El wasabi no es uno de esos ingredientes que nos inspiran a hacer muchas preguntas. La adición de la pasta verde en su plato de sushi es un hecho. Incluso si la mayoría de nosotros no sabemos qué es o de dónde viene, sabemos que tiene un toque de sabor. Su carácter picante y picante es la manera perfecta de condimentar una salsa de soja, y si agrega demasiado, limpiará sus senos nasales con bastante rapidez. Como lo ha hecho el wasabi volverse más convencional , lo hemos visto usado como recubrimiento para guisantes en mezclas de bocadillos y agregado a la mayonesa para platos elegantes como tacos de pescado. Por lo tanto, es posible que se sorprenda al saber que la mayoría de wasabi que ha encontrado, incluso en restaurantes elegantes en Japón, no es realmente real.
Wasabi real - derivado de la planta Wasabia japonica - es más raro de lo que piensas. Esta planta acuática japonesa es difícil de cultivar, por lo que es significativamente más caro que la mayoría de los condimentos. De acuerdo con la El Correo de Washington , agregar las cosas reales a su sushi podría agregar $ 3 a $ 5 a la factura. Es difícil imaginar que un componente tan pequeño pueda valer el precio de una comida rápida completa , pero es posible que esté dispuesto a pagar una vez que haya probado el wasabi puro. Siga leyendo para descubrir los hechos sobre el wasabi real y, en cambio, lo que realmente ha estado comiendo.
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La mayoría de la pasta de wasabi es falsa
Imágenes de Carl Court / Getty Un número sorprendente de restaurantes de sushi no sirven wasabi real: El Washington Post informa que hasta el 99 por ciento del wasabi vendido en los Estados Unidos es falso. Tampoco se trata solo de Estados Unidos; los expertos estiman que el 95 por ciento del wasabi vendido en Japón también es imitación. Entonces, si no obtienes las cosas reales, ¿qué diablos hay en tu wasabi falso?
Es un intercambio bastante convincente, especialmente si no tienes nada con qué compararlo. El wasabi que encontrarás en la mayoría de los restaurantes. y las tiendas de comestibles es una mezcla de rábano picante, mostaza en polvo y colorante para alimentos. Las propiedades de aclarado nasal del rábano picante y la mostaza se unen para darte la ilusión de que estás comiendo de verdad, y el colorante de alimentos le da un tono verde. Algunas mezclas también incluyen almidón de maíz o otros estabilizadores químicos para ayudar a que el polvo se espese como el wasabi recién rallado.
¿De dónde viene el wasabi?
Imágenes de Carl Court / Getty El wasabi real proviene de rallar el tallo en forma de raíz (llamado rizoma) de una planta perenne nativa de Japón, Wasabia japonica . Se parece mucho a una raíz de rábano picante de color verde, y los dos también comparten perfiles de sabor similares. Eso es porque wasabi es miembro de la misma Familia Brassica como rábano picante y mostaza, la razón principal por la que usar polvo de rábano picante como sustitución funciona tan bien.
La planta perenne se originó a lo largo de fríos arroyos de montaña y lechos rocosos de ríos en Japón. La primera mención de wasabi se encuentra en el Honzo Wamyo , un diccionario médico de 18 volúmenes escrito en 918 d.C., que indica que la planta puede haber sido utilizado con fines medicinales . En el siglo XIX, durante el período Edo, su uso moderno como condimento para el sushi se hizo popular, y el resto es historia. Aunque todavía se cultiva en Japón, hay varias granjas de wasabi fuera de Asia, incluidos Nueva Zelanda, América del Norte y el Reino Unido.
Wasabi notoriamente difícil de cultivar
Imágenes de Carl Court / Getty Quizás se pregunte por qué nunca ha visto una planta de wasabi, considerando que ha existido durante tanto tiempo. Puede que tenga algo que ver con lo difícil que es cultivar la planta. De echo, BBC una vez la llamó la 'planta más difícil de cultivar', y cometer errores puede resultar muy costoso para los agricultores de wasabi. Las semillas mismas son casi un dólar cada uno ya menudo no germinan. La planta es muy exigente con su medio ambiente, y si está expuesta a demasiada humedad, muy poca agua o los nutrientes incorrectos, se marchitará y morirá.
