Aditivos Consulte las etiquetas nutricionales de casi todo lo que compre en el supermercado y encontrará algunos ingredientes que son tan imposibles de deletrear como de decir. Si le preocupa qué es lo que está comiendo, no está solo. Un mundo cada vez más consciente de la salud se está volviendo cada vez más curioso sobre lo que se incluye en sus alimentos, así que analicemos algunas de las exageraciones, los nombres complicados y la ciencia confusa para echar un vistazo a algunos de los aditivos alimentarios más comunes y qué significan para ti.
Celulosa
De vez en cuando, los principales medios de comunicación se apoderan de este para mostrar un sensacionalismo en los titulares. Probablemente los haya visto circulando en las redes sociales, afirmando que compañías sin escrúpulos han estado agregando pulpa de madera a sus alimentos y luego le han cobrado por ello. Escandaloso, ¿verdad?
No completamente. La celulosa es básicamente un compuesto que encontrado en células vegetales y, para citar algo que probablemente escuchaste en la clase de biología, es uno de los pilares de la vida: proviene de cualquier tipo de material vegetal. Es cierto que afirmar que está comiendo pulpa de madera ciertamente llama su atención, pero lo que es menos probable que le digan es que no es algo malo (y probablemente ni siquiera sea de pulpa de madera).
Tampoco es nuevo. La FDA lo aprobó en 1973 como uno de los aditivos alimentarios GRAS, o Generalmente es reconocido como seguro . Su informe oficial establece que la celulosa no es absorbida por el cuerpo humano y no sufre ningún cambio a medida que pasa por el sistema digestivo de una persona.
Entonces, ¿por qué usarlo? Algunos las razones son legítimas . Es una sustancia increíblemente seca, y eso significa que puede absorber la humedad en algunos alimentos que de otro modo podrían tener una textura viscosa y bastante repugnante, como la pectina, y en alimentos que tienden a agruparse, como el queso rallado. En estos productos, también ayuda a prolongar la vida útil al eliminar esa humedad adicional. Dado que cambia la textura de las cosas, se puede agregar a ciertos productos bajos en grasa para que se sienta como un alimento lleno de grasa cuando lo coma.
Otras razones no son tan legítimas, y aquí es donde entra la indignación. Algunos fabricantes agregan celulosa a un producto costoso (el queso parmesano es el mayor infractor aquí) en un intento de estirar el producto y obtener más ganancias. Entonces, tiene todo el derecho a estar enojado cuando escuche que está comiendo una porción saludable de celulosa.
BHA y BHT
BHA significa hidroxianisol butilado, y BHT es el hidroxitolueno butilado igualmente confuso. Estos dos han sido considerado seguro por la FDA , pero hay una pequeña advertencia. Esa seguridad depende de una dosis baja. Las dosis altas se han relacionado con un mayor riesgo de cáncer en animales, y eso ha llevado a algunas organizaciones (como los Institutos Nacionales de Salud) a llamarlos carcinógenos. qué significa todo eso?
Primero, un poco sobre lo que es. El aditivo es un antioxidante y se usa para evitar que los alimentos que generalmente se almacenan a temperatura ambiente se sometan al mismo proceso que hace que algunos metales se oxiden. En el caso de los alimentos, es la grasa la que sufre la transformación y reacciona con el oxígeno para descomponerse y volverse rancia. BHA ayuda a ralentizar el proceso y se utiliza para ayudar a que los alimentos a temperatura ambiente duren más. Sigue siendo un aditivo popular a pesar de la controversia, en parte debido al amplio rango de temperatura en el que sigue siendo efectivo. (La vitamina E tiene las mismas propiedades que el BHA y el BHT, pero solo funciona a una temperatura más baja).
¿Son peligrosos? Nadie parece saberlo realmente. De acuerdo con la Universidad de California, Berkeley , la mayoría de los alimentos que contienen BHA y BHT deben consumirse con moderación por otras razones. Son cosas como papas fritas, cereales, bocadillos y otros alimentos altamente procesados. De todos modos, no necesito demasiado de esas cosas, ¿verdad?
