Hacer un lote de galletas de suero de leche decentes es algo que incluso un panadero aficionado puede manejar. A diferencia de las recetas típicas de pan, no hay levadura de la que preocuparse por alimentar, no hay pruebas ni angustia, y no hay una cantidad interminable de amasado involucrado. Y dado que la mayoría de las recetas de galletas enumeran solo un puñado de ingredientes, parece un esfuerzo infalible.
Si bien es cierto que incluso la receta más básica producirá resultados perfectamente aceptables, son los consejos y trucos de los expertos los que realmente marcan la diferencia en la producción de las galletas más tiernas y escamosas en las que jamás hayas hundido los dientes. ¿Sabías que hay un tipo de harina 'correcto' para usar? ¿Sabías que tu técnica de corte de galletas podría estar haciendo más daño que bien? ¿Y sabías que deberías usar un rallador de caja en tu proceso de elaboración de galletas? Si respondió 'no', 'no' y 'no', es posible que sus galletas estén sufriendo. Pero no se preocupe, estos secretos para obtener mejores galletas lo cambiarán todo.
El tipo de harina importa
Si eres como la mayoría panaderos casuales , probablemente recoja la bolsa de harina más barata de la marca de la tienda cuando pasee por el pasillo de horneado en la tienda de comestibles. Toda la harina se crea igual, ¿verdad? Allrecipes Ponga esa pregunta a prueba para determinar cuánto de un rollo de harina juega en el éxito de sus galletas, y resulta que la harina importa más de lo que cree.
Con la marca de harina para todo uso como única variable, se elaboraron seis lotes de galletas. Aunque los favoritos conocidos como Gold Medal y Bob's Red Mill se incluyeron en la prueba, fueron White Lily, King Arthur y Grist & Toll los que produjeron los mejores resultados. Se consideró que las galletas hechas con esas marcas tenían una 'textura tierna y esponjosa y un sabor excepcional'.
De hecho, si pasa suficiente tiempo navegando a través de recetas de galletas, notará que la mencionada White Lily se cita con mucha más frecuencia que otras marcas. Pero, ¿qué tiene esta harina en particular que la convierte en un ingrediente imprescindible? De acuerdo a Cocina del Sur , White Lily, que está hecho de trigo blando de invierno, es bajo en proteínas. Eso es algo muy bueno al hacer galletas, porque significa que el desarrollo de gluten se inhibe en comparación con marcas como Gold Medal, y el resultado es una galleta ligera y esponjosa.
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Mantén las cosas frías
Si hay un consejo que se menciona más que cualquier otro, es que la mantequilla debe estar fría, fría, fría. Y si quiere llevar las cosas un paso más allá, también puede lanzar su tazón de harina en la nevera también, incluso antes de comenzar a hacer galletas.
Los ingredientes fríos, particularmente la mantequilla, son clave para hacer mejores galletas porque es lo que les da esa textura escamosa que estás buscando. Durante el proceso de horneado, los trozos intactos de mantequilla fría que están suspendidos en la harina son los que crean las capas de masa. Cuando la grasa está demasiado caliente, no se quedará suspendida y, de acuerdo con Harina Rey Arturo crea una masa fundida y homogénea que da como resultado 'galletas densas y plomizas'.
Para asegurarse de que todo esté lo suficientemente frío, Vida sureña recomienda volver a poner la mezcla de mantequilla y harina en el frigorífico durante 10 minutos antes de continuar con la receta. ¿Lo tengo? Relájate antes. Relájate después. El objetivo aquí es que cuando sus galletas entren en el horno, esa mantequilla todavía esté helada.
Use un rallador de caja
¿Por qué demonios necesitarías un rallador de caja para hacer galletas? No, no es para queso, aunque galletas con queso no suene tan mal. En realidad, es por la mantequilla.
Sabiendo lo importante que es la mantequilla helada para el éxito de sus galletas, Vida sureña recomienda que en lugar de cortar la grasa en la harina con un cortador de masa, debe usar un rallador de caja para la tarea. De acuerdo con los resultados de la prueba de cocina, triturar mantequilla congelada en los orificios grandes de un rallador significa que la grasa se incorpora a la harina de manera más uniforme y, en última instancia, produce una mejor textura y sabor en las galletas terminadas.
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Solo recuerde dos cosas: al rallar mantequilla congelada, deberá trabajar rápidamente para no calentarla en sus manos. Y esos trozos pequeños se derretirán más rápidamente que los trozos más grandes, por lo que enfriar la mezcla de mantequilla y harina cuando esté rallando es un paso importante.
Utilice el equipo adecuado
Si los cortadores de pastelería o los ralladores de caja no son lo tuyo cuando se trata de hacer masa, es posible que tengas la tentación de recurrir a un mezclador eléctrico para hacer el trabajo más rápidamente. No lo hagas. Usar una batidora es una buena manera de asegurarse de que las grasas se calienten demasiado y la masa se trabaje en exceso, lo que resultará en galletas densas y pesadas.
Pero tiene que haber una forma más fácil, ¿verdad? Ahí es donde entra el procesador de alimentos. Según Cook's Illustrated , si no está utilizando un procesador de alimentos para hacer sus galletas, lo está haciendo mal. ¿Por qué? Para empezar, unas pocas pulsaciones de la máquina aseguran que los ingredientes secos se incorporen uniformemente. A continuación, la cuchilla corta rápidamente la grasa en la harina, lo cual es clave para mantenerla fría. Sin embargo, deberá tener paciencia al agregar la mantequilla a los ingredientes secos porque agregarla de una vez afectará la textura de la masa. Mezcle la grasa con la harina en lotes para obtener los mejores resultados.