Sin embargo, no es imposible crecer y muchas plantas pasan de la etapa de germinación. El próximo obstáculo está superando enfermedad fúngica y pudrición del tallo , condiciones comunes entre las plantas cultivadas en condiciones húmedas. Incluso si todo va bien y se evita la enfermedad, puede tomar hasta tres años para que la planta madure. Todo eso se suma a menos oferta de wasabi que la demanda mundial, lo que aumenta el precio y lo hace inalcanzable para la mayoría.
Una vez que lo hayas probado, podrás saborear la diferencia.
Después de escuchar lo difícil que es cultivar la planta, quizás te preguntes si vale la pena. La mezcla de rábano picante teñida de verde es picante y le produce un efecto de aclarado nasal tan pronto como le da un mordisco. Si alguna vez has probado wasabi de verdad, sabes que es picante, pero no que caliente. Tiene más una combinación de aroma / olor herbáceo similar a una planta que el Arte de comer describe que tiene olores 'frescos, verdes, dulces, grasos, fragantes y similares a los de pepinillos'.
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Noticias de química e ingeniería explica la ciencia detrás de lo que saboreas cuando tomas un bocado de wasabi (falso o real). Varias enzimas se liberan al rallar raíces de rábano picante o wasabi, incluida una conocida como isotiocianato de alilo (AITC) que es responsable de crear la sensación de calor. Debido a que el rábano picante tiene más AITC, su paladar lo percibe como más picante. En un estudio de 2003 , los investigadores descubrieron que el wasabi contiene más compuestos volátiles que el rábano picante, lo que le da un sabor más complejo. En lugar de simplemente ser atacado por el sabor picante, el wasabi real tiene un sabor más suave y limpio que no superará al pescado delicado mientras lo comes.
Las hojas de la planta de wasabi también son comestibles.
Imágenes de Carl Court / Getty Aunque el rizoma de wasabi contiene el sabor más concentrado, toda la planta es comestible . La planta en sí es hermosa, crece hasta aproximadamente dos pies de altura con tallos largos y crujientes que se disparan por encima del suelo. Las hojas en forma de corazón se ponen tan grande como un plato pequeño y son adiciones comunes a ensaladas o platos salteados en Japón. El uso más popular de la planta de wasabi es un plato en escabeche popular en la prefectura de Shizuoka llamado wasabi zuke. La receta utiliza tallos, hojas, flores y tallos molidos cortados en escabeche mezclándolos con sal, azúcar y leer negocios (un subproducto del proceso de elaboración de sake).
La planta de wasabi se puede comer cruda o cocida, pero los componentes tienen un sabor más picante si están crudos. Cocinarlos da como resultado un sabor a espinaca. Las hojas no duran tanto como los rizomas (siete días en el refrigerador frente a los rizomas vida útil de dos meses ), así que planea cocinarlos rápidamente si puedes conseguir estos preciados artículos.
El wasabi real cuesta bastante más
Toshifumi Kitamura / Getty Images El wasabi que se sirve con sushi en un restaurante es fácil de elegir como falso: se proporciona (generalmente gratis) al lado de cada plato. Sería difícil para los restaurantes usar wasabi real con tanta libertad, porque es más caro que las variedades falsas. Debido a que la planta es tan difícil de cultivar, la oferta tiende a ser menor que la demanda, lo que aumenta el costo.
De acuerdo a Vive Japón , un kilo de wasabi exportado costó $ 160 en 2014 (o alrededor de $ 72 la libra). Calculan que el precio ha subido aproximadamente un 10 por ciento a lo largo de los años, lo que ha llevado a algunos restaurantes a pagar hasta 300 dólares el kilo. Compare eso con el costo mayorista de fácil de cultivar rábano picante y mostaza, que probablemente esté disponible para menos de $ 5 por kilo , y puede ver por qué muchos restaurantes eligen polvos de wasabi falsos. Si bien los precios reales del wasabi ni siquiera se acercan a muchos de los alimentos más caros del mundo, sigue siendo demasiado caro para regalar.
Algunos productores de wasabi mantienen sus granjas en lugares secretos
Imágenes de Carl Court / Getty Es extremadamente difícil cultivar wasabi fuera de Japón, pero eso no ha impedido que los agricultores lo intenten. Dada la alta demanda, los productores pueden ganar mucho dinero si pueden superar las bajas tasas de germinación y la alta probabilidad de enfermedades de la planta. Algunos agricultores se dieron cuenta, como Brian Oates, quien se interesó en el wasabi mientras obtenía su doctorado en botánica marina en la Universidad de Columbia Británica.
