Cualquier cocinero que se precie sabe que el ajo es el condimento de los dioses. Versátil, fácil de usar y absolutamente delicioso, sería difícil encontrar un plato que no se beneficie de una pizca de ajo. También tiene muchos otros usos: tiene propiedades medicinales , por ejemplo, y puede combatir enfermedades como el resfriado común. También puede ser utilizado como agente antifatiga , convertido en un adhesivo para arreglar las grietas en el vidrio y, por supuesto, colgar en la puerta para mantener alejados a los vampiros. El cielo es el límite.
Sin embargo, más que cualquier otra cosa, es genial cocinar con él. Desafortunadamente, aunque el ajo es un condimento increíblemente resistente y útil, no es imposible abusar de él. De hecho, hay muchas formas diferentes de equivocarse con el ajo, y sucumbir a cualquiera de estas trampas podría atenuar su efecto en su plato hasta el punto de que es mejor que nunca lo haya usado en absoluto, y eso no es justo para nadie. ¿Lo es?
Comprándolo previamente picado
Comencemos con las cosas simples: si quieres usar ajo en la cocina, usar ajo . Todas esas cosas previamente picadas que encuentras en frascos en los supermercados y tiendas de comestibles te llevarán mal. El ajo no es lo más emocionante del mundo para pelar y picar, pero pasar por la pequeña molestia de usar ajo fresco real pagará dividendos durante el proceso de cocción.
Por un lado, tienes el hecho de que algunas investigaciones han demostrado que el ajo fresco contiene niveles más altos de alicina, un ingrediente que previene los coágulos de sangre y las infecciones bacterianas. Entonces, si está comiendo esas cosas que vienen empaquetadas y guisadas en aceite y agua durante semanas, ni siquiera obtendrá ninguno de los increíbles beneficios para la salud por los que el ajo es famoso. Pero si eso no es suficiente para convencerte de que cambies de nuevo, tómalo de Anthony Bourdain .
'El mal uso del ajo es un crimen', dijo escribió en Kitchen Confidential: Aventuras en los bajos fondos culinarios . «El ajo viejo, el ajo quemado, el ajo cortado hace demasiado tiempo, el ajo que ha sido aplastado a través de una de esas abominaciones, la prensa de ajo, son todos repugnantes. [...] Evita a toda costa ese vil vómito que ves pudriéndose en aceite en tarros con tapón de rosca. ¿Demasiado perezoso para pelarlo fresco? No mereces comer ajo.
tienes que lavar el arroz
Palabras fuertes, pero es difícil discutir con ellas.
Conseguir el ajo equivocado
Si estas comprando fresco ajo , asegúrese de que sea realmente fresco. No es bueno evitar las cosas en jarras y previamente picadas si las bombillas reales que compra están podridas hasta la médula.
Según Simon Richard, comprador de productos agrícolas para el mercado Bi-Rite de San Francisco, hay algunas opciones a tener en cuenta para asegurarse de obtener el producto correcto en el momento adecuado. 'Temporada local de ajo fresco', dijo Epicurioso , 'se extiende desde mediados del verano hasta principios del otoño. En otras épocas del año, el ajo que ve en la tienda probablemente salga del almacén '.
Sin embargo, no importa cuándo compre su ajo, siempre es bueno probar lo que tiene para asegurarse de que no sea un fracaso. —Levanta la bombilla —dice Richard— y apriétala ligeramente para asegurarte de que ninguno de los dientes de afuera esté demasiado blando o seco. Debe sentirse firme y no vacío ni deshidratado. Trate de seleccionar bulbos que no tengan brotes en formación '.
Básicamente, si se ve mal o se siente mal, probablemente sea malo.
Almacenarlo en el lugar equivocado
El almacenamiento inadecuado del ajo es probablemente uno de los errores más comunes que la gente comete con él. Pero es una parte crucial de cocinar con ajo, y asegurarse de que se mantenga en el lugar correcto significará que conserva sus propiedades medicinales, su sabor y sus beneficios para la salud, sin mencionar ayudándolo a mantenerse fresco durante meses y meses .
El ajo de nueva temporada (del tipo que se cosecha a principios del verano) es un tipo de ajo más suave que se digiere más fácilmente y posiblemente más sabroso que el ajo seco. Este tipo debe refrigerarse inmediatamente y usarse dentro de una semana.
