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Es difícil imaginar la escena en la que pan de ciabatta fue inventado. Hace sólo unas décadas, el cuatro veces campeón de carreras de rally Arnaldo Cavallari desarrolló una nueva receta de pan que finalmente se convirtió en ciabatta. Cavallari trabajó durante semanas en el tiempo de fermentación y la hidratación, impulsado por una singular manzana de la discordia: estaba harto de que sus compañeros italianos se volvieran locos por la baguette francesa.
Hijo de padres molineros, Cavallari estaba concluyendo una ilustre carrera deportiva a principios de los años 1980. Regresó a su ciudad natal de Adria, en el norte de Italia, donde su familia era propietaria de un molino harinero. En ese momento, la baguette francesa había ganado popularidad durante su vida de más de un siglo, ganándose a los amantes del pan con una receta simple de levadura, harina, agua y sal. En 1982, Cavallari reclutó a dos panaderos expertos en harina para que se unieran a él en el desarrollo de un pan italiano básico que brindaría la baguette francesa una carrera por su dinero.
Su equipo conocía las capacidades de la harina en términos de hidratación, lo cual era imperativo ya que la ciabatta de Cavallari iba a superar los límites del uso de una masa muy húmeda. Cavallari usó aceite de oliva para mantener la masa lo suficientemente elástica como para estirarse sin romperse mientras elaboraba una barra de pan masticable y de miga abierta que inmediatamente tuvo éxito en los restaurantes y panaderías locales. A todos les encantó. En 1985, los panes ciabatta se vendían en Marks & Spencer y, en aproximadamente una década, Ciabatta Italiana tenía licencia y se producía en 11 países.
¿Cuál es la diferencia entre la chapata italiana y la baguette francesa?
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La diferencia entre la baguette francesa y la ciabatta italiana comienza con los ingredientes simples que cada una tiene en su núcleo. Ambos usan harina, agua, levadura y sal, pero la ciabatta usa una masa mucho más hidratada y aceite de oliva para asegurar la elasticidad. Los panes tienen una forma completamente diferente y reciben el nombre de la apariencia de sus panes. Baguette significa 'varita' o 'bastón' en francés y ciabatta significa 'zapatilla' en italiano.
'La chapata no es una zapatilla elegante, sino el tipo de zapatilla vieja con la que te sientas encorvado', dijo el autor de libros de cocina italiano Jean Salvadore. Los New York Times en 1992, cuando el pan ciabatta hacía su debut en Nueva York. Eso subraya una diferencia importante entre los panes.
Sin embargo, la ciabatta se presenta como un pan rústico e histórico, y su inventor lo planeó de esa manera. 'Recuerda a los panes más antiguos', dijo Arnaldo Cavallari El guardián , describiendo su pan como 'el sabor de un pan pasado de moda'. La textura de la chapata es masticable pero ligera y esponjosa, con todo su extra miga abierta agujeros de aire. Por el contrario, una baguette francesa, aunque aireada, tiene pequeños agujeros y una corteza crujiente.
