Receta de Louisiana Seafood Gumbo que condimentará las cenas de verano

Gumbo se conoce como un plato cajún, pero en realidad fue traído a América por esclavos de África Occidental. Antes de que los mariscos fueran arrojados a la olla, el gumbo era principalmente un guiso de quimbombó y tomate. De acuerdo a Serious Eats , la palabra 'gombo' en algunos idiomas de África occidental significa okra.

Tricia Wheeler de Cenas pacíficas ha estudiado la cocina tradicional de Luisiana y nos dijo: 'Aprendí a hacer gumbo leyendo todos los libros de cocina de Paul Prudhomme a lo largo de los años. He creado mi versión con capas de diferentes especias '. La clave de la receta de gumbo de Wheeler, como ocurre con casi todos los gumbos, es el roux, que le da al guiso su color marrón nuez y su rico sabor.

Igual de importante es cuando se agregan los otros ingredientes una vez que haya hecho el roux, lo que distingue al gumbo de los guisos y sopas. '¡Me encanta hacer un gumbo cuando estoy alimentando a un grupo!' Wheeler dijo. Su receta de gumbo de Luisiana ciertamente hará eso. Es rico, audaz y a toda tu familia le encantará.

Reúna los ingredientes para este gumbo de mariscos de Louisiana

El auténtico gumbo de mariscos de Louisiana tiene varios ingredientes que lo convierten en un verdadero gumbo. Los cangrejos de río (o cangrejos de río) son pequeños crustáceos que se asemejan a las crías de langosta. La mayor parte de la carne del cangrejo está en su cola, pero también hay cosas sabrosas en su cabeza. La salchicha de Andouille es una salchicha de cerdo ahumada que está presente en mucha cocina cajún. La mayoría de los supermercados lo venden, pero si no puede encontrarlo localmente, andouille está disponible para comprar en línea.

Otro ingrediente que quizás no encuentre en su mercado local es el filé en polvo, pero también se puede pedir en línea. En la receta de Wheeler, los ingredientes del gumbo se agregan por etapas. Entonces, antes de comenzar a cocinar el gumbo, es una buena idea preparar todos los ingredientes primero para que tenga todo listo cuando la receta lo requiera.

Prepara el roux para el gumbo de mariscos de Louisiana

De acuerdo a Serious Eats , los gumbos no tuvieron roux hasta la década de 1880. Aunque el roux está asociado con la cocina de Nueva Orleans, en realidad no se hizo popular hasta la década de 1950, y prácticamente todavía define la cocina de Nueva Orleans en la actualidad. Hacer un roux puede parecer desalentador al principio, pero en realidad es fácil, aunque debes concentrarte en él durante unos 20 minutos. (¡No empieces a hacer el roux si estás esperando una llamada telefónica importante!)

'Si es la primera vez que hace gumbo, recuerde que comienza con un roux oscuro', nos dijo Wheeler. Comience calentando ¾ de taza de aceite vegetal en una olla de 8 cuartos a fuego medio durante aproximadamente cinco minutos. Agregue 1 taza de harina y siga revolviendo para evitar que la harina se queme, lo que hará que su gumbo sea amargo y con sabor a quemado. Revuelva constantemente durante 20 minutos hasta que el roux tenga el color de la mantequilla de maní.

Agregue la 'santísima trinidad', más okra, andouille y tomates

Puede que hayas escuchado Emeril Lagasse referirse a 'la santísima trinidad' en la cocina cajún / criolla. De acuerdo a Clase maestra , la santa trinidad (cebolla, pimiento verde y apio) es la columna vertebral de toda la cocina cajún y criolla.

Agregue la cebolla picada, el pimiento verde y el apio al roux, y déjelos cocinar lentamente hasta que estén suaves, aproximadamente de cinco a siete minutos. 'No se apresure a dejar que los sabores se desarrollen', dijo Wheeler, 'a medida que se agregan y se cocinan juntos'.

Es posible que la okra no sea su vegetal favorito, pero juega un papel importante en el gumbo. Cuando se cocina, la okra exuda un jugo pegajoso que actúa como espesante natural. Agregue dos tazas de okra en rodajas (fresca o congelada) junto con una libra de salchicha andouille, tres dientes de ajo en rodajas finas y la lata escurrida de 14.5 onzas de tomates cortados en cubitos a la sartén. Revuélvalos en el roux y la santísima trinidad, y cocine por otros cinco a siete minutos.

Agregue los ingredientes líquidos y las especias, luego cocine a fuego lento el gumbo.

El polvo de filé es otro ingrediente esencial para el gumbo. De acuerdo a El abeto come , está hecho de las hojas secas molidas del árbol de sasafrás. Filé imparte un ligero sabor a cerveza de raíz, pero también actúa como espesante para el gumbo. La salsa de pescado es uno de nuestros ingredientes favoritos para agregar umami a cualquier plato, por lo que es una agradable sorpresa ver que es un ingrediente de la receta de Wheeler. La salsa de pescado se elabora con anchoas saladas y en barrica. Mientras fermentan, las anchoas exudan un líquido que se convierte en salsa de pescado. No dominará el gumbo, pero si no tiene ganas de agregarlo, Wheeler dice que la salsa de pescado es opcional.