El ajo seco (el tipo que es más probable que encuentre en una tienda de comestibles) debe almacenarse a temperatura ambiente en un lugar seco y oscuro con mucha circulación. También se puede almacenar en una bolsa de papel o malla, siempre que haya suficiente aire seco a su alrededor para evitar que brote. Solo manténgalo fuera del refrigerador. Mientras haga esto, el ajo se mantendrá durante varios meses (aunque ese período de tiempo disminuye significativamente una vez que haya comenzado a quitar los dientes del bulbo).
Si ya ha picado ajo, debe poder guardarlo en un recipiente hermético en el refrigerador, pero aún así debe usarlo lo antes posible. Finalmente, congelar es un gran no-no: dañará el sabor y la textura del ajo. Seco, oscuro y aireado; eso es lo que estás buscando.
Pelarlo mal
Pelar el ajo nunca es divertido. Es complicado, pegajoso y toma el tiempo suficiente para constituir un verdadero dolor de cuello, pero no hay necesidad de dejar que se convierta en una pesadilla. Para empezar, no hay necesidad de perder el tiempo tratando de encontrar una manera de rascar la piel. Tampoco es necesario cortar más diente que solo la parte superior para pelarlo más fácilmente; esto es en gran medida ineficiente y desperdiciará tanto tiempo como el ajo.
No, hay dos formas sencillas puedes pelar un diente de ajo. El primero consiste en colocar el diente en una tabla de cortar, colocar el lado plano de un cuchillo contra él y empujar hacia abajo con la mano. Triturará el propio ajo hacia abajo y aflojará la piel, lo que le permitirá despegarlo sin esfuerzo. El segundo método consiste en separar todos los dientes y colocarlos en un frasco de vidrio con la tapa puesta. Luego agita el frasco lo más fuerte que pueda durante unos 20 segundos, después de lo cual los dientes deberían haberse pelado prácticamente por sí mismos. Vacíelos, separe la piel y los dientes, y le quedará un bulbo de ajo completamente pelado. Confía en nosotros, nunca mirarás atrás.
Cortarlo de manera inconsistente
Picar ajo no es el proceso más difícil del mundo, especialmente si tienes experiencia en la cocina, pero eso no significa que no sea posible cometer algunos errores mientras lo haces. En primer lugar, la velocidad es buena, ya que perder el tiempo cortando significa el ajo se puede oxidar y se vuelven amargos en sabor. (Por supuesto, vale la pena recordar que en ningún momento debería prisa picar el ajo; los cuchillos son cuchillos, después de todo).
Las rodajas que cortes del clavo siempre deben tener el mismo tamaño. Mantenerlos consistentes en grosor y longitud significa que, si usa rebanadas en lugar de ajo picado en su receta, será menos probable que se quemen durante la cocción. Al cortar en cubitos, mantenga su mano firme, su cuchillo bajo control y asegúrese de no tener piezas que no coincidan una vez que el diente se haya cortado en cubitos. Cada pequeño trozo de ajo deberá ser del mismo tamaño para que se siga cocinando de forma constante y evitar que se queme.
Comprar una prensa de ajo
Sí, lo entendemos. Comprar una prensa de ajo es una idea tentadora. Después de todo, ¿qué podría estar mal con una herramienta práctica que tritura todo el ajo en una papilla sin la molestia de picar y cortar en cubitos? Resulta que mucho.
Uno de los muchos, muchos problemas con las prensas de ajo es esa papilla. El ajo nunca se debe picar demasiado fino y mantener la textura áspera y bien definida marca la diferencia en el plato terminado. De acuerdo a Serious Eats , picar ajo también es mejor para brindar un sabor más suave, mientras que el ajo prensado es más agresivo e intenso. El ajo finamente prensado también se puede quemar fácilmente, lo que los hace buenos para usar en salsas sin cocinar, pero prácticamente inútiles en cualquier otro lugar. Y luego tiene el hecho de que la prensa en sí solo se puede usar para presionar ajo, lo que significa que ocupa mucho espacio valioso en la cocina por una pequeña recompensa. Finalmente, cuanto tiempo estás De Verdad ahorrando presionando ajo? Todo el proceso no ocurre mucho más rápido de lo que un cocinero decente puede picar un diente. Entonces, ¿por qué desperdiciar el dinero?
Agregarlo demasiado pronto
Entonces crees que estás listo. Obtuviste un buen bulbo de ajo fresco de temporada. Lo has guardado bien. Lo ha pelado, cortado en cubitos, reciclado su prensa de ajo de manera responsable, y ahora es el momento de tirarlo a la sartén. ¿Derecha?
