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En el especial de Netflix de Samin Nosrat, ' sal, grasa, ácido, calor , 'adaptado de su libro de cocina premiado y superventas del mismo nombre, define estos cuatro elementos que 'hacen o deshacen un plato'. En el programa de cuatro partes, Nosrat viaja por el mundo explorando ejemplos principales de sal, grasa, ácido y calor en la isla de Shodo (Japón), Liguria (Italia), Yucatán (México) y en su casa de Berkeley, California, respectivamente.
En su programa, encarna tanto a una estudiante curiosa como a una experta conocedora, conectando los puntos entre su amplia experiencia culinaria y reuniendo nuevos descubrimientos de expertos en el camino. Hay muchos trucos y consejos prácticos el cocinero casero puede tomar de Nosrat, como salar la carne por adelantado, marinando la carne en ácido para ablandar, y que los hornos caseros son más calientes en la parte de atrás, pero hay un indicador importante que destaca sobre el resto.
'Esta es una de esas cosas importantes que creo que los cocineros caseros olvidan, lo importante que es precalentar la sartén', dijo Nosrat. 'Tienes que calentar la sartén antes de calentar el aceite'.
Por qué debes calentar la sartén antes de agregar aceite
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Samin Nosrat afirma que precalentar la sartén antes de agregar aceite es una de las cosas más importantes que olvidan los cocineros caseros, pero ¿por qué? Cocinar implica manipular los ingredientes, lo que sí incluye la comida, pero también la temperatura y el tiempo. Aquí es donde entran la ciencia y la química.
En una edición de 2008 del Blog 'Diner's Journal' del New York Times , harold mcgee — un autor y experto en la ciencia y la historia de la cocina — explica por qué la sugerencia de Nosrat es el camino a seguir. 'Cuanto más tiempo pasa el aceite en contacto con la superficie caliente, especialmente el metal, más tiempo tiene que descomponerse por las condiciones extremas y la exposición al oxígeno', dijo McGee, y agregó que el aceite sobrecalentado puede volverse 'gomoso' e incluso causar comida para pegar.
Profesor asistente del Instituto Culinario de América david bruno dijo al unión de tiempos que se trata menos de que los alimentos se peguen y más de los 'polímeros' que se forman cuando el aceite se expone al calor durante demasiado tiempo. 'Cuando pones aceite en una sartén fría, se expone al calor durante un período más largo y puede descomponerse más rápido, lo que afecta el sabor', dijo Bruno.
Esto es especialmente cierto para los utensilios de cocina sin sazonar como el acero inoxidable, según la Asociación Norteamericana de Aceite de Oliva . Esto se debe a que las sartenes tienen grietas y ranuras microscópicas y cuando se agrega aceite a la sartén caliente, altera la viscosidad del aceite y permite que se asiente en estas imperfecciones de la superficie. Parece haber consenso general sobre el precalentamiento de sartenes de acero inoxidable y sartenes de hierro fundido , como sugiere Nosrat, pero no debes precalentar todas las sartenes.
Qué sartenes no debes precalentar
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De acuerdo a Comida y vino Max Bonem, las sartenes antiadherentes no deben calentarse sin al menos un poco de grasa en la sartén porque las superficies antiadherentes pueden liberar toxinas . 'A todos los cocineros jóvenes se les dice que dejen que la sartén se caliente antes de agregarle grasa para cocinar, pero ocurre lo contrario cuando se usa antiadherente', escribe Bonem. Él sugiere que cuando cocine con este tipo de sartenes, 'debe agregar aceite o mantequilla a la sartén tan pronto como se exponga al calor', y señaló que 'la grasa para cocinar en realidad amplifica el efecto del recubrimiento [antiadherente] cuando se agrega a la sartén antes de que se alimento.'
En última instancia, Samin Nosrat da buenos consejos a los cocineros caseros para precalentar ciertos utensilios de cocina, como sartenes de hierro fundido y acero inoxidable, antes de agregar aceite, y muchos otros expertos se hacen eco de su recomendación. Sin embargo, es importante recordar que este consejo excluye las sartenes antiadherentes, que nunca deben calentarse sin aceite o mantequilla en la sartén.
