Por qué los bistecs siempre saben mejor en un restaurante

Para aquellos de nosotros que disfrutamos de un trozo de carne roja bien chamuscado de vez en cuando, el bistec a menudo se considera la mejor forma de dulce carnívoro. Pero, ¿alguna vez ha notado una diferencia perceptible entre el sabor de un bistec cocinado en casa y el bistec muy sabroso que recibe cuando cena en un restaurante? Antes de que te sientas acomplejado y a la defensiva con respecto a tus habilidades culinarias, aclaremos una cosa: no estamos diciendo que sea imposible lograr cocinar un buen bistec en casa. Con las técnicas correctas, definitivamente puede preparar un bistec en su propia cocina del que puede estar orgulloso. Dicho esto, el hecho es que los restaurantes tienden a tener algunos trucos bajo la manga para producir bistecs intensamente sabrosos que a menudo superan nuestros propios esfuerzos.

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Algunos de ustedes pueden sentir que no importa qué receta o método prueben, nunca parecen recrear perfectamente los niveles estratosféricos de sabor, textura y sabor que encuentran cuando comen en un asador. Resulta que hay algunas buenas razones para eso, algunas de las cuales pueden sorprenderte. He aquí por qué los bistecs siempre saben mejor en los restaurantes.

La mantequilla compuesta es clave

Manteca. Un ingrediente tan simple y ampliamente utilizado, sin embargo, cuando se suaviza y se mezcla con algunas otras guarniciones, se transforma en una bomba compleja y untuosa de sabor sellado con grasa conocida como mantequilla compuesta (a través de Tienda Webstaurant ). Una amplia gama de diferentes ingredientes que pueden incluir cosas como hierbas frescas, ajo asado, ralladura de naranja, azúcar moreno, jugo de lima y chiles se baten con mantequilla para inyectarle una gran cantidad de sabor extra. Los restaurantes a menudo usan mantequilla compuesta para realzar el sabor de todo, desde pollo y gofres hasta cortes de carne. De hecho, según antonio bourdain , la razón por la que todo en los restaurantes sabe mejor generalmente se reduce a una cosa: copiosas cantidades de mantequilla.

Hay una buena posibilidad de que cuando pides un buen bistec en un gran restaurante, la mantequilla compuesta estuvo involucrada en algún momento del camino. Algunos asadores como de fleming incluso ofrece a los comensales una selección de mantequillas compuestas para elegir para sus bistecs, como mantequilla de chile ahumado o mantequilla de rábano picante con hierbas. Además del sabor que imparte, una cucharada de mantequilla compuesta también puede agregar un atractivo visual muy apetitoso al plato. Sea honesto: ¿hay algo más delicioso que ver la mantequilla compuesta derritiéndose seductoramente en los bordes carbonizados de un bistec recién asado? La mantequilla compuesta llena de sabor que la cocina preparó para rociar la carne es una de las principales razones por las que ese bistec tuyo en el restaurante sabe tan increíblemente delicioso.

El envejecimiento en seco agrega un sabor importante

El envejecimiento en seco es otro paso que los restaurantes suelen dar para ofrecer un gran sabor a sus bistecs. Pero, ¿qué implica exactamente este proceso? De acuerdo a Cook ilustrado , el envejecimiento en seco es cuando grandes cortes de bistec se dejan en cuartos refrigerados especiales que constantemente hacen circular aire frío alrededor de cada pieza de carne. Las enzimas en el tejido muscular del bistec descomponen lentamente y suavizan la carne, profundizando sus sabores naturales y mejorando enormemente su sabor y textura en el camino. Esencialmente, el proceso de envejecimiento en seco ablanda el bistec y condensa el sabor de su carnosidad a través de la evaporación. En otras palabras, puede pensar en el envejecimiento en seco como una forma de concentrar el sabor de la carne que requiere mucho tiempo.

Si bien muchos de nosotros hemos escuchado que es mejor seque los bistecs antes de cocinarlos , es seguro decir que el proceso de maduración en seco para un bistec de alta calidad en un restaurante es un procedimiento más largo que es un poco más complicado y difícil de hacer en casa. Entonces, si se pregunta por qué el chuletón en su restaurante de carnes favorito está lleno de un sabor escandaloso, probablemente se deba a que fue añejado en seco profesionalmente en su propio refrigerador especial con control de temperatura durante un tiempo. Y dado que la mayoría de nosotros no tenemos el espacio o el equipo para secar de forma segura grandes trozos de carne cruda en casa durante largos períodos de tiempo, los restaurantes tienen la ventaja aquí una vez más.

