Angela Weiss / Getty Images Chisporrotea. Dora. Incluso gotea jugos celestiales en las grietas de tus dedos. Sabe como una deliciosa empanada de ternera, pero tiene más remolacha que ternera.
Es Beyond Burger, y con sus competidores en la industria de la carne de origen vegetal, esta alternativa vegana ha revolucionado la buena hamburguesa americana de moda. Hecha completamente de plantas y derivados de plantas, la receta de Beyond Burger es tanto tecnología como ingredientes: ingredientes que de alguna manera tienen que transformarse de guisantes, frijoles y coco en una hamburguesa jaspeada, rosada y roja que cocina, se ve y sabe igual que la carne de res.
A primera vista, Beyond Burger parece casi una brujería en sus ilusiones ópticas y mejoras de sabor, o, en otras palabras, como una gran cantidad de procesamiento. Esto ha generado cierta preocupación con respecto a sus beneficios para la salud y si en realidad es mejor para ti que una hamburguesa de ternera tradicional. Pero como argumentó un portavoz de Beyond, 'Hay una diferencia entre procesada y a proceso.'
Fuera de 18 ingredientes enumerados en el sitio web de Beyond, algunos son familiares, como el arroz integral y la sal. Otros, como la metilcelulosa, lo son un poco menos. Echamos un vistazo a esos para descubrir qué eran y cómo exactamente se convierten las plantas en 'carne'. Esto es lo que realmente estás comiendo cuando comes una hamburguesa Beyond Meat.
Beyond Burgers obtiene proteínas de las legumbres
Hay 20 gramos de proteína en una Beyond Burger, la misma que encontrarás en una hamburguesa de ternera normal en Burger King, según Business Insider . Pero en un Más allá de la hamburguesa empanada, gran parte de esa proteína proviene de la proteína del guisante.
Pero, ¿qué es exactamente la proteína de guisante? No son guisantes, exactamente, sino un extracto de las proteínas de los guisantes partidos. Esto lo convierte en una alternativa vegetariana y sin lácteos a la proteína animal, y un ingrediente popular para batidos de proteínas veganos o barras de proteínas. Técnicamente a partir de una legumbre, el beneficio nutricional de la proteína de guisante incluye nueve de los aminoácidos esenciales, aunque es baja en metionina y no es una fuente de proteína completa. Desafortunadamente, al extraer la proteína de la planta, también está dejando atrás algunas de las cosas buenas, como magnesio, ácido fólico y potasio (a través de El Instituto Americano de Investigación del Cáncer ).
La otra legumbre en Beyond Burger es el frijol mungo. A pesar de su nombre divertido, El Washington Post dice que esta pequeña joya verde de frijol es una fuente inagotable de nutrición. Tiene mucha fibra, nutrientes y vitaminas y ayuda a regular el azúcar en sangre. Incluso en su forma extraída, la proteína de frijol mungo puede ayudar a controlar la presión arterial y está relacionada con un mayor desarrollo cerebral en los bebés (a través del Centro Nacional de Información Biotecnológica ).
Beyond Burgers usa proteínas de arroz integral, en lugar de soja
La proteína no leguminosa en Beyond Burger es la proteína de arroz integral. Además de la proteína de guisantes y frijol mungo, esto hace que Beyond Burger una fuente de proteína completa , que contiene suficientes de los nueve aminoácidos que son requerido para una salud óptima . Otras fuentes vegetales de proteína completa incluyen la quinua, el trigo sarraceno y la soja.
La soja, en particular, es un ingrediente común en las hamburguesas vegetarianas y se encuentra en la hamburguesa imposible , La mayor competencia de Beyond. Pero Beyond Burger es única porque es una alternativa de carne a base de plantas que no contiene soja. Aunque la soja tiene su propia beneficios de la salud, también es bastante controvertido. 'A los consumidores no les gusta la soja, ya sea porque la junta de la leche está haciendo un buen trabajo (relaciones públicas) o qué, no lo sé. Pero a los consumidores no les gusta la soja, y eso hizo que el trabajo de todos aquí fuera realmente difícil '', dijo Ethan Brown, CEO de Beyond Meat. CNET .
