desde mi punto de vista/Shutterstock james gregan
Hay una regla tácita en Internet para los amantes de la comida que cuanto más icónico es un producto horneado regional, más desesperadamente las personas intentan descifrar sus secretos. Ya sea que estemos buscando la razón por la que las baguettes francesas son tan buenas , El guardián explorando cómo los bagels de Nueva York se apoderaron del Reino Unido, o el fundador de PokPok, Andy Ricker, tratando de recrear Banh Mi al estilo de Saigón para el Los Angeles Times — Hay algo acerca de los productos de pan bloqueados geográficamente que obliga a las personas a ponerse sus sombreros de ciencia para hornear y comenzar a experimentar. Las cosas no son diferentes con respecto al pan más icónico del mundo de habla alemana: el pretzel.
La historia del pretzel suave se remonta a más de 1.400 años, inicialmente creado por monjes italianos como un pan sin huevo que la gente aún podía comer durante la Cuaresma. Los pretzels ganaron popularidad en toda Europa, pero fueron especialmente 'adorados' en Alemania, según CBS Nueva York . Su legendaria inclusión en las bodas reales suizas es una teoría sobre el origen de la frase 'atar el nudo', y como el pan era barato de hacer, los pretzels a menudo se daban como limosna para mantener a los más pobres de la sociedad europea durante la Edad Media. por Historia .
La experiencia de pretzel suave por excelencia tiene que ver con la interacción de texturas. Como dijo Jeffrey Hamelman, director del King Arthur Flour Baking Education Center Los New York Times , 'El objetivo es tener dos experiencias gastronómicas distintas, una crujiente y otra esponjosa, en un solo pretzel'.
Entonces, ¿cómo obtienen los panaderos alemanes ese acabado y sabor tan importantes? La respuesta es mentira.
Lejía en pretzels
Imágenes falsas de Kittisak Kaewchalun
La lejía, también conocida como soda cáustica, no se conoce realmente como ingrediente para hornear, y por una buena razón. Como Revista Smithsonian explica, la lejía se usa principalmente para hacer jabón y otras aplicaciones de limpieza que hacen uso de su química. Aunque decir que hay lejía en los pretzels es un poco engañoso: los auténticos laugenbrezel alemanes se sumergen en lejía diluida antes de hornearlos, según NPR , por lo que decir que hay lejía en los pretzels podría ser más exacto.
Mojar los pretzels sin hornear en lejía es esencial para evitar un pan pálido e insípido. Como señala NPR, la lejía alcalina fomenta Reacciones de Maillard en la superficie del pretzel, que son cruciales para la construcción de una corteza crujiente, además de impartir un sabor particular al pretzel. Se evapora en el horno una vez que se realiza este trabajo, por lo que no hay mentira en ningún pretzel que coma (a través de Sabor ).
Sin embargo, la lejía es peligrosa y puede ser difícil tenerla en tus manos, porque si te la pones en las manos, te arrepentirás. por el Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades , la lejía puede quemar cualquier tejido corporal con el que entre en contacto; aunque muchas recetas que incluyen lejía sugieren usar guantes, también es peligrosa para los ojos y puede causar daño a los pulmones si se inhala accidentalmente.
Si está interesado en hacer pretzels blandos al estilo alemán en casa sin lejía, tanto NPR como cocina jernej revelan que es posible hacer un baño de masa alcalina con bicarbonato de sodio, y por Los New York Times , incluso puede hornear el bicarbonato de sodio primero para aumentar la alcalinidad y obtener ese verdadero crujido de pretzel.