El acceso directo a los proveedores da una ventaja a los restaurantes

Conocer a las personas adecuadas y tener las conexiones adecuadas conlleva ciertos privilegios en la vida, incluso cuando se trata de un bistec. De acuerdo a carne miami , los dueños de restaurantes a menudo dependen de los grandes distribuidores y procesadores de carne para sus cortes de bistec. Las relaciones directas con los proveedores de carne brindan a las cocinas un acceso especial a productos de carne de res de primer nivel. Suena como algo en lo que deberías participar, ¿verdad? No tan rapido. Debido a que muchos proveedores de alimentos están estructurados para hacer negocios solo con vendedores de alimentos con licencia como restaurantes, por lo general no trabajan con el público en general, aunque todavía hay algunos distribuidores que venderá directamente a los consumidores (a través de Apto para pequeñas empresas ).

Algunas de estas operaciones, como la de Miami Beef, son realmente impresionantes en su tamaño y escala, produciendo hasta 100,000 libras de carne de res en el transcurso de un turno de ocho horas con la capacidad de personalizar los pedidos. Tener acceso directo a algunos de los cortes de carne de res de la más alta calidad a granel hace que sea mucho más fácil para los restaurantes sacar bistecs consistentemente excelentes de sus cocinas. Entonces, cuando sale a comer a un asador, no solo está visitando un restaurante, sino que básicamente le entregan las llaves de algunos cortes especiales de carne que pueden ser difíciles de encontrar en los lugares donde normalmente compra.

El método sous vide es un arma secreta

Es posible que haya escuchado el término sous vide antes, pero si no sabe lo que significa, permítanos ilustrarlo. bajo un vacio —un término francés que se traduce como 'al vacío'— es un método de cocción que consiste en sumergir alimentos sellados al vacío en recipientes con agua a temperatura controlada (a través de Anova ). El uso de este método tiene varias ventajas, como poder cocinar los alimentos a un nivel preciso de cocción mientras se mantiene su humedad y suculencia. Tampoco tiene que cuidar la comida mientras se cocina sous vide: la máquina lo hace por usted. El método de cocción sous vide se puede usar para una variedad de platos con todo tipo de ingredientes diferentes, pero donde brilla más podría ser el bistec.

De acuerdo a Revista de alimentos y bebidas , es muy común que los asadores de todo el país precocinen el bistec usando sous vide. La razón por la que tantos chefs usan sous vide para filetes es que los ajustes de temperatura permiten un control preciso de la temperatura y resultados confiables y consistentes. Sous vide hace posible que los restaurantes mantengan calientes los bistecs parcialmente cocidos junto a la estufa, listos para terminarlos en la parrilla a medida que llegan los pedidos, todo mientras se mantiene la ternura y la temperatura ideal. Entonces, si sale a comer un bistec y toma ese primer bocado jugoso y nota su color perfecto, podría deberse al método sous vide que se usa en la cocina.

Los restaurantes usan sartenes de alta calidad.

Como puedes imaginar, las sartenes juegan un papel importante en el proceso de cocción. Los diferentes tipos de sartenes tienen sus propias fortalezas y debilidades únicas, según el material del que están hechos: mientras que las sartenes de hierro fundido pueden durar toda la vida, también son difíciles de manejar, y aunque las sartenes de acero inoxidable son más livianas, también requieren más aceite para evitar que los alimentos se peguen (a través de YO. asador rancho ). De acuerdo a Cook ilustrado , la mejor opción para los chefs es una sartén de acero al carbono de alta calidad. Supera a las alternativas por varias razones.

Para empezar, las sartenes de acero al carbono son excelentes para dorar, lo cual es causado por la Reacción de Maillard . Los bistecs más deliciosos en los restaurantes tienen una corteza crujiente y marrón en el exterior que proporciona un agradable contraste en textura con la ternura suave en el interior. Los restaurantes saben que las sartenes de acero al carbono son un excelente recipiente para lograr esa corteza, lo que las hace perfectas para lograr esa textura de primer nivel que todos anhelamos cuando salimos a comer un bistec en un restaurante. También son algo antiadherentes y son más livianas que las sartenes de hierro fundido. Al final del día, un chef es tan bueno como la sartén en la mano, y es mejor que creas que los restaurantes se aseguran de que la cocina tenga algunos buenos listos para servir.

