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Ya sea que estés preparando una tormenta para las fiestas o simplemente preparando una tanda rápida para picar, las galletas deberían ser fáciles. Y estan. Después de todo, no hay una masa de pastel delicada que suba ni una corteza tierna que quepa en un molde. Y, sin embargo, ¿cuántos de nosotros hemos terminado con snickerdoodles planos como un panqueque o galletas con chispas de chocolate que podrían funcionar como discos de hockey? Afortunadamente, la mayoría de los desastres relacionados con las galletas se pueden remediar fácilmente con un poco de experiencia en repostería y, cuando se trata de galletas, Dorie Greenspan es el máximo experto. El autor de Las galletas de Dorie Greenspan, ex propietario de una tienda de galletas, se ha enfrentado a casi todos los percances relacionados con las cookies y sabe exactamente cómo evitarlos. Aquí comparte sus mejores consejos para hornear galletas con éxito.
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Tu mantequilla está demasiado fría.
Escanee algunas recetas de galletas y rápidamente notará un patrón. La mantequilla casi siempre debe estar a temperatura ambiente, lo que ayuda a que se mezcle con el azúcar y otros ingredientes. Greenspan explica que no se trata sólo de una conversación sobre la temperatura. También se trata de la textura, ya que quieres que la mantequilla sea flexible. Saque la mantequilla del refrigerador con 10 a 15 minutos de anticipación y pruébela presionando con la yema del dedo. 'Si dejas una huella digital, estás bien'. Para acelerar el proceso de ablandamiento, puedes cortar la mantequilla en trozos más pequeños y, si tienes mucha prisa, puedes golpearla con un rodillo, 'lo cual es divertido', señala Greenspan.
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Tu horno no está lo suficientemente precalentado
'El horno es el ingrediente clave para hornear galletas', afirma Greenspan. 'Como las galletas no permanecen mucho tiempo en el horno, conviene asegurarse de que el horno esté realmente a la temperatura adecuada'. El primer paso es nunca confiar en tu horno. Puede que se encienda o suene para indicarle que ha alcanzado los 350 °F, pero ¿realmente es así? Greenspan sugiere esperar otros 10 a 15 minutos para asegurarse de que todo el horno esté caliente y que la temperatura no baje demasiado al abrir la puerta. Greenspan también recomienda invertir en un termómetro de horno para determinar la precisión del indicador de temperatura de su horno. Si descubre que el suyo está apagado, simplemente ajuste la temperatura que configuró al hornear.
No rotas las bandejas para galletas
Cualquiera que haya sacado galletas del horno y haya descubierto que las de la esquina trasera derecha están quemadas entiende que los hornos tienen puntos calientes. Es por eso que rotamos las bandejas para hornear, tanto de arriba hacia abajo como de adelante hacia atrás. 'Es muy importante conocer su horno y sus peculiaridades, y utilizar su criterio', dice Greenspan. Para encontrar puntos calientes, forre una bandeja para hornear con papel pergamino, llénela con coco rallado y colóquela en un horno precalentado a 350°F. Si el coco se tuesta uniformemente, considérate afortunado, pero si ves puntos oscuros, esos son tus puntos calientes.
Rotar es un poco complicado, así que cuando Greenspan tiene tiempo, hornea una bandeja para galletas a la vez y la coloca en el centro del horno. Además, si el tiempo de horneado es muy corto, es mejor no girarlo, ya que abrir la puerta del horno bajará la temperatura y es posible que no haya tiempo suficiente para que el horno (y las galletas) se recuperen.
No bates bien la mantequilla y el azúcar.
Batir o batir la mantequilla y el azúcar es un paso común en muchas recetas de galletas y es fácil de estropear. Para la mayoría de las galletas, explica Greenspan, es necesario que la mantequilla y el azúcar estén mezclados de manera uniforme y suave, para que puedan incorporar los demás ingredientes. También debes evitar batir con demasiado aire, o las galletas podrían subir y caer rápidamente en el horno. La solución de Greenspan es fácil: ya sea que use una batidora de pie o una batidora de mano, bata la mantequilla y el azúcar a velocidad media o baja hasta que quede suave y uniformemente combinado.
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Agregas la harina en tandas.
Cuando agrega harina a la masa para galletas, debe ser suave y no mezclarla demasiado o terminará con galletas densas y pesadas, más adecuadas para mantener una puerta abierta. Las recetas a menudo requieren agregar harina en tandas, pero hacerlo significa que la primera tanda de harina se mezclará muchísimo, dice Greenspan. Siempre que no sea una gran cantidad de harina, recomienda agregarla toda de una vez, pulsarla varias veces para comenzar ('¡y evitar que la harina se derrame!') y luego mezclar hasta que esté casi completamente mezclada. Termina de batir a mano con una espátula de goma y deberás evitar batir demasiado tu masa fácilmente.
No enfriaste la masa
No toda la masa para galletas requiere refrigeración, 'pero si una receta dice que se enfríe, siga esas instrucciones', insiste Greenspan. El enfriamiento relaja la masa, lo que hace que las galletas queden más tiernas, y si estás haciendo galletas recortadas, el enfriamiento ayuda a que la masa mantenga su forma. El enfriamiento también les da a los ingredientes 'tiempo para conocerse', lo cual es especialmente beneficioso si estás haciendo galletas de especias, porque esas especias tienen tiempo de impregnar la masa, dándole más sabor a las galletas.
Extiendes masa fría
'Es muy difícil extender la masa fría', dice Greenspan, quien recomienda extenderla entonces escalofriante y llama a este truco un 'cambio de vida'. Una vez que la masa para galletas recortada está lista, Greenspan la coloca entre hojas de pergamino y la extiende. 'La masa sirve para todo lo que yo quiera: es tan suave, tan maleable, tan fácil', informa Greenspan. Luego, lo coloca en una bandeja para hornear y lo mete en el refrigerador o en el congelador; ocupa más espacio, pero la facilidad para enrollarlo hace que valga la pena. Después de enfriar, solo queda cortar la masa y hornearla.
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