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Un buen cocinero, ya sea un chef famoso o tu mamá, sabe cómo crear sabor mientras cocina. Julia Child lo sabía y mostró a los estadounidenses cómo obtener el máximo sabor de sus ingredientes por primera vez en televisión. Los cocineros experimentados saben cuándo un chorrito de limón alegrará un plato, cómo equilibrar una receta picante o incluso las ensaladas deben ser sazonadas con sal .
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Ya sea un bistec o el famoso Boeuf Bourguignon de Child's, la carne guisada se eleva con un paso adicional que realza el sabor: el chamuscado. Sobre su mostrar , El niño demostró cómo se seca la carne de res con una toalla de papel, advirtiendo que cualquier humedad en la carne la cocería al vapor en lugar de dorarla. El proceso químico responsable de ese pardeamiento, conocido como Reacción de Maillard , es responsable de crear nuevos aromas, sabores y colores en la superficie de la carne de res.
En las circunstancias adecuadas, la combinación de calor, humedad y tiempo permite que las proteínas y el azúcar de la carne se unan, se caramelicen y agreguen profundidad a su plato, lo que hace que el bistec sea más atractivo en todos los sentidos. El aroma le permite a tu cerebro saber que se acerca una comida deliciosa, haciéndote salivar. Finalmente, están los sabores umami que alegran tu boca.
Aunque los cocineros están de acuerdo en la importancia de dorar, hay dos escuelas de pensamiento sobre el método. Según una publicación reciente, el chef andres zimmer prefiere el método de chamuscado inverso.
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¿Qué es el chamuscado inverso?
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Hasta principios de la década de 2000, los chefs chamuscaban la carne al comienzo del proceso de cocción, 'reteniendo los jugos de la carne' (por Come serio ). Aunque ahora sabemos que el chamuscado no bloquea nada, aún se entiende la importancia de este paso. La abrasación tiene que ver con el sabor.
A medida que la carne se cocina, lo hace desde el borde hacia el centro, creando una cocción desigual. Cuanto más caliente sea la fuente de cocción y más grueso el corte, mayor será la diferencia, y esto crea una capa de carne seca. Cocinar un bistec fino en comparación con un bistec caro de dos pulgadas requiere diferentes técnicas, por lo que se desarrolló el dorado inverso.
Para lograr un bistec cocinado de manera más uniforme, los chefs como Zimmern prefieren el dorado inverso, que simplemente significa dorar el bistec al final del proceso de cocción. Mientras asa a la parrilla un bistec tomahawk en Instagram , Zimmern explica cómo primero cocina lentamente el bistec a fuego indirecto antes de chamuscarlo a fuego alto para crear una corteza sabrosa. Los cocineros caseros pueden comenzar la carne en un horno bajo antes de dorarla a fuego alto cuando están en la cocina. A sartén de hierro fundido es ideal para dorar un bistec.
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Zimmern promueve el chamuscado inverso cuando se cocinan cortes gruesos de carne, llamando al método 'más indulgente'. Como la carne está cocida, la superficie ya está seca, lo que facilita la realización de la Reacción de Maillard. Además, su ventana de tiempo para llegar a la cocción deseada es mayor cuando se cocina a temperaturas más bajas, lo que le da más tiempo para clavar el mejor bistec medio crudo .
