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ganache tiene fama de ser quisquilloso y difícil de hacer bien. Si alguna vez ha tenido problemas para lograr la consistencia perfecta para su glaseado espejo o si su pastel de goteo está demasiado, bueno, goteante, no está solo. Pero no tiene por qué ser difícil si se tienen en cuenta algunas cosas, concretamente las proporciones.
Cuando trabajas con diferentes tipos de chocolate, también debes trabajar con diferentes proporciones. Lo que es efectivo para hacer una ganache de chocolate blanco no funcionará para una versión de chocolate amargo. Esto se reduce a algunos factores, incluida la cantidad de manteca de cacao y azúcar del chocolate. El chocolate negro tiene al menos un 26 % de manteca de cacao, mientras que el chocolate blanco tiene al menos un 20 % de manteca de cacao. La cantidad de sólidos de cacao afecta la ganache final: una ganache de chocolate negro se endurecerá más que una ganache de chocolate blanco.
Las proporciones son bastante fáciles de recordar y son las mismas, ya sea que midas por peso o por volumen. La regla general para la ganache de chocolate amargo es una proporción de chocolate a crema espesa de 1 a 1. Si necesita una ganache de chocolate blanco para su pastel de glaseado espejo, 2 a 1 de chocolate con crema; y el chocolate con leche es un poco más complicado, 1,5 a 1, aunque puedes simplificarlo usando 3 a 2 de chocolate con crema. Si tu ganache es demasiado espesa o delgada, puedes usar un truco sencillo para espesar ganache – Ajusta las proporciones, especialmente si vas a hacer trufas o usarás la ganache como relleno.
Los ingredientes y la técnica brillarán en una ganache.
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Las proporciones de crema y chocolate son muy importantes en un ganache de chocolate clasico debido a la cantidad de azúcar en el chocolate, no solo a la cantidad de manteca de cacao. Cuanto más dulce es un chocolate (como el chocolate blanco o con leche), más azúcar tiene. El azúcar se licua a altas temperaturas (hola, salsa de caramelo casera ), por lo que una ganache de chocolate con leche necesitará menos crema espesa que una ganache de chocolate amargo. El chocolate con leche tiene más azúcar que el negro, que suele rondar el 30% de chocolate. Incluso el chocolate con un 80 % de cacao frente a un 60 % de cacao producirá una ganache de textura diferente. También debes ser consciente de la calidad de tu chocolate. Una ganache hecha con chocolate importado frente a una con chispas de chocolate comprada en una tienda dará como resultado ganaches tremendamente diferentes. Su Trufas de ganache de chocolate negro Será muy sencillo de ejecutar teniendo en cuenta estas proporciones.
El tipo de crema que uses también importa. Tienes que usar crema espesa o crema para batir espesa; si usas mitad y mitad, leche entera y algunas alternativas no lácteas, el chocolate no se solidificará correctamente debido al menor contenido de grasa. Intente encontrar el mayor contenido de grasa posible porque producirá una ganache más rica y estable. Si bien la mayoría de los pasteleros profesionales prefieren un 40% de grasa láctea, la mayoría de las tiendas solo venden un 36% de grasa láctea, pero eso debería ser perfecto para el panadero casero. Si necesita una alternativa sin lácteos, use leche de coco enlatada entera.