Como la tercera esquina del trío de proteínas vegetales de Beyond Burger, la proteína de arroz integral proporciona una forma de aumentar el consumo de proteínas al tiempo que evita las carnes rojas y procesadas que investiga en el Escuela de Salud Pública de Harvard se han relacionado con enfermedades crónicas y cáncer. También es fácil de digerir y apto para personas intolerantes a la lactosa.
La proteína de arroz integral también jugó un papel en la alteración de la textura de Beyond Burger. Si bien las iteraciones anteriores de Beyond Burger solo contenían proteína de guisante, agregar proteína de arroz integral ayudó a hacerlo más grueso y más parecido a la carne.
The Beyond Burger contiene aceites vegetales para una hamburguesa jugosa
Drew Angerer / Getty Images Aunque los aceites vegetales suenan más como algo que te gustaría poner en tu cabello que comer, el aceite de canola le da a Beyond Burger un sabor graso y jugoso que imita el de una hamburguesa de carne. Esto goteo de aceite vegetal simula la forma en que una hamburguesa de carne sangra jugos carnosos cuando se presiona o se muerde. Estos aceites vegetales también mantienen la hamburguesa húmeda mientras se cocina y la ayudan a conservar su textura similar a la de la carne molida.
Dicho esto, la grasa en Beyond Burger no es insustancial a 18 gramos; de otra manera, es como una hamburguesa tradicional. La mayor parte (pero no toda) de la grasa, sin embargo, es grasa insaturada, que no aumentará los niveles de colesterol LDL (a través del Mayo Clinic ). En términos de grasa, Beyond Burger logra emular la forma en que la grasa en la carne de res funciona para brindar un toque de sabor a una hamburguesa, pero ese beneficio viene con 160 calorías solo de la grasa.
De acuerdo con mantener el producto húmedo, Más allá de la hamburguesa contiene lecitina de girasol. De acuerdo a Livestrong , la lecitina es un agente emulsionante que ayuda a unir grasas y no grasas, y el uso de lecitina de girasol en lugar de la lecitina de soja más común, Beyond mantiene un producto libre de soja y libre de transgénicos.
The Beyond Burger utiliza aceite de coco y manteca de cacao para marmolear
Además del aceite de canola, Beyond Burger también agregó grasas vegetales sólidas como aceite de coco y manteca de cacao en su última versión. En junio de 2019 , Beyond anunció que habían creado una nueva hamburguesa 'más carnosa' con 'marmoleado delicioso' que no solo se derretiría como grasa de res, sino que ablandaría aún más la carne al hacerlo.
Aunque estas grasas vegetales sólidas también se suman a la textura y el sabor jugosos de la hamburguesa, el aceite de coco refinado y la manteca de cacao se utilizan para crear la ilusión de pequeños, motas blancas de grasa dispersa uniformemente por toda la proteína rosada de la 'carne'. Esto hace que el acto de Cocinando Beyond Burger es más similar a voltear empanadas de carne reales, lo que se suma a la experiencia sensorial general desde la tienda de comestibles hasta la cocina y el plato.
Sin embargo, como grasas sólidas, la adición de aceite de coco y manteca de cacao significa que Beyond Burger no está libre de grasas saturadas. Sus seis gramos de grasas saturadas son el 30 por ciento de su ingesta diaria recomendada, y CNBC dice que tiene algunos dietistas preocupados.
Sin embargo, en comparación con una hamburguesa de ternera normal, Beyond Burger todavía tiene un 25 por ciento menos de grasas saturadas y todas las grasas saturadas siguen siendo de plantas.
El calentamiento, el enfriamiento y la presión ayudan a crear la textura de textura de Beyond Burger.