MSG
Este es probablemente el elefante en la habitación, y la mera mención de él es suficiente para hacer que algunas personas se alejen con una especie de incomodidad vaga que tal vez ni siquiera entiendan. Primero, hablemos de qué es. El MSG (o glutamato monosódico) es en parte sodio y en parte glutamato. El glutamato es una sustancia natural que se encuentra en una amplia variedad de alimentos, como los tomates. MSG surgió en 1908 , cuando un profesor japonés estaba experimentando con una especie de caldo de algas tradicional. Desarrolló un procedimiento para eliminar el glutamato y descubrió que era el compuesto que le daba al caldo el sabor sabroso y distintivo por el que era conocido, llamado 'umami'. Añadió sodio a su glutamato (que convirtió la sustancia en un aditivo en polvo) y patentó el glutamato monosódico.
Hoy en día, la mayor parte del glutamato monosódico no está hecho de algas. La mayor parte del GMS producido comercialmente proviene de un proceso de fermentación similar al que produce el yogur y el vinagre, y la mayoría de las empresas utilizan remolacha azucarera, melaza o caña de azúcar como base. En Japón, incluso hay un condimento popular que usa MSG como ingrediente principal, pero en el mundo occidental ha sido demonizado como la fuente de dolores de cabeza y dolores musculares.
Todo eso empezó con una sola carta al Revista de Medicina de Nueva Inglaterra , escrito por el Dr. Ho Man Kwok reflexionando sobre por qué siempre se sentía mal después de comer en restaurantes chinos. Sugirió tanto la salsa de soja como el glutamato monosódico como posibles culpables, y la ciencia (y el público) lo aceptaron. En las pruebas que siguieron, principalmente en la década de 1990, la investigación encontró que incluso las personas que afirmaron tener sensibilidad al MSG no mostraron signos consistentes de reaccionar a la presencia del aditivo en sus alimentos. Las pruebas anteriores que sugirieron que había algo simplemente revelaron que los ratones bebés son sensibles a él (los adultos no lo son), y la FDA ha dictaminado que es GRAS, con la excepción ocasional de individuos particularmente sensibles.
noel gran británico hornear
Aspartamo
Así es como los fabricantes mantienen el sabor dulce de las cosas sin azúcar. El aspartamo es aproximadamente 200 veces más dulce que el azúcar, y aunque eso significa que se puede usar menos para obtener el mismo sabor, también ha sido objeto de una gran cantidad de sospechas. Se afirma que el aspartame es un carcinógeno, según estudios que comenzaron con el aumento de la popularidad de la sustancia. Eso fue en la década de 1980, cuando un estudio afirmó que las personas que consumían altos niveles del edulcorante tenían un mayor riesgo de desarrollar tumores cerebrales. De acuerdo con la Instituto Nacional del Cáncer , la correlación fue accidental y el aumento de los tumores había comenzado una década antes de que alguien siquiera pensara en usar aspartame. Pruebas posteriores no encontraron correlación entre el edulcorante y los problemas de salud, y la FDA y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria lo aprobaron como seguro.
Sin embargo, podría haber otra trampa con aspartame, una que solo fue descubierta por un equipo del Hospital General de Massachusetts en 2016. Probablemente hayas escuchado que los refrescos dietéticos no son tan buenos como parece, y han descubierto que hay una razón para ello. Cuando el equipo analizó la forma en que actúa el aspartamo en el intestino, descubrieron que bloquea una proteína llamada fosfatasa alcalina intestinal o IAP. IAP ayuda al cuerpo a regular el metabolismo y, a su vez, le ayuda a quemar grasa. El aspartamo interfiere con la producción de la enzima en el intestino delgado, lo que explica en gran medida por qué cambiar su Coca-Cola por una Diet Coke no ayudará en lo más mínimo a su dieta.
Goma xantana
Este es bastante repugnante, pero es lo más natural posible. ¿Alguna vez olvidaste que compraste una cabeza de coliflor o brócoli y la dejaste reposar durante unos meses? Esa sustancia negra en la que se convierte es goma xantana.
En realidad. Esas verduras (y otras) son susceptibles a una bacteria llamada Xanthomonas campestris , que es lo que causa el proceso que hace que ese pegote negro. En entornos comerciales, las verduras se dejan fermentar en cubas hasta que no quede nada más que esa sustancia pegajosa, que luego se calienta para matar las bacterias y se purifica para crear goma xantana. Todo fue producto de la década de 1950, cuando el Departamento de Agricultura de EE. UU. Descubrió el proceso y los usos del producto terminado. Cuando se incluye en su comida, actúa como un agente estabilizador que hace todo, desde mantener su helado cremoso hasta evitar que las salsas de barbacoa se partan. Es uno de los favoritos en el mundo de la gastronomía molecular, y con el auge de las dietas sin gluten de moda, ahora a menudo se agrega a los productos horneados para imitar la textura de los panes y pasteles a base de gluten. Aunque otros usos de la goma xantana incluyen cosas como pegamento estabilizador para papel tapiz, pigmentos de pintura y el flujo de aceite a través de las plataformas de perforación, siempre se ha considerado seguro para comer y completamente inofensivo.
