Si alguna vez ha salido a cenar a un todo lo que puedas comer - y la mayoría de nosotros lo hemos hecho - probablemente sepa exactamente quién en su grupo va a entrar súper hambriento e intentará no solo obtener el valor de su dinero, sino comer mucho más de lo que pagaron. Siempre hay uno o dos, y es algo tan común que es difícil imaginar cómo estos restaurantes logran mantenerse en el negocio. Agregue el hecho de que los buffets son notoriamente reservado en lo que respecta a sus prácticas comerciales, y todo es un poco misterioso.
Simplemente no parece tener sentido. Mire a los otros comensales. Siempre hay platos tras platos, llenos de comida. Probablemente haya mucho desperdicio, después de todo, es una gran oportunidad para que la gente pruebe algo nuevo sin comprometerse realmente, y probablemente haya gente que regrese una y otra vez. Eso no puede ser rentable, ¿verdad? Echemos un vistazo a lo que está sucediendo aquí, y a la parte extraña de la economía que permite que los buffets de AYCE no solo mantengan las luces encendidas, sino que obtengan ganancias.
No deberían ganar dinero
Primero, hablemos de a qué se enfrentan los buffets. De hecho, existe una teoría económica que dice que los buffets AYCE no deberían tener éxito en absoluto, y es la teoría de la selección adversa. Los tiempos económicos dice que es básicamente una situación en la que el vendedor se enfrenta a pérdidas probables sobre las que no tiene ningún control y, en teoría, esas pérdidas pueden ocurrir para todos y cada uno de los clientes que entran por la puerta.
Eso es mucho riesgo y Forbes dice que es el mismo principio que funciona en cosas como los seguros, donde el vendedor no tiene control sobre su riesgo potencial. Sin embargo, con un buffet, el riesgo suele ser bastante pequeño. No todos van a poder comer más de lo que pagan, e incluso si creen que lo hacen, los buffets tienen otros trucos bajo la manga.
Hay otra cosa que los buffets deben tener en cuenta, y es seguir la línea de sus precios. No pueden fijar precios demasiado bajos, ya que perderán dinero, pero si se fijan un precio demasiado alto, las personas no sentirán que obtendrán el valor de su dinero. Es un acto de equilibrio y hay que tener mucho en cuenta.
Reducir los gastos generales
Una de las cosas que los buffets tienen a su favor es una sobrecarga diferente a los restaurantes tradicionales. Pregúntele a cualquiera en el negocio y le dirán que sus gastos generales representan un gran porcentaje de sus ganancias. Pero los bufés tienen mucho mucho más bajo escuchado ... gracias a ti. Probablemente ni siquiera te des cuenta de que estás haciendo su trabajo por ellos, ¿verdad?
Usted se sirve usted mismo y, en algunos lugares, incluso puede obtener sus propias bebidas. Esto significa que prácticamente no hay necesidad de personal de servicio y que pagar la espera es caro. Dado que no hay preocupaciones sobre platos o presentaciones elegantes, y dado que el menú se basa en gran medida en una serie de platos regulares, eso cambia el tipo de chefs que necesitan en la cocina (y lo que pueden salirse con la suya pagándoles). Una gran cantidad de platos a menudo se preparan con anticipación, lo que reduce la cantidad de personas que deben contratarse para estar en la cocina durante un servicio. Y en algunos buffets, como los lugares de barbacoa coreanos, los clientes son incluso haciendo la cocina así como la porción.
Cómo se equilibran los costos de la comida con los super-comensales
Los costos de los alimentos son una gran parte de la gestión de un restaurante, y los bufés no son una excepción. El chef Jonas Mikka Luster dijo El independiente que los costos de los alimentos son generalmente entre el 30 y el 35 por ciento del costo de la comida, y eso es estándar en la industria. Por lo tanto, si está sirviendo $ 10 en ingredientes, los clientes deberían pagar $ 30, lo que cubre todos los gastos generales con ganancias agregadas también.
Sencillo en la mayoría de los restaurantes, pero en un buffet, no saben cuánto va a comer una persona. Todavía mantienen los mismos porcentajes y basan sus precios en un consumo promedio de alimentos, y aquí está la razón por la que funciona. Incluso si una persona, llamémosle Frank, entra y come tres veces más de lo que lo haría una persona normal, el buffet aún no pierde dinero, porque ha construido sus costos de comida, sus gastos generales y sus ganancias en lo que ' recargar. Frank tampoco aumenta los gastos generales del buffet estando allí, por lo que tampoco les está costando nada. No importa con quién vaya Frank al buffet, probablemente no comerán tanto como él, tal vez ni siquiera tanto como pagaron. Eso ayuda a mantener y aumentar las ganancias.
No todo el mundo es capaz de comer como Frank, e incluso si un buffet encuentra que sus estimaciones promedio son un poco bajas, pueden ajustarlo y recuperar el dinero en otro lugar.
Anthony Bourdain Ina Garten
Minimizar el desperdicio
Al igual que puede tener algunas formas de minimizar los desechos en su hogar, los bufés también tienen algunos trucos.
