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Las cebollas son una verdura tan versátil. Como aderezo para sándwiches o ensaladas, son geniales solo crudos, pero cuando los cocinamos como guarnición, generalmente los salteamos. Cocineros bendecidos con un una enorme cantidad de paciencia podría incluso tomar el tiempo para caramelizar las cebollas , un proceso que puede requerir una hora o más. A veces, sin embargo, queremos algo que se encuentre entre cebollas crudas y salteadas, en cuanto a textura: cebollas que están cocidas pero que aún conservan algo de su crujido.
Si bien muchas recetas requieren el uso de cebollas fritas crujientes de una lata (la famosa cazuela de judías verdes del Día de Acción de Gracias me viene a la mente al instante), no sorprende saber que Nik Sharma, autor del libro de cocina 2020 'La ecuación del sabor', prefiere hacer cebollas crujientes desde cero. Tampoco los fríe, ya que ha encontrado una técnica que le funciona aún mejor. En un episodio reciente del podcast ' La mesa espléndida , comparte una manera fácil de hacer crocante cebollas y chalotes – estos últimos son en realidad solo un tipo de cebolla, a pesar de tener una reputación algo más elegante.
Sharma prefiere las cebollas al horno
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Sharma admite ser un cocinero 'perezoso' (sus palabras), prefiriendo lo que él llama 'recetas de bajo esfuerzo que dan muy buenos resultados'. Sin embargo, tiene algo un poco extraño que decir sobre las cebollas, declarando: 'No quiero sentarme frente a ellas sollozando, revolviéndolas en la estufa'. En nuestra experiencia, la parte sollozante viene cuando tenemos que cortar las cebollas, pero el dolor disminuye considerablemente una vez que las cebollas se meten en la sartén. ¿Quizás Sharma solo tiene ojos muy sensibles? Desafortunadamente, no comparte ningún consejo para rebanar sin dolor, pero su técnica de cocción de cebolla crujiente es, como se anuncia, bastante fácil.
Sharma corta las cebollas (ya sean chalotes o de cualquier otro tipo) lo más finas posible, luego las mezcla con pequeñas cantidades de aceite de oliva, vinagre y sal y las extiende en una sola capa sobre una bandeja para hornear. Luego las cocina a 300 F. Aunque no da un tiempo para esto, revuelve las cebollas cada 15 minutos más o menos. Una vez que parecen hechos, están hechos, suponemos. La razón por la que el método del horno funciona mejor que freír en sartén, explica Sharma, es que cualquier líquido liberado por las cebollas se evapora en el calor seco del horno. Además, no es necesario agregar aceite adicional para evitar que se peguen a la sartén. Si su horno tiene una configuración de convección, usarla acelerará el proceso de crocante, aunque Sharma advierte: 'Solo tiene que vigilar y asegurarse de que no se quemen'.