Nitrato de sodio y nitrito de sodio
imágenes falsas El nitrato de sodio y el nitrito de sodio son dos caras a la misma moneda . Durante años, han sido fundamentales en la conservación y curado de carnes, pero solo recientemente comenzamos a descubrir la ciencia detrás de lo que está sucediendo. El nitrato de sodio es una forma natural de sal, y esa es la sustancia que se usa para hacer todas sus carnes curadas favoritas. Hace unos cien años, descubrimos que una vez que se agregaba a la carne, el nitrato de sodio se convertía en nitrito de sodio. Hoy en día, algunos productores solo usan sodio, que es lo que algunos productores usan solo hoy. No fue hasta la década de 1970 que se descubrió que cuando los nitritos se calentaban a una temperatura superior a 266 grados Fahrenheit, se volvían cancerígenos.
salsa sartén vs papa johns original
Sin embargo, no es tan sencillo. Los nitritos no solo están en ese Slim Jim al que no puedes resistirte en la caja de la tienda de comestibles. También se encuentran en las verduras, de ahí proviene la mayor parte de su dosis diaria de nitritos. La mayoría de las verduras se cultivan con fertilizantes a base de nitrógeno, que luego son absorbidos por la planta y se convierten en nitritos cuando los ingieres. Más investigaciones encontraron que son bastante esenciales para el cuerpo, que los almacena como óxido nítrico y luego usa ese compuesto en particular para ayudar a mantener el funcionamiento de nuestro sistema circulatorio.
Entonces, ¿qué significa todo eso para los nitritos que se encuentran en las carnes curadas? Sin duda, has oído hablar de lo malos que son, pero esos nitritos en particular solo constituyen un porcentaje minúsculo de tu ingesta diaria. Si bien se han encontrado vínculos entre los nitritos y el cáncer, eso requiere un consumo tan alto de nitritos que si así es tu dieta, tienes muchos otros problemas. Algunos ni siquiera consideran que los nitritos sean carcinógenos y, en cambio, los denominan nutrientes.
Goma de guar
La goma guar proviene del frijol guar, una leguminosa cultivada y recolectada principalmente en la India . Una vez que se cosecha, las semillas se descascaran y se muelen hasta obtener un polvo fino, creando goma guar. Hoy en día, se exporta en grandes cantidades y se usa en alimentos procesados desde la década de 1950, cuando se descubrió que era particularmente eficaz para preservar la textura cremosa de cosas como el helado. A diferencia de muchos otros aditivos alimentarios, este ha sido promocionado para sus beneficios nutricionales .
Es una fibra soluble y eso significa que ayuda al cuerpo a eliminar el colesterol malo. También actúa como una especie de laxante natural y funciona tan bien que a menudo se prescribe para personas que padecen enfermedades como el síndrome del intestino irritable y la enfermedad de Crohn. Eso ayuda a regular niveles de glucosa, deshacerse de las grasas malas y, a su vez, se ha relacionado con el control de la pérdida de peso y la lucha contra la obesidad. (Las píldoras de goma guar para bajar de peso se comercializaron brevemente, pero se prohibieron cuando se descubrió que demasiado guar podía respaldar el sistema digestivo). En general, no es un mal negocio, ¿y el hecho de que viene en helado? ¡Prima!
Desafortunadamente, las propiedades de la goma guar también tienen otras aplicaciones, y eso ha aumentado el precio. Se utiliza en operaciones de fracturación hidráulica, ya que se ha descubierto que ayuda a que toda la operación sea más eficiente al espesar el agua para mover la arena más rápido. Eso es genial para los agricultores de frijol guar, pero peor para aquellos que lo han estado usando como parte integral de la producción de alimentos y medicinas.
Rojo natural 4
Hay una tonelada de colorantes alimentarios aprobados por la FDA, pero Natural Red 4 parece ser el que hace que la mayoría de las personas se sienten y se den cuenta. Eso se debe en gran parte a la exageración que se afirma de que si comes cualquier cosa que haya sido coloreada con este aditivo en particular, estás comiendo insectos. Eso es ... semi-cierto, pero no del todo cierto.
