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Resulta que las calificaciones no son solo para la escuela, ¡también son para la carne! El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) ha diseñado un sistema de clasificación de la carne que puede sonar familiar. Tal vez haya visto la carne descrita como 'primera' en el menú de un restaurante. Después de todo, ¿quién no quiere una excelente elección de carne? Como Revista de carne notas, estas clasificaciones realmente van más allá de lo mejor. En realidad, hay ocho en total que van desde el gourmet Prime hasta el humilde Canner.
Estas clasificaciones se desarrollaron por primera vez en la década de 1920 y, según el USDA sitio web oficial , creó un enfoque sistematizado de la carne de vacuno que facilitó la producción y la compra a los agricultores y consumidores. El proceso lo llevan a cabo empleados designados por el USDA, o calificadores, que clasifican la carne individualmente con diferentes métodos y herramientas disponibles (a través del USDA). Este sistema de clasificación no ha sido más que revolucionario para la industria cárnica y permite a los consumidores saber exactamente lo que están comprando, siempre que los grados sean visibles o alcanzables. Más allá de esto, hay muchas cosas que pueden sorprenderlo acerca de cómo y por qué la carne de res se clasifica de la manera que lo es y lo que esto significa para nuestros queridos bistecs.
Prime, Choice y Select son los grados de bistec más conocidos
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En el mundo de la carne, Revista de carne señala a Prime, Choice y Select como los más disponibles y apreciados en el mercado estadounidense. Estos grados de bistec se encuentran con mayor frecuencia en los restaurantes, carnicerías , o tiendas de abarrotes. Sin embargo, también hay: estándar, comercial, cortador, utilitario y enlatador.
Uno podría preguntarse, por supuesto, qué separa cada grado de bistec. La respuesta es un poco complicada, pero vamos a desempacarla. La gente de Las Vegas Weekly hacen todo lo posible para probar la icónica carne roja. Concluyen que la edad, el marmoleado y el músculo son los factores más importantes en el sistema de clasificación. ¡Esto significa que se necesita mucho para medir lo que hace un buen trozo de carne! Dado lo mucho que aman los estadounidenses asadores y la carne de res en general, no sorprende que nuestras agencias federales analicen profundamente la separación entre lo bueno y lo malo.
Básicamente, cuanto mejor sea el marmoleado, mayor será su 'clasificación' en el sistema de calificación (a través de Las Vegas Weekly). La carne de res de primera será, por lo tanto, el corte de carne más joven y más gordo, o más veteado, con buena estructura y músculos sanos.
Hay dos categorías principales: calidad y rendimiento.
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Si bien hay varios grados de carne, también hay dos categorías principales para diferenciar entre todas y cada una de las carnes: calidad y rendimiento. Los nombres pueden parecer si no familiares, al menos sencillos, y pueden brindar información valiosa sobre el tipo de bistec que está comprando (a través de Revista de carne ).
daryl tatum con el Departamento de Ciencia Animal de la Universidad Estatal de Colorado escribieron una guía de campo integral para apreciar los dos sistemas de clasificación diferentes. La calidad, señaló deliberadamente, en realidad debe entenderse como la calidad 'esperada' de la pieza de carne. Observó que la ternura, el sabor y la jugosidad son los factores principales para cada grado de carne de res, y los factores físicos como la cantidad de grasa (marmoleado) en el corte, así como su edad, guiarán a los calificadores para determinar claramente los cortes. La carne de res solo se puede clasificar como carne de res de primera cuando tiene entre 9 y 30 meses y tiene la mayor cantidad de marmoleado posible.
El rendimiento, por otro lado, se enfoca en cuán fácil es cortar la carcasa de la vaca en general. Cuanto más músculo tenga un trozo de carne, más duro y masticable será, mientras que más grasa dará como resultado un corte más suave. En pocas palabras, los grados de rendimiento 1 y rendimiento 5 son los grados más altos y más bajos, respectivamente. Esta subcategoría en particular tiende a entrar menos en juego con los consumidores cotidianos.
