La verdad no contada del queso provolone

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Provolone ahumado y sin fumar

El provolone es uno de los quesos italianos más populares. Hecho de leche de vaca, leche de búfala o una combinación de los dos, tiene una larga historia que se remonta a principios del siglo XIX, dice Taste Atlas . Es un queso 'tirado', y a veces se lo conoce como el hermano mayor de la mozzarella (según Compañía de suministro de fabricación de queso de Nueva Inglaterra ). El provolone duro y envejecido es una parte clásica de aperitivos platos, y las versiones más suaves son conocidas por su papel en Sándwiches de filete de queso Philly , hamburguesas y pizza.

Con forma de moldes de queso en formas bellamente redondeadas, el nombre se derivó de su forma de marca registrada 'prova', el término en el dialecto napolitano para 'globo' (a través de Club del queso gourmet del mes ). El provolone italiano viene en dos variedades distintas, y los queseros pueden ajustar el sabor y la textura del provolone para producir una variedad lechosa, cremosa y semi-firme a un queso duro, picante y funky. Aquí está todo lo que siempre quiso saber sobre el delicioso y diverso provolone.

Provolone se originó en el sur de Italia, pero los productores de leche lo trajeron al norte

Valle del Po, Lombardía, Italia

El queso provolone se originó en el sur de Italia, pero también encontró un nuevo hogar en el norte durante el período de unificación de Italia (por Taste Atlas ). Esta vez en la historia de Italia se produjo después de la caída del emperador francés y autoproclamado `` Rey de Italia '', Napoleón Bonaparte, que había conquistado y dividido a sus vecinos italianos en `` reinos '' separados (a través del Departamento de Estado de EE. UU. ). Después de Napoleón, a principios del siglo XIX, los italianos tenían más libertad para viajar entre regiones, y fue durante esta era cuando una población del sur de Italia cada vez más móvil comenzó a moverse hacia el norte, hacia la fértil zona agrícola del valle del Po, trayendo las tradiciones de los productos lácteos. ganadería y la técnica de fabricación de queso de 'requesón estirado' con ellos (más sobre el queso de cuajada estirada en un momento).



Este queso se conoció como Provolone Valpadana ('Provolone' era el término común del sur de Italia en ese momento para el queso de vaca o búfalo, y 'Valpadana' se refiere al Valle del Po). En Italia, el Valle del Po, particularmente en las regiones de Lombardía y Véneto , todavía es conocido por producir los mejores provolones del mundo (a través de Cheese.com ).

Provolone es un queso 'pasta filata'

Haciendo provolone

'Provolone' es un derivado de términos del dialecto napolitano. 'Prova' o 'provola' significa globo o forma de globo (a través de El abeto come ). Provolone, como queso Mozzarella , es uno de los quesos italianos 'pasta filata', término que significa 'sabor hilado'. Quesos de pasta filata (por Cultura: La palabra sobre el queso revista) se distinguen porque las piezas se pueden quitar en tiras, como el queso en tiras que te encantaba en la lonchera de la escuela primaria. Estos quesos tienen una textura elástica y mantecosa que se deben a un método de elaboración de queso con cuajada estirada o cuajada desmenuzada.

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Como cualquier queso, los quesos de pasta filata como el provolone comienzan con cuajada de leche que se corta en trozos y se escurre el suero. Luego viene la 'filatura' (hilado). Las cuajadas reciben un baño de suero o agua caliente. Cuando la cuajada flota, el líquido se escurre y los quesos mezclan y amasan la cuajada hasta que se convierten en una masa suave y fibrosa. Este bulto se divide en secciones más pequeñas formando bolas o tirando de una hebra gruesa, como un caramelo, explica la revista Culture: The Word on Cheese.

Provolone es el 'hermano mayor' de la mozzarella

Provolone colgando de cuerdas

De acuerdo a Excelencia en comida italiana , la forma de un provolone depende de la forma en que se moldea antes de envejecer. Es posible que haya visto provolone en forma de salami, melón o una lágrima colgando en su tienda local de alimentos especializados italianos. De acuerdo a Club del queso gourmet del mes , los quesos provolone pueden variar en tamaño desde orbes de media libra hasta enormes 'torpedos' que pesan 200 libras.

