Imágenes de Robyn Beck / Getty Puede parecer que los movimientos vegetariano y vegano han ido ganando terreno en los últimos años, pero una Gallup encuesta de 2018 sugiere lo contrario. Descubrieron que solo alrededor del 5 por ciento de los estadounidenses se identifican como vegetarianos y el 3 por ciento como veganos. Eso significa que el número de vegetarianos se ha mantenido bastante constante desde 2012, y los veganos han ganado solo un punto porcentual.
Pero al mismo tiempo, las ventas de alimentos de origen vegetal están aumentando, y eso implica que las personas están abiertas a sustituir más productos vegetarianos sin renunciar por completo a la carne. Y eso significa que es el momento perfecto para que Impossible Foods ingrese al mercado.
De acuerdo a Hora El fundador de Impossible Foods, el Dr. Patrick Brown, ha estado experimentando con la idea desde 2011. Desde entonces, ha habido algunas versiones diferentes de Impossible Burger, pero dado que se internacionalizaron en 2018 (primero se dirigió a Hong Kong) y cada vez más Las cadenas de comida rápida están agregando estas hamburguesas a base de plantas a su menú, es seguro decir que son un gran éxito. Pero, ¿cuál es la verdadera historia detrás de estas hamburguesas de carne de res de imitación?
El equipo que lo hizo posible
Facebook Impossible Foods no fue fundada por un chef o un gourmet revolucionario, fue fundada por un bioquímico llamado Patrick Brown. Trabajaba en la Universidad de Stanford antes de decidir iniciar su empresa y, según Naturaleza , tampoco reclutó chefs ni amantes de la comida. Reunió a un equipo de científicos de todo tipo, que adoptaron un enfoque diferente para construir la hamburguesa vegetariana perfecta: estaban diseñando sus hamburguesas a partir del nivel molecular.
Brown dijo Hora que comenzaron con una pregunta que era un poco diferente a la norma. En lugar de decirles a todos por qué necesitaban volverse vegetarianos, querían hacer una hamburguesa que supiera mejor que una hamburguesa de carne y dejar que la gente tomara sus propias decisiones. Brillante, ¿verdad?
Entonces, ellos comenzó con las cosas que hacen que una hamburguesa sea deliciosa: textura, sabor, ese chisporroteo cuando se cocina a la parrilla. Querían encontrar una manera de recrear eso con materiales de origen vegetal, y decidieron hacerlo con algunas investigaciones científicas sobre lo que hace que las hamburguesas de carne sean tan buenas. El equipo de Impossible Foods se presentó en Medio , y encontrarás un bioquímico con especialidades en genética de levaduras, un nutricionista, un químico de moléculas pequeñas, un especialista en macromoléculas biológicas ... ya entiendes. Son más científicos que chefs y están diseñando la hamburguesa perfecta. O al menos intentándolo.
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La molécula que marca la diferencia
Facebook El fundador Patrick Brown dice (a través de Medio ) que pasaron alrededor de seis años estudiando la carne a nivel molecular para descubrir cómo 'funciona' y cómo todo se une para crear algo que los humanos han estado anhelando desde que descubrimos la caza y el fuego. Descubrieron que hay una sola molécula que es responsable de hacer que la carne sepa tan bien, y se llama hemo.
Y ahora mismo estás lleno de eso; de hecho, Brown dice que en tu cuerpo tienes la misma cantidad de hemo que encontrarías en unas 300 hamburguesas imposibles. El hemo es una proteína de la hemoglobina, que es la sustancia que transporta el oxígeno a través del torrente sanguíneo. También ayuda en el proceso de convertir calorías en energía, y eso significa que hay mucha en los tejidos animales. Cuando esos tejidos se convierten en comida, es el hemo el que le da a la carne ese sabor distintivo que solo puedes describir como 'carnoso'. Tu conoces el indicado.
El hemo también está presente en las plantas, y hay todos los tipos diferentes. Probaron diferentes tipos de hemo de origen vegetal hasta que encontraron uno que era muy, muy similar al hemo de origen animal, y se decidieron por una proteína extraída de las raíces de las legumbres. Luego, solo fue encontrar una manera de extraer hemo de las plantas, ponerlo en su hamburguesa vegetariana, ¡y listo! ¡Una hamburguesa vegetariana con sabor a carne!
La ciencia detrás de la hamburguesa
Imágenes de Robyn Beck / Getty Seamos realistas, la mayoría de las hamburguesas vegetarianas son muy decepcionantes. Simplemente no tienen la misma textura firme que tiene una hamburguesa de ternera, y definitivamente no tienen el mismo sabor a carne. Entonces, ¿de dónde viene este hemo y cómo podemos obtener una versión vegetariana?