Adam Berry / Getty Images Probablemente uno de sus componentes más interesantes no figura en la lista de ingredientes de Beyond Burger: toda la tecnología que se utiliza para transformar la proteína vegetal en algo que se parezca a la carne. Este proceso de calentamiento, enfriamiento y presión replica de alguna manera los cuatro estómagos de una vaca, según Esquire . De la misma manera que una vaca come plantas y las convierte en músculo (que luego comemos) Beyond descompone las proteínas vegetales a nivel molecular, mueve y cambia las cosas y luego las reconstruye todas juntas en forma de carne.
`` Parte de nuestro proceso es construir la hamburguesa Beyond capa por capa '', dijo un portavoz de Beyond Burger. Machacado . Y la primera capa es la proteína. 'Mientras que las plantas están estructuradas en grupos circulares, la carne es fibrosa y estructurada en hebras largas'. El truco consiste simplemente en cambiar la forma. Excepto que no es tan sencillo de hacer.
Entonces, ¿cómo toman la forma circular de las moléculas vegetales y las hacen como largas hebras de carne? Aquí es donde el proceso de calefacción, presión y refrigeración entra. El calentamiento permite que las moléculas se muevan, y luego se aplica presión para crear las hebras largas, parecidas a la carne. Por último, el enfriamiento se utiliza para fijar y mantener la forma. Piense en cómo calentamos el chocolate, lo vertimos en un molde y luego lo congelamos para darle forma. Por supuesto, hacer chocolate y hacer Beyond Burger no es una comparación perfecta, pero los principios básicos son similares. El resultado es una proteína vegetal carnosa.
A diferencia de la carne, Beyond Burger no está libre de carbohidratos
Lo siento, pero Beyond Burger no está libre de carbohidratos ... pero los carbohidratos son bajos con solo tres gramos. Una hamburguesa de ternera, por otro lado, es completamente libre de carbohidratos . Entonces, ¿por qué hay carbohidratos en el Beyond Burger?
Si bien muchas alternativas a la carne buscaron una estructura similar a la carne en las proteínas vegetales, Beyond adoptó un enfoque diferente y eligió construir su producto capa por capa, componente por componente. Estos componentes, de acuerdo con lo que dijo el CEO de Beyond Meat, Ethan Brown Bloomberg Businessweek , incluyen textura, grasa, sabor, aroma y apariencia. Pero para mantener estas diferentes capas de textura y sabores, se necesita algo que actúe como pegamento.
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Aunque su nombre muy científico suena un poco intimidante, metilcelulosa es un compuesto químico que no se produce de forma natural, pero en realidad es bastante común en muchos alimentos. Se encuentra en todo, desde helados hasta hamburguesas vegetarianas e incluso mariscos reconstruidos. Beyond Meat dijo Hoy que la metilcelulosa constituye menos del 2 por ciento del peso total de una hamburguesa Beyond Burger. Aún así, su función es vital para convertir Beyond Meat en, bueno, una hamburguesa Beyond Burger.
Además de la metilcelulosa, el almidón de patata también se usa como agente espesante y aglutinante, y de ahí provienen esos carbohidratos. Juntos, permiten que la hamburguesa mantenga su forma desde la producción hasta el primer bocado. Lo útil tanto de la metilcelulosa como del almidón de patata es que no contienen gluten, lo que significa que Más allá de la hamburguesa en sí mismo también es libre de gluten.
El hierro y el calcio le dan un impulso a Beyond Burger ... ¿o no?
Para intentar reproducir algunas de las vitaminas y minerales que obtendría de una hamburguesa de carne, Beyond Burgers ha agregado calcio y hierro . Sin embargo, el hierro agregado cumple otra función importante en Beyond Burger. Agregar hierro en realidad hace que la hamburguesa sabor más como carne, o como dice Beyond , 'despierta nuestras papilas gustativas con cada bocado'.
Pero además del factor sabor, ¿por qué hacer un esfuerzo adicional para agregar minerales de 'carne'? Mientras que muchos médicos y dietistas recomendar dietas a base de plantas , a menudo discuten la posibilidad de deficiencias de hierro o calcio y sugiera aumentar estos nutrientes mediante el uso de suplementos. Sin embargo, si estas preocupaciones están fundamentadas todavía es tema de debate en la comunidad médica.
