f11foto/Shutterstock Emily Mónaco
La riqueza culinaria de Luisiana puede no tener paralelo en los EE. UU., con recetas que van desde platos fritos con costra de harina de maíz hasta pasteles de cangrejo relleno de ostras po'boys a etéreo beignets ... y eso es sólo el comienzo. Pero el premio a la comida más emblemática bien puede ser un empate entre platos tan buenos que incluso han inspirado música: gumbo y jambalaya.
Gumbo y jambalaya comparten una cierta cantidad de similitudes. Ambos no pueden existir sin arroz y ambos vienen en versiones cajún y criolla. Ambos se pueden cambiar fácilmente variando la proteína, con iteraciones que incluyen desde cangrejos hasta ardilla . Pero la realidad es que, aunque ambos platos son sinónimos de Luisiana, son bastante distintos, desde la textura hasta el sabor e incluso la historia.
Si tiene curiosidad por los sabores cajún y criollo de Luisiana, ha venido al lugar correcto. Aquí tienes todo lo que ni siquiera sabías sobre estos dos platos fenomenales.
¿Qué es el gumbo?
Lara Hata/Getty Images
Rachael Ray los llamó guisos (¿sopas?), pero es posible que el híbrido original de estofado y sopa fuera gumbo. Este plato es un verdadero crisol de influencias culinarias de orígenes africanos, indios americanos y europeos, con una salsa espesa y aromática que acaricia con amor todo tipo de ingredientes que pueden variar desde carne hasta pescado, desde mariscos hasta verduras.
El gumbo puede tener mucha variedad, pero suele empezar de la misma forma: con un roux. Esta técnica francesa de freír harina en grasa suele constituir el principal agente espesante del gumbo. Para este plato, el roux a menudo se cocina hasta que esté bastante dorado, lo que le da mucho sabor rico al plato resultante. La base se condimenta aún más con aromáticos como la Santísima Trinidad de la cocina criolla (cebollas, apio y pimientos verdes) antes de agregar ingredientes adicionales. Muchas recetas de gumbo también se basan en otros espesantes, como filé en polvo, okra o ambos, para agregar aún más textura al plato terminado, aunque algunas se espesan solo con roux.
¿Qué es jambalaya?
Tatiana Volgutova/Shutterstock
Jambalaya, al igual que el gumbo, se inspira en varias cocinas del mundo, desde la africana hasta la europea y desde los nativos americanos hasta el caribeño. Comienza con un perfil de sabor similar al gumbo, comenzando con aromáticos como cebolla, apio, ajo y pimiento morrón. La grasa de la salchicha andouille a menudo se extrae para ayudar a enriquecer la base y agregar un delicioso sabor ahumado al plato terminado. A esta base se le puede añadir carne, marisco o ambos, pero el ingrediente principal, el que marcas esto jambalaya — es arroz. El plato resultante es mucho menos espeso que el gumbo, y el arroz absorbe todos los aromáticos y jugos para volverse extremadamente sabroso.
La receta de jambalaya más antigua conocida data de 1885, pero es muy posible que el jambalaya exista desde hace mucho más tiempo. Desde 1968, el plato se celebra con un festival cada mes de mayo en Gonzales, Luisiana, también conocida como la capital mundial del Jambalaya. Cada año, los cocineros compiten para ser coronados Campeones Mundiales de Cocina de Jambalaya y los fanáticos del plato vienen de todo el estado para disfrutar de una variedad de eventos que van desde un concurso de belleza hasta carreras de bicicletas y torneos de golf... y, por supuesto, para cavar. en el delicioso plato.
Gumbo es el plato estatal de Luisiana
Lara Hata/Getty Images
Si bien los fanáticos del jambalaya pueden no estar interesados en darle al gumbo la corona culinaria local, el gumbo de hecho se ha jactado de ser el plato oficial del estado de Luisiana desde 2004. Mencionado por primera vez ya a principios del siglo XIX, el primer evento principal del gumbo puede Bien lo fue en 1803, cuando se sirvió en una recepción del gobernador de Nueva Orleans. La documentación más antigua sobre el gumbo en la zona rural cajún data de 1804, cuando se servía en una fiesta. Gumbo une las regiones urbanas y rurales de Luisiana.
¿Cómo puedo hacerlo?