El rojo natural 4 (o carmín) se fabrica triturando las escamas del insecto hembra llamado la cochinilla . Las escamas se trituran y el tinte se extrae del jugo, y aunque eso suena bastante asqueroso, generalmente no hay alas ni trozos de insectos involucrados en el proceso. El pigmento en sí es bastante limpio y los insectos evolucionaron para producir el tinte como una especie de arma química contra posibles depredadores de hormigas. El mundo humano ha sabido sobre sus usos durante cientos de años, y Europa lo conoció cuando los exploradores descubrieron lo que era. los aztecas usaban para teñir su atuendo ceremonial de un rojo tan brillante y duradero. La industria alimentaria todavía lo está utilizando. Y en caso de que se lo pregunte, se necesitan alrededor de 70.000 errores para hacer una sola libra de tinte.
Durante mucho tiempo, estuvo cubierto por la descripción de 'color natural', hasta que todo cambió en 2009. El cambio no fue por la razón que uno pensaría, y no fue porque repentinamente hubo algo malo en usar jugo de insecto para dar color a tu yogur. Después de que algunas personas desarrollaron una reacción alérgica al color, se decidió que los fabricantes que usaban el tinte debían revelarlo en el empaque.
Soy lecithin
La lecitina de soja aparece en muchos productos, desde el chocolate hasta las cremas para untar y los aderezos. Si bien probablemente esté familiarizado con el dicho de que el aceite y el agua no se mezclan, en realidad pueden hacerlo. Son los emulsionantes como la lecitina de soja los que permiten que esto suceda.
Es popular y versátil ) porque no solo ayuda en el proceso de mezclar sustancias grasas y aceitosas con agua, sino que es un compuesto altamente estable que mantiene esas mezclas durante mucho tiempo. Eso significa que puede mantener su barra de chocolate guardada de forma segura en un estante superior en el gabinete de la cocina para una emergencia, y cuando llegue el día en que solo necesite esa inyección extra de chocolate reconfortante, estará allí y se verá igual. como lo hizo el día en que se hizo.
También es un agente humectante (que hace que cosas como batidos y mezclas sean más fáciles de remover), un agente de liberación (que hace que cosas como el pan salgan de los moldes con más facilidad) y un agente antiespumante (o un agente espumante, cuando se usa). con una sustancia sin grasa). Un aditivo milagroso, ¿verdad? Desafortunadamente, hay al menos un lado negativo potencial de este. Dado que está hecho de soja, incluso los rastros más diminutos de soja pueden permanecer en el producto final. Eso lo hace un alérgeno potencial , y aunque está en una cantidad tan pequeña, todavía es seguro para la mayoría de las personas que podrían ser alérgicas a la soja, los fabricantes aún deben incluirlo en un panel de ingredientes.
Fluoruro
Pero, podría estar diciendo, ¿no se agrega fluoruro al agua? ¿La verdad es? Es complicado.
De acuerdo con la Centros de Control y Prevención de Enfermedades , hay tres aditivos diferentes que se usan en los EE. UU. El ácido fluorosilícico, el fluoruro de sodio y el fluorosilicato de sodio se usan para agregar fluoruro al agua potable del país. Todo está regulado por una sorprendente cantidad de agencias gubernamentales, incluidas la FDA y la EPA. Dicho esto, los alimentos preparados con agua mejorada con flúor también tendrán aditivos de flúor presentes y, de acuerdo con el Revista estadounidense de nutrición clínica , eso significa que está en prácticamente todo lo que come. Los montos reales son imposibles de determinar, dicen, pero esta en todo desde jugos de frutas y refrescos carbonatados hasta pescado, frutas y verduras y galletas. De acuerdo con la Centro médico de la Universidad de Maryland , es posible (pero raro) que una persona reciba más de la dosis de fluoruro necesaria. En la mayoría de los casos, eso es algo que solo les sucede a los niños pequeños y, en ese caso, notan que el desarrollo del esmalte de sus dientes podría verse afectado. Para la mayoría de nosotros, sin embargo, el flúor es un aditivo necesario que ayuda a mantener nuestros dientes sanos y libres de caries.
De hecho, la cantidad diaria recomendada de flúor se ajustó en 2015 , desde entre 0,7 miligramos y 1,2 miligramos hasta simplemente 0,7 miligramos. Esto se debe a que se encuentra en más fuentes que cuando se iniciaron los programas de fluoruro, y no se han vuelto menos controvertidos.
