10 carnes que nunca debes asar

Una vez que empiezas a asar a la parrilla, es difícil volver atrás, pero ten cuidado: si bien un bistec a la parrilla es una delicia, la parrilla no es igual de amable con todos los cortes. Desde la pechuga hasta el rabo de toro y desde el tocino hasta las vieiras, es mejor relegar algunas carnes a la cocina que al patio trasero. 'No todos los trozos de carne están destinados a la parrilla', dice Luis E. Mata, director ejecutivo de Meat N' Bone. 'Un cocinero exigente reconoce la necesidad de combinar cada corte único de carne con el método de cocción que mejor acentúe sus sabores y texturas'.

Pero Mata, al igual que los otros expertos que entrevistamos, ofrece esta información con una advertencia. Aunque ciertos cortes de carne son más difíciles de preparar directamente en la parrilla, en muchos casos, no se trata de una exclusión total de la parrilla, sino más bien de combinar habilidad con experiencia. 'El éxito de la parrillada depende en gran medida de la experiencia del cocinero', afirma Mata. 'Ciertamente puedes asar casi cualquier cosa, pero el éxito de hacerlo depende en gran medida de la habilidad del cocinero, o como podríamos llamarlo cariñosamente, el Grillmaster. El chef ejecutivo de Quinto Miami, Iván Collazo, está de acuerdo con esta afirmación. 'Si sabes cómo 'Con un manejo adecuado de la parrilla se pueden cocinar todo tipo de carnes', afirma. 'Por eso creo que todo se puede cocinar a la parrilla'.

Dicho esto, si quiere pecar de cauteloso, estas son las carnes que se prestan mal, o en algunos casos, nada, a la parrilla.

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1. Pescado delicado

Un salmón en tabla de cedro o una brocheta de camarones con concha son maravillosos cocinados a la parrilla, pero pescados más tiernos como el lenguado o la tilapia están lejos de ser los mejores platos de una barbacoa. 'Muchos pescados blancos hojaldrados, como el bacalao, la tilapia y el branzino, son notablemente delicados a la parrilla', dice Mata, y señala que son 'famosos por su tendencia a desmoronarse en la parrilla debido a su textura delicada'. Y si bien esto no los hace imposibles de cocinar, de hecho son 'más difíciles de perfeccionar'.

Dicho esto, hay formas de eludir sus características naturalmente delicadas. Pescado entero , por ejemplo, es más fácil de asar que un filete sin piel. Alternativamente, usar una sartén de hierro fundido o una bandeja para pescado sobre las rejillas de la parrilla puede ayudarte a obtener lo mejor de ambos mundos, aprovechando el sabor a la parrilla y evitando el alboroto. De hecho, con la técnica adecuada (y el dominio adecuado de la parrilla) eventualmente se puede llegar a un punto en el que incluso el pescado delicado puede brillar en la parrilla.

'[En Quinto Miami] tenemos un pargo que no tiene grasa y lo cocinamos directamente en la parrilla', dice Collazo. 'Entonces, no se trata de lo que es demasiado delicado, sino de la técnica que tienes en la parrilla'. Mata coincide con este comentario y añade: 'El dominio de la técnica y el manejo cuidadoso son esenciales para asar con éxito este tipo de pescado'. Si eres un maestro de la parrilla y buscas un nuevo desafío, pruébalo, pero si eres un neófito del fuego real, es mejor pasar.

2. Aves enteras

Las aves enteras pueden ser difíciles de preparar en las mejores circunstancias, ya que la delicada carne de la pechuga a menudo se cocina demasiado en el tiempo que tarda la carne oscura en cocinarse. Es aún más complicado en la parrilla, donde a menudo el calor alto proviene exclusivamente de la parte inferior, con el riesgo de una cocción menos uniforme que en el horno. Pero según nuestros expertos, no se trata de evitar por completo las aves enteras a la parrilla, sino de tomarse el tiempo para prepararlas adecuadamente antes de seguir adelante.