Equivocado . Baje el ajo y aléjese de la sartén, porque, sí, agregar ajo a un plato demasiado pronto puede arruinarlo todo. Aquí está la cosa: el ajo se quema muy fácilmente . Como realmente, De Verdad fácilmente. Y cortarlo en trozos pequeños hará que se cocine (y se queme) aún más rápido. Es crucial que no agregue el ajo a la sartén hasta al menos la mitad del proceso de cocción (en el caso de salteados y salteados), o muy poco antes de agregar un elemento líquido (como salsa para pasta) a la sartén, lo que bajará la temperatura y evitará que se queme. En caso de duda, agregue el ajo más tarde que antes; siempre es mejor que salga poco cocido que demasiado cocido. Además, el ajo crudo es bueno para ti ¿No lo sabes?
Quemándolo
Esto también debería ser evidente. Así como nunca debe tirar ajo en la sartén durante el tiempo suficiente para que se queme, ni debes cocinarlo a fuego fuerte . En cambio, sería mejor comenzar a fuego lento y aumentar gradualmente cuando sea necesario. Si cocina el ajo a fuego alto inmediatamente, estará demasiado crujiente y sin sabor cuando la sartén se haya ajustado a la temperatura más baja. Vigila el ajo y, una vez que comienza a ponerse dorado , baje el fuego y agregue lo que venga a continuación en la receta. Una vez que el ajo esté a salvo del aceite caliente, por ejemplo, sentado sobre una cama de verduras o mezclado en una salsa, podrá volver a encender el fuego.
Esta regla también se aplica cuando está asando en un horno, y probablemente sea mejor mantener la temperatura por debajo de 375 grados Fahrenheit para mantener el ajo sabroso y suave.
Volviéndolo azul
Instagram Hasta ahora, las peores consecuencias de caer en cualquiera de estas trampas de ajo podrían implicar una disminución del sabor, una tabla de cortar desordenada o un diente quemado. Todos estos son problemas que probablemente esperaría que sucedieran, pero sería más alarmante si encontrara que su ajo se vuelve azul o verde.
Sin embargo, puede suceder. La azufre contenido en el ajo reacciona con el cobre (que puede encontrar en el agua, la mantequilla o el jugo de limón) y, gracias a enzimas contenidas en el ajo , se forma sulfato de cobre y, como resultado, aparece un tono azul verdoso. Si calienta el ajo demasiado lentamente, usa mucha mantequilla o jugo de limón, o refrigera el ajo, esto puede terminar sucediendo; sin embargo, afortunadamente, incluso el ajo azul es seguro para comer.
Ajo verde puede suceder debido a los precursores químicos contenidos en el ajo viejo, y el tono de verde que ve en su ajo puede indicar cuán intenso será el sabor. Puede suceder porque dejaste el ajo picado demasiado tiempo antes de cocinarlo, porque cocinaste el ajo junto con las cebollas o porque agregaste ácido a la receta antes del ajo. Sin embargo, el ajo verde tampoco es exactamente algo malo. En algunas partes del mundo, los cocineros enfatizan el color de su ajo. En el norte de China, el ajo se envejece durante meses para crear un pepinillo verde intenso antes de sumergirlo en vinagre durante una semana.
No blanquearlo
Para algunas recetas, el ajo necesita enfriarse un poco. Teniendo en cuenta que tiene un sabor tan intenso y poderoso, el ajo crudo puede ser demasiado a veces, pero ¿cómo se utiliza en platos que no requieren cocción, como ensaladas, pesto o hummus? Blanqueándolo, por supuesto.
Para encontrar la mejor manera de suavizar el ajo, Cook's Illustrated llevaron a cabo un experimento en el que probaron cuatro métodos diferentes para templar su sabor: escaldado en leche, escaldado en agua, microondas y tostado. Esa última idea no funcionó muy bien, ya que tostar ligeramente el ajo solo calienta lo suficiente como para eliminar parte de la alicina (que es la causa del fuerte sabor del ajo). El escaldado en agua y leche resultó ser igualmente efectivo, pero el microondas los superó simplemente por simplicidad. El método es simple: cocine en el microondas los dientes de ajo en un tazón durante dos o tres minutos, o hasta que estén calientes al tacto, pero no permita que se cocinen. Lo que deberías terminar es un ajo con un sabor más suave que irá a la perfección con platos fríos. Mejor que enloquecer y prender fuego a tu boca, ¿no es así?