En una entrevista con Revista Buckteeth , Oates admite que no permiten visitantes en sus granjas, que se encuentran en lugares secretos. 'El método de cultivo es todo un secreto comercial', explica. 'Hacemos eso porque si lo patentamos tendríamos que decirles a todos cómo lo hacemos. Es el mismo modelo que usan los chicos de Coca Cola. Haga que el menor número de personas posible conozca la receta.
De acuerdo a BBC , Oates finalmente creó un modelo de negocio similar a una franquicia para cultivar wasabi. Por una tarifa de licencia de $ 70,000, puede convertirse en parte de la franquicia y recibir la técnica secreta de cultivo en invernadero. Pacific Coast Wasabi Ltd. ahora tiene nueve granjas, cuatro en Columbia Británica, cuatro en el estado de Washington y una en Nueva York, aunque sus ubicaciones exactas todavía son secretas.
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Tanto el wasabi real como el falso pueden proteger contra la intoxicación alimentaria
Como la mayoría de los maridajes de comida, hay una razón por la que la gente comenzó a comer wasabi molido con su sushi. Resulta que tanto el wasabi como el rábano picante contienen un compuesto que puede prevenir comida envenenada . Los historiadores creen que el wasabi se combinó originalmente con alimentos durante el período Edo porque su potente aroma reducía el olor a pescado de la comida. Se convirtió en una combinación particularmente popular con el pescado de sushi porque creían en su capacidad para detener el crecimiento de bacterias.
Hoy, los estudios han demostrado eso se debe a algo llamado alilisotiocianato, un compuesto que sale al rallar wasabi y rábano picante. Puede ser difícil de pronunciar, pero su función es bastante simple: inhibir el crecimiento de bacterias y hongos que causan intoxicación alimentaria. La Consejo Americano de Ciencia y Salud continúa diciendo que estos compuestos también funcionan como agentes antimicrobianos efectivos contra bacterias como E. coli y Staphylococcus aureus. Eso es una buena noticia, porque consumir crudo y poco cocido los mariscos (como el sushi) vienen con ciertos riesgos de salud , incluso contraer listeria, salmonella y tenias. El wasabi no es una cura si encuentras pescado menos que fresco, pero nunca está de más tener un poco de respaldo de tu lado por si acaso.
Pero el wasabi real también es bueno para la salud.
Si se pregunta si el wasabi es bueno para usted, la respuesta es un sí bastante rotundo. Además de sus propiedades antimicrobianas y antibacterianas, el wasabi también puede tener cáncer -prevención de propiedades. Ese mismo compuesto que le da al wasabi su toque picante también parece unirse a las células cancerosas, causando la muerte celular. Curiosamente, de acuerdo con investigar , estos compuestos solo se dirigen a las células proteicas que son defectuosas, mientras que dejan las células normales en paz, lo que las hace bastante efectivas. Wasabi también contiene isotiocianatos que puede neutralizar carcinógenos, inhibiendo el crecimiento de células cancerosas.
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Noticias de salud universitaria también informa una gran cantidad de otros beneficios para la salud del wasabi, desde la reducción inflamación y mejorando la salud del corazón . Estudios encontrar que los suplementos hechos con wasabi podrían ayudar a suprimir la obesidad, y estudios en ratas que usan extractos de tallos de hojas de wasabi indican que consumir la planta puede ayudar a prevenir la pérdida ósea.
Un rallador de microplano funciona, pero un rallador de piel de tiburón es mejor para wasabil
Imágenes de Carl Court / Getty Si puede conseguir un rizoma de wasabi, es posible que sienta la tentación de rallarlo como jengibre, rábano picante o ajo . Si bien puede usar un microplano para rallar el wasabi, no obtendrá el beneficio completo del sabor y la textura de la planta sin un rallador de piel de tiburón. Estas ralladores especiales se fijan con una pieza de piel de tiburón texturizada que está específicamente diseñada para descomponer la raíz de wasabi sin producir calor. Eso mantiene los compuestos picantes lo más frescos posible, permitiéndoles mostrar su sabor matizado.
Si usa un tipo diferente de rallador, aún puede rallar la raíz en pequeños pedazos, lo que ciertamente es mejor que mezclar polvo de wasabi falso con agua, pero no producirá una pasta. El rallador de piel de tiburón machaca la raíz, creando una consistencia espesa y cremosa. similar al puré de papas . No solo agrega sabor a su sushi, sino que también agrega textura.
Una vez rallado, el wasabi pierde su sabor rápidamente.