Sáltate el rodillo
Cuando se trata de hacer galletas, los panaderos generalmente caen en uno de dos campos: aquellos que piensan que es perfectamente aceptable usar un rodillo y aquellos que no. Sam Sifton, editor de alimentos de Los New York Times , cae firmemente en el último campo. No juegues con un rodillo. Un rodillo no tiene cabida en las galletas ”, declara, sin dejar mucho espacio para el debate.
Pero, ¿por qué se difama tanto al rodillo? Sifton continúa explicando que las galletas 'requieren un toque suave al mezclar, dar vuelta y palmear la masa'. Si alguna vez ha empuñado un rodillo, sabe que es fácil manipular la masa un poco más de lo que pretendía, y cuanto más trabaje y enrolle, más duras serán las galletas. Aparte del potencial de exceso de trabajo, también está el problema de la harina adicional necesario. Como necesitará espolvorear la masa y el rodillo para asegurarse de que las cosas no se peguen, corre el riesgo de secar la masa.
En pocas palabras: no tenga miedo de palmear la masa con las manos. Puede que no se vea perfecto, pero se supone que las galletas son rústicas, ¿verdad?
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El primer rollo es importante
Ya tienes tu masa lista y estás a punto de ir a la ciudad con el cortador de galletas. Pero antes de comenzar a cortar al azar círculos de masa en un patrón aleatorio, tómese un segundo para hacer un plan. Baker Carrie Morey dice Sabor del Sur que este es el mejor consejo que tiene para ofrecer: 'Aproveche al máximo su primer lanzamiento de la masa de galleta y estampa tantas juntas como sea posible, porque el segundo rollo tiene una textura monumentalmente diferente'.
Y ni siquiera pienses en un tercer rollo, tienes una firma dos rollos limite aquí, no importa cuánta masa le quede. Sí, quedarán sobras después de ese segundo rollo, pero todo ese manejo adicional y harina adicional que se necesitará para obtener una o dos galletas más simplemente no vale la pena: un bocado y probablemente terminarán en el basura de todos modos en comparación con el primer rollo tierna y escamosa.
El cortador de galletas importa
No hay nada más decepcionante que sacar un lote de galletas del horno solo para ver discos tristes y planos. Crees que has hecho todo bien: usaste la harina adecuada, usaste mantequilla helada y no trabajaste demasiado la masa. Entonces, ¿por qué sus galletas no están a la altura de las circunstancias? La respuesta podría estar en su cortador de galletas. Tanto la herramienta que elijas como la técnica que usas al cortar las galletas pueden afectar su aumento.
Coger un vaso cuando no tienes un cortador de galletas parece una solución sensata, pero según Harina Rey Arturo no es la mejor opción. En lugar de cortar la masa limpiamente, el borde opaco del vidrio comprimirá y sellará los lados, lo que no es óptimo cuando se trata de levantar. Si no tienes un cortador de galletas, usa un cuchillo muy afilado. Las galletas cuadradas son infinitamente mejores que las galletas aplastadas.
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E incluso si está utilizando un cortador de galletas adecuado, la técnica sigue siendo importante. Asegúrese de empujar la herramienta hacia abajo en la masa sin torcerla. Girar sellará los lados (similar a usar un vaso) y evitará que se levante.
Hay un truco para sustituir la crema
Recetas simples de galletas de crema con solo dos ingredientes realmente existen, gracias al uso de (lo adivinaste) crema y harina leudante. La crema proporciona no solo el líquido necesario, sino también la grasa, y la harina leudante contiene la suya propia. agentes leudantes . Es prácticamente mágico. Pero la mayoría de las recetas de galletas requieren suero de leche, y el suero de leche no es algo que la mayoría de nosotros tengamos en nuestros refrigeradores. Entonces, es lógico que si la crema se puede usar en algunas recetas de galletas, se puede usar en lugar de suero de leche en otras, ¿verdad? Equivocado.
Pero debido al alto contenido de grasa de la crema, sustituirla por suero de leche en una receta que incluya otras grasas, como mantequilla o manteca, resultará en una galleta grasosa. Cocina del Sur recomienda que si va a omitir el suero de leche, tome la leche en su lugar; incluso la leche entera es una mejor opción. Pero si todavía está empeñado en usar esa crema, al menos opte por una receta que no tenga grasa agregada.
Tome las decisiones correctas al hornear
Una vez que haya perfeccionado la elaboración de galletas, hay un paso más crucial: la cocción de dichas galletas. En qué los horneas importa, desde la sartén hasta el horno.
Hierro fundido es una buena opción cuando se trata de hornear galletas porque retiene muy bien el calor y puede ayudar a que las galletas se cocinen más rápido. Pero si no tiene una sartén de hierro fundido, aún puede usar una bandeja para hornear, solo asegúrese de mantener la masa junta. Baker Carolyn Roy dice Sabor del Sur , 'No extiendas tus galletas en la bandeja para hornear. Es mejor si realmente se están tocando. Esto ayudará a empujarlos hacia arriba y les dará una buena altura ''.
No importa qué sartén elija, su horno debe estar caliente, caliente, caliente. Vida sureña recomienda ajustar la temperatura del horno a la friolera de 475 grados, lo que asegura que las galletas se levanten y se horneen rápidamente. La autora y chef de libros de cocina Virginia Willis dice que esta alta temperatura es esencial porque 'el vapor interactúa con el polvo de hornear para crear las texturas ideales de la galleta por dentro y por fuera'.
