Errores que todo el mundo comete al hornear con chocolate

Siempre que aparece, el chocolate siempre se roba el protagonismo. Es el ingrediente perfecto para picar, pero también tiene un tremendo potencial para transformarse en pasteles pegajosos, deliciosos brownies, galletas, cremas, glaseados brillantes y diseños intrincados. Ningún otro ingrediente puede ofrecer tanta profundidad, estructura y carácter. Nada puede imitar el sabor del chocolate real y nunca habrá un sustituto adecuado para este preciado producto. Es uno de los ingredientes culinarios más valiosos y siempre será el arma secreta de la mayoría de los panaderos.

Chocolate Viene en muchas formas y tamaños y, a veces, puede resultar abrumador elegir el tipo que mejor se adapta a su receta. Las preguntas comunes a menudo se relacionan con los porcentajes de cacao y si se deben usar barras en lugar de las convenientes chispas de chocolate, pero hay muchas más complejidades relacionadas con hornear con chocolate. Aunque cuenta con un perfil rico y carnoso, en esencia, el chocolate es increíblemente delicado e incluso un error menor puede provocar un desastre al hornearlo. Esta colección de posibles errores con el chocolate puede salvarlo de los peligros habituales y ayudarlo a comprender el chocolate y su papel en los productos horneados. Seguir la receta y aprender sobre la naturaleza frívola de este notable producto conducirá a resultados consistentes y a los pasteles de chocolate más deliciosos.

Usar el chocolate equivocado

El error más común que comete la gente al hornear chocolate es elegir la variedad equivocada. No todo el chocolate es igual y no puedes intercambiar una variedad particular estipulada en la receta con lo que tengas a mano. El chocolate se divide en categorías, y el que se utiliza habitualmente en repostería se etiquetará como chocolate para hornear, para cocinar o sin azúcar. Esta variedad no suele tener azúcar añadido, ya que se supone que se utiliza en postres donde se añade azúcar como ingrediente aparte. Generalmente se necesita mucha azúcar para igualar su carácter amargo. Esta variedad ofrece intensos sabores a chocolate y está disponible en muchas formas. Se utiliza mejor para bizcochos y bizcochos de chocolate clásicos, pero quizás no sea adecuado para cremas, glaseados o ganaches que normalmente no requieren azúcar añadido.

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Junto con la forma clásica sin azúcar, el chocolate para hornear se puede etiquetar como semidulce o agridulce. como el FDA Según lo estipulado, estas variedades incluyen azúcar agregada y el porcentaje de cacao debe ser superior al 35%. En realidad, las marcas mantienen el porcentaje mucho más alto. Las variedades agridulces suelen superar el 60%, mientras que las semidulces suelen rondar el 50%. Como el mercado carece de una estandarización detallada, estos porcentajes pueden variar y, en ocasiones, los dos términos se utilizan indistintamente. Por lo tanto, es mejor leer la etiqueta para obtener información precisa. En caso de duda, el agridulce es un gran todoterreno adecuado para la mayoría de los postres.

Usando chocolate barato

Si el chocolate es la estrella de su horneado, la calidad no es negociable y, en la mayoría de los casos, una mayor calidad exige precios más altos. El chocolate para hornear de buena calidad suele ser una opción aceptable, pero si haces trufas o ganache, quizás quieras buscar en la sección de repostería y comprar chocolate normal de alta calidad con un alto porcentaje de cacao. No tiene que derrochar y obtener etiquetas artesanales de origen único, pero no compre los productos del estante inferior. El chocolate es bastante dominante y no se puede enmascarar, por lo que deseas tener la mejor opción posible en tu cocina. La buena regla general es no utilizar nada que no quieras comer y, en realidad, esto significa que no puedo ir con la versión más barata .

La producción de chocolate requiere mucho tiempo y es costosa. Los productores de cacao realizan una cosecha desafiante y procesan los granos incluso antes de enviarlos a los productores de chocolate, quienes luego pasan por varias etapas para convertirlos en barras. Los productores que quieran mantener una producción justa y una alta calidad requieren importantes inversiones financieras, lo que se refleja en el precio. Aquellos que enfatizan la cantidad intentarán enmascarar la baja calidad y la falta de sabor con azúcar y otras adiciones, manteniendo los precios bajos.

También debería abordarse el aspecto ético. La industria del chocolate es conocida por su asociación con el impacto ambiental negativo, el trabajo infantil y la pobreza de muchos productores de cacao. Si el precio es sospechosamente bajo, podría reconsiderarlo y optar por marcas acreditadas con prácticas comerciales transparentes y justas.

