El chef Michael Ollier, que trabaja con el Carne de res Angus certificada ®, es una gran fanática del filet mignon. ¿Qué comedor de carne no lo sería? Es, como él lo describe, 'el corte de ternera más tierno ... magro con un sabor sutil que se derrite en la boca', y llega a coronar este corte 'el rey absoluto en ternura. ' Si bien dice que a él también 'le encanta el sabor de un filete a la parrilla', Ollier admite que, sin embargo, alberga algunos sentimientos encontrados cuando se trata de cocinar este tipo de bistec en particular a través del método de parrilla.
No es que haya nada de malo en asarlo a la parrilla, ya que aún así terminará con un bistec superior, pero, como él señala, 'el filete es un corte magro, [mientras que] los excelentes filetes a la parrilla tienen suficiente grasa que se derrama y gotea sobre el carbones de una parrilla de carbón o 'barra aromatizante' de una parrilla de gas y chisporrotea, 'y luego explica que esta grasa que gotea' agrega la atmósfera de sabor en la parrilla, creando ese gran sabor a parrilla que amamos '. Es más, siente que hay otra forma de cocinar. filete miñón que supera incluso la emoción de la parrilla: sartén.
¿Es mejor el cordero que la ternera?
Asar el filete perfecto
¿Qué tiene de genial? cocinar bistec en una sartén ? Ollier insiste en que 'si hay un bistec perfecto para dorar en sartén, es el filet mignon', y da como razón el hecho de que la superficie de este bistec no es muy grande, por lo que usar una sartén maximiza la cantidad de contacto con la superficie usted obtiene. Abrasar, dice, también 'crea una corteza e imparte un sabor y aroma distintivos. Tener una bonita corteza oscura en todo el filete es un contraste perfecto con su jugoso centro rosado '.
Otra razón más para dorar en sartén, dice Ollier, es porque si cocinara filet mignon de otra manera, 'lamentaría la oportunidad perdida de preparar una salsa para sartén' y 'preparar una salsa es uno de los principales beneficios de la sartén -seando, y ... necesitas una sartén para hacer esto '. Señala que 'si bien el filete es conocido por su ternura, su sabor no es tan robusto como una tira o un chuletón [por lo que] el filete es el lienzo perfecto para construir una salsa que realza el sabor del filete'. Si no está seguro de cómo preparar la salsa para sartén perfecta, Ollier sugiere 'rociar con mantequilla el filete en la sartén agregando hierbas frescas y ajo para obtener capas de sabor extra'.
Cómo hacer un dorado inverso
Si tiene un filete algo más grueso, Ollier dice que es posible que desee probar un dorado inverso. Este es en realidad un método de 'doble cocción' ya que comienza por sous viding tus filetes hasta que estén solo 10 grados por debajo del grado deseado de cocción. Un proceso que debería tardar aproximadamente una hora. Mientras se cocinan los bistecs, Ollier dice que 'tendrá mucho tiempo para preparar guarniciones o simplemente disfrutar de la compañía con la que está'. Una vez que los filetes hayan alcanzado la temperatura adecuada, retírelos del agua (y de las bolsas sous-vide, por supuesto) y luego déles un rápido dorado por cada lado en una sartén muy caliente. Ollier dice que esto dará como resultado una corteza agradable y un 'dorado hermoso con una cocción de borde a borde'.
Cuando sus bistecs estén chamuscados a la perfección, Ollier dice que están listos para combinarse con una salsa. Sugiere uno rico a base de vino o algo cremoso y mantecoso, y también descarta la idea de subir la apuesta agregando algunas vieiras para un surf y césped verdaderamente inolvidable. (Si busca recetas, Carne de res Angus certificada tiene algunas de las creaciones del chef Ollier para comenzar).
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