Todo el mundo conoce y puede reconocer fácilmente cuatro grupos básicos de sabor: dulce, salado, ácido y amargo. Pero, ¿qué pasa con ese misterioso quinto perfil de sabor, el conocido como umami? ¿Qué significa eso y cómo sabe? Para empezar, el concepto de 'umami' no es realmente nuevo. De acuerdo a El abeto come , umami es una palabra japonesa que significa 'agradable sabor salado', y la primera persona en clasificar y describir este sabor fue un químico japonés (y entusiasta) llamado Kikunae Ikeda en el siglo XIX (a través de República de alimentos ). Según Ikeda, el sabor umami proviene de un aminoácido llamado L-glutamato, una molécula que se produce cuando ciertos alimentos (como el queso) comienzan a envejecer y otros (la carne) se calientan al cocinarlos.
Entonces, ¿por qué nos gustan tanto los sabores umami, ya sea que los reconozcamos o no? Resulta que la predisposición humana hacia este sabor se remonta a la infancia, o incluso más allá, ya que se encuentran altos niveles de aminoácidos tanto en la leche materna como en el líquido amniótico (esas cosas en las que todos estamos nadando antes de ser tan rudos desalojado del útero ). Así que sí, tendemos a desarrollar el gusto por el umami. bastante temprano .
¿Qué alimentos tienen sabor umami?
La carne, al menos en su estado cocido, es uno de los productos alimenticios más importantes. El cerdo, el pollo y los mariscos tienen niveles decentemente altos de glutamatos que le dan a la carne su sabor umami, pero la carne de res tiene niveles de glutamato aún más altos, por lo que es incluso umami-er. De hecho, el chef Mareya Ibrahim, citado en Resumen del lector , llama a las hamburguesas 'el mejor plato umami'.
El queso desarrolla más sabor a umami cuanto más envejece, y uno de los mejores quesos para agregar umami a muchos platos es un buen parmesano italiano maduro. Algunas verduras también son una buena fuente de umami: tomates, patatas, zanahorias, espárragos y, en particular, hongos , razón por la cual esta última delicia a menudo se sustituye por carne en platos vegetarianos. Otro sustituto frecuente de la carne, las nueces de árbol, también son una gran fuente de sabor umami y de proteínas.
Agregar un sabor extra de umami con condimentos
Si desea agregar un poco más de umami mientras cocina, la salsa de soja es una de sus mejores opciones. No solo todos los productos de soya son ricos en sabor umami, sino que la fermentación de la soja aumenta aún más el contenido de glutamato. Otros condimentos umami recomendados por los chefs de Consejos experimentados incluyen salsa Worcestershire, salsa de pescado, pasta de miso y Marmite o Vegemite (con estos dos últimos, es mejor saber en qué te estás metiendo con anticipación, ya que definitivamente son un gusto adquirido por cualquiera que no provenga del tierra de Australia). Y, por supuesto, siempre está el glutamato monosódico, que el USDA nos ha asegurado que es un ingrediente básicamente seguro a pesar de la mala reputación que a veces tiene por causar (en gran medida sin fundamento) ' restaurante chino síndrome'.
No importa cómo te pongas el umami, todo está bien. Después de todo, umami y ustedes han sido mejores amigos desde antes de que nacieran.