Los carniceros dan una mano amiga

Todo el mundo sabe que cocinar una buena comida es mucho más fácil cuando tienes algunas manos que te ayudan. Pero imagina si tuvieras un comprador profesional que te ayudó a elegir los ingredientes e incluso los recortó según tus especificaciones. Esa es exactamente la situación en la que se encuentran algunos de los mejores asadores, ya que es bastante común que los restaurantes contraten carniceros para utilizar su conjunto de habilidades únicas por el bien de su bistec. Mientras que muchos asadores simplemente piden carne en porciones, los lugares de alta gama como Los hermanos de papá. y Smith y Wollensky tienen carniceros en el lugar que cortan cada bistec a mano según las especificaciones exactas de los restaurantes.

De hecho, algunos restaurantes también funcionan como carnicerías al ofrecer mercados de carne. Asador alpino en Sarasota, Florida es un ejemplo perfecto de esto. Es un restaurante centrado en la carne que ofrece un menú completo además de una tienda de delicatessen, una tienda de comestibles especializada y una carnicería con bistecs de primera calidad cortados a mano.

Se cocinan con calor intenso

Podrías estar pensando algo como: 'Oye, tengo un horno en casa. También puedo cocinar con calor intenso'. Si bien es cierto que el horno de su cocina puede calentarse, la mayoría de los modelos tienden a alcanzar un máximo de aproximadamente 500 grados Fahrenheit (a través de patrón ). Esa temperatura palidece en comparación con lo que pueden alcanzar algunos pollos de engorde en cocinas profesionales (a través de Estrella azul ). Lo crea o no, algunos modelos de pollos de engorde pueden alcanzar casi 2000 Fahrenheit.

De acuerdo a Los mejores asadores americanos , los restaurantes a menudo usan asadores para bistecs, ya que los asadores ofrecen una gran superficie que se cocina de manera consistente y uniforme. Asar a fuego alto es otra excelente manera de lograr ese hermoso dorado en los bistecs de la reacción de Maillard (a través de Carne de res es lo que hay para cenar ). Dado que estos asadores especiales pueden costar entre $ 15,000 y $ 25,000, es seguro asumir que la mayoría de los cocineros caseros no tienen este tipo de asadores comerciales disponibles en sus propias cocinas (a través de Tienda Webstaurant ). Al tener acceso a equipos profesionales de alta calidad, como asadores especiales que pueden producir un calor súper intenso, los restaurantes pueden cocinar bistecs en una atmósfera constantemente caliente con la que la mayoría de las cocinas caseras no pueden competir.

Llevan los filetes a temperatura ambiente y los dejan reposar

Es muy probable que haya oído hablar de algunos pasos importantes a seguir con el bistec. Entre estas, una de las recomendaciones más comunes es llevar el bistec a temperatura ambiente antes de cocinarlo y luego dejarlo reposar adecuadamente después (a través de Guía Michelin ). Sin embargo, muchos cocineros caseros pueden omitir estos pasos, sin darse cuenta completamente de su importancia para producir un bistec con calidad de restaurante. Llevar los bistecs a temperatura ambiente les permite cocinar de manera más uniforme y también afloja las fibras musculares (a través de Escuela de bistec ). Según el chef Kevin Thompson del aclamado New York Steakhouse en Bangkok, su cocina siempre hace esto con bistec, asegurándose de permitir que cada corte alcance la temperatura ambiente. También se asegura de darles a los bistecs un período de descanso adecuado después de que estén cocinados.

El período de descanso es particularmente importante; algunos incluso lo consideran una de las partes más cruciales del proceso de cocción. La razón por la que esto es importante es que los jugos dentro del bistec necesitan la oportunidad de reabsorberse en las fibras musculares y volver a asentarse en toda la carne. Pero ¿Cuánto tiempo debe reposar su bistec? ? Por lo general, el período de descanso debe ser entre cinco y 20 minutos, con cierto margen de maniobra dependiendo de factores como cuánto tiempo se cocinó el bistec y qué tan grueso es el corte. Los buenos restaurantes entienden la importancia de este paso y esa es parte de la razón por la que sus bistecs son tan tiernos.