Ahora es el momento de agregar las especias y los líquidos a su gumbo. Agregue una cucharadita de ajo en polvo, una cucharadita de cebolla en polvo, una cucharadita de cayena en polvo, dos cucharadas de filé en polvo, una cucharada de Bahía vieja condimento, dos hojas de laurel, las hojas despojadas de tres ramitas de tomillo, dos cucharaditas de sal kosher, tres tazas de caldo de pollo o mariscos, dos botellas de jugo de almejas, una botella de cerveza ámbar, tres cucharadas de salsa Worcestershire y un cuarto de una taza de salsa de pescado, si se usa. Revuelva todo y deje que hierva, luego baje el fuego y cocine a fuego lento el gumbo durante una hora.

Cocine los mariscos, agregue el perejil y sirva

Mientras el gumbo hierve a fuego lento, prepare seis tazas de arroz cocido. Si aún no lo ha hecho, pele y quite las venas de los camarones y corte el pargo en trozos pequeños. Si no tiene pargo, 'puede agregar otros mariscos según lo que tenga acceso y lo que esté en temporada', nos dijo Wheeler. 'Los cangrejos, camarones, langostas y pescados son típicos'.

Después de que el gumbo haya hervido a fuego lento durante una hora, agregue las dos libras de camarones, una libra de pargo rojo y una libra de cangrejo de río. Cocine a fuego lento durante ocho a 10 minutos hasta que los mariscos estén bien cocidos. Finalmente, agregue un cuarto de taza de perejil fresco picado. Coloque una porción del arroz cocido en cada tazón (esta receta rinde de seis a ocho tazones) y coloque el gumbo encima, asegurándose de que todos coman un cangrejo de río. Espolvoree las cebollas verdes en rodajas sobre cada porción, ¡y listo!

• ¾ taza de aceite vegetal
• 1 taza de harina
• 1 cebolla grande, cortada en cubitos
• 1 pimiento verde grande, cortado en cubitos
• 2 costillas de apio, cortadas en cubitos
• 3 dientes de ajo, en rodajas finas
• 2 tazas de okra fresca o congelada, cortada en trozos de ½ pulgada
• 1 libra de salchicha andouille ahumada, rebanada
• 1 lata (14.5 onzas) de tomates cortados en cubitos, escurridos
• 1 cucharadita de ajo en polvo
• 1 cucharadita de cebolla en polvo
• 1 cucharadita de pimienta de cayena
• 2 cucharadas de polvo de filé
• 1 cucharada de condimento Old Bay
• 2 hojas de laurel
• 3 ramitas de tomillo fresco, hojas, peladas
• 2 cucharaditas de sal kosher
• 3 tazas de caldo de pollo o caldo de mariscos
• 2 botellas de jugo de almejas
• 1 botella de cerveza ámbar
• 3 cucharadas de salsa Worcestershire
• 2 libras de camarones, pelados y desvenados
• 1 libra de pargo rojo, picado
• 1 libra de cangrejo de río
• ¼ taza de perejil fresco picado
• 6 tazas de arroz caliente

• ¼ taza de salsa de pescado
• Cebollas verdes en rodajas para decorar

1. En una olla grande (8 cuartos de galón), caliente ¾ de taza de aceite vegetal a fuego medio durante unos 5 minutos. Agregue 1 taza de harina y revuelva para formar un roux (aproximadamente 20 minutos). Revuelva constantemente hasta que el roux tenga el color de la mantequilla de maní.
2. Agregue 1 cebolla grande picada, 1 pimiento verde grande cortado en cubitos y 2 costillas de apio picadas, y cocine de 5 a 7 minutos.
3. Agregue 3 dientes de ajo en rodajas finas, 2 tazas de okra fresca o congelada, cortada en trozos de ½ pulgada, 1 libra de salchicha andouille ahumada y 1 taza de tomates enlatados escurridos. Cocine por otros 5 a 7 minutos.
4. Agregue 1 cucharadita de ajo en polvo, 1 cucharadita de cebolla en polvo, 1 cucharadita de cayena en polvo, 2 cucharadas de filé en polvo, 1 cucharada de condimento Old Bay, 2 hojas de laurel, las hojas despojadas de 3 ramitas de tomillo, 2 cucharaditas de sal kosher , 3 tazas de caldo de pollo o mariscos, 2 botellas de jugo de almejas, 1 botella de cerveza ámbar, 3 cucharadas de salsa Worcestershire y ¼ de taza de salsa de pescado, si se usa. Revuelva todo junto y deje hervir, luego baje el fuego y deje hervir a fuego lento durante 1 hora.
5. Agregue 2 libras de camarones crudos, pelados y desvenados, 1 libra de pargo rojo picado y 1 libra de cangrejo de río a la olla. Cocine de 8 a 10 minutos o hasta que los mariscos estén bien cocidos. Agregue ¼ de taza de perejil fresco picado.
6. Sirva con arroz y decore con cebollas verdes en rodajas.

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