La carne de vacuno de primera representa el 3,5 % de la carne de vacuno de EE. UU.
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Hay una razón por la que la carne de primera es tan conocida: es el corte más selecto. La carne de primera es simplemente lo mejor de lo mejor, y hay una buena razón para respaldar esto. Según un informe de roberto holanda en el Centro para la Agricultura Rentable, este grado de carne de res en particular es el más apetecible, tierno y sabroso. Se necesita mucho para ser reconocido como carne de primera calidad: la carne de res debe provenir de ganado joven que tenga menos de 30 meses y esté repleta de todas esas grasas que hacen que el bistec sea tan delicioso (a través de Extensión de la Universidad de Wisconsin ).
Dado que se necesita mucho para calificar como carne de primera calidad, no sorprende que no sea tan abundante como otros cortes. Entonces, la carne selecta es de primera calidad, de hecho, representa solo alrededor del 3.5% de toda la carne que se vendió en 2021 (a través de Revista de carne ). Por lo tanto, al mirar Prime en el menú, ¡no se sorprenda al ver precios más altos que lo acompañan! Es una delicia de lujo, que seguramente hará que el corazón de cualquier amante de la carne se acelere y gima el estómago cuando se combina con, por ejemplo, un filete de costilla .
El fino marmoleado de Prime puede hacer que sea costoso y difícil de encontrar
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cuando se inventó el sándwich
La carne de res de primera va a ser la más grasosa de las clases de carne de res. Esta gordura, aunque puede no parecer atractiva para algunos, es lo que le da a este grado en particular su textura y sabor sorprendentes. Para algunos comensales de lujo, simplemente no hay otra opción que hacer todo lo posible, y cuando se deleita con un fantástico filete de lomo , ¿por qué no disfrutar de lo mejor que los ganaderos de Estados Unidos tienen para ofrecer?
Incluso en tiempos difíciles, algunos gourmets aún intentan dejar espacio para el placer, y en 2022, a pesar de la inflación, las ventas de carne de res Prime tenían una tendencia al alza, según Revista de carne . Esto es bastante sorprendente dado que los precios de la carne de res simplemente se dispararon en los años que rodearon la pandemia. Los precios preferenciales fueron un 46% más altos a principios de 2022 en comparación con los precios de 2020.
Aquellos que todavía aman disfrutar de esta costosa pieza de vaca, a pesar del gran precio, se sorprenderán de dónde comprarla mejor. mi filete de chicago señaló que las tiendas de comestibles, incluso las de alta gama, tienden a no tener una gran cantidad de carne Prime en stock. Algunas tiendas de comestibles tienen un espacio de almacenamiento limitado para trabajar y es posible que no esperen vender muchos alimentos gourmet. Por lo tanto, My Chicago Steak sugiere pedir carne de res Prime de minoristas específicos que se especializan en carne de res y bistec. Estados Unidos tiene una serie de opciones de bistec por correo que puede traer un trozo de carne de res Prime directamente a su puerta!
La carne selecta se ha pasado por alto durante mucho tiempo
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Con todo el alboroto que rodea a la carne de res Prime, uno podría sorprenderse al saber que los cortes Choice pueden ser una elección igual de buena. Como lo señaló daryl tatum , La carne de res de calidad Choice será tan joven como la Prime. Lo que realmente diferencia a los dos es el marmoleado: Choice es la opción un poco más delgada. Pero como Come serio notas, en realidad, puede que no sea tan simple como lo implican las clasificaciones.
Como observó Serious Eats, no todos los especialistas en carne de res están de acuerdo en que el marmoleado es indicativo del mejor corte de carne. Por lo tanto, el hecho de que la carne Choice tenga menos grasa que la Prime no significa que esté peor. El sitio también señala que la carne de res Choice tiende a tener menos marmoleado porque proviene de carne de res alimentada con pasto, que algunos argumentan que sabe mejor que los cortes de carne de res Prime generalmente alimentados con granos. Debido a que cada vez más carne de res se califica como Prime ahora, la calidad está comenzando a disminuir: es más probable que las tiendas de comestibles en estos días tengan Prime que apenas califica en la categoría pero al mismo precio más alto. Ergo, el grado Choice puede ser la mejor manera de hacer bistec, a una fracción del costo.