Ovation Brands posee y administra alrededor de 330 buffets en 35 estados, y tienen un toneladas de datos en todos los aspectos de su negocio. Supervisan todo, incluidas las cantidades de desechos semanales, y lo conectan a un modelo informático masivo. Eso les permite rastrear exactamente cuánto comen los clientes y cuánto se tira a la basura, y les permite ajustar los menús en función de lo que es popular, y eso varía a lo largo del año. Por ejemplo, las ensaladas tienen una mayor demanda en enero y el pescado es más popular los fines de semana. Saber eso significa que pueden planificar con anticipación para publicar lo que la gente va a querer y en qué cantidades.
También ajustan cómo se sirven los platos para minimizar el desperdicio. Para cada recipiente, estiman que habrá al menos un cinco por ciento y hasta un 25 por ciento de desperdicio, por lo que usan recipientes pequeños. También han renovado sus bufés para servir más artículos individuales en porciones que alimentos en sartén, y todo se refleja en sus resultados.
bucles de frutas o bucles de froot
Ingredientes baratos a granel
Psicología Hoy Echaron un vistazo a lo que está pasando en la línea de buffet, y lo llaman la métrica 'llenar la barriga del cliente a bajo precio'. Nadie quiere una comida que se vea y sepa barata, pero los buffets no generarán dinero si ofrecen bistec. Por lo tanto, confían en la variedad y una tonelada de alimentos que se pueden preparar con ciertos tipos de ingredientes, que son baratos pero de alta calidad y versátiles.
Para muchos buffets, son cosas como verduras. Es probable que vea una tonelada de platos vegetarianos en un buffet, porque pueden comprar verduras por centavos la libra, especialmente considerando que compran al por mayor. Cosas como zanahorias y papas se pueden usar para aumentar el volumen de una variedad de platos, y las verduras baratas también tienen la ventaja adicional de brindar a los clientes preocupados por la salud un montón de opciones. La próxima vez que esté en un buffet, solo vea cuántos platos de verduras hay, luego busque los platos a base de arroz y fideos. También son súper baratos y definitivamente llenarán el estómago de los clientes que los apilan en sus platos.
Ofreciendo especialidades regionales y de temporada
Otra cosa que encontrará mucho en la mesa del buffet son alimentos e ingredientes regionales y de temporada. Psicología Hoy dice que el beneficio de un menú rico en estos ingredientes es doble.
Primero, si algo está en temporada, los restaurantes podrán conseguirlo mucho, mucho más barato, especialmente comprando al por mayor. Lo ve usted mismo en la tienda de comestibles. Toma tomates. Es más barato conseguir un bushel de los que están en la mitad de la temporada de tomates que conseguir un puñado que se han enviado desde otro lugar durante la temporada baja, ¿verdad? Lo mismo ocurre con los alimentos de origen local. Si un restaurante tiene la suerte de estar frente al mar, por ejemplo, convertirse en un cliente habitual y a gran escala de los pescadores que trabajan en la costa beneficiará a todos los involucrados a largo plazo.
Y en segundo lugar, hace que el buffet se vea bien. Cuando pueden ofrecer menús anunciados con palabras como 'de origen local' y 'de temporada', los clientes sienten que están obteniendo algo especial, y los mantendrá regresando.
Hacen una menta en las bebidas
Ahora, considere sus bebidas. No vas al buffet sin pedir uno, ¿verdad? Es muy probable que no estén incluidos en el precio del buffet, y aunque no lo pienses dos veces, es una de las formas en que están ganando dinero.
Cuándo El loco de Motley Eché un vistazo a los trucos de los buffets para hacer dinero, este era uno de los ocultos. Dicen que cuando los buffets venden bebidas, generalmente no operan con el mismo costo de alimentos del 30 por ciento que se aplica al resto de los alimentos. En cambio, pueden aplicar hasta un 90 por ciento de margen a la venta de bebidas. De hecho, es tan rentable que el gigante del buffet Old Country Buffet detuvo su práctica de incluir bebidas en el precio de la comida. Ahora, considere esto: muchos buffets no tienen máquinas de bebidas de autoservicio y, en cambio, contrate a alguien para que le traiga una bebida. Eso limita absolutamente la cantidad de recargas que puede molestarse en obtener, lo que aumenta las ganancias aún más.
Dándote herramientas más pequeñas
Psicología Hoy dice que uno de los factores más importantes que impactan sus hábitos alimenticios en un bufé son las herramientas que te dan. Casi nunca verá platos de cena de tamaño completo o tazones de sopa reales y, en su lugar, se le darán platos pequeños, moldes e incluso pequeños tazones de postre. Claro, te darán una bandeja para llevar todos esos pequeños platos, pero no podrás apilar muchos platos, y eso reduce la cantidad que puedes comer por viaje. Los proveedores de restaurantes lo saben, y los bufetes incluso pueden comprar vajillas especialmente diseñadas para buffets. Eso incluso incluye cubiertos, que tienden a ser más pequeños, pero no lo suficientemente pequeños como para notarlo.