Pensar que las chispas de chocolate sirven para todas las recetas

A pesar de la creencia popular, Las chispas de chocolate no son perfectas para todo para la mayoría de recetas a base de chocolate. Ganan en el departamento de conveniencia, ya que puedes evitar el tedioso y desordenado corte, pero hornear chocolate es generalmente una opción mucho mejor.

En comparación con el chocolate para hornear, las chispas suelen tener menos porcentaje de manteca de cacao (aunque esto varía según las marcas) y también incluyen más estabilizadores, en la mayoría de los casos lecitina de soja. Los estabilizadores ayudan a que las virutas conserven la firmeza y la forma deseada, lo que también las hace más difíciles de derretir. El chocolate para hornear suele ser gratis o tiene menos adiciones y tiene propiedades de fusión mucho mejores. La diferencia no es tan notable si planeas usar el chocolate derretido y agregarlo a una masa clásica. Sin embargo, debes limitarte a hornear chocolate si estás trabajando en alguna receta que requiera chocolate fluido, suave y brillante que no se endurezca demasiado rápido. Incluso en muffins o en el clásico receta de galleta con chispas de chocolate , el chocolate picado podría ser mejor, ya que creará una textura ecléctica y emocionante con trozos derretidos dispersos por toda la galleta. Pero si te gustan los chips crujientes y crujientes, las chispas de chocolate son la mejor opción.

Derretirlo demasiado rápido a fuego alto.

Subir el fuego al derretir chocolate provocará un completo desastre. El chocolate requiere un derretimiento lento y prolongado. Demasiado calor a la vez hará que el chocolate se queme, se cocine demasiado y tenga mal sabor.

Hay Muchas formas de derretir chocolate. . El método infalible de baño maría es la mejor opción para los panaderos novatos, ya que el chocolate se derrite con el vapor y tiene menos posibilidades de quemarse, aunque puede ser problemático en los bordes, así que retírelo a tiempo. El microondas es la opción más rápida y efectiva, pero si no sabes cómo funciona tu microondas, tu chocolate puede pasar de derretido a quemado en segundos, y el método no se recomienda para los menos experimentados. La última técnica clásica consiste en calentar el chocolate directamente en la estufa. Aunque esto puede parecer una buena idea, dejarlo a fuego alto probablemente dará como resultado una masa de chocolate dura y chamuscada. Para que este método funcione, el calor debe reducirse al mínimo y es obligatorio mezclar constantemente.

Cortar el chocolate en trozos grandes que no se derritan correctamente

Si tu receta requiere chocolate derretido y decides seguir el consejo y omitir las chispas de chocolate, tendrás que cortar la barra de chocolate en trozos más pequeños. El error que mucha gente comete es cortar la barra en trozos demasiado grandes o no uniformes.

Derretir grandes trozos de chocolate simplemente llevará demasiado tiempo y existe la posibilidad de quemar el chocolate en el proceso. El calor no puede derretir mucho chocolate a la vez y atravesar las capas para llegar al centro de cada pieza es difícil y requiere mucho tiempo. Tener trozos de chocolate desiguales significa que algunos se derretirán más rápido que los más grandes, posiblemente dejando trozos que no se hayan derretido, y dejarlo en el fuego durante demasiado tiempo provocará una masa de chocolate chamuscada. Lo ideal es tener trozos pequeños y uniformes que se derritan rápidamente y aproximadamente al mismo tiempo. Sorprendentemente, a veces se aceptan piezas grandes e irregulares. Si planea agregar chocolate picado a las galletas, es posible que desee tener trozos desiguales, ya que hacen que la galleta sea mucho más emocionante para comer, manteniéndolo constantemente atento a la próxima patada de chocolate.

Mezclarlo mientras aún está bien caliente.

Trabajar con chocolate derretido y abrasador nunca es una buena idea, pero es especialmente arriesgado si quieres combinarlo con otros ingredientes, y los huevos son particularmente complicados en esta combinación. El chocolate derretido suele superar los 100 grados. Si agrega huevos directamente a esta mezcla bien caliente, el calor los cocinará y obtendrá una mezcla de chocolate poco apetecible en lugar de una masa de chocolate deliciosa y sedosa.

La mejor manera de abordar esta complicada técnica es agregar un poco de masa de huevo al chocolate derretido caliente y mezclarlo rápidamente. Agregar un ingrediente un poco más frío templará el chocolate y reducirá la temperatura. Puedes hacer esto por etapas, mezclando bien después de cada adición y luego agregando lo que quede de una vez. Los dos elementos ya habrán alcanzado la misma temperatura de trabajo, por lo que no hay miedo de que los huevos se separen o rompan la masa de chocolate.

