La crema agria y la crema fresca pueden agregar un golpe picante a los platos, ya sea para decorar un taco de pescado escamoso o una mousse de chocolate aterciopelada. Sin embargo, cada condimento nacarado ofrece propiedades culinarias distintas gracias a sus diferencias algo sutiles.
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Ambos comienzan como crema fresca y se someten a un proceso de maduración o agriado. Aunque dependen de diferentes cultivos bacterianos para su transformación. La crema agria, originaria de Europa del Este y Rusia, requiere la adición de bacterias para convertir la lactosa de la crema, también conocida como azúcar de la leche, en ácido láctico (a través de Clase maestra ). Este proceso espesa la crema y agrega una nota deliciosa y decididamente agria. Para una consistencia aún más espesa, se pueden incorporar estabilizadores como gelatina y renina (a través de Comensal ).
En Francia, la crema fresca se elabora tradicionalmente con nata no pasteurizada, que ya cuenta con las bacterias necesarias para la maduración. En los EE. UU., Sin embargo, los fabricantes deben cumplir con las leyes de pasteurización y, por lo tanto, agregar bacterias para iniciar el cultivo (a través de Chowhound ). De cualquier manera, la crema fresca tiende a ser más espesa que la crema agria y tiene un sabor más suave que recuerda a la crema dulce del mismo nombre.
La crema agria y la crema fresca tienen diferentes usos.
Otra distinción clave entre la crema agria y la crema fresca se reduce al contenido de grasa. La crema agria tiene un 20 por ciento de grasa, mientras que la crema fresca tiene un 30 por ciento. La crema agria contiene más proteínas, lo que puede ser un problema a la hora de cocinar. La crema agria tiende a cuajarse cuando se cuece a fuego lento o se hierve y es mejor mezclarla en los platos al final de la cocción o, mejor aún, usarla como floritura final mientras se coloca. La crema fresca, por otro lado, puede soportar que se agregue directamente a sopas y salsas (a través de La cocina ).
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Las dos cremas cultivadas también tienen diferentes perfiles de sabor. La crema agria a menudo se disfruta en platos salados como nachos y blinis, mientras que la crema fresca es conocida por llevar los bollos y las bayas frescas al siguiente nivel. La diferencia de sabor está relacionada con su acidez. La crema agria es, como su nombre lo indica, más agria que la crema fresca, y esto también afecta la cocción.
De acuerdo a Clase maestra , el nivel de acidez de la crema agria puede descomponer las estructuras del gluten en los productos horneados. Ésto es una cosa buena. Una gran cantidad de recetas de pastel de café con crema agria, bizcocho, pastel de chocolate, pastel de queso y donas ofrece un amplio testimonio del hecho de que la crema agria ayuda a mantener los postres húmedos.