Algunos médicos creen que la posibilidad de deficiencias es increíblemente baja y que el mayor problema es en realidad efectos secundarios adversos de estos suplementos . Como explicó el doctor John McDougall (a través de DrCarney.com ) , 'Más de medio siglo de marketing creativo por parte de las industrias de la carne, los lácteos, el huevo y el pescado ha generado temores en torno a deficiencias inexistentes' y que una dieta basada en plantas en realidad no requiere suplementos de calcio y hierro. En otras palabras, aunque es bueno que Beyond Burger proporcione el 8 por ciento de su calcio diario y la friolera del 25 por ciento de su hierro diario, probablemente no lo necesite.
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The Beyond Burger contiene (quizás demasiada) sal
Beyond Burger tiene sal agregada, lo que puede convertirla en un problema para las personas con dietas bajas en sodio. Mientras que el sodio en una hamburguesa de ternera normal es de 75 mg, el sodio en una Beyond Burger es de 390 mg (a través de La salud de la mujer ). La sal realza el sabor de Beyond Burger y, según Forbes , no es raro que muchos productos veganos y vegetarianos tengan un contenido de sal inesperadamente alto.
Además de la sal, la Más allá de la hamburguesa también contiene cloruro de potasio, que es un sustituto de sal que a veces se usa para reducir la cantidad de sodio en los alimentos. Podrías reconocerlo por tu Sal Lite del tío Morton . El cloruro de potasio generalmente se considera seguro para la población adulta promedio y, siempre que su uso siga las pautas de seguridad, es una forma segura de reemplazar grandes cantidades de cloruro de sodio.
Sin embargo, para aquellos con problemas de riñon , consumir cloruro de potasio en exceso puede ser peligroso, ya que el cuerpo no puede eliminar el potasio en exceso. Sin embargo, en su mayor parte, aunque Beyond Burger tiene un alto contenido de sodio, todavía está por debajo de la recomendación de la American Heart Association de menos de 1,500 mg al día, y el cloruro de potasio que se usa para mantener los niveles de sodio más bajos también es seguro.
Beyond Burgers contiene moléculas de sabor vegetal carnoso
Justin Sullivan / Getty Images 'Ojalá las proteínas de los frijoles supieran a carne de res', bromea un portavoz de Beyond. 'Eso facilitaría mucho nuestro trabajo'. Después de crear las proteínas y grasas que componen la mayor parte de Beyond Burger, el siguiente paso es concentrarse en el sabor. Aquí es donde entran los 'sabores naturales' en los ingredientes de Beyond Burger. Estos son los que le dan a Beyond Burger su firma. sabor carnoso y umami.
Según el representante de Beyond que habló con Machacado , hay unas 1.000 moléculas que componen lo que reconocemos como el sabor de una hamburguesa de ternera. Afortunadamente para una empresa de carne vegana como Beyond, las mismas moléculas de sabor también existen en las plantas. Por ejemplo, una de las moléculas de sabor de la carne de res también se encuentra en el perejil.
Pero eso no significa que puedas picar perejil, ¡y listo! Sabe a bistec medio crudo ”, dice el portavoz. Obviamente, es un proceso mucho más científico y complicado.
Lo que hace Beyond es analizar estas 1,000 moléculas de sabor, aislar lo que son y luego buscar esas mismas moléculas en las plantas. Luego se acumulan lentamente, sabor a sabor, molécula a molécula, como los Seurat de hoy en día creando un trabajo de puntillismo sabroso. Finalmente, se les ocurre una combinación que imita el sabor de la carne.
La combinación de Beyond Burger es bastante específica y muy reservada. La elaboración de sabor, ya sea para Beyond Burger, dulces o tés helados, es una industria muy competitiva , y las recetas son un motivo de orgullo bien guardado.