Cableado eché un vistazo a la ciencia detrás del hemo y es complicado. Básicamente, las raíces de soja contienen una versión del hemo que tiene una estructura molecular similar al hemo que se encuentra en el tejido animal. Sin embargo, la soja no tiene tanta cantidad, por lo que los genios científicos de Alimentos imposibles encontró una manera de tomar los códigos genéticos del hemo a base de soja e insertarlo en una variedad de levadura. Luego alimentan la levadura para que se multiplique, y listo : hemo a gran escala, sin los impactos ambientales de cultivar campos y campos de soja o vacas.
Sin embargo, esa es solo la mitad de la historia. Para obtener el resto de las piezas del rompecabezas, cocinaron carne de res real y la expusieron a algo llamado sistema de espectrometría de masas de cromatografía de gases. Eso aisló todas y cada una de las moléculas y compuestos presentes que crearon los olores de esa carne de res al cocinar, y les dio la estructura de la hamburguesa que necesitaban para poner el hemo para asegurarse de que la Impossible Burger también tuviera ese aroma 'carnoso'.
Los debates sobre su seguridad no han terminado
Imágenes de Robyn Beck / Getty Cuando se trata de alimentos que salen de un laboratorio, Hora preguntó a Brown sobre qué tipo de obstáculos están enfrentando y si la resistencia generalizada a los alimentos modificados es un problema o no. Brown señaló que a lo largo de la historia de la humanidad, la gente ha tenido que descubrir qué es bueno para comer, qué es malo, y eso es más o menos lo que están haciendo ahora, solo en un laboratorio. Pero ha habido algunos debates importantes sobre si las hamburguesas imposibles son seguras o no.
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Bloomberg informó que la FDA ha pasado años revisando los materiales suministrados por Impossible Foods, y en 2018 reafirmaron sus hallazgos de que la hamburguesa cocida es GRAS, o generalmente reconocida como segura. Pero ese ni siquiera fue el final. Dado que el hemo le da un color rojo a la hamburguesa, ahora debían registrarla formalmente como un aditivo de color, agregando solo una capa más al proceso de aprobación. Y eso es un gran problema, ya que debe ser aprobado antes de que las hamburguesas crudas puedan llegar a los estantes de las tiendas de comestibles.
Pero, ¿es seguro? Impossible Foods, la FDA y un panel de expertos han elaborado una petición de 1.000 páginas que explora todo, desde los alérgenos potenciales hasta la seguridad de las proteínas individuales, y todos están de acuerdo en que sí, es seguro. Aún así, registrar el hemo como un aditivo de color puede abrir el producto a más preguntas, más pruebas y más oposición.
¿Cuál era el objetivo del proyecto?
Facebook Cuándo Hora entrevistó a Patrick Brown sobre el proyecto, le preguntaron si estaba construyendo un negocio o tratando de salvar el mundo, y la respuesta. Bueno, son ambos.
La primera fuerza impulsora detrás de la empresa fue cambiar la cantidad de animales que necesitamos criar únicamente para incorporarlos a la cadena alimentaria. El impacto de las industrias cárnica y láctea en el medio ambiente es casi catastrófico, responsable de una gran cantidad de gases de efecto invernadero, ocupando una cantidad impensable de tierra y provocando la extinción de la vida silvestre al expulsarla de sus hábitats nativos. El objetivo de Impossible Foods era ayudar a cambiar eso y, a lo largo del camino, se dieron cuenta de que si lograban que la empresa despegara, podían hacer mucho, mucho más.
'Si Impossible Foods tiene éxito, resolvemos el mayor problema ambiental del mundo, resolvemos los problemas de seguridad alimentaria e incluso reducimos los conflictos, la mayoría de los cuales comienzan con la tierra y el agua ... cuando logremos una escala suficiente, deberíamos poder producir carnes que no solo son más deliciosas sino más asequibles. Esto tendrá un gran impacto, particularmente en lugares donde las deficiencias de proteínas, desnutrición y hierro son comunes ”.
Puede parecer que esos son objetivos increíblemente elevados, pero Impossible Foods ha obtenido el respaldo de financieros como Bill Gates, Open Philanthropy Project, Google Ventures y firmas de inversión en Shanghai y Hong Kong (a través de Noticias de la industria alimentaria ).
¿Qué tan sostenible es realmente?
Imágenes de Robyn Beck / Getty Por lo tanto, Impossible Foods tiene el objetivo de crear alternativas de carne ultra sostenibles y respetuosas con el medio ambiente. ¿Como están?
