Steak tartar, que en realidad es carne de res finamente picada o molida que se sirve cruda, es como Newsweek lo describe, 'carne en su ideal platónico'. Aunque la publicación admite que el plato es potencialmente riesgoso debido a la posibilidad siempre presente de enfermedades transmitidas por los alimentos, aún así, es 'delicioso en parte porque es peligroso', y tampoco tan peligroso. De hecho, comer carne de res poco común, o incluso cruda, puede ser más seguro, de alguna manera, que consumir carne de res demasiado cocida, ya que la carbonización excesiva puede ser cancerígena, dicen.
Universidad McGill La Oficina de Ciencia y Sociedad explica que, si bien la intoxicación alimentaria por el steak tartar no es del todo desconocida, tiende a ser inusual debido al hecho de que este plato generalmente se limita a 'restaurantes de alta gama donde la higiene es la regla' y la carne utilizada proviene de carniceros confiables. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que la Academia de Nutrición y Dietética (a través de Come bien ) establece que la carne molida cruda nunca puede considerarse segura debido al hecho de que las bacterias potencialmente dañinas en la superficie de la carne pueden propagarse por todo el plato. Recomiendan que el bistec tártaro u otros platos de carne cruda como el carpaccio nunca deben ser consumidos por nadie con unsistema inmunológico comprometido o en otra categoría de alto riesgo de intoxicación alimentaria: muy joven, muy anciano o embarazada.
Cómo los restaurantes se aseguran de que el steak tartar se mantenga seguro
Un empleado de un restaurante en Quora compartió algunas de las precauciones que tomará un buen restaurante al preparar carne cruda: 'Tenemos un área de preparación especial en la cocina que se mantiene aún más meticulosa que el resto. Se usa para platos para alergias ... y platos crudos como tartar, carpaccio y ceviche '. Otras precauciones incluyen llevar un soplete para cocinar como el que se usa para hacer crème brûlée en el exterior de la carne y luego usar un cuchillo desinfectado sobre una tabla de cortar desinfectada para quitar la fina capa de carne cocida. Finalmente, la carne se sirve a los pocos minutos de triturada y los toques finales (condimento, guarnición, etc.) se aplican al lado de la mesa. Cuanto más corta sea la ventana de exposición de la carne de res, menos tiempo tendrá para detectar cualquier posible contaminación, explican los informados.
Cómo preparar steak tartar de forma segura en casa
Si desea preparar su propio bistec tártaro, existen precauciones que puede tomar en la cocina de su hogar, incluso si no puede reservar un área especial o cualquier utensilio exclusivo para uso exclusivo de carne cruda. Varios usuarios del Consejos experimentados de Stack Exchange foro proporcionó consejos destinados a tranquilizar a un cocinero casero nervioso que estaba pensando en hacer steak tartar.
Una recomendación era saltarse el supermercado y comprar en un carnicero, mientras que otra era una variante del método del restaurante de dorar la parte exterior de la carne con un soplete brûlée: el usuario recomendaba dorar la carne en sartén y luego quitar la porción cocida comiéndolo como un lagniappe). Otros consejos útiles incluyeron minimizar el tiempo que pasa fuera del refrigerador con la carne y, por supuesto, usar utensilios súper limpios.
¿Quién debería comer steak tartar?
Si no se encuentra en una categoría de alto riesgo y ha tomado todas las precauciones necesarias al preparar el plato en sí o al seleccionar un buen restaurante sin ningún historial de violaciones al código de salud, entonces es posible que pueda disfrutar del steak tartar. sin tener que pasar los próximos días en el baño (o en el hospital). El famoso chef Alton Brown él mismoavala el plato, habiendo dedicadoun episodio de Buena comida: el regreso a su preparación. Pero incluso Alton, declarado amante de este manjar, tiene que incluir la advertencia obligatoria en su Receta de Food Network : 'El consumo de huevos, mariscos y carne crudos o poco cocidos puede aumentar el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos'.
Ahora, ya sea que la idea de la carne cruda le atraiga o no, esa es una historia completamente diferente.