Beyond Burgers contiene extracto de manzana para dorar
Comemos con los ojos, y esa no es una excepción para Beyond Burger. Es casi indistinguible de la carne molida en las tiendas de comestibles y, de hecho, generalmente se vende con las carnes molidas en lugar de con los otros sustitutos de la carne veganos. Pero hay un problema: una hamburguesa cruda y una hamburguesa cocida no se parecen en nada. Mientras que uno es una papilla suave y rosa, el otro es un disco marrón caramelizado que puede mantener su forma. ¿Cómo puede un producto que no es carne reproducir la apariencia de la carne antes y después de la parrilla?
El secreto son las manzanas. Si alguna vez ha cortado manzanas en rodajas, ha visto lo rápido que se vuelven marrones cuando se expone al aire. Añadiendo extracto de manzana a su receta Beyond Burger pudo hacer que sus proteínas se doren en la sartén al igual que la carne molida. Esto no solo hace que el producto terminado se parezca más a la carne de res, sino que también hace que el proceso de cocción se parezca mucho más a cocinar con carne de res.
Sin embargo, el éxito de Beyond Burger en la reproducción de la carne también es una especie de espada de doble filo. Muchos vegetarianos y veganos han opinado que el Beyond Burger es demasiado similar a la carne en su sabor, textura y apariencia. Pero esto solo lo hace más popular entre los consumidores de carne.
La granada y la remolacha le dan a Beyond Burger un encantador rubor
Quizás ella nació con eso. Quizás sea jugo de remolacha y extracto de granada. Si bien es el mayor competidor de Beyond, el Hamburguesa imposible utiliza un producto patentado llamado leghemoglobina para dar a sus hamburguesas un sabor carnoso y un color rosa brillante, Beyond Burger busca otras soluciones cosméticas.
Al extraer el color de la remolacha y la granada, Beyond es capaz de crear un tinte para convertir las proteínas vegetales de color marrón grisáceo y opaco en un rosa parecido a la carne más apetitoso (a través de Navegador de alimentos ). Beyond también usa otros colores, incluyendo verde y marrón , para un rosa de aspecto más natural.
Este tipo de composición de alimentos puede incomodar a algunos, pero la realidad es que muchos alimentos en el mercado se han arreglado para ser el centro de atención de la tienda de comestibles, incluido el salmón criado en granjas y carne roja . La realidad es que los humanos somos criaturas visuales, lo que nos hace fáciles de manipular cuando se trata de comprar y consumir alimentos.
¿Pero estos aditivos de color son dañinos? La profesora de Estudios de Alimentos de la NYU, Marion Nestle, escribe sobre el tema de los colorantes artificiales en las carnes de origen vegetal en su blog, Política alimentaria . Ella admite que si bien las hamburguesas grises sin color serían difíciles de vender, todavía no es fanática de los colores falsos, sin importar cuán 'naturales' sean.
'Una de mis reglas alimentarias personales es nunca comer nada artificial', dice. 'Estos productos están fuera de mi radar dietético'.
Beyond Burgers incluye un guiño al Capitán Planeta
Comer carne no es bueno para el planeta. Un estudio del Grupo de Trabajo Ambiental (vía Científico americano ), dijo que los productos de carne roja son responsables de hasta 40 veces más gases de efecto invernadero que la mayoría de los productos vegetales y de granos. Esto significa que reducir el consumo de productos cárnicos es una forma de ayudar a nuestro planeta.
Ahí es donde entran las carnes alternativas como Beyond Burger. Según Más allá de la hamburguesa , fabricar su producto genera un 90 por ciento menos de gases de efecto invernadero y utiliza un 46 por ciento menos de energía que una hamburguesa de ternera. También usa menos 99 por ciento menos de agua y 93 por ciento menos de tierra.
Beyond sostiene que su producto se crea teniendo en cuenta una salud óptima, pero algunos críticos de la salud encuentran el producto demasiado procesado, con demasiada sal, colorantes e ingredientes artificiales. Sin embargo, en comparación con la carne, Los New York Times dice que Beyond Burger es indudablemente más saludable para el planeta (aunque aún está en el aire si es suficiente o no para causar un gran impacto). Y esos colores, sabores y procesos tecnológicos agregados también lo hacen bastante sabroso.