Ellos contrataron Lo que - una empresa que estudia corporaciones y organizaciones para determinar su sostenibilidad ambiental - para analizar su impacto ambiental en comparación con la producción de carne de res. Primero, compartiremos esta métrica: la carne de res representa aproximadamente el 3 por ciento de nuestra ingesta calórica, pero es responsable de aproximadamente la mitad de todos los gases de efecto invernadero agrícolas y casi la mitad del uso de la tierra en el mundo. Eso es bastante loco.
En comparación, encontraron que por kilogramo de Impossible Burger lista para enviar, esta nueva alternativa de carne usaba un 87 por ciento menos de agua, un 96 por ciento menos de tierra, producía un 89 por ciento menos de gases de efecto invernadero y resultaba en un 92 por ciento menos de contaminantes del agua.
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Y hay muchas cosas pequeñas escondidas ahí. No hay emisiones de estiércol, hay una reducción importante en el uso de energía (que proviene principalmente de los mataderos cuando se habla de la industria cárnica), y no solo busca deshacerse de los impactos ambientales del ganado en sí, sino de cultivar los cultivos con los que necesita alimentarlos. Así que sí, es súper sostenible y eso es una buena noticia.
Las buenas noticias, nutricionalmente hablando
Facebook La hamburguesa imposible puede ser buena para el planeta, pero ¿es buena para ti? De acuerdo a Healthline , en realidad hay muchas cosas buenas en esa hamburguesa de ternera falsa.
Los ingredientes básicos incluyen proteína de soja, aceite de girasol, extracto de levadura, proteína de papa y un montón de vitaminas y nutrientes. Y, curiosamente, cuando miras las tablas de información nutricional, Impossible Burgers se parece bastante a una hamburguesa de carne magra al 90 por ciento. Ambas hamburguesas contienen 240 calorías, aproximadamente la misma cantidad de grasa (14 gramos para la hamburguesa imposible, 13 para la hamburguesa de ternera) y tienen aproximadamente el mismo porcentaje de nutrientes como zinc y niacina.
Las hamburguesas imposibles son más bajas en proteínas pero más altas en fibra, y también son más ricas en nutrientes vitales como vitamina B12, tiamina y hierro. Todos ellos son importantes por algunas razones, particularmente el hierro. No es solo hierro normal, es hierro hemo, y el cuerpo absorbe más fácilmente el hierro hemo. Además, para aquellos vegetarianos y veganos que optan por agregar la hamburguesa imposible a su dieta, obtienen una dosis adicional de vitaminas que faltan en muchas dietas vegetarianas. Aún así, es importante tener en cuenta que muchos de esos nutrientes adicionales se agregan a lo imposible, mientras que se encuentran naturalmente en la carne de res, solo en cantidades más bajas.
Las malas noticias, nutricionalmente hablando
Facebook Healthline dice que todavía existe la posibilidad de que la hamburguesa imposible tenga aspectos negativos, y parte de esos posibles aspectos negativos simplemente proviene del hecho de que, en particular, el hemo de origen vegetal no se ha estudiado en profundidad y sus efectos a largo plazo aún se desconocen.
También ha habido preocupaciones sobre posibles reacciones alérgicas. The Impossible Burger no contiene gluten, pero las alergias a la soja siguen siendo una de las ocho alergias alimentarias más comunes que se encuentran tanto en niños como en adultos.
Los expertos también dicen que existen alternativas más saludables cuando se trata de hamburguesas vegetarianas y señalan que la Impossible Burger tiene un alto contenido de sodio y contiene conservantes, rellenos y saborizantes agregados que están diseñados para ayudar a imitar el sabor y la textura de la carne de res real. ¿Deberías preocuparte? La FDA dice que no, pero si usted o alguien de su familia tiene sensibilidad a la soya, debe evitarla por completo.
¿Qué pasa con todas las historias de terror que hemos escuchado sobre la soja?
Johannes Eisele / Getty Images Consulte la lista de ingredientes del Hamburguesa imposible y encontrará que el segundo ingrediente (después del agua) es el concentrado de proteína de soja. Aparte del potencial de alérgenos (que es prácticamente un factor decisivo si los tiene), ha habido un montón de debate sobre cuán saludable o no saludable puede ser la soja. Entonces, ¿qué dice la ciencia actual?
Salud de los hombres investigaron el tema, y los expertos con los que hablaron sugirieron que muchas de las afirmaciones de que la soja hace todo tipo de cosas horribles, como alterar las hormonas, han sido exageradas enormemente por los medios de comunicación. De acuerdo a Healthline , los estudios han relacionado la soya con un colesterol más bajo, una fertilidad mejorada y una reducción de los síntomas de la menopausia.