'No tendría miedo de cocinar un gran trozo de carne a la parrilla', dice Mata, señalando que ha visto partes enteras de carne de res cocinadas a la parrilla en países de América del Sur como Argentina o Brasil, un corte mucho más grande que incluso el el mayor de los pavos. Sin embargo, reconoce que una misión de este tipo podría ser complicada, aunque factible con el método adecuado. 'Si bien los cortes más grandes o más gruesos pueden ser un desafío, con las técnicas adecuadas, como asado indirecto, cocción en asador o sellado inverso, y un control cuidadoso de las temperaturas internas, aún se pueden asar con éxito'.

Mientras tanto, el chef Brad Wise de Rare Society, un restaurante de carnes que presenta un concepto de fuego abierto, añade que aquí es donde resulta útil contar con un buen carnicero. 'Pueden prepararte para el éxito aquí, preparando o fabricando la carne de tal manera que sea más fácil de cocinar', dice.

3. Tocino

Es tentador suponer que el sabor ahumado del tocino solo se magnificaría con una parrilla de leña, pero la realidad es que asar el tocino a la parrilla es una mala idea, al menos según Amanda Frederickson, autora de libros de cocina y propietaria de Radish Kitchen. Ella dice SN que asar tocino a la parrilla podría representar un enorme riesgo para la seguridad dado el alto contenido de grasa de este desayuno favorito.

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Ella explica que mientras el tocino se cocina, la grasa se deshace, golpea la llama abierta y hace que se encienda. Esta combinación de pérdida de grasa y posible quemado no solo puede alterar el sabor del tocino, sino que incluso puede provocar un peligroso incendio de grasa. 'La grasa es extremadamente inflamable cuando entra en contacto con una llama abierta y provoca llamaradas', dice. 'Cuanto más grasa llegue a la llama abierta, más grande será la llama'. Según Wise, lo mismo ocurre con la panceta de cerdo, una loncha de tocino más gruesa y sin ahumar. 'Hay que cocinar a fuego lento y lento, porque quieres que la grasa se deshaga y quede tierna al tenedor', dice.

Cualquiera de los cortes funciona bien cocido en el horno, donde la grasa se puede derretir lentamente. Como beneficio adicional, una sartén o bandeja recogerá el sabroso líquido, que puedes colar y guardar para cocinar más tarde. (Consejo de un experto: grasa de tocino ¡Hace que tus huevos de la mañana sean particularmente exquisitos!) Si estás decidido a agregar sabor a parrilla al tocino, considera usar la parrilla para hacer tostadas para tus BLT.

4. Algunos mariscos

Algunos pescados y mariscos están hechos a medida para la parrilla, como langosta , que tiene un dulzor que sólo se magnifica con el ligero amargor de la barbacoa. Pero otras piezas son más difíciles de asar bien. Esto es particularmente cierto en el caso de artículos delicados como camarones pelados, vieiras o abulón, que pueden ser difíciles de asar sin cocinar demasiado. Dado el tamaño de ciertos mariscos, es especialmente fácil que los bocados se escapen de las rejillas, lo que genera costosas cenizas.

Pero Mata dice que a pesar de estos peligros, los maestros de la parrilla no deberían sentir que los riesgos impiden que dichos mariscos se cocinen por completo en la parrilla. 'Más pequeño simplemente significa más desafiante', afirma. 'Se necesitará más atención para cocinar algo pequeño como camarones o vieiras a la parrilla. Pero ciertamente es factible'.

Cuando se trata de camarones a la parrilla (o cualquier trozo más pequeño de marisco, de hecho), su primer curso de acción debe ser ensartar los artículos en brochetas de madera empapadas en agua. La brocheta ayuda a evitar que nada se resbale por las rejillas y la humedad adicional del agua evita que las brochetas se quemen con las llamas. Marina tus mariscos en una sabrosa combinación de aceite de oliva, ajo y hierbas para darles aún más humedad, y considera asarlos. camarones con concha para obtener aún más humedad y protección contra el calor. Finalmente, sea cual sea el marisco, asegúrese de cocinarlo rápido y caliente para obtener un exterior carbonizado y un interior jugoso y sabroso.

5. Hamburguesas

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Puede parecer una locura, pero según el restaurador David Chang, asar a la parrilla está lejos de ser la mejor manera de hacer que las hamburguesas brillen. 'Creo que nunca he tenido una experiencia trascendental con una hamburguesa a la parrilla en el patio trasero', dice en su podcast , señalando que a pesar de la nostalgia de este método, en realidad resulta en una pérdida considerable de humedad cuando la hamburguesa chisporrotea sobre las llamas, y potencialmente incluso en un brote peligroso.