El marmoleado debe verse de cierta manera al seleccionar los grados
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Para aquellos que prefieren tener montones y montones de marmoleado en su bistec, asegúrese de tener en cuenta qué es este marmoleado y cómo debería verse. un carnicero, Carnes de Michael , llevó al papel para asegurarse de que los conocedores de la carne pudieran tomar la decisión más informada. El sitio señala que el marmoleado no significa grasa externa o intermuscular. En cambio, el marmoleado será la grasa intramuscular, o entre los músculos del corte (a través de Compañía de bistec de novillo dorado ).
Esta grasa contrastará audazmente con lo que debería ser la carne de color rojo intenso del bistec, según Michael's Meats, y serán manchas de grasa puramente blancas y notorias. Nunca debe estar amarillento o grisáceo de ninguna manera. El bistec en general debe estar firme, pero tierno.
Como explicó Golden Steer, el marmoleado debe derretirse para impactar positivamente en el sabor del corte de bistec. El fabricante de bistecs advirtió que cualquier receta a menos de 130 grados simplemente no permitiría que el marmoleo se derrita y enriquezca el sabor de la carne. ¡Es simplemente un desperdicio de buen marmoleado! Como concluyó la empresa de bistecs, sirviendo bistecs muy veteados como bistec azul no será un esfuerzo fructífero, y los maestros de la carne deberían optar por un corte más magro cuando se ponga azul.
La carne de res selecta puede funcionar bien para ciertos métodos de cocción
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La carne selecta tiende a descartarse y los compradores se preguntan: 'Si Choice es un corte Prime peor, ¿por qué molestarse siquiera con Select?' Pero, en las circunstancias adecuadas, la carne de res de grado selecto realmente puede ser la solución más aceptable.
La carne de res selecta, aunque sigue siendo tan joven como Prime y Choice, tiene la menor cantidad de marmoleado (a través de Extensión de la Universidad de Wisconsin ). Tatum clasificó el grado de carne de res con muy poco marmoleado y magra, aunque no difícil de masticar. Este grado de carne de res es a menudo la dama de honor y nunca la novia, y ya ha tenido algunos giros de relaciones públicas. según el centinela orland , a finales de los años 80, la carne de res de grado selecto alguna vez se conoció como carne de res 'buena'. Por temor a que los consumidores no disfrutaran tanto de la carne de res, el USDA optó por renovar el grado como 'Selecto' para mantenerse al día con Choice y Prime.
Sin embargo, este grado en particular aún no ha recibido sus flores. Si bien puede que no sea el corte más tierno, la carne de res selecta aún puede resultar en un bistec sabroso, con los métodos correctos. por ejemplo, el USDA recomienda , que debido a su nivel de grasa considerablemente más bajo, sabrá mejor con un adobo y estofado.
El estándar a menudo se vende como carne de res de marca propia.
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Debajo de Prime, Choice y Select viene Standard, la última de las cuatro variedades de carne de vacuno ampliamente vendidas al por menor (a través de Revista de carne ). Standard es realmente el punto de inflexión en la ternura cuando se trata de los primeros cuatro grados de carne de res estadounidense. Sin embargo, tiene la misma edad que los otros tres bistecs de alta calidad, como señaló Sinopsis de la clasificación de la carne de Tatum , prácticamente no contiene marmoleado. Debido a esta falta de grasa, la carne de res de grado selecto es cuando la carne de res joven se vuelve dura y áspera.
De hecho, el USDA implica que realmente no hay nada que haga que este grado de bistec sea digno: su textura tiende a no cocinarse bien por sí sola sin la adición de salsas y modificaciones. En cambio, la agencia gubernamental señala que este grado de carne de res se vende con mayor frecuencia como marca de tienda carne de res. Entonces, la próxima vez que busque carne molida en el supermercado, ¡tenga en cuenta el sistema de clasificación y lo que esto significa exactamente!