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Cuando se trata de los rumores de cosas malas, que afectan negativamente la función tiroidea, los niveles hormonales y aumentan el riesgo de ciertos tipos de cánceres, enfatizan que los estudios no han sido concluyentes y que no hay vínculos reales y concretos con ninguno de estos efectos secundarios negativos.
¿Es realmente tan bueno?
Facebook Entonces, aquí está el elefante en la habitación: ¿la hamburguesa imposible está a la altura de las expectativas y realmente sabe a carne de vaca ? Aparentemente, eso depende.
CNET La reportera y vegetariana durante una década, Joan E. Solsman, dijo que la carne de origen vegetal se parecía tanto a la carne real que le daba asco hasta el punto en que no se atrevía a comer más que unos pocos bocados y decía: 'Eso es también un cumplido. Creo.'
Tendencias digitales calificó a la Impossible Burger recientemente rediseñada como 'la cosa más impresionante en exhibición en CES 2019', y eso también es un gran cumplido. Dijeron que la compañía finalmente había hecho todo bien, desde el sabor y la textura hasta el olor, todos los ingredientes clave.
Grub Street de Nueva York estaba un poco menos emocionado ... pero solo un poco. Dijeron que la hamburguesa no solo se veía como algo real, sino que no tenía esa textura quebradiza que tienen muchas hamburguesas vegetarianas. Sin embargo, enfatizaron que si bien la mayoría de los carnívoros definitivamente podrían notar la diferencia entre los dos en una prueba de sabor a ciegas, aún recomendarían encarecidamente probar uno.
Versiones 1.0 vs 2.0
Michael Thomas / Getty Images La versión que se lanzó en 2019 es en realidad la segunda receta oficial: la Impossible Burger 2.0. Grub Street de Nueva York probó tanto el 2.0 como el Impossible Burger original, y dijo que había una mejora definitiva y completa y que la nueva versión era definitivamente más carnosa, a pesar del hecho de que no parecía 'sangrar' tanto como la primera versión. Entonces, ¿cuál es la diferencia real?
Todo se reduce a ese hemo, dice Ciencia popular . Para poder usarse, el hemo debe estar unido a una proteína. La hamburguesa imposible original usaba proteína de trigo, pero había algunos problemas. ¿El más grande? Textura y gluten.
La hamburguesa imposible original no se podía moldear en porciones como albóndigas sin desmoronarse. La carne no se desmorona, por lo que eso dificulta un poco cualquier plan para usar la carne Impossible para cualquier cosa súper creativa en la cocina. La proteína a base de trigo también significaba que no estaba libre de gluten, y ambos problemas se resolvieron cuando revisaron la receta para usar proteína de soja.
Entonces, ¿habrá una versión 3.0? Brown dice que es muy probable, y uno de los grandes cambios que esperan traer a la mesa es hacerlo aún más asequible.
hamburguesas vegetarianas de comida rápida
Donde puedes probar uno
Drew Angerer / Getty Images Ahora, lo realmente importante: ¿dónde puedes conseguir uno?
Castillo Blanco fue uno de los primeros en anunciar que llevarían sus controles deslizantes Impossible Burger a todo el país. Esa gran revelación se produjo en septiembre de 2018 (a través de CNBC ), después de una prueba inicial en 140 ubicaciones. La directora ejecutiva, Lisa Ingram, dijo, en parte, 'Las ventas superaron fácilmente nuestras expectativas'.
Y en abril de 2019, dos grandes cadenas de comida rápida anunciaron que también iban a agregar las hamburguesas Impossible a su menú. The Impossible Whopper se iba a agregar lentamente a la ubicación de la familia Whopper de Burger King por ubicación, y para el final del año calendario planeaban tenerlos disponibles en todos los BK a nivel nacional (a través de Vox ).
¿Los chiflados no son lo tuyo? Qdoba anunció que iban a lanzar proteínas cárnicas Impossible lentamente. Después de una prueba exitosa en Michigan, iba a ir más lejos: Denver, Los Ángeles y Brooklyn iban a ser los próximos mercados en conseguirlo. No se preocupe si no vive allí - prometió Qdoba (vía Revista QSR ) que todas las demás tiendas los obtendrían poco después. Y no se preocupe, Impossible Foods no se detendrá allí. Un vistazo rápido a su Facebook La página muestra que hay una tonelada de restaurantes que se unen al movimiento y crean sus propias hamburguesas imposibles. ¿Es una moda pasajera o están aquí para quedarse? Sólo el tiempo dirá.
