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Puede parecer la última moda en la alta cocina, o lo está viendo con más frecuencia en su carnicería local, pero carne de res y bistec curados en seco Está en todas partes. Incluso puede encontrar bistec curado en seco en algunos Mercado de alimentos integrales ubicaciones. Al igual que el queso o el vino, la carne de res añejada en seco sabe mejor después de unos días para que madure. El proceso de envejecimiento en seco es básicamente una descomposición controlada para aprovechar sus beneficios, a saber, la tiernización y un sabor más profundo. Después de 14 a 28 días en un ambiente altamente controlado, los niveles de temperatura y humedad se monitorean y son muy precisos. A medida que la humedad se evapora del músculo, las enzimas descomponen la carne, cuyo subproducto es el glutamato, también conocido como glutamato monosódico y una fuente importante de umami, según Guía Michelin . Los cortes de carne añejada son tiernos y sabrosos, y muchos comparan el sabor con el del queso, pero cuanto más añeja la carne, más funky se vuelve, por lo que la mayoría recomienda no pasar los 45 días, según Informe Robb . Cualquier moho que crece en el bistec es el buen tipo de moho, piense en el queso azul, y se corta antes de cocinar.
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El moderno proceso de envejecimiento en seco se remonta a la década de 1950, según Compañía de bistec de Chicago , cuando los carniceros se dieron cuenta de que los bistecs eran más tiernos cuando se secaban, pero la práctica se remonta aún más atrás, posiblemente siglos.
La gente ha redescubierto los sabrosos beneficios de un bistec curado en seco
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En un museo de Europa, hay un cuadro de naturaleza muerta de Rembrandt llamado ' Buey sacrificado ', y fue pintado en 1655, mucho antes de que los restaurantes de carnes de alta gama comenzaran a envejecer en seco sus chuletones. Representa el cadáver de un toro o un buey, abierto y colgado para que se seque. Rembrandt no fue el único que representó la habilidad de la carnicería en el tiempo: el pintor renacentista italiano Annibale Carracci pintó una carnicería, mostrando a un carnicero limpiando su cuchillo junto a un cadáver colgado, según Prensa de la Universidad de Yale . Antes de la refrigeración, los carniceros colgaban la carne para que se secara a fin de conservarla. No estaba fuera de discusión pasar por el escaparate de una carnicería y ver mitades o cuartos de carne colgando allí, por lo que la mayor parte de la carne consumida había sido madurada al menos un poco.
De acuerdo a Guía Michelin , Americano carnicerías han estado envejeciendo en seco la carne de vacuno durante un tiempo, al menos 90 años. Fue el advenimiento de la refrigeración, el envasado al vacío y la consolidación de las carnicerías y plantas procesadoras de carne lo que significó que la carne llegara a las carnicerías en cajas de cortes como lomos, redondos, costillas, etc. Carne de Res Flannery . Crianza húmeda en envases al vacío produce un sabor diferente al del añejamiento en seco al que la gente se acostumbró, según comida estadounidense .
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Con el resurgimiento de las habilidades culinarias básicas como el encurtido y el enlatado y llamándolo artesanal, la gente ha redescubierto el proceso de envejecimiento en seco y, por el bien de los amantes de la carne en todas partes, es genial.