Agregue agua al wasabi falso en polvo y tendrá el mismo sabor durante horas. Ralla recién la comida real y solo tendrás unos 15 minutos para disfrutar del sabor. ¿Cual es el trato? Todo tiene que ver con esos compuestos volátiles que se liberan cuando se ralla el wasabi. Son responsables de llevar los sabores picantes y vegetales a su paladar, pero desafortunadamente, estos compuestos también son sensibles al tiempo. Tan pronto como están expuestos al oxígeno , el sabor del wasabi comienza a disiparse.
Si accidentalmente ralla demasiado, puede agregue vinagre o jugo de limón para estabilizar la mezcla, pero probablemente no tenga el mismo sabor que la variedad recién rallada. Conocer este pequeño secreto es una buena manera de saber si está obteniendo wasabi de verdad en un restaurante. Espíe al chef que ralla wasabi cada 10 a 15 minutos y sabrá que es real. Si lo sacan de un recipiente grande lleno de pulpa verde, es probable que sea un wasabi falso.
Puede pedir polvo o pasta de wasabi real en línea
Desafortunadamente, dado que el wasabi es escaso, es un desafío encontrar el verdadero negocio en su supermercado local. Si vive en una ciudad grande con un mercado étnico o una tienda de comestibles asiática, es posible que pueda encontrar los rizomas en la sección de productos. La raíz verde pálida se parece un poco al jengibre o al tallo de una col de Bruselas una vez que se quitan las coles.
Afortunadamente, vivimos en un mundo de comercio electrónico y puedes pedir casi cualquier cosa en línea. Buscar pastas y polvos que enumeran los ingredientes en inglés para que pueda verificar que está comprando el verdadero negocio. Si la lista de ingredientes tiene algo más que wasabi o Wasabia japonica en la lista, continúe. Si desea estar 100 por ciento seguro de que está obteniendo lo que paga, puede considerar pedir un rizoma completo. Algunas empresas los venden congelados, pero otras tienen rizomas recién cosechados disponible. Solo prepárate para pagar; cuestan alrededor de $ 100 la libra.
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Los rizomas de wasabi son buenos en el refrigerador por más de un mes.
Es posible que le preocupe la capacidad de almacenamiento del wasabi. Después de todo, si los compuestos son tan volátiles, ¿por qué debería gastar tanto dinero en algo que perderá su sabor rápidamente? Afortunadamente, wasabi en polvo tiene una vida útil extremadamente larga si se almacena en un lugar fresco y sombreado. Los rizomas frescos de wasabi se echan a perder más rápidamente, pero durarán durante dos meses o más en el refrigerador si están envueltos en una toalla de papel húmeda y guardados en una bolsa de plástico abierta. Para probar su afirmación de vida útil, la granja Frog Eyes Wasabi de la costa de Oregón muestra de wasabi de dos meses junto a un rizoma recién cosechado. Resulta que nadie podía notar la diferencia.
Si te encuentras con un exceso de raíz de wasabi, no tienes que apresurarte a comprar sushi para llevar para consumirlo. Wasabi de la costa de Oregón recomienda servir su favorito filete con wasabi recién rallado en lugar de salsa de rábano picante para darle un toque divertido a un clásico. O puedes doblarlo en puré de patatas , utilícelo en aderezos para ensaladas o agregue sabor a los fideos soba. Hay infinitas formas de usar el wasabi como potenciador del sabor, así que no tengas miedo de pensar más allá del sushi.
¿Sigues la etiqueta del sushi con tu uso de wasabi?
Estaba sometido / Getty Images De acuerdo a Japón hoy , existe un código de etiqueta preciso cuando se trata de comer sushi, y algunos de ellos involucran el uso de wasabi. (Sí, hay reglas y es posible que las estés rompiendo .) Aunque la mayoría de los occidentales mezclan wasabi con su salsa de soja, ese no es realmente su propósito. Está destinado a agregarse en pequeñas cantidades directamente sobre el sushi antes de comerlo. La salsa de soja está ahí para mojar, pero se supone que solo las partes que no son de arroz deben tocarla (otra regla).
Estas reglas también se aplican al wasabi falso, por lo que es posible que desee pensarlo dos veces antes de mezclar una salsa de soja y wasabi la próxima vez que esté en un restaurante. En caso de duda, siempre es mejor probar el sushi sin wasabi primero; el chef de sushi probablemente ya lo haya hecho. agregó la cantidad adecuada al plato. Si le gusta el sushi picante, agregue una pequeña cucharada directamente sobre el pescado antes de comerlo.