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El grado comercial todavía se puede usar en la cocina.
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Aventurarse en la carne de res de calidad comercial puede ser como adentrarse en un territorio desconocido; después de todo, ¿qué hay más allá de la norma? Ciertamente hay algo esperando a aquellos intrépidos en su amor por la carne de res. El grado comercial, como su nombre lo indica, todavía está apto para la venta. Es carne de res añeja, y según lo define el USDA , procedente de vacas de 42 meses de edad. Una vez que las vacas alcanzan una edad avanzada, por encima de los 42 meses, son un grado de carne completamente diferente.
Aunque este grado de carne de res es más viejo, tiene una cantidad moderada de marmoleado (a través de Universidad Estatal de Colorado ). Esto significa que la carne tiene una textura ligeramente grasa que todavía puede prestarse para cocinar , aunque la edad disminuirá significativamente el sabor general de la carne. No hace falta decir que esta no es la carne de res que le brindará la experiencia de bistec más lujosa. Más bien, es para aquellos que están dispuestos a experimentar con una opción de menor calidad, pero también significativamente más barata.
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Rara vez se encuentran carnes de res utilitarias, para cortadoras y para conservas en el pasillo de la carne
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Cuando se trata de pasear por el pasillo de la carne de res, hay algunas opciones que simplemente no se encuentran normalmente en la mesa o que no se venden en el pasillo de la tienda de comestibles como carne de res independiente. La carne de res Utility, Cutter y Canner, como cada nombre lo indica, no se sacrifica para uso doméstico o culinario. Los tres grados inferiores son, según lo mencionado anteriormente doctor tatum , corte de vacas maduras como Commercial.
Sin embargo, a diferencia de Comercial, los tres grados tienen muy poco marmoleado. De hecho, se describe que Cutter básicamente no tiene grasa intramuscular, que puede ser de donde proviene su intenso nombre. Tanto Utility como Cutter no están realmente hechos para una experiencia gastronómica de alto nivel, aunque como Jonathan Campbell, un especialista en carnes de extensión, explicó a The Takeout , aún puede encontrarlos como una comida barata en un buffet. Como granjero moderno Sin embargo, en mi opinión, el mejor consejo de cocina para estos grados del USDA es simplemente evitar esta carne siempre que sea posible.
Sin embargo, la carne de res de uso general, para cortadores y para conservas se encuentra en las carnes procesadas.
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Como aclara el USDA, la carne de res Utility, Cutter y Canner rara vez se vende en las tiendas minoristas de comestibles. Si alguna vez los encuentra vendidos por separado en una tienda de comestibles, ¡sin duda es una señal de alerta! Pero, el hecho de que esta calidad de carne de res no se venda regularmente no significa que no la haya comido, aunque quizás sin saberlo. Estos grados de carne de vacuno se utilizan a menudo para, según la USDA , carne de res de marca de tienda realmente barata.
Sin embargo granjero moderno observa que tampoco es raro que las carnes súper procesadas como perritos calientes usar carne de res de baja calidad para hacer sus rellenos. En ese sentido, lo que uno podría descartar como carne de muy baja calidad puede ser simplemente un alimento básico estadounidense. En particular, el consumo humano no es el único uso para estos grados de carne de res. La comida para perros a menudo usa estas carnes de baja calidad como relleno, según Modern Farmer. Tal vez por eso surgió el nombre 'Canner'.
El sistema de calificación tiene sus raíces en la controversia.
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La historia de la clasificación de la carne de res está plagada de controversias, de hecho, comenzó con ella. La carne de res ha sido durante mucho tiempo parte de la cocina de los EE. UU., y se necesita una gran industria de carne de res para mantener esto. A principios de siglo, Chicago no era solo una de las principales ciudades productoras de carne de res, según Sentido inteligente , fue la capital de la producción de carne de res. Hubo muchos relatos de que las condiciones de trabajo en las plantas de fabricación de carne de res de la ciudad eran inhumanas tanto para el ganado como para los humanos que trabajaban en ellas.
