Cuando se trata de carne de cerdo, los términos y las partes pueden resultar confusos. ¿De dónde viene esa colilla de cerdo? (Sugerencia: no es la parte trasera, en realidad es justo detrás de la cabeza, a través de Serious Eats ). ¿Qué es el tocino, en realidad? ¿Y cuál es la diferencia entre cada corte etiquetado como 'chuleta'?
Todo se reduce a esto: cada corte de cerdo proviene de una de las cuatro áreas principales: paletilla, panza o costado, pierna y lomo (a través de Cook's Illustrated ) - y cada corte puede tener algunos nombres diferentes. Pero para simplificar, los cortes de paleta, como la lomo de cerdo o la paleta de cerdo, son buenos para cocinar a fuego lento, como asar a la parrilla o asar. Los cortes de pierna son donde obtenemos el jamón: pierna de jamón, jamón cortado en espiral, jamón de campo, que puede hacer usted mismo. El tocino, ese obsequio graso y crujiente de los dioses del cerdo, es del vientre o del costado. También lo son las 'costillas de cerdo' y, obviamente, la panceta de cerdo, que es más o menos un término para el tocino más graso y sin curar que había aumentado su popularidad entre los amantes de la comida, pero aparentemente perdió tracción durante la pandemia (a través de Sala de estar y Bloomberg ).
Los cortes de lomo son los más magros y quizás los más variados. Muchos los prefieren por su ternura, y muchas de las variedades de 'chuletas' que vemos en la tienda vienen del lomo: chuleta, chuleta, chuleta central. Muchas variedades de 'asado' y 'costilla' también provienen del lomo, como el asado de lomo de cerdo o Costillitas - sí, lo mismo, antes de que empieces a cantar espontáneamente. Pero no cualquier chuleta servirá.
Por qué deberías evitar este corte de cerdo
Se deben tener en cuenta varias consideraciones para elegir la pieza central de su cena de carne de cerdo: sabor, textura, precio y lo fácil que es de preparar. Las chuletas de costilla, por ejemplo, tienen un alto contenido de grasa que las mantiene jugosas y con buen sabor. De hecho, es probable que la mayoría de las chuletas de cerdo deshuesadas que encuentres en la tienda provengan de esta parte, cerca de las costillas (a través de Cook's Illustrated ). Otros cortes deliciosos y versátiles que no romperán el banco son la paleta de cerdo o la colilla de cerdo, que son buenos para asar, asar a la parrilla o asar a la parrilla.
La mayoría de los cocineros caseros pueden alejarse de las partes de los cerditos como los pies, la papada, las orejas y la piel, las partes que ni siquiera pueden adornar el refrigerador de su supermercado local. Incluso si lo hicieran, estos bits menos apetitosos serían barato (aunque, ¿hola? Chicharrones! Cualquier restaurante de moda en el finales de la década de 2000 !). Pero, ¿qué parte del cerdo no solo está ampliamente disponible, a veces es costosa y terrible? No busques más, come cerdo informal. Este es el peor corte de cerdo por tu dinero. Es huesudo, duro y fácil de estropear.
Si recuerda algo, recuerde esto: las chuletas de solomillo vienen de la cadera y son malas. Cooks Illustrated, conocido por sus rigurosas pruebas, calificó cada corte de cerdo según el sabor y el costo. Lo que dijeron sobre las chuletas de solomillo: 'Estas chuletas, cortadas del solomillo o la cadera, la punta del cerdo, son duras, secas y sin sabor' y 'No recomendamos este corte'. Quemadura épica.
Escollos del cerdo
Cocineros ilustrados incluso fue tan lejos como para dar chuleta de solomillo, que no tiene ningún método de cocción en la lista, 'sin estrellas'. Palabras fuertes de una revista que acaba de agregar fotografías en color a sus páginas en 2018 (a través de El Oregonian ). El abeto come dice: 'El extremo del solomillo está más cerca de la grupa y tiende a ser huesudo'. Las chuletas de solomillo son, 'en comparación, un corte más duro', dice Recetas , lo que sugiere generosamente estofarlos. Si terminas con muchas chuletas de solomillo de alguna manera, como este Reddit usuario , y necesitan averiguar (en sus palabras) 'qué hacer con ellos', estofar es una buena apuesta.
Para ser justos, cualquier corte de cerdo puede resultar malo sin las chuletas de cocina (sí). Un error que cometen la mayoría de los novatos es cocinar demasiado y terminar con un trozo de carne duro y seco. De acuerdo a La cocina , esto probablemente se deba a la cocción de arrastre, que es el poco de calor que continúa cocinando una chuleta de cerdo después de que está fuera de la estufa. Muchos cortes de cerdo son bastante magros, por lo que no se necesita mucho para quemarlos en el olvido del disco de hockey. Puede evitar esto con un termómetro de sonda, que debe medir 145 grados Fahrenheit en el centro. Un poco de rosa es - prepárate para ello - multa - incluso para cerdo.
Así que ahí lo tienes. La colilla de cerdo no viene de la colilla, pero está deliciosa. Las chuletas de solomillo en realidad provienen del trasero (a través de Granja Sugar Mountain ), pero quizás sería mejor dejarlos allí.