Pero para Wise, las hamburguesas se pueden preparar igual de jugosas y deliciosas a la parrilla, siempre y cuando domines las técnicas. 'Si la parrilla está lo suficientemente caliente y la carne tiene el contenido adecuado de grasa, todo estará bien', dice. 'Además, no presiones la hamburguesa cuando la ases; eso hará que todos los jugos se escurran y la hamburguesa se seque. Y voltéala menos. Una vez por lado'.

Mata está de acuerdo y señala que los beneficios de asar hamburguesas superan con creces las desventajas. 'Claro, asar a la parrilla puede provocar una pérdida un poco mayor de jugo en comparación con otras técnicas', dice, 'pero también trae su propio conjunto de ventajas a la mesa, como esas codiciadas marcas de la parrilla y una textura única'. ¿La única excepción? Si tu hamburguesa está hecha con wagyu graso. 'Una verdadera hamburguesa hecha con carne de res japonesa A5 es TODO un desafío para cocinar a la parrilla', dice. 'En The Wagyu Bar es la única hamburguesa que cocinamos en una sartén de hierro fundido'.

6. wagyu japonés

Las hamburguesas no son el único corte de wagyu, probablemente sea mejor reservarlo en una sartén. 'Los filetes excesivamente veteados o cortados en rodajas demasiado finas tienden a tener un rendimiento inferior en la parrilla', explica Mata, y señala que esto describe a la mayoría, si no a todos, los wagyu japoneses. De hecho, este corte veteado decadente se desperdicia bastante en una parrilla, donde la mayor parte de la grasa gotea sobre las brasas. Al igual que con el tocino o las hamburguesas, esto es tanto un problema por la posible pérdida de sabor como por el riesgo de inflamabilidad, y chamuscarse las cejas está lejos de ser el juego ideal en una comida al aire libre. (Vale la pena mencionar que algunos wagyu americano Tiene menos grasa que las variedades japonesas y, por tanto, se puede cocinar con éxito a la parrilla. Pregúntele a su carnicero si no está seguro).

Cuando se trata de delicioso wagyu japonés, Mata prefiere una sartén o sartén de hierro fundido, que permite que la grasa se deshaga de forma segura y deliciosa. De hecho, según Wise, la capa de grasa de res transforma la sartén en un recipiente para cocinar aún más caliente que la parrilla, que ya está muy caliente. 'Cualquier corte de wagyu que tenga un contenido extremadamente alto de grasa, cocinarlo en una sartén le dará un sabor natural a carne caramelizada y azúcar', dice, y señala que este método resalta 'la ternura y los ricos sabores de la carne'. mejor que una parrilla.'

7. pechuga

La pechuga cuenta con una gran cantidad de tejido conectivo, lo que la hace rica y suculenta, si se prepara correctamente. Diseñado para cocinarse a fuego lento, este corte queda muy bien en un estofado o en un ahumador, cuando todo el colágeno es capaz de ablandar y ablandar la sabrosa carne. Pero la pechuga es un competidor terrible para la cocción a fuego alto, lo que sólo da como resultado que quede masticable. 'Los cortes de carne más duros que necesitan más tiempo para descomponerse y quedar tiernos no deben asarse a la parrilla', dice Wise. 'Como una pechuga. Ase, ahúme o cocine a fuego lento'.

Por otro lado, Mata señala que si bien esto es cierto si tratas la parrilla como un método de cocción a alta temperatura, dominar la llama podría permitirte perfeccionar incluso estos cortes más difíciles. 'Cocinar una pechuga a la parrilla es totalmente posible, pero requiere paciencia y una comprensión profunda del método de cocción 'lento y bajo'', dice. 'Este enfoque es crucial para convertir los tejidos conectivos en la pechuga y otros cortes más duros del lomo del animal, transformándolos en delicias tiernas y sabrosas. El Grillmaster debe estar en sintonía con las complejidades del control de temperatura y los tiempos de cocción para garantizar que estos desafiantes Los recortes alcanzan su máximo potencial.'