El ahora renombrado periodista Upton Sinclair, que en ese momento solo tenía 26 años, trabajaba encubierto en una de las plantas empacadoras de carne más grandes de la ciudad. Las condiciones lo horrorizaron tanto que escribió una novela completa sobre el tema: 'La jungla'. Si bien el libro ahora descansa como una pieza de la historia estadounidense que ha alcanzado elogios tanto nacionales como internacionales, a principios del siglo XX, fue tan controvertido que Sinclair tuvo que ir a presentarlo a numerosos editores antes de poner el libro en las tiendas. . 'The Jungle' rápidamente tuvo un impacto significativo y pasó a inspirar múltiples leyes de salud y seguridad en la industria alimentaria en la década de 1910. los USDA hasta el día de hoy reconoce que Sinclair allanó el camino para una importante reforma de la seguridad alimentaria que ha tenido un impacto directo en la seguridad de los alimentos estadounidenses en la actualidad.
Algunos tenderos han chocado cabezas con el sistema
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El sistema de clasificación de carne de res del USDA ha estado en vigor durante más de un siglo, según el Universidad de Texas . Si bien es ampliamente utilizado y aceptado, no significa que algunos minoristas no hayan intentado sacar uno rápido. ¡Esto incluso puede incluir a las principales tiendas de comestibles, como Giant! Según lo informado por el poste de washington en 2014, la cadena de supermercados optó por etiquetar toda su carne de res como 'clasificada por el USDA'. Esto fue confuso para los clientes, ya que la etiqueta no especificaba de qué grado era realmente la carne. Era difícil, si no casi imposible, para los consumidores diferenciar, por ejemplo, Choice de Select con estas nuevas etiquetas.
Parece que el etiquetado fue un truco de marketing para tratar de alentar a los compradores a comprar cualquier tipo de carne de res, sin prejuicios contra su grado USDA. El Post también señaló que esta táctica era una maniobra de ahorro de costos, para evitar el uso de múltiples etiquetas. Los especialistas en seguridad alimentaria, así como los funcionarios del USDA, expresaron su desacuerdo en cuanto a que tales prácticas no solo son un problema de seguridad alimentaria, sino que muestran una falta de transparencia por parte del tendero.
Algunos productos de carne de vacuno han suscitado mucha controversia.
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Si bien ya no tenemos las mismas preguntas sobre la producción de carne señaladas por Upton Sinclair, parece que estas mismas preguntas han evolucionado y cambiado con el tiempo. En la década de 2010, Internet alcanzó un punto álgido con lo que se describió como 'baba rosa' (a través de Noticias de seguridad alimentaria ). El sitio de noticias gastronómicas observó que todos, desde ABC News hasta los bloggers, sopesaban el supuesto riesgo, el peligro y la asquerosidad general de lo que era esencialmente una pasta de carne que se parecía, bueno, como su nombre lo indica, a una baba rosa.
Perspectiva de alimentos aclara que la baba se denominó originalmente, y con mayor precisión, como carne de res magra finamente texturizada o LFTB. La controversia se centró en el debate contemporáneo en torno a los alimentos artificiales y orgánicos, y muchos percibieron que la LFTB era sumamente perjudicial para la salud, aunque no era del todo así. Hubo tanta controversia en torno a 'baba rosa' que, finalmente, ABC News fue demandada por la planta de procesamiento de carne con sede en Dakota del Sur del producto de carne de res por difamación y desinformación (a través de El contador ). Es interesante notar que la historia de la seguridad y la calidad de la carne comenzó con un periodista que expuso los peligros de la carne, y ahora recientemente abarcó una planta de procesamiento de carne que demandó con éxito a un medio de comunicación, ¡supuestamente por una suma de $ 177 millones!
