Hablemos de Gregan
El huevo puede haber venido antes que la gallina, al menos en lo que respecta a los registros históricos. Según un estudio reciente de procedimientos de la Academia Nacional de Ciencias , los pollos fueron domesticados en el sudeste asiático hace más de 3.000 años. Sabemos que los humanos han estado cocinando huevos durante más tiempo gracias a las cáscaras de huevo decoradas que datan de hace 60 000 años y a la tradición de decorar los huevos para celebrar festivales de primavera (como la Pascua), que se remonta al 2700 a. C. en el Antiguo Egipto.
El huevo ha adquirido un gran simbolismo a lo largo de los milenios, y no sorprende que muchos de los grandes chefs de su época hayan tratado de aprovechar su rica simplicidad. El primer libro de cocina de Auguste Escoffier contenía nada menos que 256 recetas de huevos (a través de Noticias de Homero) . La relevancia de la tortilla de Arnold Bennett y Muffin de huevo del Sr. Benedict sobrevivirá a cualquiera de las contribuciones culturales de sus creadores. El huevo de Momofuku de Dave Chang se sirve con patatas chips y caviar, Ferran Adria recubrió de oro un huevo de codorniz en ElBulli, y el icónico óvulo frío-caliente de Alain Passard servido en una copa de cáscara de huevo, de L'Arpège juega con la memoria de los desayunos infantiles y la elegante elegancia de la alta cocina parisina.
En medio de toda la lucha tímida y la caza furtiva pomposa, la suave yuxtaposición de ingredientes extravagantes con humildes huevos de gallina, el don de un chef para la mala dirección y la afinidad por los ritmos naturales de su País Vasco natal dio lugar a una innovación aún mayor. El chef se llama Adoni Luis Aduriz, su restaurante Mugaritz y el plato se llama 'Huevo Roto, Yema Escarchada y Flores Blancas'
El huevo de Mugaritz
Poravute/Getty Images
Mugaritz es famoso por desafiar las ideas de lo que puede ser una comida. Esta innovación contrasta con la reputación de la región vasca por la sencillez en la comida, de hecho, como Aficionado a la comida objetivo señaló, Mugaritz se encuentra regularmente en el top cinco de los mejores restaurantes del mundo, pero es solo el quinto mejor restaurante en su pueblo, según las críticas locales de TripAdvisor.
Chef Adoni Luis Aduriz explained to ' comida en el borde 'que la idea inicial del plato de huevos se inspiró en una planta cubierta de escarcha. La forma en que los cristales cubrían las hojas recordaba a una capa de azúcar, y el deseo de abrir una Crema catalana - o un huevo. Tenga en cuenta que los platos de huevo icónicos de alta cocina anteriores destacaron los huevos por su untuosidad productiva, las cáscaras descartadas o utilizadas como recipiente. Mugaritz decidió centrarse en el crunch.
El equipo de Mugaritz finalmente creó una cáscara de huevo comestible confiable a partir de manitol y pigmento blanco. Estas cáscaras se moldean, se perforan, se rellenan con 'claras de huevo' hechas de almendras, antes de derretirse y lijarse para que queden suaves. Horas de arduo trabajo, todo para que estos huevos salgan enteros de la cocina, solo para ser aplastados en la mesa frente a los comensales, revelando sus secretos. El plato se completa con una quenelle de helado de yema de huevo, salpicada de trozos de yema confitada y unas cuantas flores comestibles. El frío, los dulces y la decoración vinculan el truco de la concha con las inspiraciones para el plato.