Manteniendo el germen
No, no los 'gérmenes', aunque probablemente también sea mejor evitarlos. El germen del que estamos hablando aquí es un pequeño brote adherido a cada diente de ajo que, aunque inofensivo, no es necesario para cocinar. De echo, realmente te beneficiarás de quitarlo durante la preparación.
Si el ajo que está usando es joven, el germen es pálido y suave y tiene poco impacto en el sabor del ajo en sí. Sin embargo, cuando el ajo envejece, el germen se vuelve verde y comienza a tener un sabor amargo. Cocine accidentalmente el germen de un bulbo de ajo viejo y se encontrará en un montón de molestias.
Eso significa que, a menos que su ajo sea muy joven, es mejor eliminar el germen si lo está usando crudo. Sin embargo, si pones mucho calor en el ajo, un germen ligeramente verde no te causará demasiada molestia, solo asegúrate de que esté cocido el tiempo suficiente para combatir cualquier amargor que pueda ocurrir. Es un inconveniente menor eliminar ese germen, pero hacerlo será de gran ayuda.
Usándolo en absoluto
Es doloroso mencionarlo, pero eso no lo hace menos cierto. A veces, el peor error que puedes cometer con el ajo es usarlo. La versatilidad de la planta significa que es adecuada para casi todos los platos salados que se hayan creado, pero eso no significa que sea así. necesidades para ser utilizado. De acuerdo a Banquete columnista Anna Jones, el uso excesivo del ajo en la cocina moderna es un verdadero problema.
'Hay un uso excesivo del ajo en la cocina en general, y en la cocina vegetariana especialmente', dijo. `` Me gusta mantener algunas comidas con un sabor más suave, así que déjelo por completo. Los platos más sutiles no necesitan ajo, y eso debe celebrarse. [...] Si bien el ajo es una manera fácil de agregar [un gran toque de sabor], los condimentos, las especias y los cítricos también pueden hacerlo '.
El chef Simon Rimmer sugiere usar alternativas al ajo. '¡Pimenton!' el dijo El guardián en 2019. 'Es simplemente el mejor ingrediente sangriento para agregar profundidad y cuerpo. ¡Y Marmite! Aporta una nota umami increíblemente rica para asar verduras o utilizarlas como condimento. [...] Se trata de encontrar el equilibrio adecuado '. Otros sustitutos del ajo podrían incluir jugo de limón, ralladura, balsámico, vinagre de jerez, azúcar de palma, jarabe de arce o miel.
Piense con cuidado la próxima vez que se encuentre recogiendo un diente de ajo para usar en su próxima receta; bien podría decidir que lo mejor que puede hacer es volver a dejarlo.
No cultivarlo tú mismo
Por supuesto, es posible que los profesionales del ajo sazonado nunca hayan cometido estos errores, o, al menos, hace mucho que ya no los cometen. Entonces, ¿a dónde puedes ir una vez que hayas perfeccionado el arte de cocinar con ajo? Si ese es el caso, tal vez sea el momento de dejar de comprar ajo en la tienda. Plantar y cultivar su propio ajo puede ser una experiencia inmensamente gratificante, sin mencionar que es rentable y respetuosa con el medio ambiente. Sin embargo, si hace el cambio al cultivo doméstico, todavía quedan pocos errores necesitas estar atento.
Hay que plantarlo en el momento adecuado, por ejemplo. Si siembra demasiado pronto, los brotes de ajo pueden elevarse demasiado y extraer agua del diente, potencialmente matándolo. Una buena regla general es plantar ajo entre Halloween y Acción de Gracias. También es importante asegurarse de que esté plantado correctamente: los brotes de ajo crecen en áreas específicas del diente, y plantarlo boca abajo hará que el ajo trabaje más para llegar a la superficie, lo que puede causar problemas a la hora de cosechar. . El ajo también requiere una plantación profunda (al menos cinco pulgadas de profundidad) para mitigar los efectos de las heladas de congelación y descongelación durante el invierno.
Estos son solo algunos de los obstáculos con los que puede encontrarse al plantar su propio ajo, pero todos se pueden evitar fácilmente si sabe lo que está haciendo. Sin embargo, hágalo bien y nunca más querrá comprar en una tienda.