Sin considerar la temperatura de otros ingredientes.

La ley fundamental de horneado estipula que todo horneado exitoso comienza con ingredientes a temperatura ambiente. Como era de esperar, lo mismo se aplica cuando agregas chocolate a la mezcla. Aunque la regla es fácil de seguir, muchos a menudo cometen un error y pasan por alto su importancia o simplemente no recuerdan planificar con anticipación.

El objetivo principal de hornear es mezclar ingredientes que normalmente no se mezclan para crear la alquimia de postre perfecta. Por lo general, se trabaja con elementos que no tienen la misma consistencia (piense en la mantequilla y los huevos), lo que significa que la mezcla a veces puede ser bastante exigente. Sin embargo, todo el proceso se vuelve más manejable cuando se trabaja con componentes más blandos o más calientes. Es mucho más fácil romperlos para lograr una emulsificación que ayude a crear pasteles altos y bien estructurados. Con el chocolate derretido, debes evitar agregar productos fríos que bajen la temperatura y tengan problemas para mezclarlo correctamente. No seas impaciente y apresúrate. Espere a que los ingredientes se asienten y se calienten y tendrá una experiencia de horneado exitosa.

Sin tener en cuenta el porcentaje de cacao

Los porcentajes que se muestran en los paquetes de chocolate están ahí por una razón, así que no los descartes como irrelevantes. Por lo general, los verá en barras de chocolate normales, en su mayoría de alta gama, y ​​siempre deben exhibirse en el chocolate para hornear. De lo contrario, busque la letra pequeña, ya que el porcentaje es crucial para una cocción exitosa.

El número indica la cantidad de sólidos de cacao y manteca de cacao en el chocolate; es decir, qué cantidad de chocolate se elabora a partir de la semilla de cacao y qué porción se ocupa de otros ingredientes, como el azúcar y los saborizantes. En la mayoría de los casos, un porcentaje más alto ofrece más intensidad y complejidad. A medida que aumenta este porcentaje, el azúcar suele reducirse. Aunque estos casos son significativos con el chocolate habitual como refrigerio, son cruciales para hornear, donde incluso el cambio más pequeño puede afectar el sabor, la textura y la consistencia generales. No uses chocolate con leche si la receta sugiere una variedad oscura al 85%, ya que dará como resultado un postre demasiado dulce. Alternativamente, no insistas en elegir chocolate amargo en lugar de versiones con leche más suaves, ya que puede ser demasiado intenso y probablemente no lo suficientemente dulce. Si decides cambiar las variedades, ajusta la cantidad total de azúcar en la receta. El chocolate blanco no tiene sólidos de cacao, lo cual es ¿Por qué muchos no lo consideran un verdadero chocolate? — y el porcentaje suele indicar la cantidad de manteca de cacao.

Creer que todo el cacao en polvo es igual

Se podría argumentar que el cacao no es chocolate legítimo, pero en realidad esta es la versión más auténtica, pero solo viene en forma de polvo. Está elaborado a partir de granos de cacao que pasan por el mismo proceso que el chocolate normal, pero con un paso adicional en el que se retira toda la mantequilla para obtener sólidos que luego se muelen hasta convertirlos en polvo. Sin embargo, en la postproducción el cacao pasa por diferentes procesos, y en el mundo de la panificación diferenciamos principalmente entre Cacao en polvo natural y variedad procesada holandesa. . Mientras que se deja que el cacao natural conserve la acidez inherente, la versión procesada en Holanda se alcaliniza para reducir la astringencia, lo que da como resultado un polvo de sabor más suave.

Mucha gente se equivoca y supone que son dos idénticos y, aunque son muy similares, reaccionan de manera diferente cuando se usan en productos horneados. Menos acidez en la versión procesada holandesa significa que el cacao no reaccionará con el bicarbonato de sodio para darle esa calidad aireada a su horneado, pero funcionará perfectamente con el polvo para hornear. Alternativamente, el cacao natural mantiene su acidez original y se combinará exitosamente con bicarbonato de sodio y ayudará a leudar sus pasteles sin agregar polvo de hornear. En cuanto al sabor, ambos muestran un intenso sabor a chocolate, pero el cacao procesado holandés tiene un carácter de chocolate más suave y redondeado.

Creer que el chocolate no va bien con la sal o las especias

La mayoría de recetas a base de chocolate incluyen la sal como uno de los ingredientes esenciales. Los inexpertos suelen ser reacios a añadirlo a los postres, pero la sal es uno de los elementos clave para un horneado de chocolate exitoso. Incluso una pizca realzará e iluminará todos los ricos sabores del chocolate, equilibrará el dulzor y atenuará el amargor. Aunque generalmente se agrega sal a la masa, una ligera pizca sobre las galletas de chocolate las mejorará a otra dimensión. Además de la sal normal, intenta utilizar sal artesanal. tipos de sal con un perfil más matizado, pero asegúrese de no exagerar. La sal sólo debe resaltar otros elementos.