Si está dispuesto a dedicar tiempo y esfuerzo para dominar esta técnica, la pechuga a la parrilla podría ser una empresa exitosa. Pero es mejor que reserve la pechuga para el ahumador y asar un chuletón en su lugar.

8. Pierna de cordero

A Pierna de cordero es otro corte que resulta más delicioso asado a fuego lento o estofado, como por ejemplo con un receta de pierna de cordero en olla de cocción lenta . Cocinarlo a la parrilla, según Wise, no le hará ningún favor. Esto es especialmente cierto dada la grasa de este corte de cordero en particular.

Un método lento y lento permite que la grasa se deshaga, haciendo que la carne esté aún más húmeda. Cocinar un corte de este tipo a fuego alto simplemente quemará o incluso quemará la grasa, lo que dará como resultado una carne que probablemente estará demasiado cruda por dentro con una capa masticable de grasa en el exterior, una forma poco apetecible de preparar este costoso corte. cortar. Una pierna de cordero asada a fuego lento más tradicional es una opción mucho más deliciosa.

Sin embargo, si tiene el corazón puesto en asar cordero, no se desanime. chuletas de cordero brillan sobre el fuego alto de la parrilla, especialmente si los tratas bien. Marinarlos en aceite de oliva y ajo les infundirá sabor, y untarles más marinada encima mientras se cocinan, junto con una rama de romero, los llevará al siguiente nivel de delicia.

9. Rabo de toro

Durante mucho tiempo se pasó por alto como un corte de cucina povera barato, mezclado con despojos como hígado o masticables. bistec para perchas , el rabo de toro finalmente está ganando protagonismo, gracias al aumento de un enfoque de consumo de carne de nariz a cola. Pero mientras cola de buey es ciertamente delicioso, es otro corte que se beneficia mucho más de un enfoque lento y lento que de un asado a fuego alto. Según Collazo, 'cualquier carne que tenga poca cantidad de grasa o que no tenga demasiado músculo como el rabo o la carrillera de ternera' se prepara mejor de esta manera para que quede húmeda y tierna.

Pero si bien este puede ser el caso de muchos cortes que provienen de partes musculares del animal, es especialmente cierto para el rabo de toro, dada la cantidad relativamente insignificante de carne en el coxis. Para que cada bocado sabroso se pueda quitar y disfrutar fácilmente, debe estar lo suficientemente tierno como para caer literalmente del hueso central. Cortar un rabo de toro a la parrilla es mucho más trabajo de lo que vale, considerando lo dura y fibrosa que es la carne si se cocina a fuego alto y rápido como la parrilla. En cambio, estofado de rabo de toro en una sabrosa salsa hecha con salsa de soja, vino o tomates, o utilice una receta jamaicana con ketchup y especias. Después de unas horas, la carne resultante estará tan tierna que básicamente podrás comerla con una cuchara.

10. Osso buco

La pierna de cordero, la pechuga y el rabo de toro no son las únicas carnes que es mejor relegar a la olla de cocción lenta o al horno a fuego lento que al grill. La misma exclusión se aplica, según Mata, a cualquier corte graso y rico en colágeno, incluidos, entre otros, el asado, el ojo redondo, la paleta de cerdo, la pierna de res, la pierna de ternera, el oso buco y 'cualquier cosa por el estilo'. 'Algo que tradicionalmente se cocinaría durante un largo período de tiempo porque necesitaría descomponerse y ablandarse, no se debe asar a la parrilla', añade Wise. 'Guárdalo para el horno'.

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Cuando se trata específicamente de osobuco, un método lento y húmedo como estofar es una mejor manera de resaltar sus mejores características. El osso buco es un corte transversal de pierna de ternera que se vende con hueso relleno de médula, que es lo que le da nombre al corte. (Osso buco se traduce como agujero del hueso en italiano y se refiere al agujero que atraviesa el hueso). Dada la forma en que la médula se funde en las salsas para hacerlas ricas, untuosas y sabrosas, no es de extrañar que la mayoría de las recetas italianas tradicionales para este corte Comience dorando la carne para agregar un toque de caramelización antes de terminar el proceso de cocción en horno bajo para que la carne quede tierna y sabrosa. Una cobertura de gremolata generalmente agrega un toque de brillo al estofado terminado. No importa cuánto lo intentes, no podrás obtener el mismo resultado en la parrilla.

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