumergiéndolos en agua con temperatura controlada y dejándolos allí durante un tiempo excesivamente largo. Buen provecho informa que un bistec de 12 onzas tarda aproximadamente dos horas en cocinarse mediante el método sous vide. Es como usar una olla de cocción lenta, solo que la comida en sí nunca entra en contacto con el agua o el elemento calefactor.
Algunos se han burlado de la cocción al vacío como 'hervir en una bolsa', pero los entusiastas señalan que el agua que se utiliza para la cocción al vacío está caliente, pero nunca hirviendo, y de alguna manera esto transforma las cosas de una cocina sencilla a una gourmet.
¿Cocinar al vacío es caro o peligroso?
Mientras que sous vide se traduce del francés como 'al vacío', Pasos del chef señala que no es necesario comprar un sellador al vacío costoso, ya que en la mayoría de los casos las bolsas Ziploc funcionarán bien siempre que pueda sacar todo el aire. También sugieren que puede experimentar con la cocción al vacío sin invertir en una máquina dedicada al vacío, siempre que tenga un termómetro y la paciencia para controlar la temperatura del agua usted mismo.
Algunos cocineros preocupados han expresado su temor de que las temperaturas al vacío no sean suficientes para matar las bacterias que pueden causar intoxicación alimentaria, pero Soluciones de cocina indica que la combinación del sello de vacío y la temperatura de cocción es suficiente para permitir la pasteurización completa, por lo que, sí, mucho más seguro que un truco de cocina engañoso como cocinar pescado en el lavavajillas. Soluciones de cocina también explica que las bolsas sous-vide están hechas de plástico apto para alimentos, y Pasos del chef ofrece la tranquilidad adicional de que la mayoría de las bolsas Ziploc para almacenamiento de alimentos también están libres de plásticos que contienen productos químicos nocivos.
¿Es el sous vide la única técnica de cocción que necesitará?
Sous vide definitivamente está teniendo un momento, y una búsqueda rápida en Google mostrará a personas que afirman haber sous vide'd de todo, desde cócteles hasta pasteles e incluso tartas. Sin embargo, busque un poco más y obtendrá el mismo número de decepciones de sous vide y simplemente fallará.
La cocción al vacío no siempre es perfecta y no es para todos los cocineros. Tendencias digitales menciona algunos de los errores más comunes: el sous vide puede hacer que la carne se vuelva gomosa, las bolsas perforadas pueden ser un gran problema y la cocción al sous vide es sin duda lenta ... y sí, todavía es posible que los alimentos sous vide salgan exagerados. Es posible que el método sous vide no se convierta en su técnica de preparación de alimentos, pero puede ser divertido experimentar con él. Quién sabe, el sous vide puede terminar siendo otra herramienta en su arsenal culinario.