Gumbo también ha inspirado numerosos festivales en su honor. El Campeonato Mundial de Gumbo Cookoff se lleva a cabo cada octubre en New Iberia, Luisiana. Cada año, desde 1989, decenas de equipos compiten en el transcurso de dos días para ver quién se llevará la corona de este certamen, también conocido como la Superbowl de Gumbo.
Gumbo cajún vs criollo
Holly Rae García/Shutterstock
La cocina de Luisiana es un verdadero crisol de culturas, aunque existen dos tradiciones culinarias principales: la criolla y la cajún. Y si bien existe cierta superposición entre ellos, también existen algunas diferencias importantes.
La cocina cajún tiene sus raíces en la cocina de subsistencia de los acadianos que se reasentaron en la zona rural de Luisiana después de ser expulsados de lo que hoy es Nueva Escocia, Canadá. Las circunstancias los obligaron a aprovechar al máximo lo que tenían. Mientras tanto, la cocina criolla deriva de la cocina de los colonos franceses y españoles de Nueva Orleans, muchos de los cuales eran más ricos.
Si bien existen muchas similitudes entre las dos cocinas actuales, la comida cajún tiende a ser más atrevida y picante que la comida criolla. Los platos criollos suelen incluir ingredientes como tomates, ostras y camarones, mientras que la cocina cajún tiende a aprovechar ingredientes como la carne de cerdo y los cangrejos.
Mientras que algunos afirman que el gumbo es originalmente un plato criollo, otros afirman que es una adaptación cajún de un plato africano. Otros señalan sus orígenes en las Indias Occidentales. Hoy en día, existen versiones criolla y cajún, y las principales diferencias entre ellas están relacionadas, en primer lugar, con el tipo de grasa utilizada (el roux criollo suele comenzar con mantequilla, mientras que las versiones cajún comienzan con aceite o manteca de cerdo). También hay una diferencia respecto a si usar tomates o no; Los gumbos criollos los usan y las versiones cajún no.
Jambalaya cajún vs criollo
Lauripatterson/Getty Images
Muchas fuentes indican que jambalaya proviene originalmente de comunidades cajún, y eso tiene sentido. Esta comida en una sola olla habría sido inventada por familias tan pobres que a menudo solo tenían una olla, y el arroz estiraba la carne que tenían a mano. Dicho esto, otras fuentes dicen que la población criolla es responsable del surgimiento del jambalaya, que tiene sus supuestas raíces españolas o francesas. Hoy en día, el jambalaya existe tanto en forma cajún como en criolla.
La versión criolla de jambalaya proviene de la región de Nueva Orleans y sus alrededores. Por lo general, se elabora con una base de cebolla, pimiento y apio enriquecida con tomates, lo que a veces lleva a que se le llame 'jambalaya roja'. También es más probable que utilice camarones que la versión cajún del plato.
jambalaya cajún , mientras tanto, proviene de la zona rural de Luisiana. Obtiene su color profundo y oxidado no de los tomates, sino de la carne caramelizada en la sartén antes de agregar las verduras, el caldo y el arroz. Puede elaborarse según el método del 'dumping', en el que se añaden todos los ingredientes a la vez, en lugar del método utilizado en la cocina criolla, en el que cada ingrediente se cocina por separado antes de colocarlos en capas.
El gumbo comienza con un roux y se espesa con filé o okra.
Lahore Qalandars7/Shutterstock
El gumbo es un guiso espeso y abundante, que normalmente se basa no en uno sino en dos espesantes para darle su textura sedosa. Roux es una base de salsa francesa que se elabora cocinando partes iguales de harina y grasa juntas. A menudo, el roux se cocina brevemente, lo que le da un color rubio y un sabor apenas tostado que lo hace perfecto para salsas como la bechamel y la mornay. Pero a menudo con un gumbo, especialmente en las comunidades cajún, el roux se cocina hasta que esté rico y de color óxido, lo que le da un sabor tostado a la sopa.
El gumbo también se espesa de una segunda manera, con okra, su homónimo (gumbo es, después de todo, una palabra bantú para okra). La okra es naturalmente rica en mucílago, una sustancia parecida a un gel que le da a la okra su reputación viscosa. Pero este mucílago es un maravilloso agente espesante que ayuda a que los gumbos se vuelvan aún más ricos y llenos en cuerpo y textura.
En lugar de utilizar okra como espesante, algunas recetas de gumbo se basan en filé o gumbo filé, un polvo elaborado con hojas de árbol de sasafrás. Esta es una contribución de Choctaw a la receta clásica. Hoy en día, encontrarás gumbos que utilizan uno, dos o los tres espesantes para obtener una textura aún más deliciosa.