Aquí también hay un juego. Claro, puedes hacer tantos viajes como quieras, pero probablemente tendrás que pedir cubiertos. ¿Vale la pena molestarse en ese último viaje hasta el buffet? Lo ves ahora, ¿no? Una de las excepciones a la regla son los restaurantes chinos, pero a menudo, los únicos utensilios que tienen disponibles son los palillos. Tendrá que pedir cualquier otra cosa, y eso es porque los palillos limitan cuánto y qué tan rápido puede comer.
Un diseño estratégico
Ahora, piense en el diseño de un buffet. Hay muchas similitudes en todos los ámbitos, y Psicología Hoy dice que hay razones por las que todo se presenta como está: para ayudar al restaurante a maximizar sus ganancias.
Primero, vendrá a sus ensaladas, sus verduras y, si está en el buffet chino, su arroz, arroz frito y sus fideos. Esos son todos los ingredientes más baratos, y la tentación es comenzar a cargar su plato de inmediato. Solo más adelante, cuando ya tenga un juego de platos decentemente completo, encontrará cosas como carne y pescado.
david "dave" levey
Compruebe también la forma en que se sirven las cosas. Puede tomar un cucharón enorme lleno de arroz y verduras, pero son pinzas cuando se trata de esas inevitablemente pequeñas porciones de carne. Tardarán más en llegar a su plato, y no nos gusta la presión de mantener una línea, por lo que tendemos a movernos rápidamente. Además, las ollas con alimentos más caros generalmente están menos llenas, un estímulo sutil para tomar menos, mientras que los ingredientes baratos se servirán en ollas gigantes desbordantes. Hay mucho para todos y eso nos gusta.
Lo más barato no siempre es mejor
Al final del día, los buffets deben mantener a la gente contenta y volviendo. Puede parecer lógico que los buffets más baratos obtengan más clientes, pero hay una extraña psicología que dice que este no es necesariamente el caso.
El laboratorio de marcas y alimentos de Cornell de la Universidad de Cornell realizó un experimento para ver cómo el precio de un buffet influye en los clientes. Ofrecieron a dos grupos de clientes el mismo buffet de pizza y le cobraron a un grupo $ 4, mientras que al otro grupo se le cobró $ 8. El grupo que pagó más quedó abrumadoramente más satisfecho con toda la experiencia, y eso dice algo de la longevidad de un buffet.
Por supuesto, un precio más bajo podría atraer a más clientes, pero los clientes que pagaron un precio más alto, pero aún razonable, estaban más satisfechos y tenían más probabilidades de volver. Eso es lo que los restaurantes quieren ver a largo plazo, y eso significa que agregar algunos dólares más al precio podría traducirse en ganancias exponencialmente más altas a largo plazo.
La gente es absolutamente prohibida
Entonces. Franco. Necesitamos hablar.
Si Frank sigue yendo al mismo buffet una y otra vez, se darán cuenta. Absolutamente pueden, y hacen, hacer algo al respecto, y los clientes que comen en exceso pueden ser expulsados.
Le sucedió a Bill Wisth en 2012. El hombre de Wisconsin fue interrumpido en su buffet local AYCE después de comer tanto pescado que el restaurante tuvo que decirle que se detuviera, ya que se estaban quedando sin comida para otros clientes. Gawker dice que el restaurante dejó en claro que no es la primera vez que Wisth se los comió fuera de casa y fuera de casa, y se llamó a la policía para ayudar a resolver el asunto. (Wisth recibió una advertencia por conducta desordenada después de intentar protestar). Y también en 2012, a una pareja se le prohibió la entrada a una barbacoa mongol AYCE en Brighton después de haber comido tanto, y durante tantos años, el gerente finalmente había tenido suficiente ( vía El Telégrafo ). Al final del día, sigue siendo un negocio y las personas que se aprovechan pueden ser expulsadas.
Los buffets de Las Vegas han sido renovados
imágenes falsas Los buffets más infames de todos son los de Las Vegas: son baratos, están llenos de toneladas de comida y son AYCE. Esos bufés todavía están ahí, pero se acabaron los días del otrora popular buffet de $ 1.99. También duraron un tiempo sorprendentemente largo, pero Hora informó en 2013 que se habían ido.
La idea era bastante simple, y era uno de los buffets que solo podían llevarse a cabo en Las Vegas. Sus famosos bufés AYCE de $ 1.99 no fueron diseñados para ganar dinero, fueron diseñados para atraer gente. Una vez que los comensales se atiborraban con el buffet, iban al contiguo casinos y perder dinero más que suficiente para pagar esa comida. Eso funcionó, en un momento, pero las tendencias alimentarias han cambiado tanto que la gente pasa por alto los buffets más baratos y está más dispuesta a pagar precios más altos por una mejor comida. A partir de 2013, los precios del buffet de Las Vegas rondaban un promedio de $ 20 a $ 25, un gran salto con respecto a los populares bufés de $ 1,99 años antes. El cambio en las tendencias ha sido bastante completo, y con menos gente jugando, y los jugadores gastando menos, los buffets se han convertido en una de las principales formas en que los casinos ahora ganan dinero.