El chocolate es un producto versátil y la sal no es la única especia con la que combina. El chile es un compañero menos obvio que complementa perfectamente los sabores atrevidos del chocolate. Aunque no es una combinación relativamente común, es tradicional en México, donde normalmente se agrega chile al chocolate caliente. Las especias dulces y cálidas como la canela o el clavo siempre son una buena idea, y si quieres darle vida y agregarle un poco de chispa, opta por el refrescante cardamomo o el jengibre picante.

No templarlo correctamente

Templar chocolate es una de las tareas más desafiantes cuando se trata de postres de chocolate. Esta técnica generalmente se utiliza cuando desea que su chocolate mantenga su forma, tenga un acabado uniforme y brillante y logre ese crujido y crujido distintivo. Se utiliza principalmente para esmaltes, revestimientos, salsas y moldes, como estos festivos. bombas de chocolate caliente . Además de su aspecto lujoso, es menos probable que el chocolate templado florezca.

Los panaderos caseros suelen saltarse este paso o cometer el error similar de no templar el chocolate correctamente. Hay varias formas de templar el chocolate y, aunque la técnica de la encimera parece bastante elegante, requiere mucho espacio y limpieza. La mejor y más sencilla forma para la cocina casera es derretir ⅔ del chocolate estipulado en la receta y luego añadir el resto. Tendrás que seguir mezclando hasta que todo el chocolate esté completamente derretido y la mezcla esté lista para su uso inmediato. El truco consiste en derretir el chocolate y no superar la temperatura especificada. Aunque difiere según el tipo y la marca, la temperatura ideal para el chocolate amargo debe rondar los 120 - 130 grados. Cualquier valor superior a eso podría dar como resultado un chocolate partido muy alejado de la versión deslumbrante que buscaba. Puedes derretir el chocolate usando el método que prefieras, pero el horno doble es nuevamente la forma más segura de hacerlo, ya que te permite controlar la temperatura rápidamente.

No almacenar correctamente el chocolate

Almacenar chocolate no es una tarea demasiado complicada, pero muchos panaderos caseros no se dan cuenta de su importancia y del hecho de que un buen almacenamiento ayuda a conservar el chocolate y sus buenas cualidades. Es uno de los requisitos previos que garantiza resultados consistentes y exitosos en la repostería.

Los lugares húmedos e iluminados por el sol no son ideales para el chocolate. Necesita un ambiente seco y fresco, y debes mantenerlo alejado de la luz solar. Mucha gente comete el error de guardar el chocolate en el frigorífico. Esto no es recomendable ya que la temperatura suele ser demasiado baja y el ambiente húmedo, lo que puede comprometer el chocolate. Su chocolate no necesariamente se echará a perder, pero puede perder algunas de sus cualidades, alcanzar la floración del chocolate o absorber el aroma de otros alimentos. También será mucho más difícil derretir o picar. El chocolate es bastante estable, tiene una vida útil relativamente larga y su mantenimiento no es complicado. Por lo tanto, guárdelo en un armario y preferiblemente guárdelo en su embalaje original o empaquete previamente en recipientes herméticos.

Tirar el chocolate florecido

La floración del chocolate generalmente ocurre cuando el chocolate no se atempera o almacena adecuadamente, lo que permite que la grasa o el azúcar se separe y resurja. La grasa generalmente se separa debido al calor, mientras que el azúcar ocurre principalmente si el chocolate se guarda en el refrigerador. La grasa o el azúcar cristalizarán en la superficie, creando una capa blanquecina que se desmorona. Las rayas opacas suelen ser visibles y dan al chocolate una apariencia poco atractiva. Pero no lo tires; El chocolate florecido todavía está bien para comer y cocinar. El sabor generalmente no se ve comprometido con la floración del chocolate, pero es posible que sientas la diferencia en la textura, ya que es posible que el chocolate no sea tan suave como solía ser.

El chocolate florecido es excelente para hornear, especialmente en forma derretida, ya que los cristales se reintegrarán con otros ingredientes y el chocolate volverá a su forma original. Si lo templas, volverá a tener la capacidad de alcanzar su brillo inmaculado. Alternativamente, úselo para cremas, dulce de azúcar, ganache, tartas de chocolate y mousse, o conviértalo en una taza de reconfortante chocolate caliente .

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