El gumbo se sirve con arroz encima, mientras que el jambalaya incluye el arroz.
Diana Zuleta/Shutterstock
El arroz es un alimento básico en muchos hogares de Luisiana, particularmente en el territorio cajún, por lo que no sorprende que sea la piedra angular tanto del gumbo como del jambalaya. Hoy en día, el gumbo casi siempre se sirve con arroz (aunque a principios del siglo XIX, la papilla de harina de maíz era un acompañamiento popular). Sin embargo, cuando se trata de jambalaya, el arroz no es un acompañamiento sino la base misma de la receta, absorbiendo todos los sabores de la carne, los aromáticos y las especias. En el caso del gumbo criollo, también se agregan tomates, lo que le da al arroz un hermoso tono rojizo y aún más sabor umami.
Curiosamente, los cajún suelen comer su gumbo con otro almidón además del arroz: ensalada de patatas. Es un tema de debate si la ensalada de patatas debe servirse en un plato aparte o si se debe colocar sobre el gumbo y el arroz.
Jambalaya puede tener raíces en la paella o el arroz jollof
Mediterráneo/Getty Images
Dadas las variadas raíces de la cocina de Luisiana y las similitudes entre el jambalaya y otros platos, algunos han postulado que, de hecho, puede ser una adaptación local de una receta extranjera a base de arroz.
Una teoría afirma que el jambalaya pudo haber sido creado cuando los colonos españoles en Nueva Orleans intentaron improvisar una versión de paella. Dado que no tenían azafrán a mano, postulan estas teorías, los colonos confiaron en los tomates para darle un color similar al plato. Otros piensan que el jambalaya puede ser un calco local de arroz jollof de África occidental, un plato con incluso más variedad regional que el jambalaya. Otra teoría más no analiza los ingredientes del plato sino más bien su nombre, afirmando que jambalaya puede ser de origen francés, vinculado a la palabra provenzal jambalaia, que se traduce libremente como mezcolanza, y jambalaya es sin duda una mezcolanza deliciosa.
La presencia de tomates en ambos platos es un punto de discordia.
Desde_mi_punto_de_vista/Getty Images
Si bien no faltan debates sobre las recetas de jambalaya y gumbo. Quizás el mayor escollo para ambos es el uso de tomates. Gumbo y jambalaya pueden presentarlos, dependiendo del cocinero, pero en ambos casos, hay personas bastante ruidosas que afirman que hacerlo es una herejía.
que temperatura se hace la langosta
El jambalaya a base de tomate y el gumbo a base de tomate son creaciones criollas. El primero, también conocido como jambalaya roja, a menudo incluye camarones y jamón, a diferencia de los jambalayas marrones cajún, que obtienen su color al caramelizar lentamente carne como salchichas o menudencias antes de agregar el arroz.
Los cocineros criollos también suelen añadir tomates a sus gumbos. Por el contrario, los fanáticos de la versión cajún dicen que el roux de color óxido debería formar tanto la base de sabor como de color de la sopa y que los tomates deberían reservarse para la comida italiana. En última instancia, si no tiene interés en el debate cajún versus criollo, estos platos saben muy bien con o sin tomates; es solo una cuestión de preferencia.
Ambos suelen incluir carne, pero existen versiones vegetarianas.
Fuente de imagen/Getty Images
La carne suele ser la piedra angular tanto del gumbo como del jambalaya, los cuales frecuentemente dependen del sabor ahumado de la salchicha andouille o del delicioso sabor salado de los mariscos locales para formar una base. Pero hay algunas versiones de ambos más centradas en los vegetales.
Gumbo z'herbes es un gumbo clásico elaborado con diferentes tipos de verduras que se sirve tradicionalmente en Cuaresma. Vale la pena mencionar que no todas las versiones de este verde gumbo son en realidad vegetarianas. Aunque las verduras forman la columna vertebral del plato, a menudo se condimenta con carne; a veces, varios tipos de carne. También puedes cambiarlo y agregar guisantes de carita o maíz a la base si quieres adiciones vegetarianas.
Si bien las versiones vegetarianas del jambalaya pueden no ser tan tradicionales, los desarrolladores de recetas a base de plantas han elaborado versiones del plato clásico utilizando salchicha de tofu como sustituto de la carne y muchos condimentos, incluida la salsa de soja, para obtener el umami que anhelas.