Las salsas de acabado amplifican el sabor.

dr pepper cero azúcar

Una vez que el bistec está cocido y llega al plato, puede ser tentador dar por terminado el día y comer. Si bien muchos cocineros caseros consideran que es un trabajo bien hecho en este punto, algunos chefs lo llevarán un paso más allá por el bien del sabor. Caso en cuestión: Chef Roberto Irvine de 'Restaurante Imposible' le gusta asar filetes de lomo de Nueva York y rociarlos en una romesco sauce que está hecho con pimientos rojos asados, tomates cherry, ajo, almendras y jugo de limón. Pero eso es solo el comienzo: las deliciosas salsas para bistec no se detienen ahí.

Algunos pueden insistir en que un buen bistec no necesita salsa, y aunque nos inclinamos a estar de acuerdo, siempre apreciamos una dosis extra de sabor (como un rico demi-glace ). El hecho es que algunos de los mejores asadores cuentan con salsas caseras para complementar sus cortes. B&B Carnicerías y Restaurante tiene un plato de solomillo en rodajas sobre croquetas de patata con salsa marsala de champiñones. Algunos asadores, incluyendo Cuchillo , que está a cargo de ' Jefe superior el concursante John Tesar, incluso ofrecen diferentes salsas para acompañar sus bistecs, como chimichurri y salsa verde. Entonces, si te encuentras disfrutando de un bistec particularmente sabroso en un restaurante y está glaseado con algo especial, tómate un momento y dale crédito a esa deliciosa salsa final que relame los labios.

Chefs experimentados elevan el plato

Esto puede parecer obvio, pero la realidad es que los cocineros caseros aficionados y los profesionales capacitados tienen conjuntos de habilidades muy diferentes. Los chefs experimentados tienden a tener algunos trucos bajo la manga y saben cómo preparar un bistec de manera adecuada y consistente al nivel perfecto de cocción. De acuerdo a Compañía de bistec de Chicago , hay muchos pasos que toman los chefs profesionales para empacar sus bistecs llenos de sabor, y uno de los pasos más importantes en realidad implica no hacer absolutamente nada. Y por 'no hacer absolutamente nada', nos referimos a tener la paciencia y la disciplina para simplemente esperar.

Permítanos aclarar aún más: los chefs saben que cuando el bistec llega a la sartén, es mejor dejar que desarrolle una costra oscura antes de voltearlo, lo que agrega toneladas de sabor y textura a la carne. Ya sea que sea capaz de saber rápidamente cuándo un bistec está bien cocido simplemente con el tacto o tener la brillante idea de agregar una cucharada de mantequilla de alta calidad encima cuando esté terminado, los chefs tienen innumerables trucos bajo la manga para aumentar la delicia de su comida. Así que la próxima vez que se pregunte cómo diablos su bistec sabe tan bien, considere enviar cumplidos a los chefs en la parte trasera de la casa. Todos esos deliciosos sabores que está disfrutando son el resultado de incontables horas de capacitación profesional, educación y experiencia en la cocina. Hay una verdad universal en el dicho de que la práctica hace al maestro.

La psicología alimentaria puede influir en el gusto

Claramente, muchos factores contribuyen a producir un bistec sabroso. Entre la calidad del corte, el equipo de primer nivel y los chefs en la cocina, hay una variedad de influencias que impactan directamente en la comida y dan forma a la experiencia general. Pero la investigación en el campo de la psicología de los alimentos sugiere que hay una amplia gama de detalles más sutiles que también juegan un papel vital en la forma en que percibe la calidad y el sabor de su comida (a través de NPR ).

Dr. Charles Spence , un psicólogo experimental de la Universidad de Oxford, se ha propuesto aprender más sobre cómo nuestros cerebros procesan la información multisensorial, incluidos detalles aparentemente triviales como el color de nuestra vajilla y la iluminación de un restaurante. A primera vista, muchas de estas influencias pueden parecer sin importancia y prácticamente intrascendentes, pero su investigación ha descubierto algunos descubrimientos sorprendentes. Resulta que incluso el peso de sus utensilios puede afectar el sabor dulce o salado de su comida, y es más probable que disfrute un plato si tiene un nombre más descriptivo en el menú. La próxima vez que esté en un restaurante y se quede impresionado con un bistec, es muy probable que una serie de influencias subconscientes estén afectando su percepción y gusto de una manera que desconoce por completo.

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