Debido a que es muy suave cuando se moldea por primera vez, provolone no se coloca en los estantes para que se seque, ya que esto aplanaría el producto. En cambio, se ata con cuerdas intrincadamente anudadas y se cuelga para envejecer. Estas cuerdas dejan surcos distintivos en la corteza amarillenta del provolone. Esta corteza a menudo tiene una capa de cera para evitar que el queso desarrolle mohos dañinos (a través de Comida Musco ).

Provolone a veces se conoce como el 'hermano mayor' de queso Mozzarella porque se envejece más. Otra distinción son sus niveles de humedad. De acuerdo a CNew England Cheese Making Supply Company, el contenido de humedad de provolone es del 45%, frente al 52-60% de la mozzarella. Esto, junto con el proceso de envejecimiento más prolongado de provolone, le da a este queso un sabor más completo que la mozzarella más joven.

Provolone se puede impartir con un sabor ahumado antes de envejecer. Según el Club del queso gourmet del mes, el provolone se suele fumar con madera de manzano. El proceso de maduración se lleva a cabo en cámaras de envejecimiento con temperatura y humedad controladas. Los minoristas pueden envejecer aún más el provolone. Colgados en cuevas de queso, los expertos prueban grandes bloques de queso para juzgar su madurez antes de venderlos (a través de Zagat, en YouTube ).

El provolone italiano viene en dos variedades

Provolone picante y provolone dulce

Hay dos tipos de provolone italiano. Lo duro, algo Queso mal oliente a menudo se encuentra en platos de antipasti es provolone piccante ('picante'). Está hecho con cuajo de cabra o cordero y lipasa de cabra, y es diferente del provolone suave y suave que se usa en la pizza. Ese provolone es provolone dolce ('dulce'), que está hecho con cuajo de ternera y lipasa de ternera. Las lipasas son importantes porque contienen enzimas que permiten que la leche se cuaje (a través de Club del queso gourmet del mes ). (Las enzimas producidas en el estómago de los animales juegan un papel en la fabricación de muchos quesos , de acuerdo a Centro de conocimiento de Carolina .) La dolce provolone de sabor delicado tiene un color blanco cremoso y tiene una crianza de dos a tres meses. Su hermano más amarillo, más afilado y más robusto envejece durante al menos cuatro meses y, más a menudo, de seis a 12 meses, o incluso hasta tres años (a través de Cultura ). La textura dura del provolone piccante lo hace adecuado para pequeños cubos en platos de queso o rallado sobre pasta. Tanto el dolce como el piccante provolones pueden ser affumicato o ahumados.

De acuerdo a El abeto come , aunque el Valle del Po todavía produce algunos de los mejores y más antiguos provolones del mundo, el queso ahora se produce en todo el mundo (aunque algunos dirían que no todo esto es provolone 'verdadero', dice Cook's Illustrated .) De acuerdo a Statista , en febrero de 2016, EE. UU. produjo alrededor de 29 millones de libras de provolone, un poco más que el suizo (24 millones de libras), pero mucho menos que la mozzarella y el queso cheddar (341 millones y 258 millones, respectivamente).

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Los estadounidenses desarrollaron una tercera variedad

Rodajas de queso provolone deli americano

De acuerdo a Cook's Illustrated , Los fabricantes de queso estadounidenses desarrollaron una tercera variedad de provolone, y esta es la que encontrará vendida en bolsas y cortada en rebanadas de sándwich en el pasillo de productos lácteos de su supermercado. Tiene una crianza de solo dos meses y, a diferencia de las variedades dolce y piccante de provolone, estas no utilizan enzimas animales en la separación de la cuajada. El provolone americano utiliza enzimas vegetarianas. Los fabricantes de queso pueden elegir diferentes enzimas, según Cook's Illustrated, para dar a los provolones estadounidenses una amplia variedad de matices de sabores.

Cuando los catadores probaron piccante, dolce y provolones estadounidenses, describieron la variedad provolone estadounidense como el más suave, ligero y suave de los tres quesos. De hecho, algunos pensaron que estaban probando una variedad diferente de queso. Descrito como 'suave y lechoso', el provolone americano es mejor para sándwiches y para derretir.

Ya sea duro, envejecido y original, o suave y dulce, el provolone se ha ganado un lugar en las mesas y cocinas de todo el mundo.

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