Si no está familiarizado con la producción de carne, puede pensar que una vez que sacrifica, limpia y mata al animal, está listo para ser consumido, pero esto no es exactamente cierto. De acuerdo a La cocina , toda la carne debe envejecerse antes de que esté buena para comer. Este tiempo intermedio (conocido en el negocio como envejecimiento) permite que las enzimas de la carne comiencen a descomponer el tejido muscular, haciéndolo más tierno y más fácil de digerir.
Las diferentes carnes necesitan diferentes cantidades de tiempo para realizar este proceso. Las carnes como el pollo tienen el tiempo de respuesta más rápido y solo necesitan unos días de envejecimiento. Si planeas sacrificar un cerdo, tendrás que dejarlo envejecer durante una semana o más antes de que esté listo. La carne de res generalmente necesita envejecer mucho más tiempo que otras carnes, y hay dos métodos comúnmente utilizados para llevar a cabo el proceso: el envejecimiento en húmedo y el envejecimiento en seco.
Por último, El Atlántico dice que ambos métodos son formas perfectamente buenas de envejecer la carne de res, solo se reduce a las preferencias. Algunos cortes, como el filete de falda, no pueden sobrevivir al proceso de envejecimiento en seco porque no tienen una capa protectora de grasa y se desvanecen en el ambiente expuesto. Cortes como el lomo corto, que se envejece con la grasa y los huesos intactos, se adaptan muy bien al envejecimiento en seco. La cocina sugiere que pruebe los bistecs añejados de ambas formas para ver cuál prefiere; describiendo el sabor de la carne de res añejada en seco como ligeramente a nuez y la carne de res añejada en húmedo como menos complejo.
Por favor, no intente envejecer en húmedo en casa.
Para añejar la carne en húmedo, El abeto explica que un carnicero o una planta procesadora de carne sellarán al vacío el bistec en una bolsa de plástico, que luego se almacenará en el refrigerador en condiciones precisas durante al menos 14 días. El Atlántico afirma que este método hace que la carne adquiera un sabor ligeramente amargo, debido a que está sellada en la bolsa para envejecer con su propia sangre. Si bien puede pensar que esto suena increíblemente poco apetitoso, el medio dice que la mayoría de la carne que se vende en las tiendas de comestibles de EE. UU. En la actualidad es añejada en húmedo, por lo que el sabor claramente no es un factor decisivo para el consumidor estadounidense. De acuerdo a El abeto esta ubicuidad se debe simplemente a que el envejecimiento en húmedo es más barato que el envejecimiento en seco.
Si bien este proceso puede parecer sencillo, El abeto le ruega que no pruebe uno de los muchos 'trucos para el envejecimiento de la carne' que se comparten actualmente en Internet. Afirman que cuando se envejece en húmedo, la carne debe mantenerse a una temperatura muy específica en un entorno con humedad controlada, también conocido como un refrigerador promedio. Es más probable que intentar envejecer la carne en casa termine contigo en el hospital que con un bistec súper tierno con calidad de restaurante.
El envejecimiento en seco es más complicado y requiere un carnicero experimentado.
El envejecimiento en seco se realiza colgando la carne para que se añeje dentro de una habitación fría, bien ventilada y con clima controlado. El abeto dice que la temperatura para las carnes maduras en seco siempre debe mantenerse entre 36 grados F y congelación. Si la carne se calienta demasiado, se echará a perder y si se enfría demasiado, se congelará y no envejecerá. Un carnicero experimentado debe controlar la carne con frecuencia para asegurarse de que todo salga según el plan. El envejecimiento en seco toma un mínimo de 11 días y puede continuar fácilmente hasta 30, dependiendo de las cualidades que busque el carnicero.
El Atlántico al escritor le gusta este método porque crea un sabor de carne más intenso al permitir que la carne respire y pierda agua; este método también permite que otros microbios accedan a la carne. Si bien es perfectamente seguro para comer, a algunas personas les da asco la textura difusa en el exterior y el olor a carne de res seca. Ganaderos de carne Wagyu de la montaña solitaria también establece que el envejecimiento en seco crea un bistec menos vendible de cada corte de carne que el envejecimiento en húmedo, ya que los carniceros deben 'enfrentar' o cortar el exterior para que la carne cumpla con los estándares del USDA, eliminando la capa peluda.
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